餐饮业财务报表（优选10篇）

餐饮业财务报表

餐饮业财务报表1

序号 科目 营业收入 营业成本 毛利润 毛利率% 量化同比 上月同比 备注

1 一、主营业务收入

2 1、菜品类

3 ——主菜品

4 ——荤菜

5 ——素菜

6 ——锅底收入

7 ——蘸水

8 ——小吃收入

9 2、酒水类

10 ——白酒

11 ——啤酒

12 ——红酒

13 —鲜榨收入

14 ——饮料

15 ——香烟

16 3、茶楼

17 4、其他类

18 ——餐巾纸

19 ——消毒筷

20 合计

21 折扣

22 赠送

23 代金卷

24 抹零

25 优惠合计

26 总合计

说明:

费用明细表2昆都店昆都店

序号 科目 金额 序号 科目 金额

1 二、日常费用支出 26 固定资产投入

2 房租 21940 27 税金

3 工资 28 清洁费(不动) 108

4 奖金、福利 29

5 水费 30

6 电费 31

7 液化气 32

8 柴油 33

9 煤球 34

10 员工寝室 650 35

11 员工餐 36

12 广告宣传费 37

13 办公费 38

14 维修费 39

15 低值易耗 40

16 电话费 41

17 运输/停车/车费 42

18 招待费 43

19 洗涤费 44

20 培训费 45

21 促销费 46

22 汽油费 47

23 考察费 48

24 差旅费 49

25 合计 50餐饮业成本一般采用倒挤成本的方法核算。 2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账

借:原材料

贷:现金(或银行存款)3、根据制作间领料出库单入账

借:营业成本

贷:原材料4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账

借:营业成本(红字)

贷:原材料(红字)5、结转成本(营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数)

借:本年利润

贷:营业成本6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中(上月盘点红字金额数)。

餐饮业财务报表：餐饮业员工行为准则总则

一.关心企业，敬业乐业，遵循职业道德，遵守卫生法，做到文明、优质、高效的服务。

二.对本职工作认真负责，一丝不苟，以主人翁的态度关心本公司的经营管理，爱护公司财产。

三.拾金不昧，如发现客人留下物品应马上归还，如客人已离开应交上给当班上司，不得私自留下。

四.在任何时均应诚恳接受上级的批评教育，不得发生任何的争辩，要先服从后上诉。

五.不得无故使用餐厅的餐具，在餐厅不得存放无关用品，特别是现金、贵重物品及食品。

六.遵法守纪，所有的员工不得在餐厅内赌博或其他违法事情。

七.实事求是，忠实忠诚，有事必报，有错必改，不虚不假，不能阳奉阴违，诬陷他人。

八.各级管理人员对违纪现象要批评教育，不得包庇，一视同仁。

九.不得利用职务之便假公济私，谋取私利。

十.团结一致，共同进取，齐心协力共创优质服务和良好信誉。

严格执行规章制度，服从领导，听从指挥，认真学习专业知识，虚心接受同行和上司的指导;未经上级同意不得以任何借口终止工作和脱离岗位。

餐饮业财务报表：餐饮业厨部卫生知识培训

厨部卫生知识培训

培训对象 红旗大饭店厨部全体员工

培训目的 了解餐饮卫生知识，掌握餐饮卫生要求，为客人提供健康的食物

培训要点 食物卫生管理

员工卫生管理

设备、餐具卫生管理

环境卫生管理

餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如疏忽卫生管理，则带来的影响可能波及很多人，其严重性不可忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是影响餐饮的重要因素。厨部员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法，并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。

一、食物卫生管理

1.保持食物卫生要点

(1)食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。

(2)食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌生长速度减慢，-18℃以下则细菌根本不能繁殖。

(3)材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。

①如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。

②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。

③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速细菌繁殖。

(4)保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏库。如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败;因此盒饭不要太早装入。热盒叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。

(5)食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染;包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。使用时最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。

(6)工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清洁，并有良好的卫生习惯。不论何时都不要以手指直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比较理想。

(7)餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者的行业，故经营时应以卫生为第一重点，如稍有不慎使食品不洁，不符合卫生标准，就会减损营养价值，其所造成的影响不仅是受处罚，更严重的是失去了安全可靠的信誉。所以，餐饮业的经营应以卫生条件最为重要。

2.各类食品的卫生要求

(1)鲜肉

良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、澄清，脂肪团聚于汤面，有香味。

(2)内脏

肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。胃呈乳白色，粘膜完整结实，无异味。肾呈淡紫色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。心呈淡红色，脂肪部呈白色，结实有弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。

(3)肉制品

火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，有香味。熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无粘液，肉红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。酱卤肉无异味，肉块中心已煮透，外表无异物污染。肉松呈金黄或淡色絮状，纤维纯净疏松，无异味。

(4)鲜鱼

表面有光泽，附有清洁透明粘液，鳞片完整，不易脱落，无异味，眼球凸出饱满，角膜透明;鳃色鲜红无粘液;腹部坚实无胀气，有弹性，肛门孔白色凹陷;肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。

(5)冻鱼

鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染。鱼肉剖面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。

(6)活蟹

动作灵活，能爬行，剖开后内脏无发粘变色异味。

(7)冻蟹

背壳青褐色，纹理清晰有光泽，蟹足内壁洁白，鳃丝呈白色或带微褐色，蟹黄凝固不动，步足与躯体连接紧密，提起蟹体时，步足无松弛下垂现象。

(8)禽类

健康鸡冠色鲜红，挺直，肉髯柔软，眼圆大有神，嘴紧闭干燥，嗉囊无气味、积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，肛门附近绒毛洁净干净，肛门湿润粉红色，胸肌丰满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由。宰后禽肉质量同其他鲜肉。死禽皮肤表面暗红色具青紫色死斑，脂肪暗红色，血管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不干燥，色暗红无弹性，有少量血滴流出。冻禽解冻前，母禽及禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红。解冻后切面干燥，肌肉微红。

(9)蛋类

良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照光透明，气室小，蛋黄略有阴影，无斑点。冰蛋融化后，液体黄色均匀，无异味及杂质。咸蛋外观蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感，照光蛋白透明，红亮清晰，蛋黄缩小，靠近蛋壳，打开后蛋白稀薄透明无色，蛋黄浓缩呈红色，煮熟后蛋黄有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外层包料完整，无霉味，摇晃无动荡声，照光呈玳瑁色，凝固不动，打开时蛋白凝固、有弹性。纵剖面蛋黄淡褐、淡黄，中央部稍稀软，芳香无辛辣味。鸡蛋黄粉呈粉状或极易松散块状、黄色均匀，无异味和杂质。鸡蛋白片呈晶片状或碎屑状，浅黄色，无异味和杂质。

(10)粮食与豆类

粮食颗粒完整，质地坚韧，无霉变虫蛀和杂物，色白，含水量在15%以下。豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变。豆腐无豆粞和石膏脚，质地细腻，用刀切后，切面干净，整板豆腐脱套圈、揭布后不坍塌。油豆腐软，不湿心，黄橙色有光亮。豆腐干，手揩表面不发毛，挤压切口不出水。

(11)蔬菜

应鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。

(12)水果

优质水果表皮色泽光亮，内质鲜嫩清脆，有清香味。瓜果腐烂部分超过果体l/3则不能食用，l/3以下的要清洗消毒，现削、现挖、现售。

水果、萝卜、黄瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗涤以除去寄生虫卵和污染的杂菌及皮上农药残留。然后用开水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。

(13)糕点

糕点制作过程必须符合食品卫生要求，贮存时要防止糕点生虫、霉变和脂肪酸败。贮放应清洁卫生、干燥、通风，并具有防鼠、防蝇设备。优质面包质地松软，顶面呈均匀的金黄或深黄色，不焦、不生、外形饱满、有弹性、咀嚼时无粘牙感。饼干色泽光亮，花纹清晰，松脆且酥有香味。

(14)罐头食品

生产原料、生产工序均须符合食品卫生要求。优质罐头外壳光洁，无锈斑，无损伤裂缝以及漏气膨胀现象，接合处焊锡完整均匀。罐内真空度必须符合标准，用金属棒轻击罐盖，发音清脆坚实。打开后罐身内壁不应有腐蚀、变黑或涂料层剥离现象。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸败味，水果罐头的果肉不得煮得过熟，块形完整，果肉不得过硬，色泽天然，不准人工着色。汤汁透明清澈、不含杂质，糖水一般为30%，无异味。果酱罐头应与原来果实色泽相符，果酱粘度高，倾罐时不易倒出，静置时不分离出糖汁，可适当加酒石酸或柠檬酸，无异味或香精味。保存罐头的地方应通风、阴凉、干燥，一般相对湿度应在70%~75%左右，温度在20℃以下，以l℃~4℃为最好。罐头保存期限通常铁皮罐头2年，玻璃罐头为1年。

(15)冷饮食品

冷饮食品用料含有较多蔗糖、蛋、奶和淀粉，适合细菌繁殖，如生产、销售环节被菌污染容易使人发生肠道传染病。

制作冷饮使用原料要新鲜，水源应好，香精、色素、糖精应控制使用。制作场所盛放器皿、管道应彻底清洗，并用蒸汽或0.1%~0.2%漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷却。包装纸应清洁无毒，包装纸用的蜡应为食品级石蜡。

冷饮品须放在冷库或冰箱内贮藏，防止融化污染，以保证冷饮食品的卫生质量。冷饮食品应具有该冷饮品的色泽和滋味，无异臭、异味及异物。汽水应澄清透明，不混浊或有沉淀物，瓶盖严密不漏气。

(16)酒类

一般白酒的卫生指标为纯洁、透明、有酒香、滋味醇厚、无强烈刺激性、无异味。黄酒色黄，澄清不混蚀，无沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。葡萄酒应是清亮，具天然色彩、红紫或浅黄色，无沉淀，具葡萄香气，有浓厚酯香，无异臭，滋味带果汁味，质差时有酸涩味。啤酒应透明澄清，无混浊或沉淀，色金黄，具正常酒花香，入杯时有密集洁白细腻的泡沫，保持一定时间不消失(发泡不多的表示发酵不良，贮存时间过长)，滋味爽口略带苦味，无焦臭味和酸味。

白酒贮存于25℃以下，黄酒、果酒和葡萄酒为20℃左右，熟啤酒4℃~20℃，生啤酒0℃~10℃，夏天要注意降温。一般果酒保管期限为6个月，熟啤酒为3个月，瓶装鲜啤酒0℃~5℃为7~10天，桶装啤酒为5天。但是密闭的瓶装、坛装黄酒、白酒，不受时间限制，时间越长，香味越浓，质量越好。

餐饮业财务报表：餐饮业餐饮服务细节

关心客人口袋里的钱，客人十分敏感。如何用细节打动客人、于微小处感动客人，是餐饮服务发展的方向。

现提供实际工作中总结出的35条餐饮服务细节，与大家共享。1.客人要服务员将菜打包，并打包一盒米饭。

服务员主动问:需要准备一双筷子吗

2.餐中服务员听到客人接电话还要来一位客人。

服务员立刻备一套餐具上桌。

3.客人接电话，需记录电话号码或要事。

服务员主动送上笔和本子(或一张纸)。

4.客人菜上得很慢，眼睛在四处张望，表情很着急。

服务员立即上前安抚客人您好，您如赶时间，我可以帮您把菜催一下。

5.客人自带酒水。

服务员主动上前接下客人手上所拎的酒水。

6.客人站在礼品柜上前看礼品。

迎宾员有责任上前为客人介绍活动准则。

7.客人一进包房，准备脱去外套。

服务员立刻接过客人手上的外套说:让我来帮你把外套挂上。

8.客人走出包房，准备去卫生间，但不知道位置，眼睛在四处张望。

服务员立刻上前您好，有什么可以帮您为客人指示方向。

9.客人喝多了。

服务员为客人送上一杯浓茶。

10.客人坐在前厅沙发上抽烟。

服务员为客人送上烟缸。

11.当客人从口袋里掏出烟，而眼睛在四处张望。

服务员马上从自己的口袋拿出打火机为客人点上烟。

12.客人进餐因食物太辣呛着。

服务员为客人送上一杯温水。

13.客人从门口进店，无迎宾领位。

服务员主动问客人是否有预定。

14.客人带有小孩进餐。

主动准备baby椅。

15.客人不胜酒量时。

为客人排忧解难(或换酒)。

16.客人菜已点好，但人数临时减少。

主动询问客人是否需要减菜。(但要注意减利润低、价位低的菜肴。)

17.酒席主人送完客人后。

服务员主动告之客人我将菜让厨房加热一下，您再吃点饭菜。

18.客人在剥指甲时。

服务员主动送上指甲剪。

19.客人进餐后在剔牙齿。

服务员立即为客人送上牙签。

20.客人洗手间出来，手上有很多水。

送上干净口布为客人擦手。

21.客人在候台。

迎宾为客人送上茶水、报纸或扑克。

22.客人吃完螃蟹后手很脏。

服务员主动为客人打开餐巾纸包装。

23.包房空调温度过高或过低。

主动将空调调至正常温度。

24.客人酒已喝了很长一段时间还在喝酒。

主动问客人是否需要将菜加热。

25.客人自带水果或瓜子。

主动为客人准备果盘盛装。

26.行动不方便的老人进餐。

主动扶老人。

27.天气较冷，客人进餐完毕准备离店。

服务员主动提醒客人:您先穿好外套，再出去，外面很冷或温度很低，小心着凉。

28.包房有两位客人同时进洗手间。

服务员可将另一客人带到楼层公用卫生间。

29.客人螃蟹吃到一半时，调料不多了。

主动为客人添加调料。

30.地上有水渍。

立即清理，以免客人摔跤。

31.客人从包里拿出一盒药。

服务员立刻送上一杯白开水。

32.客人盯着旁台桌子上的菜肴，很好奇。

服务员主动为客人介绍。

33.下雨了，客人进餐后准备离店。

迎宾或保安用雨伞把客人送到车上。

34.客人在吧台盯着酒水看。

吧员主动询问客人并做介绍。

35.客人在吧台结账时，拿着积分卡正反面看，眼神好像很疑惑

吧员主动介绍活动细则。

餐饮业财务报表：餐饮业食堂卫生评分标准

楼层()年 月 日

检 查项 目

检查内容

分值

扣分

个 人卫 生(10分)

1、从业人员是否持有有效的健康证。每少一人次扣0.5分。

5

2、从业人员上班时穿清洁的工作服、戴工作帽，头发不得外露，不留长指甲，不佩带饰物，女员工不涂指甲油。每发现一人次扣0.5分。

操作间卫生(45分)

1、炊具、用具、设备清洁卫生，摆放整齐，设备放置不到位，每处扣1分。

2、生熟食品及盛装肉类食品、蔬菜食品、水产品的容器、用具严格分开使用，标识清楚，加工处理后待烹调的食品重叠放置，每处扣1分。

10

3、食品处理区内无吸烟现象、及其他可能污染食品行为。每发现一人次扣1分。

15

4、沟渠通畅无堵塞，无堆积杂物，卫生清扫无死角，污水排放达标，符合环保要求。每处扣1分

5、引进的特色窗口，在规定的地点规范操作，所用物品入库存放，煤球等闲杂物品不得外露，每处扣2分。

环 境卫 生(25分)

1、餐厅内水、暖、照明、洗手设施齐全、功能正常完好;地面干净无积水、无污渍，卫生打扫彻底无死角;餐桌干净无油渍、无残留物，座位干净牢固;按规定的时间前后门上锁，保安履行职责。每处扣1分。

2、走廊、楼梯保持清洁、打扫彻底无死角，电梯内及扶手保持干净、无尘垢。每处扣1分。

6

3、餐厅周围打扫彻底无杂物。每处扣1分。

4

库 房卫 生(10分)

1、库房内干净整洁，物品上架摆放整齐，不得摆放衣物等杂物。每处扣1分。

3、面粉、大米等离地、离墙码垛。每处扣1分。

3、库房要设置防鼠板，无防鼠板扣1分。

2

其它(10分)

1、卫生间下水道要畅通，地面保持干燥，无尿迹和污垢、无异味味，洗手设备畅通，每处扣0.5分。

3

2、更衣室内的挂放整齐，有洗手消毒设备，紫外线消毒杀菌灯工作正常;更衣间内不得存放其他杂物每一项扣0.5分

3、员工宿舍内物品摆放要整齐，被褥、床单要干净整洁，不得在宿舍墙壁上顶钉子、乱贴乱画，每处扣0.5分。

4、拖把应挂放于专间或专柜内，不得混用、乱放。每处扣0.5分。

得分

说明:满分100分，检查扣分每项分值扣完从其他分值中扣除，其中，发现食堂内有烟头扣100元，发现现场吸烟者扣200元，操作间内存放不应当存在的物品扣200元，其余各项每1分扣10元。

餐饮业财务报表：餐饮业工作业务流程

一、餐饮业

(一)、餐饮业主要业务流程

餐饮业是从事饮食品的加工烹制，为客人提供就餐场所和设备，供客人食用，并为客人提供服务性劳动的企业。

(二)、标准会计核算

1、直接消耗餐料购入

(1)标准分录:

摘要:付(应付)**餐料款

借:5401主营业务成本

贷:1001现金、 1002银行存款(或:2121应付账款)

(2)标准附件:采购发票(附清单)、银行付款单据

(3)标准附件审核流程:

采购发票由采购人员、后厨大厨、部门经理、单位负责人签字。

2、需要入库餐料购入

借:1211—餐料库

贷:1002银行存款(或:2121应付账款)

(2)标准附件:采购发票(附清单)、餐料入库单、银行付款单据

采购发票由采购人员、仓库保管人员、部门经理、单位负责人签字。

餐料入库单由采购人员、仓库保管人员、部门经理签字。

3、后厨领用餐料(月末汇总做)

摘要:餐料库调厨房餐料转账

贷:1211—餐料库

(2)标准附件:调拨单，餐料盘点表

调拨单由仓库保管员和后厨大厨签字。

餐料盘点表由保管员和部门经理签字。餐料盘点表中减少数与调拨单汇总数一致。

4、月末将已经入库未付款餐料入账

摘要:已入库未付款餐料列帐

贷:2121应付账款

(2)标准附件:餐料入库单

入库单由采购员、保管员和部门经理签字。

5、购入酒水等直接可销售的商品

酒水采用售价法核算，按售价进酒水库，售价与成本的差进餐饮料差。

摘要:付(应付)**酒水等款

借:1211—酒水库

1211—餐饮料差

(2)标准附件:采购发票(附清单)、酒水等入库单、银行付款单据

酒水等入库单由采购人员、仓库保管人员、部门经理签字。

餐饮业财务报表：餐饮业服务附加值

作者:孙艳

来到鲁西南风味楼已经两周了，之前一直对餐饮得理解是:它是集诱人的美食，端庄得体的礼仪，华美大方的装潢艺术，淡雅秀丽的妆容，能言善辩的口才为一体的长盛行业，日益欣欣向荣。带着一份对餐饮的好奇和喜爱，期待揭开它神秘的面纱，所以我来到了鲁西南风味楼槐荫店，它是一个大家庭，让我们感到很温馨和快乐， 不论从开荒还是到现在的试营业期间。

我们的服务理念是:亲情一个家，贴心为您。

在这段时间里，作为一名宴会服务员，我想做好餐饮，美味的佳肴是前提，大厨们都做得很用心，客人都比较满意，那我们服务员就得做好服务工作，让服务物超所值，把产品融入到企业文化内涵中去，让它带着文才来到客人面前，走进客人心里，更是非常重要的，所以我想到了服务附加值。

细节决定成败，细节留住客人，记得卞总说过，要做好细节服务，比如说:客人感冒了要及时告诉厨房，可以为客人熬上一碗姜汤，虽然是一碗姜汤，但是客人会很感激你，会觉得你为他着想，正所谓:礼轻情意重，可谓说得就是这个了，也响应了鲁西南企业品牌的号召，打造绿色健康品牌，亲情一个家，贴心为您。

服务，服务，还是服务，这是我们吕领班倒茶的一个小小的典范，比如给客人倒茶时他会一边倒茶水，一遍说领导您的茶水，祝你喝出一个好的心情。我觉得很好。还有在客人点菊花茶的时候，可以为客人解说一下，菊花清热降火，冰糖温胃止咳，还能养生等等，这都是一中无形的品牌服务附加值，虽然一般，无形却很有型。客人会很享受的去和每一杯茶水，因为他知道他喝得是健康和享受。

服务附加值，为服务锦上添花。诸如，过生日的长寿面，如果干巴巴端上一碗面条，会很普通，如果我们端上去后轻轻挑出来一根，搭在碗边上，并说上一句:长寿面，长出来。祝你福如东海，寿比南山。客人会感觉到很有新意(心意)，很开心，这碗面也就变得特别了。

还有好多典故，在餐桌中的适当讲解运用，都是很有意思的。小礼品的赠送，也可加入自己的语言来美化:例如领导，这是本店精心为你准备的小礼品，紫砂壶，紫气东来…再或者赠送的果盘，假如都是小番茄的话，我们就可以说:先生，女士，您的大珠小珠落玉盘来了等。

记得有句谚语说过:你怎样对待别人，别人就会怎样对待你，客人也是一样。当我们给予客人优质的服务时，客人也会深深的体会到。他们很多时候也的增人玫瑰，手有余香，像山东倒酒的文化，很有讲究;地方特色;星际酒店好的服务方法等的。

服务附加值，我认为:做好餐饮，作为人员服务，我们不仅要知道菜品色彩的搭配，让客人迫不及待的想吃，细细品尝;要学会得体的语言，礼仪 ，让客人感到亲切;要了解营养学的知识，满足客人需求。

服务附加值，服务员的葵花宝典，企业创造更多价值的小配方。

餐饮业财务报表：餐饮业新员工考核培训计划

餐饮业新员工考核与培训计划

一、进店考核

凡进入饭店工作的服务人员，均应接受饭店组织的考核。

考核主要项目(要求计分、评定):

1.写1份个人简历及家庭状况的简介(存档)

2.你认为自己有哪些方面的工作能力，最适合干什么工作

3.你认为干端菜送水这类服务工作能不能干出成绩来

4.你认为一家好的酒店应具备哪几个最基本的条件

5.你认为一个好的服务员应具备哪些基本素质

6.你认为人与人相处最重要的是什么

7.你认为从顾客进店到离店，有哪些基本服务程序

8.你知道我国有哪几个最着名的菜系

9.你认为川菜的主要特点是什么

10.当你同酒店领导、同事发生矛盾或冲突时，你认为该怎样处理或表达

11.当你对领导分配的工作不满意或认为不适合你时，该怎么办

12.你认为对待顾客应该从哪几方面做起

13.你认为在酒店利益、顾客利益、个人利益这三者之间，谁是首要的，谁是次要的

14.当客人对服务和饭菜不满意时，该怎么办

15.你认为一个人发财致富或有出息，主要*什么

16.请你摆一张五人就餐台。

考核要求:①评定考核成绩;②依据弱项确定训练目标;③了解培养前途和使用岗位。

二、餐饮服务知识训练

l.熟记员工守则，背诵后考试;

2.熟记服务员职责，背诵后考试;

3.熟记大堂服务管理制度;

4.熟记员工考勤细则;

5.熟习掌握待客的一般程序;

6.熟习了解待客的准备工作;

7.熟习了解宴会的接待规格;

8.熟习了解川菜的基本常识;

9.熟习了解本酒店的菜谱、酒水知识，以及主要名菜的特点;

10.熟习掌握顾客的消费心理。

培训要求:(1)先学习熟记，后考试;(2)以上各条，一条一条、一个一个方面学习考试;(3)学习之前要讲解，川菜知识由厨师长讲授;(4)考核要记分。

三、语言行为举止训练

1.学习熟记待客的文明用语;

2.学习询问顾客的方式;

3.学习自我介绍的方式;

4.学习介绍和推荐本酒店的方式;

5.学习向顾客、领导提建议和作自我批评的方式;

6.学讲普通话和掌握语言艺术;

7.学习酒店接听电话的方式;

8.学习美容、穿着知识;

9.学习面部表情和表情方式;

10.学习站立、行走、注视的方式;

ll.学会一般场合的唱歌、跳舞;

12.学会与顾客、同事进行思想交流。

培训要求:(1)边学边示范;(2)学完后考试;(3)不要求很全，但要熟习要点。

四，服务技能训练

1.怎样迎接客人

2.怎样引导客人就位

3.怎样为客人沏茶

4.怎样为客人点菜、配菜和填写菜谱并及时送单;

5.怎样传菜、上菜

6.怎样为客人酌酒水，

7.怎样摆台、折花、布置就餐环境

8.怎样在顾客就餐过程中调理菜点、餐具、台面

9.怎样为客人分菜

10.怎样为客人撤菜、换菜

11.怎样处理饭菜质量和服务质量上出现的问题

12.怎样撤台

13.怎样结帐

14.怎样为客人开机点歌

15.怎样欢送客人

培训要求:(1)每条要专人讲解;(2)服务员作记录;(3)讲解人作示范;(4)按照讲解要点演习。

五、经营公关训练

1.怎样巧妙地将自己介绍给客人

2.怎样简明扼要地向客人介绍本酒店的来历和特点

3.怎样根据顾客的消费要求向客人推荐本酒店的名优菜点、酒水

4.怎样通过同周围其他酒店的比较，向顾客介绍本酒店的好处

5.怎样机动灵活地为顾客安排就餐位置

6.怎样根据顾客的需要和就餐气氛同顾客交谈

7.怎样为顾客订餐并确定消费标准

8.怎样在就餐后同顾客继续保持联系，密切同顾客的关系

9.怎样处理顾客对饭菜种服务质量的不满

10.怎样对待顾客的不正当要求

培训要求:同第四部分。

六、卫生防疫、消防安全知识

1.学会怎样保持个人卫生，养成良好的卫生习惯;

2.学会掌握食品卫生要求及制度;

3.学会餐具卫生保养知识和方法;

4.学会就餐环境的清理保养知识;

5.学会安全用电知识及故障处理方法;

6.学会安全用火、防火知识及处理办法;

7.学会外出安全防护知识;

8.学会同社会各种人员打交道的安全知识。

培训要求:(1)熟习基本制度;(2)懂得处理、鉴别方法;(3)边讲解边示范。

七、服务案例分析和操作训练

1.写错了菜单或送错了菜怎么办

2.客人按菜谱点了菜而厨房没有怎么办

3.客人在菜里吃出了钓钩、玻璃渣、蚊蝇等异物后怎么办

4.不小心使油水、茶水、饮料等弄脏了客人衣物怎么办

5.客人对饭菜质量不满意时怎么办

6.客人因服务不及时、上菜不及时而发牢骚怎么办

7.客人想进包间消费而消费标准又不够该怎么办

8.客人因对饭菜，酒水，服务不满意而拒绝付钱该怎么办

9客人因醉酒而行为不检点、甚至出现破坏酒店餐饮娱乐设备该怎么办

10.客人对酒店提供的香烟、饮料、酒水认为是假冒伪劣产品该怎么办

11.客人因不小

心摔坏了酒店的餐饮用具、娱乐用具或家俱该怎么办

12.客人对酒店服务人员有越轨行为或不检点动作、语言时该怎么办

13.客人在消费完毕后要求酒店赠送礼品而酒店又没有时该怎么办

14.客人消费时间过长并已经超过下班时间，甚至影响下一餐准备工作时该怎么办

15.客人因自己不小心将个人物品丢失而又寻找不到时该怎么办

16.客人消费金额本来很少而又要求优惠折扣该怎么办

17.客人自己要求演唱歌曲而又不愿付钱该怎么办

18.客人因自己不小心而发生摔伤、割伤或烫伤行为时该怎么办

19.客人没有带足现金和支票而又需要在酒店用餐消费时该怎么办

餐饮业财务报表：餐饮业点菜服务工作过程知识

点菜(taking orders order dishes)服务是餐厅服务的主要环节，是餐厅营销工作的重要组成部分，是服务语言、专业知识和服务技巧的集中体现，体现了餐厅员工的综合从业素质。这里主要介绍中餐点菜的方法。

一、基本程序

1、点菜的基本程序从形式上看比较简单，包括:递送茶水、手巾→递送菜单→等候接受点菜→点菜点酒→提供建议→记录菜名和酒水→复述确认→礼貌致谢。

2、点菜顺序一般为:凉菜——热菜——煲类——汤——主食(——酒水);

二、基本步骤、标准与技巧(参考p70-71)

了解当天供应的菜式以及制作方法、价格等，注意了解沽清的食品(即一时断货的食品);了解当天的特别介绍，以便向客人推销;跟引位员交接客人情况。

(一)问候客人:

热情地为客人端茶送水，递送香巾，提供点菜前基本服务。然后才进行正式的点菜服务。客人需要点菜时，服务员应站在客人左侧0.5~1米处。

1、礼貌问候客人，如“晚上好/早上好/中午好，先生/女士/小姐。很高兴为您服务”。

2、介绍自己，如“我是服务员小王”。

3、征询客人是否可以点菜，如“请问现在可以为您点菜吗”

(二)介绍、推荐菜肴。

1、介绍菜单时要做好客人的参谋，适时、适当推荐菜肴，向客人推销、推荐餐厅的时令菜、特色菜、畅销菜、高档菜。向请客的客人(特别是需发票的客人)提供价格高的菜;向重要人物、美食家提供味美最佳菜;

2、用看、听、问的方法来判断客人的需求，注意原料、口味、烹调方法、高低价格等方面的搭配;时刻体现对客人的关心，提供情感式的服务。必要时对客人所点的菜量、数量和食品搭配提出合理化建议。

3、菜肴介绍应突出重点并有针对性，对某些特殊情况做好事前说明。

4、熟悉菜单，对于客人所点菜肴要做到了如指掌。客人由于对菜式品种不熟悉，点了同味或类似制作方法的其他菜式时，点菜员应及时诚恳地告诉客人他点的菜式口味相似;主动介绍并征求客人意见是否更换菜式。

5、善于察言观色，深谙客人的心理，运用各种技巧进行点菜服务，有针对性、主动、热情、耐心地向客人推荐菜肴。向独自一人提供时间短份量适中的菜;向素食者推荐低热量食物和饮料。

6、客人问的菜式服务员不懂时，服务员若不懂，不可马上回答:“不知道，”应诚恳地向客人说:“对不起，请您再重复一遍好吗我的见识有限，您能告诉我，这个菜的一些特点吗”或“对不起”，并请客人稍等一下;然后请教同事或厨师，及时地向客人做解答。切忌不懂装懂。“我去请教一下厨师，有可能的话尽量满足您的要求。”或“您的建议很好，我一定地向老板反映。”

7、为老人和小孩介绍菜式。因老年人和小孩对实物的消化能力较弱，因此应介绍一些清爽、易消化、容易食用的菜式，不要介绍那些刺激性强、味道重的、带刺多的食物给老人或小孩;上菜要快速及时，特别对小孩服务时，要将菜肴放在大人一侧并提醒以防碰翻或烫伤。

8、为情侣点菜时，服务员应介绍比较浪漫的菜式，以增加用餐气氛，交代厨师在菜肴的装饰上多花些功夫;介绍有利于女士美容的食品，不要推荐容易发胖的油腻食品。

9、接待信奉宗教的客人时，应了解客人信奉的是哪种宗教，都有什么忌违;在点菜单上要特别注明，交代厨师用料时不可冒犯客人的忌违并注意烹饪用具与厨具的清洁;上菜前还要认真检查一下，以免搞错。

(三)向客人解释菜单。菜单上每道菜都由菜名、价格和描述三部分组成，而每部分都有其独特的含义。现将涉及的有关内容分述如下:

1、数量表示。食品和饮料服务都有一个量的概念。菜单上食品分量的表示方法有:用大、中、小表示的，如大杯可乐;有用具体数表示的，如三块炸鸡;有用器皿表示的，如一汤碗、一茶杯;有用重量表示的，如千克、克等等。菜单上所有的数量的表示都要符合人们的习惯，要具体清楚，不要给客人错误的信息。

案例:一条吃不掉的鱼。许先生带着客户到北京某星级饭店的餐厅去吃烤鸭。这里的北京烤鸭很有名气，客人坐满了餐厅。由于没有预订，许先生一行到的餐桌前。入座后，许先生马上点菜。他一下就为8个人点了3只烤鸭、十几个菜，其中有一道“清蒸鱼”由于忙碌，小姐忘记问客人要多大的鱼，就通知厨师去加工。

不一会儿，一道道菜就陆续上桌了。客人们喝着酒水，品尝着鲜美的菜肴和烤鸭，颇为惬意。吃到最后，桌上仍有不少菜，但大家且却已酒足饭饱。突然，同桌的小康想起还有一道"清蒸鱼"没有上桌，就忙催服务员快上。鱼端上来了，大家都吃了一惊。好大的一条鱼啊!足有3斤重，这怎么吃得下呢

“小姐，谁让你做这么大一条鱼啊我们根本吃不下。许先生边用手推了推眼镜，边说道。

"可您也没说要多大的呀"小姐反问道。

"你们在点菜时应该问清客人要多大的鱼，加工前还应让我们看一看。这条鱼太大，我们不要了，请退掉。许先生毫不退让。

"先生，实在对不起。如果这鱼您不要的话，餐厅要扣我的钱，f请您务必包涵。"服务小姐的口气软了下来。

"这个菜的钱我们不能付，不行就去找你们经理来。"小康插话道。最后，小姐只好无奈地将鱼撤掉，并汇报领班，将鱼款划掉。

问题:1、请分析服务人员在点菜中的注意事项2、如果您是值台服务员该怎么做

2、质量表示。食品和饮料的卫生要符合国家的卫生标准。菜单上质量的表示，描述各道菜有关肉、鱼、禽、蔬菜等品种部位特征的词要名符其实，不能弄虚作假。

3、价格表示。价格在菜单上比较明确标明的，就按照盘来计价;如果按每一位客人计价的要特别提醒客人;如果是按重量计价的，请客人确认要多重的，最好请客人到后台看称;如果是按菜点主料的分数计算的，也要提醒客人;如果是时令价，必须提醒客人。

4、缺损菜品的解释，建议改点其他菜肴，或推荐同类同价位的菜肴，或推荐特色菜。这就要求服务员对当天的菜品供应应该了如指掌。菜单上没有的菜肴，点菜员应向厨师长了解该菜能否立即制作;如果厨房暂时无原料或制作时间较长，要向客人解释清楚，请客人谅解并向客人介绍相似或本饭店特色菜肴。

5、认真与耐心。让客人感到真诚，恰当地为顾客考虑;对于客人的疑问，善于解答和引导。

餐饮业财务报表：餐饮业中餐上菜前的服务细则

中餐上菜前的服务细则

1、当咨客把宾客带至你的台位时，应该主动上前，(三米之外点头微笑，三米之内点头微笑鞠躬问好。当然也可以不鞠躬，这要根据不同的酒店要求了，但微笑是必须的):先生/小姐晚上好，欢迎光临(如果是老常客应该说:您好，好久不见，很高兴能再次为您服务)，您请坐，双手拉开椅子，等客人往下坐时稍微把椅子往前挪一点。及时接过客人手中的行李物品，接挂衣物，此时必须微笑着礼貌的给客人说:先生，我帮您把衣服挂起来吧，或者把您的包放在旁边凳子上吧。(注:此时拉椅让座时，分清主宾一环节/ 或请问先生包内是否有现金或贵重物品，能否放在吧台寄存)。

2、当客人落座后，问客人:先生/小姐，请问您们喝点什么茶我们这里有清茶、菊花……，您看大家喝点什么茶，问客人时要面带微笑，站在某一客人的右侧，稍弯腰，态度诚恳礼貌。(此时看客人怎样点菜让谁来点菜分清主宾的一个环节)，待客人点过茶水后应说:先生/小姐您请稍等一下，我马上就来。然后以最快的速度去倒茶水，用托盘端过来茶壶，然后，右手端茶壶，左手端托盘(没托盘时，左手背后)面带微笑，站在主宾右侧，开始顺时针方向绕台依次进行斟茶(站在每一位客人的身后右侧)，斟完以后说:先生/小姐，请用茶。倒完一圈后立刻把茶壶里水加满，放在桌上，或工作柜上，壶嘴朝外(表示礼貌)。

3、茶壶加满后，面带微笑给客人说:先生，您请稍等一下，我马上帮您点菜。告诉旁边的服务员帮您看一下台，以最快的速度，去吧台开湿巾、餐巾，顺便拿菜谱过来给客人说:先生，先看一下菜谱吧迅速把湿巾打开，面带微笑说:先生，不好意思，让您们久等了，请问哪位点菜(注意观察客人如何推站，让哪位客人点菜，分清主宾的一个环节)，等客人接过菜谱后，就应该马上走到那位客人的身后的右侧接受点菜，弯腰90度，面带微笑，目光和客人眼光保持平视(目的表示礼貌，不至于让客人仰着脸望着小姐点菜)，适当给客人介绍我们的特色菜和新推出的风味品种，根据客人的多少进行适当介绍和参考(注:高中低档相互搭配开，荤素颜色搭配开，根据客人人数点菜，如果人少点菜多的话，可以适当提醒客人:先生，您们的菜点的差不多了，如果再点就吃不完了，不如先这样，等不够时再加，您看怎么样)，给客人点菜时，还要注意用眼睛的余光去环视台面，及时点烟倒茶。点完凉菜，帮客人重复一遍，报清后，找一个自己信得过的、可*的人帮你送单。然后接着点热菜，凉菜点得多的情况下，热菜单上写上叫起，凉菜少的情况下写上加快上，叫起就是凉菜上齐后，不叫不上，热菜什么时候叫什么时候再上热菜;加快上如客人需赶飞机或赶时间也要写加快上，凉菜上完后，热菜很快就会上完。点热菜时，千万记住，海鲜写在海鲜单上，写清做法、斤两、看、当面杀等字样(避免客人等海鲜做熟后说海鲜不活)，比较昂贵的菜、野味、鱼翅等，给客人报清单价。点菜谱上没有的菜时，及时找人帮你问清楚做法、中、例份价格，告诉客人后再写在菜单上，如果客人的特殊要求，例清真、不要葱蒜等一定在菜单的醒目位置标清楚全部清真或全部不放蒜葱等字样。热菜点完后，问客人:先生，你们是现在点主食，还是等菜上齐后再点呢一般客人没有急事的话，都是等会再点。然后再把热菜单帮客人重复一遍(以防漏菜、重菜或者写错菜)，如果没有什么错误的话，就可以征询客人:先生/小姐，请问您们喝点什么酒水饮料，我们这里有:五粮液、剑南春、茅台、口子窖、金六福……，请问您们需要什么等客人选择了酒水饮料后，给客说:先生，小姐，请稍等一下，我马上就来。离开之后，再把每个客人的茶水加满，壶里的水加满，告诉临台的服务员帮你照看一下，再以最快的速度去送热菜单。(每一次离开台面都应该这样做)。