洗碗工

更新时间：2026-11-10 06:59:48

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学校食堂工作与操作规范（优选4篇）

发布时间：2026-11-10

适用岗位：洗碗工、食堂厨师、面点师

制定目的	怕洗菜洗肉洗碗混在一起，细菌乱跑，学生吃了拉肚子。
适用范围	学校食堂所有干活的人、三个池子、刀板桶盆抹布这些用具。
职责分工	厨师管自己手里的工具不乱用，管理员看池子有没有混着用，校长偶尔来转转。
管理要求	三个池子分开用，刀板贴标签，青菜泡盐水再焯水，熟食两小时卖完，剩饭不准卖。
监督与检查	每天班组长查三次，记录本上打钩，漏一次扣5块钱，连续两次喊去办公室谈话，三次换岗。

一、食堂洗碗池、洗菜池、洗肉池相互之间不能混用。

二、食堂用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用。

三、食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性异常的食品及其原料。清洗、切配各种食品及原料，如发现有腐败变质，有毒有害、污秽不洁或可疑被污染时，应将其剔出另作处理。

四、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于800c。

五、加工青菜时，必须先将青菜洗净，用盐水浸泡30分钟，后放入开水捞一下，再入锅热炒。

六、加工后的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，不得接触有毒、不洁物，防止交叉污染。

制定目的	怕碗筷不干净吃坏肚子，怕厨房油污多招虫子，怕生熟混着弄脏食物。
适用范围	洗碗组、调味组、配菜组、凉卤组所有人。
职责分工	组长盯着流程对不对，员工自己擦干手再碰餐具，谁弄脏谁马上收拾。
管理要求	洗碗按十四个步骤走，抹布拖把离餐具三米远，紫处线灯每天开两次，生熟分开装。
监督与检查	领班每小时转一圈看，发现没做到当场提醒，三次没改要重新学标准，月底检查扣分。

制度目标	让餐厅卫生天天干净、时时达标，防止食物出问题，保护大家吃饭安全。
职责分工	餐厅负责日常卫生，中心监督落实。每个区域、设备、工具都有专人管，谁负责谁担责。
核心条款	用具必须洗消再用，生熟分开标记，不准放地上。冰柜菜墩分清生熟，保温布要勤洗晾干。
执行要求	每天检查清洁情况，员工操作前中后都要洗手清理。中心不定期抽查，问题当场整改，记录留底备查。

制度目标	让餐厅干干净净，客人吃得放心，不拉肚子，不生病。
职责分工	店长管整体，厨师长盯后厨卫生，服务员负责桌面和餐具，保洁员扫地拖地。
核心条款	地面不能有剩饭，桌布要干净，餐具必须消毒，垃圾桶要盖盖，不能用脏手碰食物。
执行要求	每天扫两次地，每周大扫除一次；餐具一刮二洗三冲四消毒五保洁；消毒柜天天用，记录本天天填；主管每两天查一次。

制度目标	让餐厅干净点，防止食物吃坏人，管住老鼠苍蝇，保证大家吃饭安全。
职责分工	老板要办卫生证，配卫生管理员；员工要体检培训；厨房师傅要洗手戴帽；保洁员管餐具消毒。
核心条款	不买过期变质肉菜，生熟刀板分开，饭菜烧透，餐具必须消毒，不能用一次性餐具再用。
执行要求	每天打扫厨房，每周擦设备，每月查库存，发现变质马上扔；卫生员天天看，老板每月查记录，出问题立刻报给卫生局。

制定目的	厨房里头发掉进菜里、手不干净摸食物、指甲油掉进汤里……怕客人吃出问题，也怕检查时被罚。
适用范围	所有在厨房干活的人，包括男的女的，凉菜间和做熟食的。
职责分工	主管天天看，组长盯着组员，员工自己照镜子检查。谁没做到，谁马上改。
管理要求	头发扎好或剪短，指甲剪平不涂色，戴一次性手套和口罩，制服扣子系好，工牌戴左胸口。
监督与检查	每天班前组长查一遍，主管不定期抽查。漏一项扣分，三次不合格要重新培训，严重就调岗。

制定目的	厨房油渍多容易滑倒，灶台脏了可能着火，食物放久了会变质吃坏肚子。
适用范围	烹调班、砧板班、点心班、洗碗班所有员工。
职责分工	班长要天天看，员工做完活马上擦干净，领班不定期抽查谁没做好记名字。
管理要求	炉台不能有油，地面不能有水，冰柜不能漏血水，餐具必须进消毒柜，沟渠不能堵。
监督与检查	主管每天巡场打分，连续两次不合格要重做一遍，三次就扣当月绩效，月底汇总贴公告栏。

制度目标	让厨房每个地方都干干净净，不发霉不长虫，做出来的菜才安全。
职责分工	厨师长天天检查，各区域组长负责本区清洁，员工自己管好手头活儿。
核心条款	炉灶要亮、刀砧要净、生熟分开、雪柜常清、汁水当天做当天用、面包晾凉再包。
执行要求	每天收工前打扫，每周大扫除一次，主管抽查打分，不合格重做，每月汇总问题开会讲。

制度目标	让吃饭更安全，防止食物出问题，保护大家身体。
职责分工	老板要负责，管理员管培训、查健康、盯采购、做检查、管卫生、报事故。
核心条款	管理员不能兼职两家，换人十天内要报备，必须有证有健康证明。
执行要求	管理员每年学够40小时，单位要组织培训、建档案、常检查、留记录，监管会抽查。

制定目的	怕小朋友自己跑出大门
适用范围	幼儿园门卫和保安两个人
职责分工	门卫管大门开关、登记访客、检查水电；保安巡逻园舍、盯紧接送、管车辆停放
管理要求	小门只在接送时段开；访客必须登记打电话；离园盯牢每个孩子被谁接走
监督与检查	园长抽查登记本，没写清楚要重写；漏放陌生人进园扣当月奖金；每天下班前两人互相检查门窗关没关

制度目标	让厨房不乱不吵不热，东西做得好吃又快，大家知道该干啥。
职责分工	经理定时间表和标准，厨师长管操作流程，员工按规范干活。
核心条款	分区域干活，写清楚谁干啥、啥时候干、要啥标准，不能混着来。
执行要求	每天开工前看时间表，做完自检，主管抽查，月底汇总问题改。

制度目标	让厨房干净卫生，防止老鼠蟑螂进来，避免食物变质，保护客人和员工健康。
职责分工	厨师长负责检查，主管每天巡查，员工各自管好自己岗位卫生。
核心条款	生熟分开处理，垃圾当天清掉，抽油烟机定期擦，地面墙角天天扫，手要勤洗。
执行要求	每天开工前、收工后各清洁一次，主管不定期抽查，发现不干净马上整改，记录在本子上。

制度目标	让厨师更懂卫生和手艺，让食堂饭菜安全又好吃，大家吃得放心。
职责分工	食堂管理员负责检查执行情况。厨师自己要按要求操作，出问题自己担着。
核心条款	原料变质不能用。冷冻食品必须解冻再烧。大块肉要烧透，中心温度得够90℃。生熟分开放，不能混。
执行要求	每天开工前看原料，烧菜时盯火候和顺序，完工后马上分开放。管理员不定期抽查，发现不照做就提醒改正。

制定背景	厨房乱糟糟的，卫生差、出菜慢、设备没人管，怕客人投诉，怕出安全事故。
适用范围	总厨、厨师长、组长、所有厨房员工。
职责分工	总厨带头查，厨师长和组长一起查，厨房员工互相盯，检查结果要记下来。
管理规定	不准不穿工装，不准迟到早退，不准乱放食材，不准糊弄清洁，不准违规操作设备。
监督与罚则	每天查两次，每周查一次生产，每月查纪律和设备，卫生天天看。发现问题当场说，小错提醒，大错扣钱，老犯错就辞退。检查记录要写清楚，跟工资挂钩。

制定背景	餐具不干净容易让人拉肚子，以前洗得马虎，客人投诉过几次。
适用范围	厨房、餐厅所有用的碗盘杯子筷子。
职责分工	后厨组长负责盯，洗碗工照着做，领班每天抽查三遍。
管理规定	大容器煮够10-15分钟；小餐具必须走四步流程；杯子要臭氧烘干；筷子要高温15分钟；每顿饭后立刻洗消。
监督与罚则	领班拿记录本打钩，漏一次扣五块钱；消毒柜温度表每天贴纸条签名字；连续两天不合格停岗学流程。

设立背景	学生吃饭多，碗筷得天天洗，不然没法用。
核心职能	把学生用过的碗盘洗干净、消毒好，保证下顿饭能用上。
工作内容	收餐具、开洗碗机、刷机器内外、记消毒时间、守着机器不离岗、分开放已消和未消的碗。
协作关系	听食堂经理安排，跟打饭师傅交接餐具，和保洁员一起保持后厨干净，有时帮厨师搬东西。

制定背景	怕买到坏食品害人，进货时没人查清楚来源和质量，容易出事。
适用范围	所有买食品卖食品的人，超市、小卖部、餐馆都得照着做。
职责分工	老板要带头管，采购员负责查验，店长每天盯着，卫生员定期检查。
管理规定	进货必须看证件、查包装、验日期；坏的臭的过期的不准收；票证不全直接拒收。
监督与罚则	每天收货时当场核对，每周抽检食品，发现不对马上处理；查出问题记下来，两次不改就处罚；员工没做到要提醒或扣分。

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