后厨主管

更新时间：2026-09-27 06:59:40

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餐饮管理工作职责（优选9篇）

发布时间：2026-09-27

适用岗位：后厨主管、餐饮经理、餐厅领班

制定目的	饭店环境老变，老办法不顶用，得有新规矩适应变化，让服务稳住不乱套。
适用范围	管餐厅服务员和领班，管摆餐具、迎客人、做卫生、备餐这些活儿。
职责分工	经理牵头定规矩，领班天天盯执行，店长月底查落实，谁松懈就提醒谁。
禁止行为	不准餐具乱放，不准迟到早退，不准对客人甩脸子，不准账物对不上。
检查与监督	领班每天巡三遍，记录问题当场改；月底汇总打分，连续两次差就谈话；下月一号起执行检查表。

餐饮管理是指企业、医院、学校、酒店等根据需要将餐饮管理服务承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。

基本方式

制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。

管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有哪一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

饭店一般采用的管理方法有:组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

制度目标	让厨房员工干活更认真，别糊弄事，把活干好，大家心里有数，干得好有奖励，干不好要提醒。
职责分工	行政总厨牵头组织，人事部配合安排，班组同事参与评议，总厨或厨师长负责实操考核。
核心条款	每季度考一次，要看素质、能力、态度、绩效四块；要写总结、班组讨论、动手操作三步走。
执行要求	考核前得准备好材料，找安静地方当面谈，结果要和工资、调岗挂钩；人事部存档，总厨监督落实，每次考完两周内反馈。

制定目的	厨房里头发掉进菜里、手不干净摸食物、指甲油掉进汤里……怕客人吃出问题，也怕检查时被罚。
适用范围	所有在厨房干活的人，包括男的女的，凉菜间和做熟食的。
职责分工	主管天天看，组长盯着组员，员工自己照镜子检查。谁没做到，谁马上改。
管理要求	头发扎好或剪短，指甲剪平不涂色，戴一次性手套和口罩，制服扣子系好，工牌戴左胸口。
监督与检查	每天班前组长查一遍，主管不定期抽查。漏一项扣分，三次不合格要重新培训，严重就调岗。

制定背景	餐厅卫生老出问题，客人投诉多，员工操作不规范，得有人天天盯着看。
适用范围	酒店里所有餐厅、厨房、服务员、厨师、清洁工都得照着做。
职责分工	各餐厅自己管自己，厨师长带头查，主管跟着看，酒店卫生组每周来抽查。
管理规定	每天至少查一次卫生，操作时不能偷懒，手要洗干净，东西要摆整齐，记录本不能空着。
监督与罚则	查到问题马上说，两次不改就罚钱，严重了送卫生部门，检查本子要留着备查，谁查谁签字。

制度目标	让厨房粗加工更干净安全，防止老鼠苍蝇乱跑，避免食物坏掉吃坏人。
职责分工	厨师长每天检查卫生，保洁员负责打扫，采购员管好原料质量，大家各干各的活。
核心条款	生熟水池分开用，烂肉烂菜不能加工，禽蛋要洗壳，蔬菜泡三十分钟，拖把不准进洗菜池。
执行要求	每做完一道工序马上清洗工具，下班前清空垃圾，每周消毒一次水池，主管不定期抽查记录。

制定背景	厨房老是脏乱差，食材容易坏，客人投诉多，得有人天天盯着卫生。
适用范围	后厨所有员工，包括厨师、帮工、洗碗工，还有各操作台和设备。
职责分工	厨师长带头干，班组长负责盯，主管每周日检查打分，大家互相提醒。
管理规定	冰箱生熟分开盖保鲜膜，地面墙面不能有污渍，灶台没油渍，菜墩要消毒，碗筷摆整齐。
监督与罚则	周日早9：30准时查，一条错扣1分，扣5分算不合格，两次罚20分，三次扣50分还点名，主管也下岗；每周评优秀和最差班组，奖扣10-20分。

设立背景	局党委和上级工会要有人干活，得有人帮主席管日常事务。
核心职能	帮主席干活，带委员做事，盯劳动法落实，搞职工活动，听大家说话。
工作内容	写计划总结、审文件材料、办双代会、组织劳动竞赛、搞文体活动、建家活动。
协作关系	跟主席天天碰头，和委员一起干活，对接基层工会，向党委和上级工会报材料，听职工意见再反馈给领导。

制定背景	有人没体检就上岗，有人不懂卫生知识乱操作，怕出食品安全问题。
适用范围	所有做餐饮的员工和管餐饮的单位。
职责分工	单位负责人要安排体检和培训，员工自己去检查、去上课，卫生部门会抽查。
管理规定	上岗前必须体检拿证；必须培训考试合格；负责人学20小时，管理员50小时，普通员工15小时；每年还要再学5小时。
监督与罚则	单位组织报名体检和培训，发证明才算过关；卫生部门不定期查记录和现场；没证上岗或没培训的，要停工补上；查到造假直接不让干。

制定背景	怕厨师带病上岗，怕手脏头发掉进菜里，怕衣服不干净沾上油污。
适用范围	厨房所有干活的人，管做饭、卖饭、洗碗的都算。
职责分工	厨师长带头盯，班组长每天看，卫生员负责查，大家互相提醒。
管理规定	每年体检拿证才能干，生病了立刻停手，勤洗澡剪指甲，戴好帽子盖住头发，不抽烟不抠鼻子。
监督与罚则	每天早上先量体温问身体，工服脏了马上换，洗手消毒必须做两遍，谁忘了第一次说，再犯扣当月卫生分。

制定目的	餐厅人多，燃气用得多，怕出火险，想让大家干活时心里有底，不出事。
适用范围	厨房所有人，管燃气灶、管道、胶管、钢瓶这些玩意儿。
职责分工	厨师长带头盯，每个班组长检查，保安部每天巡，消防监控中心最后把关。
禁止行为	不准私拆燃气设备，不准漏气还用，不准灶前离人，不准乱堆易燃物，不准堵安全出口。
检查与监督	每天下班前自查，保安6999电话确认，每周五大检查，没做到扣200起，出事追责。

制度目标	管好员工上下班时间，防止迟到早退旷工，让考勤记录清楚准确。
职责分工	各部门配兼职考勤员记考勤；人力资源部定制度、查执行、报报表；部门正副职按权限批假。
核心条款	一人一卡天天打卡；请假要先批后休；旷工包括没请假不到岗、假满不返岗；加班要补休或发工资。
执行要求	考勤卡当年部门存，次年交人力部；请假单必须填，销假要当面说；主管每天查，部门每月查，人力部不定期抽查。

制定目的	厨房里人多物杂，原料餐具员工信息来回跑，容易乱套出事。
适用范围	所有进厨房干活的人、用的锅碗瓢盆、灶台冰箱这些设备。
职责分工	厨师长盯着整体，组长管自己那块，新人听安排不乱走不乱碰。
管理要求	生熟分开摆，餐具必须洗三遍再消毒，垃圾当天清完不堆着。
监督与检查	领班每天转两圈看，发现没做到就当场说，三次不对要重学流程。

制度目标	让餐具干干净净，不让人吃坏肚子，保证大家吃饭安全。
职责分工	店长管整体，厨师长盯流程，洗碗工负责清洗消毒，专人记台账。
核心条款	餐具必须当餐洗消，热力优先，化学消毒要冲两遍，不能混用池子。
执行要求	每天做完马上清现场，水池标清楚，消毒柜定期擦，浓度天天测，记录本天天填。

制定目的	怕大家吃坏肚子，保证每顿饭都干干净净，让客人吃得放心，员工也少生病。
适用范围	厨师、服务员，管厨房干活、端菜、洗碗、买菜、收摊这些事。
职责分工	厨师长带头盯厨房，服务员自己守好岗位，店长每周查记录本，财务管健康证复印件。
禁止行为	不洗手不准碰食物，指甲留长不行，戴戒指手链不行，厨房里抽烟不行，生熟菜混放不行。
检查与监督	每天开工前洗手1分钟，刀板用完马上消毒，冰箱贴标签写日期，店长抽查记录本，没做到扣当月卫生奖，月底汇总问题开会讲。

制度目标	管好餐厅的食材和用品，不让东西乱放乱丢，账和实物对得上，别浪费钱。
职责分工	仓管负责收货发货和看货；厨师长或店长要一起验货；出纳管单子和数据；财务最后算账。
核心条款	买东西要有计划，入库要填单子、签字、验货；出库要打单、签字；东西堆整齐、标清楚、常盘点。
执行要求	每天记进出明细，每十天对一次账，月底盘一次货，年底大清点。单据不漏项，不代签，不拖着不交财务。

制定背景	菜不干净容易吃坏肚子，师傅们切配时手忙脚乱容易漏看坏料。
适用范围	配菜间所有人，包括切配师傅、帮工、临时顶岗的。
职责分工	厨师长每天早上检查一遍，切配员自己负责用具清洁，领班不定期翻看冰箱。
管理规定	坏料不准切；刀和砧板要干爽不发霉；抹布天天换；荤素盆子不能混着用。
监督与罚则	晨会点名提醒，厨房墙上贴检查表，谁没做到写名字，三次不改扣当月卫生奖，月底汇总通报。

制度目标	让厨房设备干净好用，防止做菜时串味、生虫、交叉污染，保护大家吃饭安全。
职责分工	店长负责检查，厨师长管日常使用，保洁员天天清洁，维修工定期修设备。
核心条款	设备按流程摆，防鼠防蝇要到位，洗手设施要方便，木头工具少用，生熟工具分开放。
执行要求	每天开工前看设备，用完马上擦，每周大扫除，每月请人检修，记录本要天天填，主管每周查一次。

制定目的	怕燃气出事伤人，想让大家用得安心点，别漏气、别着火、别爆炸。
适用范围	厨房师傅、气房管理员、所有用煤气的人，管炉灶、管道、表具、灭火器这些。
职责分工	厨师长盯日常操作，气房管理员守气房，安全员每月查一次，校长最后签字确认。
禁止行为	不准用硬物敲管道，不准遮盖煤气表，不准带手机进气房，不准厨房里混用两种火源。
检查与监督	每天开工前检查阀门，下班前再查一遍，安全员每月抽查记录，没做到就重新培训，三次不改换岗。

制定背景	工资老是乱套，试用期没标准，转正后涨薪没依据，大家心里没底。
适用范围	本餐厅所有员工，从试用到转正全过程。
职责分工	部门领班负责考评打分，部门经理报工资调整，总经理最后拍板签字。
管理规定	试用期工资要申报核准；转正后按a级到aaaa级加钱；晋升就按新岗位工资走；奖惩得按条例来。
监督与罚则	每月15号发工资，工资表要经理报、总经批准；有疑问一周内找经理问；自动离职不发尾款、不退押金；奖惩由领班以上提，经理批了才生效。

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