餐饮服务管理制度（优选10篇）

餐饮服务管理制度

适配人群	迎宾员，餐厅服务员，区域领班	使用场景	迎宾接待，开餐准备，顾客入座
制度目标	让客人一进门就感觉被尊重。用姓氏称呼，显得更亲切。服务流程更顺，减少出错。
职责分工	迎宾员负责问姓、带位、递菜单。服务员负责站岗、拉椅、记姓氏。领班盯全场，补漏子。
核心条款	进门必问“几位”和“贵姓”，不硬问。拉椅让坐要先女士。菜牌递上得带姓氏。站岗姿势要挺直。
执行要求	开餐前半小时必须站岗。姓氏记在菜价单上。每次交接班要传话给下一位。主管不定期看动作和称呼对不对。

迎接服务操作管理制度

1、提高服务质量，称呼客人尊姓.

2、迎宾员:

(1)客人进入餐厅，主动上前，热情询问客人:"先生/小姐，您好，欢迎光临，请问几位"

(2)客人回答后问:"请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名告知你.

(3)带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人:"某先生，这是我们的菜牌".

3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓.

4、餐厅服务员:

(1)站岗:开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人.

(2)站岗时注意姿势，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台.

(1)入座:服务员应协助迎宾员安排客人座位，先将女士要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌.

(2) 向迎宾员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上.

5、善于观察、分清楚谁是主人.

6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提.

餐前准备操作管理制度

1、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐.

2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如:打火机，笔.以及参加班前会.

3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中.

4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位.

5、备好客用开水及芥酱.

餐饮服务管理制度：餐饮服务单位餐厨废弃物处置

适配人群	餐饮负责人，后厨管理员，食品安全员	使用场景	餐饮后厨，食堂操作，食品加工
制度目标	管好厨房垃圾，不乱倒不乱扔，保护环境，防止污染水源和公共设施。
职责分工	专人管台账和收运；负责人盯着落实；员工分类放垃圾，日产日清。
核心条款	垃圾要分类、密闭运；不能倒进河里、厕所、垃圾桶；不能给没资质的人拉走。
执行要求	每天清一次；运输车要有专用标志；台账要写清楚种类数量去向；每月向监管部门报一次；有人检查落实情况。

1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；

8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

餐饮服务管理制度：餐饮服务中心食堂餐具清洗消毒

适配人群	洗碗工，消毒员，食堂主管	使用场景	学校食堂，餐具消毒，餐饮后厨
制度目标	让餐具干干净净，不让细菌乱跑，保护大家吃饭安全。
职责分工	中心主任管总，卫生员盯流程，检查员查现场，员工照着做。
核心条款	“四池分开”不能混，五步流程少一步都不行，消毒温度时间必须够。
执行要求	每天开工前检查水池标识，每餐按步骤操作，组长随时抽查，记录本天天填，月底汇总交主任。

为切实加强清洗消毒中心管理，确保师生餐具卫生，制定本管理制度。

(一)清洗餐具时，应做到"四池分开"，并在水池的明显位置注明标识。

(二)餐具在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”，不得减少任何环节。

(三)清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，再将餐具内的食物残渣和油污刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗，最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。

(四)洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具等。均应进行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上，红外线消毒控制温度在120℃保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具等，须用药物(一般为含氯消毒剂)浸泡进行消毒，消毒剂用量及作用时间按说明书。

(五)消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用，已消毒的餐具要自然滤干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染;(六)对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

(七)清洗消毒应严格按照有关工作流程进行，严禁偷减清洗、消毒工序，未经清洗消毒的餐具不得使用。

(八)洗碗间及消毒间必须保持整洁，卫生，明亮，不得存放有毒物品，有毒气体，污物，易爆物品等。

(九)工作人员(领导、卫生检查人员除外)不得擅自进入清洗消毒中心工作现场，经同意的参观人员须进行双手消毒后方能接触有关设备、餐具。

(十)工作人员应讲究个人卫生，养成良好的个人卫生习惯，工作时必须穿工作服，戴工作帽，做到“四不”(即：不随地吐毯;不在工作场所吸烟;不对着餐具打喷嚏、咳嗽;不穿拖鞋和戴戒指上班)和“三洗手消毒”(即：工作前洗手消毒;大小便后洗手消毒;搞好卫生环境后洗手消毒)。

(十一)经常接受有关部门的卫生检查，卫生工作列入当月考核内容，对不合要求的按餐饮中心有关处罚条例进行处理。

餐饮服务管理制度：某餐饮服务中心食品添加剂

适配人群	厨师长，面点师，餐饮管理员	使用场景	食品加工，厨房操作，食堂供餐
制度目标	管住添加剂乱用，不让食品出问题，让食药局检查能过关。
职责分工	采购统一管，保管专人专柜上锁，领用登记称量，备案找食药局办。
核心条款	不能掩盖变质，不能破坏营养，用量按gb2760，必须索证索票。
执行要求	进货要登记留两年，领用当天记本子，称量要准，每月查一次登记本，主管抽查签字。

餐饮服务中心食品添加剂管理制度

一、目的:

为确保食品安全，符合食品药品监督局对添加剂使用的要求，特制定本制度。

二、适用范围:

本制度适用于餐饮中心对食品添加剂的使用。

三、食品添加剂的使用原则:

1、符合有关食品添加剂的法律、法规、标准

2、食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味。

3、不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷

4、使用的品种、使用范围、使用量必须符合gb2760的规定。

四、对食品添加剂的使用管理

1、采购:餐饮中心实行统一采购制度

2、索证:严格执行添加剂索证索票制度

3、进货登记:如实记录产品的名称、规格、数量、供货单位名称、进货日期等内容;进货查验记录应真实，保存期限不得少于两年。

4、保管:专人、专库、专柜保存，且保管场所必须上锁。

5、备案:食品添加的使用，必须到当地食品药品监督局进行检查备案，经允许后方可进货使用。

6、使用:

1、领用:领用必须登记，领用人、领用日期、领用数量等。

2、称量:领用数量必须精确，领取人拿主食出库单进行领取，根据所出面的数量计算添加剂的使用量，经过称量后，记录在册。

3、食品添加剂的使用范围、最大允许添加量，必须符合gb2760和产品标准的规定。

4、使用:领取人出库的添加剂，必须每天按使用量如实登记在添加剂使用登记本上。

餐饮服务管理制度：餐饮服务中心食堂粗细加工

适配人群	食堂员工，粗加工员，切配人员	使用场景	食堂加工，原料清洗，荤素分池
制度目标	让食堂粗加工更安全，防止食物变质，避免交叉污染，保证大家吃得放心。
职责分工	食堂管理员负责检查，厨师长监督执行，员工按条操作，谁出错谁负责。
核心条款	变质原料不加工；先洗后切；荤素水池分开；荤菜放密封容器；切配前清工具；蛋壳要洗干净。
执行要求	每天开工前看一遍条款，操作中随时自查，管理员不定期抽查，发现不对马上改，记录在本子上。

为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制定本管理制度：

(一)食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能，规范粗加工操作程序;

(二)食品原料在粗加工前，必须进行感官检查，发现变质、腐烂的原料不能加工;

(三)原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作;

(四)对易吸污的原料，如：肉类、水产类、家禽类等荤菜原料必须按规定存放在底部密封的容器内;

(五)原料清洗时，必须按分设的水池(蔬菜池、荤菜池、水产池)内清洗，不能荤素混洗;

(六)清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水分，放入净菜货架待加工;

(七)原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净，以免交叉感染;

(八)严格按切配要求进行加工，确保切配质量;

(九)蛋类原料在加工时，必须先将外壳清洗干净;

(十)粗加工后的原料严禁着地存放，预防地面污染;

(十一)食品盛放器皿用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放;

(十二)废弃物应置于带盖垃圾桶内，并及时清倒;

(十三)加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗涮干净。

餐饮服务管理制度：餐饮服务

适配人群	迎宾员，餐厅服务员，备餐间员工	使用场景	迎宾接待，开市准备，餐间服务
制度目标	让客人感觉被尊重，服务更周到，记得客人姓氏，微笑迎客，动作不乱。
职责分工	迎宾员问姓记姓；服务员站岗迎客；领班盯流程；主管查卫生和仪容。
核心条款	不准高声说话，不准手摸脸，不准背对客人，上菜报菜名，用托盘端餐具。
执行要求	开餐前半小时站岗，班前会检查仪容，每桌用完立刻换烟缸，巡台勤快，茶水随时添。

餐饮服务管理制度的具体内容

1 提高服务质量，称呼客人尊姓 .

2 迎宾员 :

1 客人进入餐厅，主动上前，热情询问客人 :" 先生 / 小姐，您好，欢迎光临，请问几位 "

2 客人回答后问 :" 请问先生 / 小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名告知你 .

3 告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓 .

4 餐厅服务员 :

1 站岗 : 开餐前半小时，分管的岗位上等候开餐前迎接客人 .

2 站岗时注意姿势，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台 .

1 入座 : 服务员应协助迎宾员安排客人座位，先将女士要坐的座位拉出，坐下时，将椅子靠近餐桌 .

2 向迎宾员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上 .

5 善于观察、分清楚谁是主人 .

6 服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提 .

餐前准备操作管理制度

1 把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐 .

2 每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如 : 打火机，笔 . 以及参加班前会 .

3 服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中 .

4 清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位 .

5 备好客用开水及芥酱 .

开市前检查制度

1 每日上班前准备好餐厅检查一览表 .

2 按照餐厅检查一览表逐条检查 :

1 台面摆设 : 餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，餐巾无油、无洞、无污渍 .

2 台椅摆设 : 椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显示图案形 .

3 工作台 : 餐柜摆设，托盘要求摆放整齐划一，餐具布置整齐无歪 .

4 地毯卫生 : 要做到无脏物纸碎 .

5 环境 : 灯光、空调设备完好正常 .

6 空调开放 : 提前半小时开放，一般上午 11 点，下午 5 点 )

如发现问题及时更正，解决不了应及时向上级汇报，以便及时处理 .

餐饮服务管理制度

1 餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸，或置于口袋内 .

2 不准斜靠墙或服务台，服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿 .

3 要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，不影响服务的状况下才能与客人聊天，联络感情，争取客源 . 餐饮服务管理制度的具体内容

4 确定服务处所的清洁，避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁，勿置任何东西在干净的桌布上，以免造成污损 ; 溢泼出来的食物，饮料应马上清理 ; 上热餐用热盘，上冷餐用冷盘 ; 不可用手接触任何食物 ; 餐厅中有餐具，需要用托盘盛装拿走，托盘要洁净 .

5 不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟 .

1 当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务，服务时避免靠在客人身上 .

2 服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人 .

3 最后一位客人用完餐后，不要马上清理杯盘，除非是要求才处理，不可让客人有种印象，对别的客人的服务比他好，客人走后可清理服务台或桌子 .

4 所有掉在地上的餐桌均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具 .

10 客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要换掉，餐厅中避免与同事说笑打闹 .

11 上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜 ; 确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手盅必须马上送上 .

12 保持良好的仪容及机敏，有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式 .

13 仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔，清除所有不必要的餐具，但如有需要则需补齐，确定所有的玻璃器皿没有缺口 .

14 将配菜的调味料备妥倒满酒杯 ( 红酒半满、白酒 8 分满 ) 询问客人是否满意 .

15 不可在工作区域内抽烟，不得吃东西，不得照镜子，或梳头发，或化妆 .

16 工作场所不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手，不得在客人面前算小费或看手表 .

17 客人有时想从你那学习餐饮知识，但并不希望被你纠正 ; 不得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销 ; 对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬

备餐间服务操作管理制度

1 做好备餐间准备工作 .

2 摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具、用具，搞好卫生及洗手盅 .

3 接到落单后，迅速加上标记并送到生产部门，点清品种通知楼面 .

4 厨房出菜时，应马上配上合适的餐饮服务管理制度的具体内容配料餐具，用具，并在菜单上勾销该菜 .

5 收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜 .

餐间服务操作管理制度

1 递巾问茶 :

1 递巾从客人右边递，并说 :" 先生 / 女士，请用香巾 "

2 询问客人 :" 您好，请问喜欢喝什么茶 "

2 落巾、脱筷子套 : 席间解开餐巾花铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在餐碟底，客人的右边脱筷子套 .

3 斟茶 : 从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上 .

4 点菜 : 介绍菜式，推销饮品 : 客人示意后，即上前微笑询问 :" 某先生，请问你需要点什么菜呢有 ------ 菜式挺不错的，今天有特别的品种，品尝好吗 " 如客人点的菜没有供应时，应抱歉地说 :" 对不起 " 并另建议一个菜，点菜完毕，应复述给客人，并询问客人是否有漏错等 .

5 收去菜牌、酒水牌 ; 由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用 .

6 落单，填写点菜单时间，分送各部门 .

7 为客人斟上酒水，为点汤的客人按人数摆上汤碗 .

1 上汤上菜的要求 : 菜上台后才揭开菜盖，报出菜名 ; 上汤时，应为客人分派，要求每碗均匀，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边 ( 先女宾后男宾 ) . 上头道菜时 ( 应视客人点的品种和数量 ) 主动征求客人是否需要白饭等，如客人需要，则按落单程序填多用单给传菜班 . 若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够位置，应看情况，征求客人意见，将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟，然后再上另一道菜 ; 上最后一道菜时，要主动告诉客人 :" 某先生，您的菜齐了 ." 并询问客人是否要增加什么 .

2 菜上齐后，应向客人介绍水果、甜品 .

10 巡台 : 如发现烟缸有三个上以上烟头，要马上撤换 ; 空菜碟以及汤碗撤走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内 . 菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单 . 餐饮服务管理制度的具体内容

3 收撤菜碟餐具 : 菜碟先征得客人同意，才能撤，当客人同意后，应在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯 ( 除有饮品除外 )

1 上垫茶 : 把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为客人斟上一杯饭后茶 ; 巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候，要马上加开水，然后再为客斟上一次茶 .

2 上甜品、水果 : 上甜品前，先派一套干净的小碗、匙羹，还有公勺、勺座，主动均匀地把甜品分给客人 ; 上水果前，视何品种，派上骨碟，刀 ( 放右边 ) ，叉 ( 放左边 ) 等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍，这是餐厅赠送的，欢迎品尝 .

3 派热毛巾、结帐 : 给客人结帐需用钱夹，客人右边，把钱夹打开 " 多谢，某先生，这是多少钱 " 找回零钱给客人时同样要多谢 . 拉椅送客，欢迎下次再来 .

餐饮服务管理制度：酒店餐饮服务

适配人群	厨房主管，餐饮运营经理，前厅后厨协调员	使用场景	厨房分区管理，食品生产流程，岗位职责界定
制度目标	让饭店管理方法跟实际环境匹配，不乱套，不硬搬，能灵活调整。
职责分工	经理定大方向，主管管具体区域，员工按要求干活，大家都要配合调整。
核心条款	用组织图、工作种类、工作规范、时间表这四种工具，厨房要分区，流程要清楚。
执行要求	新员工先看手册，老员工带新人，定期检查图表和时间表是否更新，主管每周核对一次。

制度

如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法呢最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

饭店一般采用的管理方法有:组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

1、组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

2、工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括:姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间(工作区域):制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库;有办公室、更衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了;烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面:忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。

厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等;同时要体现出生产标准，即产品标准(质量)，时间标准(效率)及成本标准(利润)。

餐饮服务管理制度：餐饮服务中心食堂凉菜间

适配人群	凉菜厨师，熟食加工员，专间操作员	使用场景	凉菜制作，熟食加工，专间操作
制度目标	防止凉菜被污染，保证大家吃得安全放心。
职责分工	厨师长盯流程，卫生员查消毒，员工自己守规矩。
核心条款	专刀专墩专用布，进专间要洗手戴帽，熟食必须密封冷藏，不新鲜的不能卖。
执行要求	每餐前消毒刀墩抹布，紫外线灯每餐照30分钟，温度超25℃马上调，检查记录每天留底，主管每周翻看两次。

(一)凉菜需专人操作，做到专案、专墩、专刀、专用抹布。

(二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及时清洗，抹布也要定期清洗消毒。

(三)熟食冰箱需保持清洁，各类成品要用洁净无菌的容器(如保鲜盒)密封分类冷藏。

(四)进凉菜间应穿着清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

(五)清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。

(六)加工时需检查菜肴的质量，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得外卖。

(七)凉菜间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留指甲，不在专间内吸烟、吐毯。

(八)定期进行空气消毒，15 平方米以下的安装30瓦紫外线灯一支，灯距地面2-2.5米左右，每餐照射不少于30分钟。

(九)需配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25 ℃。

(十)必须严格遵守规定时间内操作加工。

餐饮服务管理制度：餐饮服务中心食堂预进间

适配人群	窗口售餐员，熟食间员工，餐饮服务岗	使用场景	熟食间准入，窗口售餐，餐前消毒
制度目标	让打饭员工进熟食间前干净点，别把脏东西带进去，保护饭菜卫生，让大家吃得放心。
职责分工	预进间专人管消毒，员工自己管换衣洗手，主管盯着大家做没做对。
核心条款	必须用专用洁净衣，按更衣→洗手→消毒→上岗→更衣顺序来，普通衣和洁净衣不能混放。
执行要求	每餐开饭前紫外线消30分钟，员工每次进熟食间前都要走完流程，主管不定期看，不照做就扣分。

学院餐饮服务中心《食堂预进间管理制度》

(一)预进间是专为员工进入熟食间前二次更衣、洗手、消毒设立的场所。

(二)每位在餐厅窗口售菜打饭的员工必须备有一件专用的洁净工作衣放置于预进间内。

(三)员工二次更衣程序：更衣→洗手→消毒→上岗→更衣。

(四)员工的普通工作衣与洁净工作衣必须定位分开放置，避免污染。

(五)预进间由专人负责，每餐开饭前进行空间与衣物表面的紫外线消毒，每次30分钟。

(六)餐厅每位员工都必须严格执行本制度，违者依据《监控细则》相关条款予以处罚。

餐饮服务管理制度：某餐饮服务

适配人群	餐厅服务员，迎宾员，传菜员	使用场景	顾客接待，上菜服务，餐具管理
制度目标	让服务员动作规范，客人感觉舒服，餐厅看起来整齐干净，服务不乱套。
职责分工	店长管执行和检查，领班盯现场动作，服务员自己守规矩，主管每月抽查记录。
核心条款	不准大声说话、背对客人、用手碰食物、空手来回厨房、掉地餐具不换、上菜不先给客人看。
执行要求	新员工入职三天内学完，老员工每周晨会复习一条，领班每两小时巡一次，发现就当场提醒，月底汇总问题。

制度

餐饮服务管理制度

内

容

1、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸或置于口袋中;

2、不准斜触靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿;

3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情，争取客源;

4、确定服务场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作;勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁;勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢泼出来的食物、饮料应马上清理;上热餐用热盘，上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾;避免餐具碰撞发出声响;

5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟数;

6、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务;在服务时避免靠在客人身上;

7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物;除非是不可避免，否则不可碰触客人;

8、在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理;不可让客人有种印象:你对别的客人的服务比对他的好;客人走后才可清理服务台或桌子;