厨师长

更新时间：2026-11-11 10:48:49

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中餐厨师长岗位职责（优选4篇）

发布时间：2026-11-11

适用岗位：厨师长、中厨主管、行政总厨助理

设立背景	厨房人手不够用，要管好炒菜、切配、蒸炖这些活儿，得有人带头盯全局。
核心职能	掌头锅的带全班干活，切配的管原料，蒸炖的熬汤做半成品，白案做点心，料清打杂跑腿。
工作内容	炒高价菜、切配筵席料、熬上汤、蒸鲍鱼、做点心、烧乳猪、洗菜剪菜、领物料、收拾用具。
协作关系	大师傅和头砧板一起定菜单；二三师傅听头锅安排；砧板配合各灶台供料；水锅给各岗送半成品；料清帮所有人打下手。

中式餐厅厨房人员的组织系统如图17-2所示，有总厨师、大师傅掌头锅、头砧板、二师傅掌二锅、二砧板、三师傅掌三锅、三砧板、白案师傅蒸炖的水锅与料清或打杂等。

1、大师傅的职责

负责掌头锅或头灶，一般称候镬与西餐主厨职位相同，通常在厨房称为厨师长或行政总厨，俗称头手，是中式厨房的最高领导人，其主要职责如下:

(1)负责管理厨房的全部工作，精通厨房全部业务技术知识。

(2)产持烹调高价或大型宴席及高价菜肴。

(3)指挥及教导助手厨师的烹调工作及烹调技术。

(4)与头砧板师傅配合拟定筵度菜单及小吃菜单。

(5)策划增加制作新菜肴供应顾客。

(6)督导及检查厨房各级人员的工作执行情况。

(7)负责厨房人员的人事安排及考勤等工作。

制度目标	让厨房原料不坏不烂，省点钱，仓库看着整齐点。
职责分工	仓库管理员管温度湿度、摆放位置、先进先出；厨师长检查原料质量；保洁员定期打扫消毒。
核心条款	干货放16℃~21℃、湿度50%~60%；冷藏分三类控温；原料离地15cm、离墙5cm；包装标进货日期。
执行要求	每天上午查一次温湿度，入库马上贴日期标签，每周大扫除，每月检查虫鼠，私人物品不准进库，钥匙封好放领导办公室。

制定背景	厨房乱糟糟的，人多事杂，容易出错。怕菜做不好、卫生差、浪费东西、出安全事故。得有个规矩管住大家。
适用范围	只管厨房里所有人，从厨师长到洗碗工，全都要遵守。
职责分工	厨师长带头管，组长盯着干，每个员工自己负责。检查的事大家轮流来，谁看见问题谁说。
管理规定	不准代打卡，不准串岗聊天，衣服要干净，生熟菜分开，变质东西不能用，原料不能乱拿乱吃。
监督与罚则	每天有人查卫生，每周查纪律，每月查设备。发现问题当场说，再犯就扣分，扣多了要走人。检查结果贴出来，大家都能看见。

制定目的	员工类型多，管法乱七八糟，想让管理有章法，不靠拍脑袋。
适用范围	所有员工，按性格、习惯、行为分二十多种类型来管。
职责分工	部门主管牵头定方案，hr执行日常观察记录，老总抽查落实情况。
禁止行为	不准对酗酒员工睁只眼闭只眼，不准纵容刺头搞小圈子，不准放任事儿妈事事请示。
检查与监督	每类员工配对应方法，主管每月填反馈表，hr每季检查，没填或乱填扣当月绩效，三次不改调岗。

制定背景	餐厅员工卫生知识不够，容易出食品安全问题。怕客人吃坏肚子，影响酒店名声。得有人教他们怎么洗手、怎么存食材。
适用范围	酒店餐厅所有干活的人，包括老板、管事的、厨师、服务员。
职责分工	餐厅经理带头搞培训，厨师长和领班负责组织大家学，卫生主管盯着考不考试、记不记档案。
管理规定	上岗前必须培训考试，合格才能干。新来的也得先学后上。每次培训时长不能少，不能糊弄。
监督与罚则	每年定计划，找卫生部门帮忙讲课。考不过就停岗一周重学，再考。每次上课考试都要记进档案，谁都能翻出来看。

制度目标	让厨房员工干活更认真，知道干得好有奖励，干不好要改进，每季度考一次，大家心里有数。
职责分工	行政总厨牵头组织，人事部配合执行，班组同事参与评议，总厨或厨师长负责实操考核。
核心条款	考素质、能力、态度、绩效四块；要写总结、班组评议、实际操作测试；必须当面沟通结果。
执行要求	每季度考一次，提前收好工作记录，安静地方面谈，结果要和工资、安排挂钩，考完一周内反馈。

制定目的	分店像细胞一样重要，怕出问题影响整个连锁企业。
适用范围	所有连锁分店的店长和员工。
职责分工	店长带头落实规则、管好日常、带好队伍；员工按要求做事、守规矩、配合检查。
管理要求	查进货验收、盯库存管理、管菜品出品、看店面卫生、处理顾客投诉、应对突发事情。
监督与检查	总公司定期来查，店长每天自查，没做到要马上改，严重时调整岗位。检查记录要留底，整改情况要反馈。

制定目的	厨房油渍多容易滑倒，灶台脏了可能着火，食物放久了会变质吃坏肚子。
适用范围	烹调班、砧板班、点心班、洗碗班所有员工。
职责分工	班长要天天看，员工做完活马上擦干净，领班不定期抽查谁没做好记名字。
管理要求	炉台不能有油，地面不能有水，冰柜不能漏血水，餐具必须进消毒柜，沟渠不能堵。
监督与检查	主管每天巡场打分，连续两次不合格要重做一遍，三次就扣当月绩效，月底汇总贴公告栏。

设立背景	西厨房要管好做菜和包饼，得有人带头盯质量、排人手、控成本。
核心职能	带西厨团队干活，管人管菜管原料，保证出菜又快又好又省钱。
工作内容	排班调人、定菜单、查原料、盯卫生、训员工、修设备、改菜式。
协作关系	向总厨师长汇报，管西厨领班和包饼领班，常跟餐厅经理、采购、服务部碰头。

制定背景	怕食品出问题没人管，天天有人盯着卫生和责任落实。
适用范围	管所有做食品的部门和岗位。
职责分工	食品安全管理员每天查，单位负责人每月考管理员，领导要盯整改。
管理规定	每天检查卫生和岗位责任，每次都要记，问题必须有人跟到底。
监督与罚则	查完登记，每月考核管理员，记录不全要补，问题不改就追人，档案得收好。

设立背景	连锁餐厅要统一口味和成本，得有个管厨房的总负责人。
核心职能	定菜单、控成本、管厨房人、保食品质量、建厨房规矩。
工作内容	写新菜、算食材价、查后厨卫生、盯出餐流程、修设备、填日报表。
协作关系	向店长汇报，和采购谈货价，跟服务员说上菜要求，教厨师做标准菜，配合财务做月度成本表。

制度目标	让大家按时上下班，不随便请假，工资算得准一点。
职责分工	部门主管负责点名、交考勤表；财务部管工资；打考勤的人不能乱来。
核心条款	迟到早退扣钱，超30分钟算旷工，旷工罚3倍，事假要提前写条子。
执行要求	每天点名，月底交表，工资按考勤发，主管查请假条，财务核对，谁出错谁负责。

制定目的	厨房要给客人做好吃的，保证客人吃得满意，不出错不翻车。
适用范围	所有厨师，管做菜、备料、卫生、出菜时间这些事。
职责分工	厨师长带头盯，主厨带班组干活，班组长每天检查卫生和流程。
禁止行为	不准用变质原料，不准生熟混放，不准不洗刀板灶台，不准乱改菜谱味道。
检查与监督	每天早会查卫生，厨师长随时抽查，月底看投诉率，出问题扣当月绩效，重做三次还错调岗。

设立背景	会所餐厅要自己管，不能外包，得有人天天盯着
核心职能	管餐厅运转，定菜单，盯厨房出菜，控食品成本
工作内容	做菜单套餐，检查食材质量，算每天食材花多少钱，听接待主任安排活儿
协作关系	向接待主任汇报，跟厨房师傅天天碰，和采购员核对货品，偶尔和前台协调客人需求

制定背景	怕学生吃饭不卫生，拉肚子。饭堂人多，容易传染疾病。洗手、分餐、消毒这些事没人管会出问题。
适用范围	中心学校食堂所有人，包括做饭的、打饭的、吃饭的学生。
职责分工	食堂管理员带头干，厨师和打饭阿姨具体做，校领导不定期看看干得咋样。
管理规定	饭前便后必须洗手；学生自己带碗筷；病号不能上岗；饭菜不能馊；工具只装饭，不装别的。
监督与罚则	每天有人扫地擦桌，每周消毒柜子，检查发现脏乱就当场改。谁不照做就提醒，再犯就换人干。

制定背景	厨房乱七八糟，有人偷拿东西，有人不做菜标准，有人不守规矩，影响出菜和酒店脸面。
适用范围	厨房所有人，采购、储藏、出品三个部门都算在内。
职责分工	厨师长和主管带头管，各部门自己执行，互相盯着，谁不管就罚谁。
管理规定	不能偷吃偷拿，不能乱调班，不能不穿工装，不能做糊弄菜，不能私开小灶，不能少配菜多配菜。
监督与罚则	发现就罚款，钱归部门发奖励；罚了不落实，反罚负责人；开会不到也罚；大家互相看着，出了事一起担。

制定目的	饭店环境老变，老办法不顶用，得有新规矩适应变化，让服务稳住不乱套。
适用范围	管餐厅服务员和领班，管摆餐具、迎客人、做卫生、备餐这些活儿。
职责分工	经理牵头定规矩，领班天天盯执行，店长月底查落实，谁松懈就提醒谁。
禁止行为	不准餐具乱放，不准迟到早退，不准对客人甩脸子，不准账物对不上。
检查与监督	领班每天巡三遍，记录问题当场改；月底汇总打分，连续两次差就谈话；下月一号起执行检查表。

制度目标	让厨房设备用具干净、好用、不坏、有人管，大家用完知道收拾，坏了马上报修。
职责分工	厨师长负责监督、报修、分类处理；员工负责清洁、检查、报修；店长协调催修。
核心条款	用完必须擦干净放回原位；不准私拆设备；新设备要看说明再用；损坏要马上汇报。
执行要求	每天检查维护；报修要填单子；五分钟内报修，十五分钟没来就催；影响干活的当天修；不按规矩办就按其他制度处理。

制度目标	让食堂干净卫生，饭菜吃得放心，防止病从口入，保护师生健康。
职责分工	后勤处负责监督，食堂经理管日常，厨师长盯操作，卫生员查清洁，采购员把好进货关。
核心条款	四害要清，设备分区，餐具消毒，生熟分开，蔬菜洗净，肉要煮透，留样48小时，禁售凉菜。
执行要求	每天检查记录，每周培训一次，每月大扫除，留样专人管，健康证上岗，违规马上整改，领导不定期抽查。

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