酒店餐具、公共用品清洗消毒保洁制度（优选10篇）

酒店餐具、公共用品清洗消毒保洁制度

酒店餐具及公共用品的清洗消毒保洁制度

1、有专门的清洗消毒间，清洁区、待清洁区及消毒区应分开并作标识。

2、所有餐具及公共用品应彻底清洗消毒后方可提供给客人使用。使用消毒柜消毒时应按照各种物品的消毒时间进行操作，时间不得低于规定的最低时间，并应填写记录留存。

3、消毒后的物品应放在密闭保洁柜内待用。

4、保洁柜中只能存放已消毒餐具，不得存放其他物品，以免交叉污染。

5、保持桌面整洁，定期对桌布、座椅套等物品进行清洗。

6、一次性使用的餐具及用品应符合国家相关卫生标准，保证其储存环境。用后集中回收，不得重复使用。

7、卫生用具必须清洗干净，消毒后使用，未经消毒的用具不得使用。

8、废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。

酒店餐具、公共用品清洗消毒保洁制度：酒店餐具控管

餐具损耗是一个酒店不可避免的问题，但是尽量的减少餐具的损耗，就是我们酒店管理层以及酒店全体员工必须时常探讨和解决的问题，现下有的酒店对餐具损耗的补偿办法有很多，比如全部由员工赔付，或者由酒店负担多少员工负担多少，也有酒店承担全部的，更或者就是酒店管理层就放任不管，反正餐具破损就买的做法。以上种种做法个有个的优点和缺点。我们往往自视自己是一位很优秀的管理者，但很多下达制度的时候都太忽略了员工的感受，或者太忽略老板的感受，真正的两者兼顾的制定制度其实很难。其实餐具管理也就映射了一个酒店的管理、经营、员工心态、老板心态，作为高层管理者对待这个问 题绝对不可掉以轻心。以下对餐具的控管提上几点本人看法。

1. 提倡酒店的餐具是酒店和酒店员工大家共有的财产，反对提倡酒店餐具就是老板自己的，这样员工就不会爱惜酒店的餐具。反对提倡酒店餐具是员工自己的，坏多少员工就陪多少，如果这样的话，员工就会想到反正餐具我们自己的，拿点回去，或者扔点砸点，小kiss嘛，反正是大家一起陪的，又不是我一个人陪。

案例1:某某员工故意破坏酒店餐具，经理看见后，批评这位员工，但是员工反问道"我砸自己的东西，和你有关系嘛缺乏管理经验的经理顿时哑口无言的走了。

案例2:某某员工拿了个烟缸回去，让老板发现，但是员工对老板说"这是我出钱买的东西，所以我带他回去有错吗老板顿时很没有面子。

真确的做法是提倡酒店拥有对餐具的管理权和拥有权，酒店员工对餐具拥有使用权和保管权!

所谓餐具管理权是指酒店有权发放或指定某某员工进行使用和保管，有权对违反餐具控管操作的员工进行处罚。

所谓酒店餐具拥有权是指酒店餐具的产权，毫无疑问酒店餐具的产权应该归与酒店经营者，即使后续员工自己赔付的钱购买的餐具，但是餐具的产权还是应该属于酒店经营者。

所谓酒店餐具的使用权是指对餐具在酒店规范下，合理真确的使用。

所谓酒店餐具的保管权是指保管员有义务让每个餐具都有自己的家，要象保管自己的东西一样保管酒店的餐具，但是真正做到不是一个简单的问题，那需要酒店管理层时常关心时常监督时常耐心的做员工的思想工作。

2. 对酒店餐具的餐损金额做合理的分配，做到餐损赔付比例和每月赔付金额酒店经营人和酒店每位员工心知肚明。提倡酒店经营者和酒店员工大家承担，共同努力减少餐损金额。以下说说几个重点:

(1)、酒店经营者要合理选择价位底、质量好的餐具让员工使用，这样即使餐损数量较多，损失金额也不会达到惊人的数字，不能一味的去追究档次，一次性购买大量昂贵的餐具，让员工使用，吓的员工怕破损餐具，而不给客人拿出、或者不给客人拿全桌上餐具。

案例:某某饭店经营者一桌10人豪华包厢的台面餐具采购费用高达1万两千元，制度是餐损酒店4成员工6成，在一次用餐完毕后，服务员忘记检查台面，结果少了个水晶牙签桶，结果一问库管，一个牙签桶就要600多元，等于自己要在工资里赔偿360元，从那次以后，那位服务员就把水晶牙签桶牢牢的锁进备餐柜里，找理由不给客人使用，这样不但影响服务质量，也影响了服务员的工作效率。

(2、制定合理的餐具奖惩制度。提倡员工省有奖励，损要赔偿的制度概念。

案例:某酒店刚开业，餐损很严重，平均一月下来5000多的餐损费用，50名员工们承担50%的餐损费用，老板承担50%的餐损费用，这让老板和底下员工个个头疼的不行。后来酒店老总请专业人士制定了合理相关的餐损赔付制度后，经过一个月的运作下来，酒店老板和酒店人员承担的餐损费用降低了60%，也就是当月餐损是2000元正，老板和员工个个高兴不易，士气大振后月月餐损费用要比上个月底，这说明餐损完全是可以通过合理的制度和先进的管理来降低的。

(3)、既然制定了制度，管理层就应该起到表率作用，然后员工才有学习的榜样。提倡让员工在控管制度下，签字认可。表示自愿证明!不提倡说一套做一套。

(4) 对与特殊情况做特殊处理:比如某酒店餐具损耗费用很大，可以提议酒店各类供应商开会，表示让供应商也来承担一部分的餐损费用，减轻酒店经营者和员工的负担。

(5)针对餐损严重的情况，首先应该从内部管理着手，加强前厅收餐和后厨洗碗的管理力度，单独盘查、监督部门，洗碗间对前厅回收的每个餐具仔细检查，发现有破损情况的马上登记起来，报告有关人员，同时前厅发现上菜的餐具有破损情况也马上记录下来，报告有关人员，扯台人员发现客人餐桌上有破损餐具，也应该及时询问，是客人打坏的，还是有其他原因，有些稀里糊涂的扯台员工，不管餐桌上什么情况，眼睛一闭就往收餐蓝里一收完事，结果检查下来发现破损，不管是不是他本人打破的，就应该让这位收餐员工赔偿。厨房主管每天检查洗碗间本部餐具数量，发现破损和缺少记录下来。这样一环扣一环，相信餐损这个问题可以得到改善。

3、赔付算法:

酒店经营者拿出每月总营业额的千分之1~3的金额，用于补充餐损。

员工以每月餐损的50%到55%分摊餐损费用，管理层分摊员工的一倍金额，这些金额每月进入财务部保管，但是财务部必须出示每月金额明细情况。特别提一下千万不要以"陪""扣"这种字样来对待餐具赔付问题，提倡向员工表示餐具是我们大家，大家损坏的东西，需要大家一起出钱购买，也是新近员工培训必须交代的事向之一。此外应该向各类原料供货商征集到餐损费用的20%~25%的餐损费用，补充余下的餐具采购费用。餐具采购人员和餐具申购人员应该根据现有餐具运转情况，合理订购餐具数量和餐具质量。对利用率不高的餐具要进入库房保管，破损量大的要集中力量控管，只要能认真做到以上几点，相信可以在酒店老板和酒店员工之间建立起互惠互利的融洽关系，同时基本解决餐损问题。

酒店餐具、公共用品清洗消毒保洁制度：某酒店餐饮部奖惩

酒店餐饮部奖惩制度

奖励:酒店餐饮部将对优秀的员工给予奖励.对违反纪律的员工处罚一般分为:轻微过失，一般过失，严重过失和重大过失四种.轻微过失将受到餐饮部口头警告并处以10元罚款.月累计3次的员工将受到书面警告并追加20元罚款.一般过失将受到书面警告并给予20元罚款.月累计3次的员工将受到最后警告并追加50元罚款.严重过失和重大过失将受到停职，降级，劝退及开除处理.

一 奖励

1严格控制开支，节约费用，成绩显著。

2主动完成工作任务，积极推销和创造经济价值显著.

3拾金不昧，优质服务为酒店获得声誉.

4业务技能考核成绩特别优秀者

5为酒店的发展和服务质量的提升提出合理化的建议，并经实施有显著成效。

6发现事故隐患并及时排除，在消防安全方面做出突出贡献避免重大损失.

7全年出满勤，表现良好。

二 处罚 (轻微过失)

1未按酒店规定上，下班迟到或早退

2衣冠不整上下班，上班不佩戴工号牌。(签到，签退或交还物品和钥匙)

3仪容仪表不整和个人卫生不好.

4楼层内奔跑，大声喧哗.惊扰和影响客人用餐.

5未按时作好工作分担区卫生或两处不合格.

6未按规定及时关闭空调，电视，主灯及水龙头.造成浪费.

7拒绝管理人员进行检察工作岗位.

8不严格按照操作标准进行工作.

9进出厅房时不敲门和反手关门.

10工作期间随意去洗手间.

11酒店组织活动或培训，未经批准擅自空岗和缺席.

12电话铃声超过3声未接听，而且不使用礼貌敬语.

13未经批准私自为客人外出购物.

14将就餐客人姓名，职位随意外泄他人.

15见到客人不主动问好和行礼.

16上班前食用刺激性较大的食品，并口腔带有异味.(如:蒜，葱等)

17未经批准私自离岗，串岗.

18超越客人时不使用礼貌用语.或不带领客人到指定地点.

19见到上级和同事不打招呼.

20未按规定时间到岗站位.

21面对客人无表情或埋头工作.

22不做好备品或备品不足.

酒店餐具、公共用品清洗消毒保洁制度：酒店餐饮服务规章

餐饮服务规章制度

一、 上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。(黑色袜男员工)

二、 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

三、 男服务员

仪容仪表要求制度

三、 男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、 工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、 不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

九、 检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、 凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

卫生工作制度

a、 个人卫生

一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。

二、 工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、 大、小便后要洗净、擦干。

b、 区域卫生

一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

二、 桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。

三、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。

四、 不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

五、 门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。

七、 各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。

八、 违反以上规定者，视情节轻重罚5――20元。

劳动纪律

一、 提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、 上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5―20元。

三、 遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5―20元。

四、 客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语(送客至门口)，违者一次罚款5―20元。

五、 不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20―200元。

六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20―200元并后果自负。

七、 如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间)，领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。

八、 不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1―5元。

九、 不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。

十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。

十一、 在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50―100元，并在班会上作书面检讨。

十二、 上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50―200元，情节严重者开除。

十三、 不准带包进入工作场所，违者罚款5―20元。

十四、 下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。

十五、 熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5―50元，下岗培训三天(不计工资)，所造成的损失由本人承担。

十六、 上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1―5元。

十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50―100元。

十八、 不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款10―50元。

物品管理制度

一、 酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50―100元/次。

二、 不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。

三、 服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5―20元。

四、 每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。

五、 如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。

六、 下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。

七、 酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。

八、 若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。

九、 若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。

十、 每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。(另行通知)

传菜员的岗位职责与奖罚制度

一、 按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。

二、 熟记各类菜的佐料单;熟记单号、包厢位置;熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并罚款5―20元。

三、 及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工作。

四、 完成好上级领导安排的一切任务。

五、 坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50―100元。

酒店餐具、公共用品清洗消毒保洁制度：酒店餐饮用具用品核算控制

酒店餐饮用具、用品核算与控制制度

为加强餐饮用具、用品管理，做好核算工作，以达到控制经营成本的目的，特订本制度。

1.清洁用品的核算:

(1)厨房、厅面每月填写《餐饮用具、用品计划表》，写明须领用的清洁用品及数量，并于20日前送至管事部，由管事部审核确定数量，然后送财务部。清洁用品由管事部每月集中领出存放仓库中;

(2)各部门须按管事部规定的时间到管事部仓库领用经核定的清洁用品;

(3)各部门的领用量经管事部核算后计入该部门每月费用中。

2.瓷器、玻璃、不锈钢、金银器皿的核算:

(1)厨房、厅面使用的瓷器皿(不包括骨瓷)，须按核定的使用比率领用，不得超出;超出部分由管事部核算后送交财务部，由财务部在该部门当月营业收人中扣除;

(2)领用玻璃器皿、骨瓷器皿等高值餐具，须由使用部门提出申请，管事部审核后送餐饮总监审批同意，有关部门才可到管事部领用;

(3)厨房、厅面瓷器皿(不包括骨瓷)、玻璃器皿的核算:

a.厨房、厅面应进行同步盘点，以核定的盘点数作为周转数;

b.厨房、厅面周转数应进行建账，以便于费用核算;

c.厨房、厅面每月报送领用瓷器皿、玻璃器皿计划表，必须在当月20日前送至管事部，由管事部根据核定的周转数和领用比率审核后统一汇总，送餐饮总监审批同意，再由各部门到管事部领用，该领用实数计入各部门月度费用中;

(4)厅面不锈钢器皿、骨瓷器皿的核算:

a.每季度末由管事部盘点厅面的不锈钢器皿实存数，该数与基数(即周转数)之差额就是该月厅面季度损耗数，计入该厅面当季度费用之中;

b.每月对厅面骨瓷进行盘点，以核定的基数(即周转数)减去实存数就是该月损耗数，计入厅面月度费用中，每季度再进行汇总;

c.骨瓷损耗报批手续由厅面负责办理，损耗单在当月30日前送到管事部。如果增加营业场所需要相应增加骨瓷量，由餐饮总监同意批准后，再到管事部领用;

(5)厅面金、银器皿的核算:

a.各厅面备有经核定的金、银器皿作为日常周转使用，如因工作需要，管事部可以以《餐饮用具调拨单》形式进行集中调配;

b.厅面金、银器皿以"固定资产"形式进行核算每季度盘点出现损耗数，则按"一赔一"比例由厅面负责赔偿;

c.每周清洗金、银器皿前，厅面经理须与管事部当值负责人做好书面交接手续;

(6)对每天厨房出菜到厅面或送餐到客房这部分餐具，由厅面负责回收送到洗碗房清洗干净后，专人登记数量交接还厨房，以防流失;

(7)管事部员工在清洗过程中如损毁餐具，管事部应以"一赔二"比例赔偿;厨房与厅面应共同进行监管;

(8)管事部每月公布各部门领用餐具数量，该数量作为餐饮系统各部门月度节支考核依据之一，餐具领用综合核算考核每季度进行一次;

(9)管事部每年对餐具存量进行同步盘点。

酒店餐具、公共用品清洗消毒保洁制度：j酒店餐饮部奖罚规章

一 奖励

1.严格控制开支，节约费用，成绩显着。

2.主动完成工作任务，积极推销和创造经济价值显着.

3.拾金不昧，优质服务为酒店获得声誉.

4.业务技能考核成绩特别优秀者

5.为酒店的发展和服务质量的提升提出合理化的建议，并经实施有显着成效。

6.发现事故隐患并及时排除，在消防安全方面做出突出贡献避免重大损失.

7.全年出满勤，表现良好。

二 处罚 (轻微过失)

1.未按酒店规定上，下班迟到或早退

2.衣冠不整上下班，上班不佩戴工号牌。(签到，签退或交还物品和钥匙)

3.仪容仪表不整和个人卫生不好.

4.楼层内奔跑，大声喧哗.惊扰和影响客人用餐.

5.未按时作好工作分担区卫生或两处不合格.

6.未按规定及时关闭空调，电视，主灯及水龙头.造成浪费.

7.拒绝管理人员进行检察工作岗位.

8.不严格按照操作标准进行工作.

9.进出厅房时不敲门和反手关门.

10.工作期间随意去洗手间.

11.酒店组织活动或培训，未经批准擅自空岗和缺席.

12.电话铃声超过3声未接听，而且不使用礼貌敬语.

13.未经批准私自为客人外出购物.

14.将就餐客人姓名，职位随意外泄他人.

15.见到客人不主动问好和行礼.

16.上班前食用刺激性较大的食品，并口腔带有异味.(如:蒜，葱等)

17.未经批准私自离岗，串岗.

18.超越客人时不使用礼貌用语.或不带领客人到指定地点.

19.见到上级和同事不打招呼.

20.未按规定时间到岗站位.

21.面对客人无表情或埋头工作.

22.不做好备品或备品不足.

三 处罚(一般过失)

1.上班时间打口哨，讲笑话，聊天，哼唱歌曲.

2.背后指责客人和同事或聚堆聊天.

3.私自使用酒店设施及电器，电源.

4.私自将个人物品及食物带入酒店.

5.在酒店内洗漱或洗衣服.

6.上下班不走员工通道.

7.私自穿工服外出.

8.私自带亲人和朋友或他人进入酒店参观.

9.上班时间睡觉.或上班前饮酒并带有醉意上岗.

10.上班时间擅自离岗或做私事.

11.不服从上级管理并顶撞.

12.蓄意破坏酒店设施及公用物品.

13.当班时间看书，报，吃东西，吸烟.

14.利用酒店电话办私事或打私人电话.

15.私自翻看客人资料和物品.

16.清洁厅房时发现客人物品，不及时上报.

17.私自将酒店物品送予他人.

18.发生意外事件不及时上报.

19.酒店资料，机密外泄.

20.上下班不接受保安员进行检察.

21.收餐时抓餐造成影响.

22.在收银台私自兑换零钱，或将客人未带走发票私自留下.

23.酒店专业知识考核时不能通过考核.

24.私自陪同客人饮酒.

25.不认真做好工作笔记和交接班日记.

26.消极怠工，不服从上级指挥和领导.

27.在酒店或宿舍墙壁上乱写乱画.

28.未及时完成客人及管理人员安排的工作，留言，指令未及时传达或不准确.

29.未经批准私自进入库房领货.

30.下班后在公共区域逗留串岗，使用客人设施或电梯.

31.与客人交谈和语气生硬.

32.不及时为客人更换餐具及烟缸.

33.上班时打私人电话或私自会客。

四 处罚(严重过失和重大过失)

1.指责，谩骂，侮辱，殴打客人及同事.

2.将钥匙私自带出配制.

3.工作期间饮酒或浪费客人食物和酒水.

4.向客人索取小费，物品或兑换本，外币.

5.蓄意破坏酒店设施及客人物品.

6.因工作失误造成酒店及客人财物受到损失.

7.偷盗酒店，客人及同事财物.

8.违法犯罪，串通勾结，谋取私利.

9.酒店或宿舍内酗酒滋事，赌博打架.

10.组织及煽动同事聚众闹事.

11.连续旷工3天或一个月累计旷工3天.

12.将客人遗留物品据为己有.

13.私自涂改，损毁单据.

14.隐瞒事实真相，蓄意说谎.

15.利用职务之便营私舞弊，谋取私利.使酒店的经济受到损失.

酒店餐具、公共用品清洗消毒保洁制度：酒店餐厅餐具赔偿

酒店餐厅餐具赔偿制度(三)

为了加强管理与控制，使餐具破损控制在千分之几的范围内，特作以下管理制度

一.洗碗组:

1.在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗。

2.使用盒子装餐具时，不能超过容量的三分之一。

3.清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放。

4.洗碗组应按规定清洗，发现破损，立即开出破损单。

二.营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具撤回洗碗间。

三.传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，由传菜组长监督。

四.各区域服务员在收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业。并严格按照大小餐具分类摆放，由各区域领班负责监督，发现破损，追究责任，并开出破损单。

五.每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具向酒店所有员工展示。

六.在餐具的使用过程中，各级员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时捡出，避免将破损的餐具上台面而影响酒店形象。

七.各区域人员如发现破损餐具，在收市后由专人统一送到洗碗间，由洗碗组负责人作好记录，以便收集数据。

八.客损餐具按原价的两倍赔偿。员工损坏按原价赔偿，若员工恶意损坏的按客损进行两倍赔偿。

九.严格杜绝破损餐具上桌，方法是:出品不用破损的餐具→传菜不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗人员不洗有破损的餐具，并上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。

十.月底盘点产生的差额由酒店所有员工摊:

办公室按20%

洗碗组按30%

前台按30%

在哪个环节发现破损的餐具，各级管理人员追究责任到底，找出原因和责任人。

酒店餐具、公共用品清洗消毒保洁制度：t酒店餐厅食品原料采购索证

1、采购员要认真学习《山东省采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

酒店餐具、公共用品清洗消毒保洁制度：酒店餐饮部（楼面）扣分

酒店餐饮部(楼面)扣分制度

为了更好的对餐饮部进行管理，避免员工在工作中错误的重复出现及严格奖惩制度，特针对过失单制度制定扣分制度如下:

一、首先:按各岗位的不同分别制定扣分制度

二、扣分说明:

1、每项过失每次扣一分，一个月内同样错误两次扣三分。

2、每月累计三分口头警告，六分书面警告，九分最后警告，超过九分立即辞退。

3、扣分制度与餐厅奖分制度同时制行。

4、度制的添加与删除归餐饮部所有管理人员共同商议。

5、每扣1分按1元钱进行扣除，每周一统一上报人事部。

三、扣分细则:

服务员扣分制度条例

1.当班时没有佩戴名牌

2.没有按规定剪指甲或不注意个人卫生

3.女同事没有化淡妆、头发披肩不扎起来，带过多饰物，男同事没有刮胡子、头发松乱过长

4.餐具没有分类叠放在下栏车里

5.没有按规定穿着鞋、袜、制服

6.没有勤巡桌子

7.没有工作时不按安排站立或聚堆同事间谈话

8.不按规定搞卫生清洁或搞得不干净、漏做

9.不按规定摆台、摆凳和餐具，餐具不足和不净

10.转盘餐前餐后没有保持干净

11.脏台布、茶壶不及时清理走

12.没有及时清理台上的杂物

13.对客人不礼貌、不尊重或工作时发牢骚

14.工作台摆设私人物品

15.摆水杯不用托盘、不使用正确的握杯方法

16.脏水杯没有按规定摆放、擦洗

17.不理会非本区的客人提出的要求

18.使用酒店物品做私人用途

19.不按规定私自推下栏车收台

20.托盘不按规定随处乱放

21.上班吃零食

22.布草没按规定摆放整齐

23.故意损坏公物

24.不爱护消防器材，消防栓下堆放杂物

25.没有清点完布草柜内的脏布草或点完不搞卫生

26.没有按照服务程序工作要领工作

27.硬性索取客人小费(立即解雇)

28.同事之间在餐厅大声讲话、争吵打闹

29.举止不雅(个人小动作)

30.偷吃或接受客人打包的食物(签过失单)

31.不服从上司的工作安排或怠慢工作

32.准备工作没做好

33.谣言惑众破坏团结(立即解雇)

34.当班没有笔、火机或其他用具

35.下班后在餐厅或酒店范围内闲游

36.客人离开后没有及时清理台上的餐具以及重新摆设

37.不主动接待客人，没有使用礼貌用语称呼客人以及不喜欢客人坐自己所负责的区域

38.不按规定行走员工通道

39.没有及时与客人点烟、倒酒水、饮料

40.烟盅内烟头超过2个未及时更换

41.没有主动向客人推荐菜品或点完菜后不重复菜单

42.没有按小训所讲的内容执行

迎宾员扣分制度条例

1.当班时仪表仪容不整洁、无化妆、站立姿势不正确

2.工作时欠缺主动热情，客人到来时没有主动上前称呼问候客人或客人离开时没有送声

3.未能准时到岗，当班时间擅离职守、串岗，离岗不知会上级

4.工作时间态度不认真，上班期间没按规定制行，

5.上班期间没给上级打招呼，私自脱岗。

6.当班时间跟同事闲谈以致冷落客人

7.当班时间打、听私人电话

8.不按小训内容执行者

传菜员扣分制度条例

1.当班时间没有佩带名牌或员工证

2.没有按规定剪指甲和不注意个人卫生

3.没有化淡妆，头发披肩没有扎起，不按规定穿着鞋、袜、制服

4.开餐后没有备好所需用品

5.对客人不礼貌不尊重或工作时发牢骚

6.收餐后没搞好清洁卫生或搞的不干净

7.传菜时上错菜或出错台号

8.不按规定使用和清洁木夹

9.上班吃零食或偷食(按食物售价10到30倍罚款))

10.传菜后不收回相应用具、餐具

11.故意损坏公物或将酒店物品做私人用途

12.汁酱、菜盖用具到处乱放

13.不爱护消防器材，消防栓下堆放杂物

14.不关好电、煤气阀门

15.每市过后彻底清洁地面、用具一次

16.不按规定收取送餐餐具

17.不按小训内容执行者

领班责任扣分制度条例

餐厅的每一位领班都要尽职尽心带动下属出色完成上级给予的每一项工作，如果你所带领的部下有犯如下的错误而你没有及时处理，那么领班本人应该扣责任分一分。

1.员工当班时间没有佩带员工证或名牌

2.员工没有按规定剪指甲和注意个人卫生

3.女同事没有化淡妆，头发披肩不扎起来，带过多饰物，男同事没有刮胡子、头发松乱过长

4.员工没有按规定摆放各类餐具和分类叠放

5.员工没有主动巡台，站在一起闲谈

6.员工开茶时没有使用暖壶器和不按规则跟客人斟茶

7.员工没有按规定最少要派两道毛巾给客人或要跟毛巾的菜没有跟

8.员工没有主动跟客人点烟或根本视之不理，火机又不在手上

9.烟缸内有2个烟头以上、有杂物、有水必须更换

10.员工没有主动跟客人斟茶或加开水

11.员工没有主动询问客人菜式是否用完，收菜碟或收点心笼、汤碗、粥碗和桌上杂物

12.员工没有主动跟客人换骨碟

13.员工没有主动询问和留意菜式是否出齐，客人结帐时没有核对台号、人数、消费明细

14.员工打烂餐具，当区领班没有做记录

15.没有按规定搞好用具、场地卫生或搞的不干净及漏做

16.员工没有按规定摆

桌上的餐具或餐具不全、不干净

17.没有将准备工作做好

18.台号牌、转盘、工作台不干净

19.员工没有主动跟客人推销酒水

20.员工对客人不礼貌不尊重或工作时发牢骚

21.分配给各领班的职责分工没有做好或推迟完成

22.领班放松对下属的纪律要求

23.领班处事不一视同仁或包庇下属犯错

24.迎宾当班没有佩带规定标志

25.迎宾没有主动引导客人进入餐厅，客人到来没有称呼客人、询问客人位数，客人走的时候没有跟客人讲“多谢，欢迎下次光临”

26.迎宾和服务员没有坚守岗位到处游荡或偷懒

27.迎宾和服务员没有以微笑热情主动招呼客人或站立姿态不正确、制服不整齐

28.迎宾开餐前没有检查菜谱是否清洁齐全

29.迎宾和员工未经同意不得打或接听私人电话

30.酒吧员没有按规定发放酒水、工作岗位不能空缺无人

31.传菜员传菜没有跟齐汁酱或没有在菜单上注明

32.有菜式售完没有及时知会餐厅领班级以上人员

33.传菜员在厅面行走时遇到客人叫没有理会或及时知会当区服务员)

34.没有按规定确保消防通道畅通和保管消防器材

酒店餐具、公共用品清洗消毒保洁制度：某酒店餐饮规章

鸿福添海鲜湘菜馆各项规章制度

目 录 一， 劳动人事制度…………………………

二， 员工福利………………………………

三， 员工守则………………………………

四， 餐厅员工仪容仪表规定………………

五， 餐厅行为举止规范……………………

六， 采购，验收管理制度…………………

七， 仓储管理制度…………………………

八， 吧台酒水管理制度…………………

九， 卫生员管理制度……………………

十， 寝室管理制度………………………

十一，考勤制度………………………………

十二，收银折扣制度

十三，工资奖金制度

十四，绩效考核制度操作细则

1 第一章 劳动人事制度

一，聘用 公司所有员工均实行聘用制，凡应聘来餐厅工作的员工，必 须持有居民身份证，计划生育证，健康证.公司员工可推荐他人 来餐厅工作，但必须报总经理批准，办理入职手续后方可上岗， 否则，不予计算工资.

二，试工期和试用期 餐厅初聘员工试工期为 15 天，试工期内，双方互相选择. 如初聘员工试工期内不符合公司要求或自动离职， 则试工期内不 予结算工资. 入职后，前二个月为试用期.

三，入职 初聘员工经试工证明合格，则持居民身份证，计划生育证， 健康证(公司负责)办理入职手续，并缴纳服装押金(15 天的工 资).

四，工作时间与休息日 1，每天工作时间为 9 个小时(含用餐和交接班时间) ，试用 期第一个月无休息， 试用期第二个月及试用期满后可休 2 天/月. 所有员工由所属部门合理安排班次，特殊情况需要安排加班，超 时工作的工时由部门酌情处理， 管理人员的工作时间以完成任务 为准. 2，按政府有关规定，员工在春节(初一至初三)享受三天 有薪假期，出勤者发放工资的百分之二百的加班费;劳动节(5 月 1 日) ，国庆节(10 月 1 日) ，元旦节(1 月 1 日)享受一天有薪 假，出勤者补休. 2

五，调动与晋升 1，根据工作需要及员工的表现，公司有权调动员工的工作 岗位，未经总经理许可，餐厅经理，厨师长无权调动员工的工作 岗位.员工必须服从调配，工资将按新岗位待遇发放. 2，公司所有员工均有被提升的机会，能力和表现是提升的 机会， 由所在部门主管向公司推荐， 经总经理批准后， 将可提升， 晋升，二个月为试用期，如工作表现合格，则有公司正式委任该 职，并享受该职务待遇;如员工所任职务不胜任或有过失者，公 司可视情对其作出辞退或免职的决定，薪随岗变.

六，辞(退)职 员工要求离职，需提前三十天向公司提交书面申请(本 月没有任何请假或没有任何违规违纪现象，可享受当月奖金，未 做满 25 天者，不享受当月奖金) ，否则，不发放工资，奖金及扣 除服装押金.

七，违纪辞退/开除

1，严重违反劳动纪律或公司规章制度;

2，严重失职，营私舞弊，使餐厅利益造成重大损害的;

3，被依法追究刑事责任的;

4，餐厅经理(厨师长)须遵守公司用人制度，不得无故辞 退员工.员工辞(退)职表上须有经理(厨师长) ，员工本人签 字，无正当理由，被辞退员工有权拒签，并向公司总经理申诉. 经公司调查，核实，确定辞退理由不充分，由餐厅经理，厨师长 承担责任. 3

第二章 员工福利

一，婚假:凡在公司工作满半年以上，员工结婚可按国家规 定，享受三天婚假，晚婚加假七天，工资奖金照发. 二，病假:员工请假须凭医院的急病证明书方可准予，病假 一天以上二天以下由部门经理(厨师长)批准;二天以上由总经 理批准.病假按 1:1 的比例扣除病假期间工资，不享受当月全 勤奖金. 三，事假:员工有特殊情况需请事假的，需由部门经理(厨 师长)批准.一天以上二天以下的由部门经理(厨师长)批准; 二天以上由总经理批准.事假按 1:1 的比例扣除事假期间工资， 并不享受当月全勤奖金.

四，工伤:员工非本人原因因工受伤，按实际情况给假(工 资，奖金)照发.

五，丧假:直系亲属(父母，配偶，同胞兄弟姐妹，子女) 去世，给假期 3 天，祖父母去世，给假期 2 天，工资，奖金(全 勤奖金除外)照发.

六，员工食宿:公司为餐厅员工免费提供员工餐(每日两个 正餐)和住宿(宿舍水电，气费超出公司给订标准外的自理) .

七， 每月 5 日前入职的员工， 试用期满后， 可享受当月奖金， 5 日以后入职的，试用期满后，则不享受当月奖金.

4 第三章 员工守则 一，公司理念 1，经营理念:以优雅的环境，富有特色的出品，星级标准 的服务赢得市场，赢得顾客的认同. 2，管理理念:打造一个团结，实诚，上进，精干的一流餐 饮团队. 3，服务意识:每一言一行皆是个人品牌营销的过程.

二，员工职业道德 1，遵守国家政策法律，法规，爱国爱公司; 2，热爱本职工作，文明礼貌服务，自学维护公司声誉和自 己怕品牌形象; 3，努力学习业务，技术知识，不断提高工作质量; 4，严格遵守公司规章制度，纪律，条例，自学服从公司管 理; 5，严格保守公司机密，自觉做好安全保密工作.

三，岗位职责

1，总经理职责: (1)全面负责餐厅的经营管理及行政管理工作，直接对董 事会负责; (2)制订并组织实施餐厅的一切业务经营计划，实行目标 管理; (3)负责及贯彻和执行董事会在管理上的新思想，新部署， 协商好与其它部门之间的关系; 5 (4)合理调配部门劳动力，合理定编定岗，及时发现并解 决部门生产过程中的问题; (5)考核直接下属各部门主管的品行业绩，并实施激励和 培训的措施; (6)监督推行各部门管理制度，加强部门财产管理; (7)定期召开各部门的例会，成本控制会议; (8)控制综合成本，每月向公司财务部上交成本分析报告; (9)餐厅第一安全，卫生责任人; (10)把握市场动态，策划营销活动; (11)了解原材料行情，审核并签署采购员的报帐单;

2，楼面经理职责: (1)传达，贯彻，执行总经理在经营和管理上的意图，当 好总经理的参谋和助手， 负责营业期间营销部， 传菜部， 收银台， 吧台，勤杂部的日常管理工作; (2)定期组织员工进行业务知识培训，交流服务工作经验， 组织卫生检查评比(包括环境卫生，食品卫生，个人卫生) . (3)负责员工考勤和考核工作，编制好员工工作及休假时 间表; (4)开市前检查餐厅的布置是否整齐，环境是否干净，员 工仪容，仪表是否符合要求，餐具是否备足; (5)每天组织好班前会，根据员工的工作表现，及时提出 批评和表扬，善于做员工的思想工作; (6)负责重要客人的接待工作，确保服务质量; (7)经常与厨师长，吧台沟通及时反馈各部门的产品质量， 6 做到每天供应的品种要心中有数; (8)灵活，认真处理客人的投诉及营业现场发生的问题， 并就每天的现场情况做好记录，将本班工作记录上交总经理; (9)督促维护餐饮设施，保证用具的完好率，对损坏的设 施和餐具及时送修; (10)定期向总经理汇报工作情况，并提出建议; (11)做好收市的工作.督促员工收拾，清点餐具，对遗失 和损坏贵重餐具用具的要查明原因，酌情处理.搞好卫生，恢复 营业状态.检查餐柜，门柜等是否锁好，水，电，气是否关好. (12)建立科学的客户档案资料管理系统，具体负责客户档 案资料管理工作; . (13)具体执行对包房预订，合同签订，会议及宴会，公司 活动，展览和团体的跟进，安排，接待及协调工作; (14)善于倾听客户意见，经常与客人保持沟通，及时调整 接待方案，满足客人要求; (15)落实每日重点客户到达的时间，确保客人到达时，无 任何安排上的失误，需安排管理人员问候当天的重要客户; (16) 提前下达下周重要客人及宴会的预订表送给有关部门 及人员，提供完整准确的信息.