餐饮质检员

中餐厅楼面主管岗位职责

* 编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎送员的考勤记录。

* 每日班前检查服务员的仪表、仪容。

* 了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作。

* 随时注意餐厅就餐人员动态的服务情况，要在现场进行指挥，遇有vip客人或举行重要会议，要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，并亲自上台服务，以确保服务的高水准。

* 加强与客人的沟通，了解客人对饮菜的意见，与公关部销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐厅经理反映。

* 定期检查设施和清点餐具，制定使用保管制度，有问题及时向餐厅经理汇报。

(2)消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。

(3)按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验;

(4)配合占灶厨师添加、补充各种调料。

(5)需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。

(6)按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

(7)按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

一、 烹调班:

1、 厨具摆放整齐、干净、表面光亮无污渍。

2、 炉头、炉台、炒锅、烟囱无油渍无杂物。

3、 汤锅、打荷台、蒸锅内外光洁，无污渍杂物。

4、 地面无污渍、无积水、无垃圾。

5、 墙壁无污渍、无尘。

6、 天花板无蜘蛛网、无吊尘。

7、 沟渠无污渍、无垃圾、无异味、渠盖干净。

二、 砧板班:

1、 厨具摆放整齐、美观、干净。

2、 玻璃窗洁亮、墙壁无污渍、天花板无蜘蛛网和吊尘。

3、 案台、砧板、水池洁净、无异物、无异味。

4、 切肉机、绞肉机内外干净，无异物、无异味。

三、 点心班:

1、 厨具、设备摆放整齐、干净。

2、 不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油渍。

3、 地面无污渍、无积水、无垃圾。

4、 冰柜无血水，食品用保鲜纸封好。其他食品无变质，无异味。

餐厅实际操作技能

(一)程序

1、口布折花

2、摆台

3、餐具不倒下，不落地。各类用品从离开备餐台(即落台)后直到摆台结束，均不能发生倒下现象。

4、杯子:水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。

5、碗盘拿过:骨盆和口汤碗均需拿边，逐个放置。

6、汤勺拿柄:所有汤勺均需拿柄。

7、轻声放置:要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。

8、骨盘均匀:十个骨盘的问隔距离相等。

9、相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。

10、骨盘一指:指十个骨盘均离桌边一指宽(约1.5厘米).

11、筷架位置，筷子一指:筷架位于骨盘右上方约45°，筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子.筷子在筷架位置2/5处，筷尾距桌边一指(1.5厘米)，以筷袋为准。

12、汤匙方向一致，汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后基本呈圆型。

13、汤碗位置:汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线。

14、骨盘标记;骨盘表面的标记在正上方。

15、公筷、匙位置:公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字型。

16、三杯位置:三杯位于骨盘的上方，葡萄 酒杯对准骨杯标记(正中)，葡萄酒杯底距骨盘3厘米。葡萄杯底间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯底间距为1.5厘米，三杯成一直线。

一、基本制度

1、员工必须准时上下班，并提前30分钟报到，由主管召开当日会议，布置当日岗位分配与工作任务及工作中的注意事项。

2、必须严格服从上级命令，对工作必须认真负责，公平公正，奖罚分明。

3、员工每月请假不得超过5天，特殊情况除外。

4、员工之间应该团结友爱、互帮互助，严禁发生经济利益纠纷。

5、不能私自贪污酒店公私财产，更不能做有损酒店利益与酒店形象的事。

6、员工必须注意个人形象，上班时统一着工作服、戴工牌。衣着干净整洁；男生头发不能过耳，女生不能披发。

7、上班时需要时刻保持微笑，不能因个人情绪而影响工作。

8、 对待顾客必须积极、热情，让顾客得到第一时间的服务，不能让顾客有被轻视的感觉，并在结账后询问顾客的满意度，认真听取顾客的意见，及时上报上级。

1目的

规范工地食堂卫生管理，保护员工身体健康。

2 适用范围

适用于公司各施工项目工地食堂的卫生管理。

3 引用标准、术语

无

4 管理要求

4.1 操作人员要求

4.1.1 食堂员工必须经县级医院检查确认健康后方可培训上岗。

4.1.2 食堂员工上班时必须穿工作服，戴工作帽和口罩，讲究个人卫生。

4.1.3 发现食堂员工有不良病症，应立即停止其工作。

4.2 食堂环境要求

4.2.1 食堂布置必须通风良好。

4.2.2 伙房间应排水通畅，地面不得存有积水、污水。

4.2.3 储藏间保持清洁干燥、防止污染食品。

4.3 食堂管理要求

4.3.1 食堂的小型机具用前必须建立安全操作规程和管理制度，专人负责。

4.3.2 食堂食物必须实行熟食与生料严格分隔存放。

物业项目食堂厨房餐具清洁消毒管理制度1.目的做好厨房餐具清洁消毒工作程序。

2. 范围适用于城服务中心食堂。

3. 职责3.1食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。

3. 2食堂主管每天至少对清洁过程和消毒过程进行一次检查。

4. 过程控制

4.1手工清洁消毒

4.1.1 清洗方法4.

1.1.1 准备3个洗涤槽组成的设备，每个槽要有冷、热水供应。

4.1.1.2 将餐具器皿的污物清除后，放到已经准备好的清洁剂水槽中浸泡1~3分钟。

4.1.1.3 把餐具器皿首先放在第一洗涤槽中用干净的热的洗涤剂溶液清洗。

4.1.1.4 将已进行第一次清洗过的餐具器皿放在第二洗涤槽中用干净水再次冲洗。

4.1.1.5 将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。

4.1.2消毒方法4.

1.2.1 浸泡在摄氏80℃以上的热水中至少1分钟。

酒店餐厅食品卫生综合检查制度

1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

酒店质量管理程序文件:前厅服务提供程序

1.0目的

为了对总台服务、礼宾服务、商务服务和话务服务进行控制，确保前厅服务质量，特制定本程序。

2.0适用范围

本程序适用于前厅各项服务活动的控制。

3.0职责

前厅部负责本程序的归口管理。

**酒店各相关部门协助前厅部执行本程序。

4.0工作程序

了解信息

(1)宾客需求信息。

(2)房态信息。

(3)**酒店服务项目。

(4)**酒店设备设施状态信息。

(5)全国旅游、交通信息。

(6)宾客历史资料信息。

(7)相关法律法规信息。

(8)"黑客"信息。

前厅部全面掌握上述信息，编制《前厅部服务规范》、《前厅部服务提供规范》，作为服务的依据。

前厅服务要求

(1)达到**酒店服务标准。

(2)满足宾客的要求。

邺建中学食堂饮食卫生制度

一、严格执行《食品卫生法》。食堂工作人员每年体检一次，取得健康合格证方可上岗。

二、炊事人员必须穿戴工作服、工作帽，搞好个人卫生。

三、做到“七不”，即不迟到，不早退，不随地吐痰，不在操作时间闲谈，不带闲人进入配餐间，不准不穿工作服进操作间，不准在工作时间抽烟。

四、提倡学生自备餐具，分用餐具一律做到一洗、二冲、三消毒、四保洁。

五、食堂布局应合理，生熟食品要分开。每天要做好清扫工作，做发好工作环境里无鼠、无蝇、无尘。

六、发现有传染病者，立即调离岗位。

七、食堂应确保一天一小扫，一周一大扫除。

八、出售食品要新鲜卫生，腐败变质及有毒有害食品不得出售。

瘦西湖第三小学食品卫生安全管理制度

1、学校建立完善的食品卫生工作领导小组，加强本校食品卫生管理，责任到人

，杜绝校内发生食物中毒或其他食源性疾患。

2、学校食品生产经营场所要依照《食品卫生法》要求到县食品卫生监督所申领

《食品卫生许可证》，并每年年审一次。要保持内外环境整洁，有相应的防蝇，

防鼠，防尘，清毒，更衣，盥洗，污水排放，存放垃圾和废弃物的设施。

3、食堂，小卖部从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取

合格的《健康证》后方可上岗工作，平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽

，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

4、所提供食品应无毒，无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色，味，美

等感官性状。严禁购入腐败生虫，过期变质，假冒伪劣或其他感官性状异常，可

能对师生健康有害的食品原料。

5、用水必须符合国家现定的城乡生活饮用水的卫生标准。

学校食品卫生安全工作关系到广大师生的安全、健康成长，关系到千家万户化的幸福和社会的稳定。为切实加强学校食品安全管理，确保在校师生的饮食安全，我校制定的以下有关食品卫生、食堂加工相关的管理制度:

一、食物中毒预防和报告制度

1.食堂必须持有卫生行政部门发放的卫生许可证、健康合格证。

2.建立严格的食品安全责任制，校长负总责，分管校长具体负责，总务科负责日常管理，层层落实责任制，并指定专人负责学校食品安全及食物中毒预防工作。

3.卫生管理规章制度及岗位责任制，相关的卫生管理条款和从业人员工作责任用餐场所公示，接受用餐者的监督。

4.建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工销售操作间、食品原料存放间。食品原料存放间必须由专人负责。

厨房卫生检查制度

一、每周日为卫生大扫除日，周日早9:30 为卫生检查日。二、卫生检查内容:

冰箱、冰柜，内外地面、墙面。灶台、荷台，配菜台、面 案、凉菜间、水台、蒸车、洗碗池。净菜间、菜架。 1、冰箱、冰柜:要求物品生、熟隔离，保险食品用保鲜膜封好，摆放整齐。

2、内外地面、墙面:必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。

3、灶台、荷台:台面清洁、卫生、无油渍、烟灰;调料盒外面光 洁、无调味汁及油渍;物品摆放整齐。

4、配菜台:台面物品摆放整齐;菜墩清洁、竖放;配料盒、保鲜 盒清洁卫生，菜刀刀面干净。

5、面案:案板清洁无面垢、灰垢;电饼铛内外干净无有垢;所有 工具符合卫生要求。

厨房个人卫生制度

1、坚持每年进行一次健康检查，按要求参加食品卫生知识培训取得健康证明、培训合格证后方可上岗工作。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(病毒携带者)、活动型肺结核、化脓性渗出性皮肤病等其他有碍食品卫生的疾病时，要及时停止接触直接入口食品的工作，进行治疗，并经医生证明已治愈，无传染性后方可恢复工作。

3、养成良好的卫生习惯，坚持做到勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服及发帽。

4、按规定统一着整洁工作服、发帽，生产人员工作时带发帽，须将头发完全置于发帽内，不穿短裤、短裙，不赤脚、不戴饰物，男士不留长发、胡须，女士不染指甲，生产、经营场所不得吸烟。

5、工作时不得做有碍食品卫生的动作，如:抓头发、剪指甲、掏耳朵，不准对着食品咳嗽、打喷嚏等。

迎、带、拉、递、问、斟、介、接、上、勤、换、核、报、征、送

迎:餐厅服务人员例会完后按规定的标准姿势站在自已的工作岗位上准备迎接客人，迎客员在客人离自已1.5到2米处时礼貌问好“中午/下午/晚上好”、“欢迎光临”、“请问您有预定吗请问您几位所有餐厅服务人员见到客人的第一时间要礼貌问好表示欢迎。

带:了解客人人数，带客人时走在客人前面与客人保持1米距离做到三步一回头，避免带失客人(这也是最佳的介绍餐厅特色活动及优惠活动的时间)向区域服务人员以手势，示意人数。

拉:先确认客人对各位是否满意，“先生(小姐)您看这个位置可以吗”然后拉椅让座。

酒店传菜员岗位职责(2)

1.开餐前做好传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品;

2.将值台服务员开出的并经账台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口。

3.准确及时地将厨房蒸制好的菜肴、食品传送给餐厅值台服务员;

4.严格执行传送菜点服务规范，确保准确及时;

5.严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点拒绝传送;

6.负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作;

7.协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作;

8.与值台服务员和厨房内堂保持联系，搞好餐厅与厨房的关系;

9.积极参加各种业务培训，提高服务水平;

10.完成上级交派的其他工作。

食堂主、副食班长岗位职责

1、服从食堂经理的领导，做好全班人员的思想工作，遇到问题或有情况及时请示汇报。

2、负责制定本班主副食营养成分，花样品种的调剂，制定食谱，保证师生员工吃好、吃饱。

3、负责本班组产品质量的检查，对违反操作达不到质量要求的成品、半成品应及时纠正，对于残、次品应照章扣罚当事人的效益工资。

4、班长是食品生产的主要责任人，自原料出库到售出，班长应负全部责任。要安排好本班组的工作，做好开饭准备和饭后的收尾工作。

5、严格执行食堂制定的生产计划，认真调整好主副食品的用量，加强科学管理，负责班组的成本核算工作。

6、认真听取就餐者对伙食的意见和要求，有条件解决的要及时采取措施解决，因条件所限不能及时解决的，向就餐者说明。

7、严格执行领料制度，原料必须经保管员验收出库后，方能使用，不得擅自动用库房里的任何物品。

8、掌握出库数量，作到收支平衡。

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁专间及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洁。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，采用人工清洗热力消毒的，至少设有两个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。

餐厅服务质量等级通用标准

编制:王振洲

* 服装

1)岗位服装

各岗位员工着本岗制服上岗，服装干净、整

洁、无污迹、油迹。

岗位服装平整、挺括、无皱褶，线条轮廓清楚

岗位服装完好，不陈旧，无破损，不开线，不掉

扣。* 服装2)协调程度。

各岗位服装与饭店星级高低协调。

各岗位服装与服务项目协调，能突出服务项目的

特点和风格。

岗位服装与本岗工种性质协调，有利于工作方

便。

3)服装区别。

等级区别;主管以上管理人员与普通员工

服装有明显区别。不同级别的管理人员服

装有一定区别，便于客人辨认。

岗位区别:各岗位服务人员服装式样色彩

有明显区别，便于客人辨认。

4)统一程度。

同一部门，同一工种，同一岗位的服装式样色彩，质量统一。

同一工种，同一岗位的员工外套、内衣、鞋袜、裙子、领带、领花、配套统一。无随意穿着上岗现象发生。

* 仪容仪表

1)面容

员工上班，面容整洁，大方，舒适，精神饱满。

男性员工不留长发，小胡子，大鬓角。女性员工不留怪发怪，餐厅女性服务员发不过耳。员工发型美观，大方，舒适，头发干净。

班前刷牙，上班不吃零食，牙齿清洁美观。

服务时精神集中，眼睛明亮有神，不疲倦。

2)化妆。

班前整理面容，女性员工化淡妆，容貌

美观自然，有青春活力。