某酒店餐厅卫生管理制度（优选5篇）

某酒店餐厅卫生管理制度

适配人群	厨房员工，仓管人员，质检专员	使用场景	后厨操作，食材仓储，餐具消毒
制度目标	让餐厅干活的人干净点，别把脏东西带到食物里，客人吃了不拉肚子。
职责分工	店长盯着整体，厨师长管后厨卫生，仓管员管仓库，卫生员每天检查洗手消毒。
核心条款	头发要藏好，不能留长指甲，不能抽烟吃东西，手要洗两遍再泡消毒水，口罩手套不能少。
执行要求	每天上班先洗手泡手，供餐全程戴口罩，手套用一次就换，晨检看有没有发烧拉肚子，仓库每天打扫，记录进出货时间数量。

酒店餐厅卫生管理制度一、人员个人卫生:

1、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

二、仓库管理:

1配料、辅料仓

1.1该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

1.2所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。

1.3仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。

1.4仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

1.5仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求，每天专人负责定时清洁。

1.6仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

1.7物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

2主粮仓:

2.1该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

2.3仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。

2.4仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求，每天专人负责定时清洁。

2.5仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫;

2.6物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。三、物质防疫制度

食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌o157:h7和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施:

1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。

2、采购新鲜洁净的食品原料。

3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。

8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

9、蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。

10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

12、不加工冷荤凉菜。

13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。

21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

23、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

24、消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

某酒店餐厅卫生管理制度：酒店餐饮业厨房卫生

适配人群	后厨员工，厨师长，食品安全员	使用场景	食品加工，厨房清洁，食材储存
制度目标	让厨房干净卫生，防止老鼠蟑螂进来，避免食物变质，保护客人和员工健康。
职责分工	厨师长负责检查，主管每天巡查，员工各自管好自己岗位卫生。
核心条款	生熟分开处理，垃圾当天清掉，抽油烟机定期擦，地面墙角天天扫，手要勤洗。
执行要求	每天开工前、收工后各清洁一次，主管不定期抽查，发现不干净马上整改，记录在本子上。

酒店厨房卫生管理制度

一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。

五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。

六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。

七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

八、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

九、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味

十、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，又厨余桶四周应予经常保持干净。

十二、员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

十三、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

十四、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

十五、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。

十六、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。

十七、有病时应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。

某酒店餐厅卫生管理制度：酒店餐饮卫生

适配人群	冷荤操作员，餐饮具管理员，食品采购员	使用场景	冷荤加工，餐饮具消毒，食品采购索证
制度目标	让饭菜干净卫生，不让顾客吃坏肚子，按国家法律来管好厨房和餐厅。
职责分工	老板要建卫生小组，配专人管卫生；员工要守规矩；管理员要定期查、写记录、给反馈。
核心条款	证要挂墙上，健康证必须有；环境要干净没虫子；衣服帽子要整洁；冷菜要“五专”；餐具必须消毒；坏的过期的食品不能买不能做不能卖。
执行要求	每天开工前检查卫生，操作中盯紧流程，采购时要留票证，每月至少查一次，问题当场改，记录本不能丢，店长每周翻看签字。

为保证餐饮食品卫生，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》的有关规定，制定本制度:

一、依法加强自身管理，建立健全卫生管理组织和机构，配备专职或兼职食品卫生管理人员，定期对制度执行情况和食品卫生工作情况进行检查和考评，做到检查有纪录，处理有结果。

二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处，严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明，经培训合格后方可上岗工作。

三、保持经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。

五、冷荤菜加工须做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。

六、餐饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，保持清洁。未经消毒的餐饮具不得使用。

七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。

八、严格落实各项食品采购及索证制度。采购各类食品必须向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单，并建立食品购销台帐。

九、保持生产工艺流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。

十、定期做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作

某酒店餐厅卫生管理制度：酒店餐饮部职员健康个人卫生

适配人群	餐饮部经理，食品操作员，人事管理员	使用场景	餐饮服务，健康检查，岗位准入
制度目标	让员工身体合格，不带病干活，保证食品干净安全。
职责分工	人事部管健康证和档案，餐饮部经理每周查健康，有异常就多查。
核心条款	必须持有效健康证上岗，不能无证或过期上岗，生病了马上离岗。
执行要求	健康证到期前一个月要复查，工作服每天洗消毒，个人卫生要勤洗手、不化妆、不戴首饰，检查要留记录。

1、从业人员必须经健康体检及食品卫生知识培训合格后持证上岗，且健康证到期前一个月要进行健康复查。

2、健康证由人事部负责统一管理，建立从业人员健康档案，并有义务提前通知健康证快到期人员进行复检。不得超期使用健康证明。

3、严禁无健康证上岗或事后补证的情况发生，对于违反此规定的人员将严肃处理，并送卫生监督部门按相关法律法规处理。

4、对于实习、试用等员工也应在取得健康证后上岗

5、常态下餐饮部经理对员工的健康情况检查应不少于每周一次，并应进行不定期检查，紧急情况下，如遇传染病或发现员工健康有异常时应加大频次及检查力度。

6、通过教育培训使从业人员掌握本岗位的卫生技术要求，严格遵守安全卫生操作规程。

7、养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、不戴戒指;男性不留长发，女性将头发盘入帽子中，保证工作服整洁，做到操作前、便后和从事与食品无关的其他活动后洗手，先用消毒液洗，再用流动水冲洗。

8、不对着食品打喷嚏、不吸烟、不吃零食、不随地吐痰、不穿工作服入厕、不做影响食品卫生的其他行为。

9、从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。应随时进行自我医学观察，不得带病工作。

10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。

某酒店餐厅卫生管理制度：酒店餐饮厅面厨房卫生

适配人群	厅面服务员，厨房厨师，洗碗房员工	使用场景	餐前准备，餐后清理，设备维护
制度目标	让餐厅和厨房干干净净，客人看着舒服，吃着放心，不闹肚子，不投诉。
职责分工	厅面主管管餐厅区域，厨房主管管后厨区域，洗碗房组长管洗碗区，领班每天检查。
核心条款	餐后必须清炉头案台垃圾桶，每天拖地吸尘擦铜件，每周洗集水井，每月擦高墙空调口。
执行要求	按日/周/月表做卫生，领班现场盯，主管每周抽查三次，记录本要当天填完，没做要重来。

酒店餐饮厅面、厨房卫生管理制度

1.日常卫生:

(1) 每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行一次抛光;

(2) 每天对餐厅的地板拖洗一次，地毯吸尘一次;

(3) 每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次;

(4) 每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车;

(5)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽;

(6)每餐后清洁厨房和内部通道1. 8米以下的墙壁及地面;

(7) 每餐后清洁送菜梯;

(8) 每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。

2.计划卫生:

(1) 每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次;