发布时间：2026-10-08
| 制定背景 | 餐具老坏，老板心疼钱，员工怕赔钱不敢用，客人体验差。想让餐具少坏点，大家都不紧张。 |
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| 适用范围 | 酒店所有员工，前厅、后厨、洗碗间、管理层都得照着做。 |
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| 职责分工 | 店长牵头定规矩，部门主管盯着执行，领班每天查餐具，财务管钱账，员工自己保管手里的碗盘。 案例里经理哑口无言，说明没人真管这事。得有人天天看、天天问、天天记。 |
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| 管理规定 | 餐具是酒店的，员工只有用和保管权。不准说“我的”“我赔完就是我的”。不准乱扔乱拿，不准藏起来不用。 |
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| 监督与罚则 | 新员工培训先学这条，签字确认。每月公布餐损明细，谁坏了谁登记。洗碗间查破损，前厅收餐要清点，厨房每天盘数。破了不赖人，但得按比例出钱补买。 |
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餐具损耗是一个酒店不可避免的问题，但是尽量的减少餐具的损耗，就是我们酒店管理层以及酒店全体员工必须时常探讨和解决的问题，现下有的酒店对餐具损耗的补偿办法有很多，比如全部由员工赔付，或者由酒店负担多少员工负担多少，也有酒店承担全部的，更或者就是酒店管理层就放任不管，反正餐具破损就买的做法。以上种种做法个有个的优点和缺点。我们往往自视自己是一位很优秀的管理者，但很多下达制度的时候都太忽略了员工的感受，或者太忽略老板的感受，真正的两者兼顾的制定制度其实很难。
发布时间：2026-07-15
适用岗位：洗消岗位人员、食品安全管理员、后厨主管
| 制度目标 | 让餐具干干净净，不让人吃坏肚子，保证大家吃饭安全。 |
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| 职责分工 | 店长管整体，厨师长盯流程，洗碗工负责清洗消毒，专人记台账。 |
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| 核心条款 | 餐具必须当餐洗消，热力优先，化学消毒要冲两遍，不能混用池子。 |
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| 执行要求 | 每天做完马上清现场，水池标清楚，消毒柜定期擦，浓度天天测，记录本天天填。 |
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为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁专间及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洁。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，采用人工清洗热力消毒的，至少设有两个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。
