厨房员工

厨房设备工具管理制度

1. 厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。

2. 设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。

3. 设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。

4. 各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长(行政总厨)汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5. 新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。

6. 员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。

7. 对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。

1、销售人员的工作时间为8:30-18:00，其中中午12:00-14:30为午餐时间;当天值班人员的工作时间为9:30-20:00，中午11:00-11:50，下午16:30-17:20为就餐时间。

2、案场工作人员执行调休制。调休时间一般安排在周一至周四，周六、周日原则上不安排调休。考勤由销售经理指定专人负责。

3、每天早晨、中午上班签到。

4、迟到或早退三次按旷工一次计算，迟到或早退超过30分钟的，按旷工一次计算;每月旷工累计3次，自动清退。

5、请假必须提前申请，销售经理签字确认后执行;私自调班、调休按旷工计算。

6、事假扣除当日工资;病假不扣除工资，但需要提供正规医院开具的证明。

1. 厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。

2. 设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。

3. 设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。

4. 各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长(行政总厨)汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5. 新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。

6. 员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。

7. 对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。

商业广场店铺商品质检管理规定

第1条 商场要求所有经营商品必须是正规厂家生产的合格商品。符合国家《产品质量法》有关规定，商户须提供厂家营业执照、税务登记证、授权书、商品的商标注册证和商品的质检报告书"五证"。

第2条 新品上柜必须提前报商场营运部价格管理员，经商场营运部批准后才能上柜经营。商场严禁私自上货及经营假冒伪劣商品。否则，一经发现商场有权终止合同，强制商品撤柜，经营假冒伪劣商品的店铺需承担5000-20000元的违约金，商场保留追诉经营商户销售假冒伪劣商品对商场信誉造成损失的权利。

第3条 若政府有关部门或权利人提出了经营商户销售的商品有商标侵权或质量问题，商场可立刻将该商品撤货，并暂时保管;若经营商户能证明其商品的合法性，得到有关部门的认可后，商场可以恢复该项目在店内的陈列销售。

酒店厨房日常安全工作检查制度

1每位员工每天对本岗位区域安全情况进行一次检查，及时发现不安全因素，如不能解决应及时上报。

2每日由部门主管组织对所辖区域的安全情况进行检查。及时总结在检查中发现的不安全因素，提出整改意见。

3每周由餐饮部经理协同酒店质检部门对餐饮部安全工作的落实情况进行检查，处理检查中发现的问题。

4部门经理每周上报一次本部门的安全检查情况

5检查内容包括消防安全、卫生安全、操作安全及与安全相关的其他工作。

6每月由上级领导对本部门重点安全工作进行检查，并根据检查结果对安全责任人进行奖惩。

餐饮部安全会议制度

1每周由餐饮部经理主持召开安全会议，各部门负责人及部分员工参加。

2安全会议内容包括消防安全、卫生安全、操作安全等内容。

厨房食品卫生管理

(一) 人员管理

1. 酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗，餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管;

2. 酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训;

3. 厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手，洗手时间须超过1分钟，须清洗手指到手腕以上部位;

4. 厨师和餐厅工作人员不能留长指甲，戴手链戒指等手上饰物;

5. 厨师进入厨房须着厨衣，戴厨帽，额前头发应该全部罩在厨帽里，厨衣应每天一换;

6. 厨师和餐厅服务员，如手指流血化脓，须带塑料手套方可接触食品;

7. 厨房内不可抽烟，不可放置任何与工作无关的物品;

8. 有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。

厨房卫生管理制度

一、 每月会同采购部，双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，三方共同签字后报财务备存。

二、 菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。

三、 每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。

厨房操作卫生制度:

一、 荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

二、 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。

餐厅（厨房）是重点防火安全区域，人员集中流量大，为了加强管理，确保安全，区域工作人员必须认真熟悉以下操作管理规范。

第一条 使用燃气具前要仔细阅读便用说明书，按要求正确操作。

第二条 使用燃气设备的房间必须保持通风良好；灶具周围不要放置易燃杂物。

第三条 定期检查户内燃气管道是否漏气，检查方法为用肥皂水刷在管道接口处，如果有气泡冒出，证明该处漏气，需要进行修理。

第四条 对灶具连接胶管进行检查，发现老化、磨损立即进行更换:更换液化石油气钢瓶时，减压阀与钢瓶接口处的胶圈是否脱落、老化、坏损，减压阀是否上紧，严禁违规操作。

第五条 发现漏气时，立即关闭气源，清除火种，切勿启动和关闭电气设备，打开门窗通风，进行检修。

酒店厨房员工考核管理制度(二)

(一)考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

(二)考核的内容

1、素质。

厨房食品卫生管理

(一) 人员管理

1. 酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗，餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管;

2. 酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训;

3. 厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手，洗手时间须超过1分钟，须清洗手指到手腕以上部位;

4. 厨师和餐厅工作人员不能留长指甲，戴手链戒指等手上饰物;

5. 厨师进入厨房须着厨衣，戴厨帽，额前头发应该全部罩在厨帽里，厨衣应每天一换;

6. 厨师和餐厅服务员，如手指流血化脓，须带塑料手套方可接触食品;

7. 厨房内不可抽烟，不可放置任何与工作无关的物品;

8. 有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。

酒店厨房卫生管理制度

一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。

五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。

六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。

七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

餐饮业卫生管理组织和制度示范

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卫生管理组织

组 长:***

副组长:***

成 员:***、***、***、***、***

食品采购保管岗位卫生责任制

1、采购肉类、酒类、饮料、粮油等，向供方索取合格证或检验报告单。

2、腐败变质、发霉、生虫、掺假掺杂的食品不采购。

3、做好食品数量、卫生质量，进、发货登记，做到先进先出。

4、食品存放分类分架，隔墙离地大于 15cm.

5、食品与非食品不混放，食品仓库不得存放有毒有害物品。

6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

7、经常检查库存食品卫生质量，发现问题及时处理。

8、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

餐具洗涤消毒、保管制度

1、当餐收回餐具、当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四冲的顺序操作。

在一个空间里有着高强度手工操作的制作区域里，必须要有行与不行的硬性制度制约每一个人的行为，有着良好的安全生产，规范操作指南，能大大的减少或避免一些不必要的事故。

厨房员工守则

1. 每天上班前必须刮胡须;严禁留长指甲;头发长度不得盖住衣领和耳根。

2. 每天上班前必须更换工装，工作中保持工装整洁;进入厨房及客人区域之前必须检查着装，保证工装整洁干净。

3. 进入厨房必须着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必须擦亮。

4. 厨师帽必须在内沿标注自己的姓名，严禁随意丢弃。

5. 厨房员工在未着工装的情况下，严禁进入厨房操作间。

6. 严禁酒后上班，以及工作中饮酒。

7. 严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。如香烟，零食和其它自带食品。

8. 工作中严禁拨打私人电话，使用手机只能用于工作联系。