s酒店厨师长岗位职责（优选10篇）

s酒店厨师长岗位职责

酒店厨师长岗位职责(五)

一、职权:

1、负责对部属主要是厨房人员的考勤、考绩工作，根据部属工作表现的好差有权进行表扬或批评，奖励或处罚。

2、根据每个厨房人员的业务能力，技术专长，合理安排他们的工作;根据工作需要有权调动他们的工作。

二、职责:

1、对餐饮总监负责，负责厨房的全面工作，按本酒店的标准制做菜肴，并对厨房有完整的监督、检查、协调、奖惩等管理制度。

2、对酒店的食品供应和食品质量负有重要的责任。对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。

3、制定本店特有的菜品来引导客人消费的同时，培训前厅服务成员完全掌握整个菜品操作流程，以及所含的营养及功效;便于她们向客人推销。

4、负责协调厨房各岗位的工作，及时处理客人的投诉。

5、配合本店营销计划，合理安排人员定期学习各类的风味菜品，无条件服从销售部门下达的各类菜品的订单要求。

三、业务要求:

1、对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究。对其他菜系的烹调、特点等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的进价，起货成率、售价等。

2、要求懂得酒店的基本概念;酒店饮食和茶楼酒家饮食要求与管理的区别;有较强的管理意识和管理水平;有较强的组织能力;善于团结同事，发挥员工的技术专长，调动他们工作的积极性;以身作则，深入实际，在员工中有较高的威信。

3、能够钻研和创造新的食品烹制方法，新的味型，以满足人们日益提高的生活水平的需要。

4、要求熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法，熟悉和掌握每个出品部门的组织情况和人员的技术状况，充分发挥他们的作用。

四、工作内容:

1、策划出品部门的工作计划。

2、组织厨房厨师研究和制定年、季、月、周、日菜谱，在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。保证新菜单及时推出。

3、组织厨师一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食风格。

4、酒店举行大型的、主要的宴会、餐会时，厨师长要亲自制定进货计划，下单给采购部适时进货，保证宴会需要。

5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。

6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。

7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行业的情况，开办食品节、周，推陈出新，以扩大宣传，招来更多的客人，扩大饮食销售。

8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。

9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。

10、负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与申请。

11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求;检查卫生岗位职责的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。

s酒店厨师长岗位职责：龙泉酒店厨师长

龙泉酒店厨师长工作职责

一、工作职责

接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。

负责制定所属分厨房厨师长的工作职责，并负责对厨师长进行评估和考核，根据其工作实绩，提出奖惩意见，报总厨师长审批。

[3]协调各厨房之间的关系，监督和检查各厨房生产的操作规程和菜点质量。

[4]根据各厨房每天提出所需原料的定货规格进行审核，并督促采购部按时购回。

[5]参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况，有针对性地调整菜单和菜价。

[6]根据菜单和生产任务，检查和监督厨房开餐前的各项准备工作，检查各份菜肴的数量、规格和盘饰要求，检查厨房生产过程的卫生情况，检查处菜速度，对菜点制作工作中的原料使用、贮藏、库存情况进行控制。负责、参与大型宴会和重要客人的菜肴制作，负责开设一般高、中档宴会菜单及成本控制。

[7]督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪表仪容及个人卫生。

[8]审核部门考勤表，拟定奖金发放计划，报总厨师长审阅。

[9]行政总厨师长不在时中餐总厨师长代行其职责。

二、日常具体工作任务

检查员工出勤情况和签到情况。

了解早餐的客情，查看值班记录，布置有关工作。

[3]检查早餐的开餐情况，加强餐中巡视。督促早餐的质量和数量。

[4]巡视厨房各岗位人员的工作情况。

[5]了解中午客情，分派各分厨房厨师长的工作。

[6]签暑有关报告、报表、领料单、维修单等。

[7]根据隔日的订货情况检查当日所进原料的种类、数量、质量是否符合要求，所需材料是否按时到位。对价格昂贵的原料要亲自验收或督促验收。

[8]巡视加工间、切配间、面点间、冷菜间的工作状况。

[9]出席餐饮部经理召开的每日例会。

[10]根据例会要求，布置厨房工作。

[11]根据客情预测，检查各项备餐工作。

[12]查看重要宴会的菜单与特殊安排。

[13]掌握菜点售缺情况，并及时通知餐厅。

[14]巡视开餐进程，确保菜肴数量、质量、装盘规格等符合标准，掌握出菜速度。

[15]一些重要客人的菜肴，要亲自烹制或监督烹制，以保证菜肴质量和及时出菜。

[16]保持与餐厅联系，及时处理客人对菜点的投诉。

[17]了解晚餐及明日的客情，布置有关方面的工作。

[18]安排员工学习或业务培训及召开有关会议等。

s酒店厨师长岗位职责：金富悦酒店厨师长

职责:中/西/日厨师长

级别:

汇报给:副行政总厨/行政总厨

职位监督:厨房助手/厨师/初级厨师/督导/主管

职责范围、主要职责:

1、核查厨房每日工作，确保卫生区域卫生、防疫、整洁。

2、协助总厨制定vip、零点等宴会菜单。

3、协助总厨沟通楼面所有工作事项。

4、监督厨房各职能部门准备工作是否充分。

5、协助总厨进行厨房员工队伍建设，培养、培训厨房员工。

6、在日常工作中严格执行落实规章制度到每一个厨房部员工。

7、监督厨房日常工作流程，确保流畅性。

8、执行绩效考核管理规章。

9、调动员工工作积极性。

10、监督厨具日常保养、维护，监督员工遵守安全操作程序。

11、保证厨房各部出品、食物和产品的高质量。

12、监督厨房每日各项准备工作，督促落实每项准备工作的完成情况，确保厨房工作场地安全，卫生符合操作规程。

13、监督大型宴会、vip宴会卫生安全保障工作的完成14、检查大型宴会、vip宴会准备工作的流畅性，疏导本部门问题环节，并向总厨汇报。

15、检查大型宴会、vip宴会的留样工作是否规范符合标准。

16、检查午市、晚市的餐前开档工作，确保酱料、原料、油料充足，指导厨房员工工作。

17、监督、督导厨房各职能部门主管日常工作安排。

18、检查厨房每日收档后卫生工作，并填写每日厨房卫生检查表。

19、监督检查厨房各职能部门、主管填写检查表，并查看其是否属实。

20、确保厨房提供安全的、美味的、充足的宴会菜品。

21、有任何困难、顾客信息或其他信息、协调本部门与其他职能部门解决，并向总厨汇报。

工作摘要:

1、召集厨房各职能部门、主管协调解决各种工作事宜。

2、午、晚两市带班上岗。

3、厨房部门员工休假日程安排。

4、落实各种宴会菜品、菜单的搭配准备工作。

5、确保工作信息在厨房全体职能部门的流畅性。

6、协助总厨进行各种培训工作。

7、及时解决各种工作中出现的问题并上报总厨。

8、确保厨房每日收尾工作达到卫生标准。

实质性的职责和责任

1、为厨房不断完善各项工作并承担责任。

2、坚持并有效落实贯彻酒店行为准则，具体落实到全体厨房部。

资格要求、必须的能力:

1、专业课程、管理课程、培训课程的高效制定。

2、厨房管理规章制度的有效落实到岗到人。

3、优秀的协调沟通能力，组织和时间管理技能。

4、优秀的专业的技能，教授技能。

5、发展、发挥员工的创造力。

6、执行厨房各种质量标准，以酒店和顾客为中心。

资格条件经验:

1、在相同职位工作2年以上。

2、督导的员工数量:全体厨房员工。

3、直接职位监督:主管、督导

4、间接职位监督:与厨房有关部门。

追求结果:

1、设置更高的业绩标准。

2、设立更富挑战性的目标。

3、为能获得持续的提高完成业绩和维护厨房日常工作而努力。

了解酒店:

1、明确全体员工对企业文化的理解。

2、明确全体员工对菜品质量的追求准则。

3、明确全体员工对成本核算，对节约创造利润的认知。

4、明确每一个厨房员工的工作目标。

5、明确厨房各职能部门的有效配合，会有助于厨房工作的安全、有序，并获得成功。

6、明确每一个厨房员工了解酒店设施设备的功能运用及其安全性。

7、提供各种技术信息、各种超前工作信息，促进员工工作技能提高。

s酒店厨师长岗位职责：酒店厨房督导

金富悦酒店厨房督导岗位职责

职位:中、西餐厨房督导

职位级别:

汇报给:行政总厨/中西厨师长/主管

职位监督:初级厨师/厨师/厨房助手

职责范围、主要职责:

1、根据工作标准，按照工作流程备料、库存和筛选工作。

2、协助主管培训本部门员工。

3、确保负责部门工作区域卫生、整洁、防疫。

4、严格执行高标准工作流程，对待vip菜单及零点菜单。

5、协调本部门主管与其他职能部门的工作衔接，并确保流畅性。

6、在日常工作中严格执行落实规章制度到本部门每一个员工。

7、执行并服从绩效考核管理规章。

8、调动本部门员工工作积极性。

9、监督本部门厨具日常保养、维护，监督本部门员工遵守安全操作程序。

10、保证本部门出品和产品的高质。

11、协调本部主管检查本部门每日各项准备工作，督导落实每项准备工作的完成情况，确保本部门工作场地安全卫生符合操作规程。

12、协同部门主管完成大型宴会、vip宴会保障工作。

13、协同部门主管检查大型宴会、vip宴会准备工作的流畅性，疏导本部门问题环节，并向主管、厨师长、总厨汇报。

14、协同部门主管检查大型宴会、vip宴会的本部门留样工作是否规范符合标准。

15、协同部门主管检查午市、晚市的本部门餐前开档工作，确保酱料、原料、油料充足并协助指导本部门员工工作。

16、督导厨房本部门日常工作安排，间接督导其他厨房职能部门工作日常安排。

17、协同主管检查本部门每日收档后卫生工作，并填写每日厨房卫生检查表。

18、填写本部门职能检查表。

19、确保本部门提供安全的、美味的、充足的宴会菜品。

20、有任何困难、顾客信息或其他信息、协调本部门主管与其他职能部门解决。

工作摘要:

1、参加并协助主管召开本部门每日协调会，沟通解决各种工作事宜。

2、午、晚两市带班上岗。

3、全面负责酱料、原料、油料准备检查工作。

4、完成本部vip宴会菜品、菜单及其他宴会的准备工作。

5、确保工作信息在本部门的流畅性。

6、协助各种培训工作。

7、及时解决本部门工作中出现的问题并上报主管、厨师长、总厨。

8、确保每日收尾工作达到卫生标准，清洁厨房和厨房用具。

实质性的职责和责任

1、为本部门不断完善各项工作并承担责任。

2、坚持并有效落实贯彻厨房规章制度到本部门员工。

资格要求、必须的能力:

1、本部门专业课程、管理课程、培训课程的高效吸收与消化，并得出自己的正确理解。

2、遵守厨房管理规章制度。

3、拥有专业的技能。

4、知晓酒店各种质量标准要求。

5、有一定的创造力。

资格条件经验:

1、在相同职位工作2年以上。

2、督导的员工数量:本部门员工。

3、直接职位监督:初级厨师/厨房助手/培训生。

4、间接职位监督:与本部门有关部门。

s酒店厨师长岗位职责：酒店厨房冷荤烧腊

岗位职称:冷荤、烧腊

报告上级:主管

督导下级:打荷

同相关部门联系:餐厅部、采购部、财务部

素质要求:

(1)文化程度:具有中专或相当学历。

(2)专业知识:接受过专业的技术培训，熟练掌握冷荤、烧腊制作工艺;掌握凉菜的基本特性，对刀工及火候的特殊要求。

(3)任职经验:具有3-5年以上的工作经验。

(4)其它要求:能充分利用原料，并有创新能力及时推出特色的风味菜点;有控制成品的能力，对热菜剩余物品能合理利用，与其它部门能密切配合。熟知餐饮业卫生法规，通晓本部门安全、卫生等制度。

主要职责:

(1)负责本部冷荤、烧腊菜品的加工制作，保证出品质量。

(2)做好充分的餐前准备，餐中的出菜速度及出菜程序。

(3)严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生。

(4)对所辖区的空间设备设施用器进行消毒处理，保持本区域内的卫生清洁。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)严把原料验收与成品质量关。

(2)对各种原料的储存要求生、熟分离，合理存放。

评估标准:

(1)个人及岗位区域卫生状况和出品质量达到标准要求。

(2)原料利用充分，成本控制合理。

(3)与其它部门配合密切，能够合理利用热菜剩余物品。

(4)餐前准备充分，保证出菜速度。

s酒店厨师长岗位职责：某酒店厨房后锅

岗位职称:后锅

报告上级:主管

督导下级:打荷、砧板厨师

同相关部门联系:餐厅部、采购部

素质要求:

(1)文化程度:中专或高中以上学历。

(2)专业知识:受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。

(3)任职经验:受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。

(4)其它要求:

a熟知餐饮业卫生法规。

b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。

主要职责:

(1)在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。

(2)掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。

(3)熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。

(4)做好开发性原料的组织计划;保证所需用具的洁净与使用功能;保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。

(5)做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。

(6)严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到安全、卫生、节能。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。

(2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

评估标准:

(1)所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。

(2)能够控制菜品成本。

(3)热心传帮带工作。

s酒店厨师长岗位职责：某酒店厨房初加工

岗位职称:初加工

报告上级:主管、砧板

同相关部门联系:采购部、海鲜池

素质要求:

(1)文化程度:初中以上学历。

(2)专业知识:懂得原料知识和原料初加工知识。

(3)其它要求:

a熟知餐饮业卫生法，接受过专业的技术培训。

b能接受本部门各项安全，卫生等所有规章制度。

c掌握或了解各种动植物的产地、特性及加工工艺。

d能够听从组织的安排与分工，吃苦耐劳有进取向上的从业精神。

e要有扎实的操作技能，做到原料的合理利用保证出料率，不能浪费原料，有控制成本的工作能力。

主要职责:

(1)对各种初加工原料能正确的处理与宰杀，能识别动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

(2)加工原料时严格掌握执行卫生标准，仔细地检查、清洗干净所加工原料，不能有处理不到位的部位(如:鱼不能有鳞、贴骨血，菜不能有沙)

(3)保持地面及周围卫生，对地面和使用设备卫生随脏随清理，加工间不能有水渍、污渍。

(4)按提货单或申购单领取当日厨房所需加工原料，按时完成工作。

(5)对自己所领用的物品妥善保管，合理摆放、保养，听从领导指挥，搞好环境卫生。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)做好不同原料的分类、储存，注意原料存储时间和数量，及时提醒使用部门，做好原料计划使用安排 。

(2)加工原料与送发、领取时注意卫生。

评估标准:

(1)对原料和原料的加工知识掌握程度。

(2)原料清洗干净，达到卫生标准要求。

(3)地面与周边卫生处理及时，无水渍。

(4)工作按时完成。

(5)物品保管得当。

s酒店厨师长岗位职责：某酒店厨房人员各

酒店厨房人员各岗位职责

⑴、厨师长工作职责

1、负责完成酒店下达的各项任务、工作计划，指定厨房一些相对应的实施方案，如有预定的宴会，根据不同类别，设计部同的菜单，确保客人满意;

2、发动厨师正确的引导、开发和挖掘各种不同的菜肴，吸引客人，但必须是价位和口味能让客人接受的;

3、要向采购和仓库保管人员了解原料的市场价格，并每周至少二次亲自到菜场考察，控制库存量和采购量，做到先进先出，保证菜的新鲜度，确保成本，最大限度的减少浪费;

4、根据食品的卫生法，抓好厨房卫生工作，防止食物中毒事件的发生;

5、每天必须认真的接受客人的投诉，注意了解老客人的喜好，正确处理反映各种情况，然后和厨师共同寻找病源，控制不再发生;

6、厨房消防灭火器安置地方，做到人人心中有数和正确的是用方法，工作期间正确使用煤气、水、电等有关设施，要做到设备安全，人身安全，同时杜绝浪费;

7、要不断学习，按推自己的计划，本地区的菜肴和外帮菜，努力提高本店的菜肴，色、香、味、形创出自己的酒店风格;

8、检查监督厨房所有设备、物资、用具、餐具的管理和使用，负责每月底餐具的盘点工作，平时厨房用品申报和维修工作。

⑵、白案组长职责

1、掌握食品成本核算，协助厨师长制定供应的面点及售价;

2、根据当地的货源情况及本地的客源情况，作好采购计划;

3、根据季节的变化及客人口味特点，不断推出特色点心及小吃;

4、根据营业情况调节食品原料及食品生产，做到产销平�，避免不必要的浪费;

5、认真执行《食品卫生法》及有关政策，防止食品污染，绝对不能向客人提供霉变、过期的食品;

6、开餐完毕后，检查本组区域的水、电、气开关是否关好，工具是否清洁并摆放整齐;

7、当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分;

8、早点品种应保质保量，品种齐全，并定期更换。

⑶、红案组长职责

1、负责对烹饪原料的初加工，并符合烹饪要求完成工作;

2、熟悉菜单是各种菜品原材料，并针对其原料进行加工，确保开餐的正常供应;

3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱;

4、接到传菜员或服务员的点菜单后，按先到先制、先难后简、先荤后素的原则配菜;

5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜员，再由服务员告之客人，避免引起客人的误会;

6、对点菜单、菜名不清楚的一定要清楚再配菜;

7、严格遵守“见单配菜、无单不配”的原则;

8、下班后应负责善后清洁和验收工作;

9、负责对冰箱的管理和日常的原料码放。

⑷、红锅组长职责

1、协助厨师长制做菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价;

2、对所制作的菜品应充分了解烹调的原理，避免重油、烟熏味等影响菜品质量的因素;

3、检查组内所有厨师的仪容、仪表及工作服，协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房程序工作;

4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各个岗位的准备工作;

5、负责零点餐，各种宴会的出菜工作，与切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作;

6、向厨师长汇报厨房工作并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品质量问题，当天厨房所不能提供的菜肴、食品原料采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日厨房的菜式等;

7、掌握各种原料的产地、名称、出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的食品原料;

8、工作完毕后，负责检查厨具、用具是否清洁，并摆放整齐，炉头所用的烹饪原料是否按规定收好，关闭本区域所有水、电、气、油等开关，做到安全规范标准;

9、负责人应带领其他红锅人员积极保质、保量地完成正常工作，并刻苦钻研，创新菜品、创新品味，起到中流砥柱的作用。

⑸、红锅厨师职责

1、满足客人对食品提出的特殊烹饪要求;

2、熟练烹制厨房提供的季节、月、周、日特式菜;

3、遵守酒店领取货物的相关规定，接受组长的监督;

4、负责制作当天所制作菜品准备工作和各种调料;

5、上班后，应尽快进入状态，做好准备工作;

6、开餐后，卫生应清理整洁，摆放工具要合理;

7、必须听从组长工作安排，工作中应与组长协调沟通做好岗位工作。

⑹、初加工人员职责

1、讲究个人卫生，做到四勤，确保地面、操作台清洁，垃圾及时处理，水池无杂物，下水管道通物通;

2、每天购进的菜品，根据客人的需要摘洗，并上净菜架，有序的摆放;

3、要与厨师配合协调好，摘洗原料药分先后，有序的进行，确保菜品中无杂物;

4、下班之前要清扫地面和工作环境，所有物品摆放整齐。

⑺、案板工作职责

1、充分了解每天的加工量，先后分开，主次分明;

2、努力钻研业务技术，提高刀工处理的效果，对各种菜肴加工、腌制、浆制等应清楚;

3、同打荷厨师做好配合，加快出菜速度;

4、下班前各种食品存放、摆放应分类整齐，该换水的一定要换水;

5、负责对部门水箱及公共区域卫生的清洁，冰箱至少每周彻底清洗，整理一次;

6、听从组长工作安排，工作要精益求精。

⑻、打荷工作职责

1、对各种小料加工，刀工处理应一致;

2、餐前餐具的归位，沥水。所用的抹布、竹筷等于打荷相关的工具应随时保持干净卫生;

3、盘饰所需原料与菜品相关各种酱料调味品有充分的准备;

4、做好成品菜肴的包装、点缀、检测菜品的口味、色泽、分量等工作;

5、熟悉菜单，熟悉所需容器，对菜肴所需的容器力争一菜一器，熟悉菜品质量标准;

6、控制好上菜速度、成品的造型、口味、盘边洁净。确保装盘质量和卫生;

7、与红案厨师，红锅厨师安排协调好相关事务。

⑼、配菜厨师职责

1、掌握库存量与进货量，要先进先出，不要腐烂变质的原料，每天采购的原料药及时加工、入库、摘洗;

2、每天的采购量，要有计划并根据客情进行采购;

3、冰箱要定期冲洗，每天下班必须检查库存量以便第二天安排菜单，以免造成零散的浪费;

4、根据不同类型的宴会，不同标准的宴会制定合理的菜单，并且正确抓住毛利率，让酒商受益，客人满意;

5、讲究个人卫生，整体操作环境，必须每天打扫，清理摆放的原料位置要适中，以便工作时更快、更准达到要求;

6、在每天的上客之前，准备和清理各种供应的品种，而且要确保原料的新鲜度和色泽让客人看了放心和舒心;

7、在推出新菜时要及时告知餐厅领班和服务员让他们了解新菜的做法和口味，以便客人点用;

8、合理利用边角料，做到物尽其用，最大限度的减少浪费，不出、不配人情菜;

9、成品菜和半成品菜进入冰箱要分类，摆放要合理;

10、要了解市场原料的品种、价格、性质以便推出时令菜点。

⑽、冷菜间职责

1、对购回的原料必须检验是否符合要求，半成品应少用，成品坚决不准使用;

2、服从组长的统一调动和安排。工作中积极主动，按要求加工各种菜品;

3、冷菜的口味应搭配有明显区别，色泽明快、艳丽，给人一种食欲感。装盘的造型应显得精神，成品刀工处理力争做到精细;

4、控制好毛利，在物尽其用，物有所值的基础上制作一些适合本酒店消费档次的菜品;

5、注意食品卫生。上桌的果盘拼摆，要做到分量适中，造型新颖，要常变常新。

⑾、蒸笼人员职责

1、正确使用设备，确保设备安全，人身安全;

2、及时供水、供气，保证菜肴出垄的质量;

3、蒸笼必须每天清洗，以免影响菜肴的质量;

4、下班严格检查水、电、汽是否关闭。

⑿、炉灶厨房工作职责

1、做到个人卫生，炉灶卫生，调料罐及调料车、地面、墙壁的卫生，工作衣帽要整洁;

2、要节约用水、用气、用油，调味料等;

3、要确保所出菜肴的质量，如感官性状，装盘造型，老嫩浅度、颜色、盘边清洁;

s酒店厨师长岗位职责：某酒店厨房打荷

岗位职称:打荷

直接上级:主管

同相关部门联系:传菜组、洗碗间

素质要求:

(1)文化程度:中专以上文化程度。

(2)专业知识:接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

(3)任职经验:具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。

(4)其它要求:

a熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。

b热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。

主要职责:

(1)在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。

(2)负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。

(3)与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

(1)与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。

(2)热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。

评估标准:

(1)餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。

(2)各菜式配备合理无差错。

(3)成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。

(4)对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。

s酒店厨师长岗位职责：酒店厨房组织结构各

酒店厨房组织结构及各岗位职责

一、厨房组织结构

为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。

二、厨房各岗位职责

设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。

1、行政总厨职责

工作计划:

①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉盈利。

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理:

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。

②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作:

①检查开餐前的各项准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生情况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

食品销售:

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。

②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面:

①、负责厨房生产任务的安排和协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

2、湘、粤、西餐总厨职责:

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。

⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

3、主管的职责:

①、作班次编排，合理安排休息。

②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。

③、参与岗位工作、承担岗位职责。

④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。

⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。

⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。

4、厨师职责:

①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。

④操作中发现问题应及时汇报:

食品质量不符合要求;

上道工序的操作不符合要求;

操作的设备有异常现象;

工具或用具不敷使用;

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。

⑦接受上级的其它任务。

5、卫生、设备主管职责:

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具(如厨刀、绞切机、拌面机等)保持清洁卫生。

④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提

高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

a、设备种类;

b、清理时间;

c、拆卸、洗刷、安装步骤;

d、安全注意事项。