厨房领班

酒店员工通道安全生产员岗位职责

直属上级:队长

具体内容:

一、在队长的直接领导下，主要负责进出员工通道员工的监督、检查工作。

二、认真完成站岗、巡逻任务，如实填写当班记录。

三、负责公司外出物品的检查与核对工作，并做好登记。

四、监督公司员工上、下班打卡，发现违反打卡规定的，须登记其所在部门及姓名及时向当值队长报告。

五、发现可疑事件及人员应及时处理，必要时向上级领导报告。

六、完成上级领导交办的其他工作。

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生效日期:

**国际公司有限公司

1.在餐厅领班指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量。

2.服务周到，礼貌待人。

3.遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗。

4.服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口、保质保鲜。

5.遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等。

6.严格遵守酒店的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味的食品，防止食物中毒。

7.上班前将工作服穿戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶。

8.自觉遵守酒店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术。

9.服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助餐厅服务员做好开餐准备工作。

酒店厨房是酒店核心部门之一，其重要性不言而喻，因此酒店厨房的安全问题就显得十分重要了。为了避免一些不必要的安全隐患，我总结了一下规章制度。

1. 在使用各种刀具时，注悥刀要集中，方法要正确。

2. 操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人。

3. 不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以兔震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

4. 清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸沒在放满水的洗涤池中淸洗。

5. 禁止拿着刀具打闹。

6. 在没有学会如何使用某一杌械设备之前，不要随意地开动它。

7. 在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

餐厅卫生制度

1.餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

2.餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

3. 餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

4.餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。

5.上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。

6.餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。

厨房卫生管理要求

1 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到五勤，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。

2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

3 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

4 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。

5 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。

6 凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。

7 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。

(2)消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

(3)按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验;

(4)配合占灶厨师添加、补充各种调料。

(5)需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。

(6)按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

(7)按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

面食间管理制度

面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。

加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底侵泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)侵泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

按规定要求正确使用食品添加剂。

酒店厨房员工考核管理制度(二)

(一)考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

(二)考核的内容

1、素质。

物业项目食堂厨房餐具清洁消毒管理制度1.目的做好厨房餐具清洁消毒工作程序。

2. 范围适用于城服务中心食堂。

3. 职责3.1食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。

3. 2食堂主管每天至少对清洁过程和消毒过程进行一次检查。

4. 过程控制

4.1手工清洁消毒

4.1.1 清洗方法4.

1.1.1 准备3个洗涤槽组成的设备，每个槽要有冷、热水供应。

4.1.1.2 将餐具器皿的污物清除后，放到已经准备好的清洁剂水槽中浸泡1~3分钟。

4.1.1.3 把餐具器皿首先放在第一洗涤槽中用干净的热的洗涤剂溶液清洗。

4.1.1.4 将已进行第一次清洗过的餐具器皿放在第二洗涤槽中用干净水再次冲洗。

4.1.1.5 将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。

4.1.2消毒方法4.

1.2.1 浸泡在摄氏80℃以上的热水中至少1分钟。

食品粗加工卫生制度

1、加工每一批食品，首先要进行感官检查，对不符合《食品卫生法》要求的食品不得加工。

2、荤素分开加工，动物性食物和植物性食品要有专用加工间，加工用的刀、墩、案板、水池要专用，并有标记。

3、粗加工间内设3个水池，即洗肉池、洗鱼池、洗菜池，水池上方设有标牌，专池专用。

4、粗加工食品的量，要有计划，做到当天进原料，当天加工，并及时冷藏，当天用完。

5、工具、用具、容器和各种机械，保持清洁卫生，用后洗刷干净，物见本色，定位存放。作到刀无锈，墩无霉，炊事机械无异味，菜筐、水池无泥垢、无残渣。

6、粗加工间的垃圾和废弃物要密闭保存及时清理。做到地面、水池、台面、货架无积水、无异味、无污染。

1.0目的:为了提高员工工作的积及性，以及鼓励员工的创新的精神

2.0范围:餐饮部厨房员工

3.0内容:

3.1根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行奖惩:

符合下列条件之一者，给予奖励:

3.1.1参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

3.1.2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3.1.3忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

3.1.4为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

3.1.5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

3.1.6节约用料，综合利用成绩突出者。

(一)出现下列情况之一者，给予惩处:

1违反厨房纪律，不听劝阻者。

1.严格遵守《员工守则》及各项规章制度，服从主管的工作安排。

2.认真做好仓库的安全、整洁工作，按时到岗，经常巡视打扫，合理堆放货物，发现可疑迹象或火险隐患及时排除或上报。

3.负责清洁工具用品的收发工作。收货时必须按质按量验收，并正确填写入库单;发货时必须严格审核领用手续是否齐全，对于手续欠妥者一律拒发。

4.严禁私自借用工具及用品。

5.做好月底盘点工作，及时结出月末库存数据报主管。

6.做好每月物料库存采购计划，提前呈报主管。

厨房安全管理的检查制度

1、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工

2、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养

3、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭;所有的用电设备不用时确保处于断电的状态;

4、定期检查厨房的运水烟罩并定期及时清理里面的油污和积垢

5、定期检查所有的炉具，发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故

6、严格执行食品卫生法以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作

7、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用

8、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有两证方可上班

9、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象