餐饮面食制作管理制度（优选3篇）

餐饮面食制作管理制度

适配人群	面点师傅，馅料厨师，糕点技师	使用场景	面食加工，馅料制作，糕点储存
制度目标	不让坏食材进厨房，面食做出来干净卫生，客人吃了不拉肚子。
职责分工	厨师长每天检查原料和工具；面点组长管清洁和存放；员工自己洗工具、分生熟。
核心条款	坏料不能用；蔬菜泡够30分钟；生熟工具分开；馅料冷藏要隔开；添加剂按量加。
执行要求	每班开工前查原料，操作中按步骤做，收工后马上打扫，主管不定期看，记录本要当天填好。

酒店餐厅面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

适配人群	面点师，馅料工，厨房保洁员	使用场景	面食制作，糕点加工，馅料处理
制度目标	让面食间干净卫生，防止食物出问题，保护大家健康。
职责分工	面食制作人员负责穿戴整齐、洗手消毒、检查原料。管理人员监督执行，检查卫生状况。
核心条款	原料不能有异味霉变，蔬菜要泡够30分钟，生熟工具分开用，食品添加剂按规使用。
执行要求	每天开工前检查穿戴和手部清洁，加工中严查原料，用后立刻清洗工具，结束马上打扫场地，专人不定期抽查。

面食间管理制度

面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。

加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底侵泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)侵泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

按规定要求正确使用食品添加剂。

各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等洗净、晾干备用。

加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

朝天区食品药品监督管理局

适配人群	面点师，烘焙员，食堂厨师	使用场景	面点制作，食品加工，后厨操作
制度目标	让面食做出来干净卫生，吃的人放心，不出食品安全问题。
职责分工	厨师长盯整体，面点师傅管自己操作，保洁员负责清洁工具和台面。
核心条款	穿工装戴帽子口罩，手要洗干净，原料不能发霉有味，蔬菜泡够30分钟，添加剂按量用。
执行要求	每天开工前检查卫生，操作中随时清理，收工后彻底打扫，管理员不定期看，发现不对马上改。

面食加工制作管理制度

一、面食制作人员必须穿工作服、戴帽子、口罩;不留长发、长指甲;操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。

二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净;使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中，并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。

三、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生霉变、生虫、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

四、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

五、按规定要求正确使用食品添加剂。

六、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

七、出现问题及时和管理员联系处理。