厨房工艺流程区域划分（优选4篇）

厨房工艺流程区域划分

适配人群	厨房设计师，餐饮运营主管，厨师长	使用场景	餐饮厨房设计，菜品生产管理，后厨动线规划
制定目的	厨房东西多，刀火油盐乱堆容易出事。人来人往忙起来顾不上看脚下。怕切到手、烫到脚、滑倒摔跤、油烟呛着。
适用范围	所有进厨房的人，包括洗菜的、切肉的、炒菜的、端盘的、洗碗的。
职责分工	厨师长盯全场，师傅管自己灶台，新人跟紧老师傅，洗碗大姐注意地滑，配菜员收好刀具不乱放。
管理要求	刀用完插刀架，油锅不离人，地面有水立刻擦，抽风机开着才炒菜，垃圾桶不满就换。
监督与检查	领班每顿饭前转一圈看隐患，主管不定期抽查，谁没做到就现场教一遍，再错就停岗学三天，学完考试合格才能回来。

了解厨房的分类及其功能，可以从横向上认识和把握厨房;进一步熟悉和分析厨房的生产工艺流程，则在纵向上对厨房有了全面的掌握。而根据厨房各阶段生产工作特点，将生产流程分解为几个既相对独立，又互为依托的区域，则是对厨房点结合的说明。

一、厨房生产工艺流程

不论厨房生产规模大小，也不管厨房生产制作什么风味的产品，其生产工衣流程是大致相同的。一般厨房生产工艺，都是由原料及加工阶段开始，到生产制作、熟制阶段，继而到成品服务与销售，为一个流程的终结(这只是厨房生产工艺流程，切不可混同于厨房的运转管理流程。管理流程，下篇将作为分析)。厨房生产流程自然包括菜肴和点心的生产，两者大体相似，只是冷菜的生产流程与热菜生产略有差别。

二、厨房区域划分

厨房区域可随其生产工艺流程划分为原料筹措及加工区域，配份、烹调即点菜生产熟制区域，点菜成品完善与出品售卖区域。

1.原料筹措及加工区域

原料是厨房生产的前提，加工是厨房进入正式生产的必要基础工作。因此该区域包括原料进入饭店以及原料领进厨房期间的工作岗位和对原料进行初步加工处理等岗位，即原料验货处、原料仓库、鲜活原料活养、原料宰杀、蔬菜择洗、干货原料涨发、初加工后原料的切割、浆腌等等。

原料进入饭店，除了大批量进货活远道进口货物、本身处于冰冻状态的原料需要进入饭店的冷冻库存放，大批量购进的干货和调味品原料需要进入仓库保管外，厨房日常生产使用数量最多的各类鸡鱼肉蛋、瓜果蔬菜等鲜活原料采购进饭店，都直接进入厨房区域，随时供以加工、烹制。也正因为如此，加工和原料进货是紧密相连，密切配合的。

饭店餐饮规模大、经营风味多，厨房生产量大的饭店，为了保证经营的连续性和客人选择范围的广泛性，同时为了防止原料间相互串味、互相污染，便于仓库管理，大部分本地不易采购和容易断档的原料，仓库都分别给以一定量的库存，如有专门设置的肉类食品库、海产食品库、蔬菜食品库、瓜果食品库、西餐原料食品库、蛋类食品库、奶制品食品库等等，这些库房虽不归厨房管理，但为了厨房领料和使用的方便，在作厨房设计时，应作统筹考虑才对。

厨房加工区域，包括对原料进行初步摘拣、宰杀、洗涤、整理的初加工和对原料进行刀工处理的深加工及其随之进行的腌浆等工作。不仅如此，加工产生的大量废弃垃圾需要及时清运出店。与原料入店相似，其进出厨房的工作量很大，因此，加工与原料采购、库存同属一个区域是比较恰当的。即使有些饭店，厨房场地不规整，烹调多和相应餐厅在同一楼层、同一区域，而加工仍多与原料出入区设计在一楼的同一区域，实践证明这样生产操作也是最为方便的。应该讲，该区域原料的筹措，即订货、采购、验货、仓管等工作大多由非厨房人员完成。因此，对厨房生产流程而言，原料的初加工和深加工，才是该区域的重点。

2.菜点生产制作区域

菜点生产制作是厨房的主要工作，集中了厨房主要的技术力量和生产设备，在整个厨房生产流程中占有相当重要的地位。

该区域通常包括热菜的配份、打荷、烹调;冷菜的烧烤、卤制和装派;点心的成型和熟制等岗位。正因为如此，该区域也是厨房设备配备相当密集，设备种类最为繁多的区域。该区域按生产性质的不同，可以相对独立地分成四个部分，即热菜配菜区、热菜烹调区、冷菜制作与装配区、饭点制作与熟制区。

热菜配菜区，主要根据零点或宴会的订单，将加工好的原料，进行主配料配伍。该区的主要设备是切配操作台和水池等。要求与烹调区紧密相连，配合方便。

热菜烹调区，主要负责将配制好的菜肴主配料进行炒、烧、煎、煮、炸、烤等熟制处理，使烹饪生产由原料阶段进入成肴阶段。该区域设备要求高，设备配备数量的确定也至关重要，可直接影响到出品的速度和质量。该区设计要求与餐厅服务联系密切，出品质量与服务质量相辅相成。

冷菜制作与装配区，负责冷菜的熟制、改刀装盘与出品等工作。有些饭店该区还负责水果盘的切制装配。该区域熟制与成品切装往往是在不同场地分别进行的。这样可以分别保持冷热不同环境温度，保证成品质量。

饭点制作与熟制区，负责米饭、粥类食品的淘洗、蒸煮;负责面点的加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制。该区一般多将生制阶段与熟制阶段相对分隔、空间较大的面点间，可以集中设计生、熟结合操作间，但要求抽排油烟、蒸气效果要好，以保持良好的工作环境。

3.菜点成品完善与出品售卖区域

菜点成品完善与出品售卖区域，是介于厨房和餐厅之间及餐厅区域，该区域与厨房生产流程关系密切的岗位主要是备餐间、洗碗间。

备餐间对菜点出品秩序和完善出品有重要作用，有些出品的调料、作料、进食用具等在此配齐，缺则为次品。备餐间位置多在厨房和餐厅之间，备餐间空间大小和设备多少与餐厅经营风味直接相关。一般西餐备餐间的设备配备比较复杂，功能也比较多。中餐粤菜比其他菜系的备餐用具也多一些。

洗碗间的工作质量和效率，直接影响厨房生产和出品，所以，洗碗间的位置多靠近厨房，这样也便于清洗厨房内部使用的配菜盘等用具。

厨房工艺流程区域划分：餐饮厨房工作流程分析

适配人群	厨房设计师，后厨主管，餐饮运营经理	使用场景	厨房布局设计，餐品制作管理，餐具循环管控
制定目的	厨房里人多物杂，原料餐具员工信息来回跑，容易乱套出事。
适用范围	所有进厨房干活的人、用的锅碗瓢盆、灶台冰箱这些设备。
职责分工	厨师长盯着整体，组长管自己那块，新人听安排不乱走不乱碰。
管理要求	生熟分开摆，餐具必须洗三遍再消毒，垃圾当天清完不堆着。
监督与检查	领班每天转两圈看，发现没做到就当场说，三次不对要重学流程。

厨房人员、物品、信息的运行流程:

(1)工艺流程

工艺流程是指从原料进入厨房到出品、传送到餐桌的全部过程。实际上是原料经员工多道工序传递、完成出品的过程，也是人流物流并行的过程。厨房制作的多种餐品可以分为热菜、凉菜、面点、西点等工艺流程。

(2)餐具流程

该流程指从装盘、出餐、上桌，到收残、清洗、消毒、餐具循环流程。

(3)员工流程

该流程指员工进入厨房的流动过程。包含厨房各种员工进入厨房，从更衣、进入岗位、走动路线、动作过程、人流携带物流传递过程。

(4)废弃物流程

厨房每天都在产生大量的废弃物，包括垃圾、废水、残汤剩饭、废气等。这是一个容易被忽略、实际上又不能小觑的重要问题。

(5)信息流程

指餐厅与厨房及其各功能部位之间信息传递的流程。点菜、起菜、催菜、传菜、停菜、改菜、结账会账都要求信息传达的及时准确。

(6)管理流程

厨房各级管理人员对厨房各级、各部位实施管理的过程。

上述解析的各种工作流程，没有标注在图纸上，但是，规划设计又处处以工作流程顺序为原则，也处处体现着工作流程顺序。前四项工作流程通过厨房布局、通道设置、设备布局将管理规划意图画在图纸上，固化在厨房空间内，称为有形的工作流程。信息流程和管理流程称为无形的工作流程。

厨房因餐饮类别、档次大小、菜系、分工细化的程度区别，有繁简不同的工作流程。厨房较大，专业分工较细，流程环节就会比较多。工作流程规划就是要缩短流程距离，简化环节，使流程顺畅高效。

厨房工艺流程区域划分：筹建大型酒店厨房工作核心流程

适配人群	厨师长，海鲜池主管，厨房工程监理	使用场景	酒店筹建，厨房建设，海鲜池运营
制定目的	厨房刚建好，设备新装，人还没全来，怕操作出错伤到人，也怕食材放坏或着火。
适用范围	所有进厨房和海鲜池的人，包括厨师、帮工、主管，还有那些刚来的新人。
职责分工	主管盯着水电气别乱接，厨师自己管好刀具灶台，帮工听安排不乱碰设备，新人先学规矩再上手。
管理要求	刀具用完插回架上，燃气关紧再走，生熟食分开装，海鲜池每天消毒，灭火器摆在门口显眼处。
监督与检查	主管每天转两圈看有没有隐患，领班查记录本，谁没做到就重讲一遍，三次不对要停岗再培训，检查结果贴在公告栏。

筹建大型酒店厨房的工作核心流程

1.双方确定合作模式，签订合作合同，派人进驻

2.业前筹备、厨房格局分布及功能设计

◆热菜烹调间

◆凉菜间及各间室

◆风味档口

3.了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位

◆菜系定位

◆菜品价格定位

◆口味定位

◆餐具器皿定位

◆原料定位

◆菜品宣传定位

◆菜品分类定位

◆人员配置定位

4.编制部门组织架构及人员配置计划

◆组织架构管理图

◆人员分组定岗

◆岗位工资细化分配

◆招聘时间、招聘要求

◆各岗位人员依次到岗时间

5.制定厨房管理制度与各岗位工作流程

◆各项管理制度及要求

◆岗位职责

◆各岗位工作流程

◆部门衔接流程

6.对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货

◆设备、设施的规格要求、台数、位置

◆用品、用具、规格要求、数量

7.制定厨房海鲜池管理制度及工作流程

◆管理制度

◆工作流程

◆衔接流程

8.考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案

◆海鲜市场

◆蔬菜市场

◆肉禽市场

◆米面粮油市场

◆干调、冰鲜市场

9.总结市场考察

◆确定货源产地的优越

◆成立供货档案

◆确定初步进货渠道

10.制定菜单并作出菜品质量标准

◆凉菜、热菜、面食及各风味

◆菜品组合(原料组合)

◆菜品投料标准成本卡

11.计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种

◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等

◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等

◆制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价

12.制定全员菜品知识培训内容

◆菜系组合、简介与风味形成

◆风味菜式与品牌菜肴

◆菜系经营定位

◆菜品烹调技法与口味特点

◆海鲜原料知识与最佳烹调方法

13.酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作

◆了解本地餐饮市场

◆根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划

◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案

14.编制部门的员工培训计划及内容

◆仪容、仪表、素质要求

◆卫生知识(五四制)与卫生防疫

◆安全防火初略

◆食品环境与卫生标准

◆工作日程与交接流程

◆安全操作与注意事项(水、电、气使用)

◆菜品分岗讲解、员工分工培训

◆岗位技能专业技术

◆部门管理制度

◆分组针对菜品内容培训

◆菜品演示定位培训

◆全程纵向与横向演习

◆划分各班组及各线工作区域

◆综合考核规定

◆进入场地开规定

◆全程模拟演习规定

15.配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具

◆部门应配消防器具

◆消防器具的使用及注意事项

16.配合酒店招聘部分厨工并面试，作出聘用决定

◆定岗定人招聘

◆聘用决定及上岗时间

17.员工进入并分组定岗，按计划实施培训

◆全员培训

◆分组培训

◆定岗培训

18.定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求

◆根据工程图纸进展

◆客观因素和特殊原因

19.对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定

◆安装位置与质量要求

◆设备运行情况

20.海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充

◆分区(冰鲜、活鲜、干养)

◆定缸(贝类、鱼类、虾类、蟹类)

21.组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察

◆原料市场(海鲜、蔬菜、粮油、干调)

◆餐饮市场(代表性酒店)

22.配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入

◆海鲜池原料

◆厨房菜品

◆特价菜品及特殊要求

23.对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定

◆符合前期定稿方案

◆达到预期效果

24.全员培训结束后考核，进入现场开荒，划分各组区域

◆全员一次开荒

◆班组二次开荒

◆部门卫生检查

25.配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存

◆异地采购(海鲜)

◆本地采购(蔬菜、粮油等)

26.确定菜单和开业宴请菜品

◆零点菜品

◆各类标准菜单

◆开业宴请菜单

27.所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝

◆海鲜品种

◆厨房菜品原料

28.开业宴请、小规模接待

29.根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。

30.监督、规范部分菜品的烹调方法，使菜达到一致出品价。

31.制订、修改部分宴会菜单

，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。

32.根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。

厨房工艺流程区域划分：厨房工作细节流程范本

适配人群	水台操作员，砧板厨师，炉头厨师	使用场景	酒店厨房作业，海鲜宰杀配菜，冰柜温度巡检
制定目的	怕菜不干净、刀具乱放、冰箱温度不对、海鲜没及时处理会出事。
适用范围	水台、砧板、炉头这三岗的人，厨房里所有冰柜、刀具、砧板、水箱。
职责分工	水台管清洗和换水，砧板管检查食材和冰箱温度，炉头管煤气和调料摆放。
管理要求	手要洗，刀具归盒，抹布泡消毒水，冰柜温度天天记，海鲜现杀现用。
监督与检查	主管每天巡厨房看记录本，没写温度或没消毒就扣分，三次扣奖金，主管不查也扣分。

1、水台工作描述

时间工作描述

9:15进酒店打入门卡。

9:20更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。

9:30进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。开档:整理刀具，将当天采购回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干净，并摆放整齐将需要解冻的肉类食物拿出来解冻。

11:00吃午餐。

11:30回到厨房，做好准备工作。宰杀客人需要的海鲜，并帮助砧板配菜。

14:00整理，清洗冰柜及货架，并随时向主管报告缺少的货物，以使及时补充。将需要更换水的食物更换清水。

14:15收档:将所有经过清洗处理的食物用适当的容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板洗净，将刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。签到后下班。

16:45吃晚饭。

17:15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档:将所有必用的食物准备好，宰杀海鲜，并协助砧板配菜。

22:00洗净砧板，刀具磨利抹干后备用，协助砧板整理冰箱，最后签到下班。

2、砧板工作描述

9:15进酒店打门卡。

9:20更换上制服，佩带好名牌，整理仪容。

9:30进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。二砧，三砧整理工具，将需要解冻的食物从冰柜中取出，料头盘摆放整齐，补充缺少的各种细料头和粗料头，将蔬菜清理加工好，交水台清洗。三砧将肉类原料、二砧将海鲜原料逐一检查，看是否充足，如不足应马上补充，头玷检查冰箱温度并记录。检查采购回的货物看质量和数量是否符合要求，将所有当天加工的食物打印日期，并检查食物有无变质现象，向总厨报告当日食品的准备情况及预定宴席的准备情况。

11;30回到厨房，做好准备工作，开始配备客人所点的食物。

14:00清理冰柜及货架的食物，了解备货情况，头砧写次日采购单，并将所需采购物品报请总厨同意后送给采购部采购。

14:30收档;将所有食物用适当容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡，头砧检查收档情况。签到后下班。

16:45吃晚餐。

17:15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档:头砧板检查并记录冰箱温度，对不足食物加以补充，预备明天的食物，并配备客人所需的食物。

22:00二、三砧清洗砧板，收放刀具，整理清洗水箱。头砧检查冰柜并记录水箱温度，将当天所买出的贵重物品记录下来，锁好冰柜及吊柜。签到后下班。

3、炉头工作描述

9:15进入酒店打卡。

9:30进厨房，签到上班，洗净手，到自己工作岗位上开始工作。将所有用的沙锅、炒锅、油篱等摆放到位，打开煤气阀，点常明火，清摆放好调味品及酱料，并补充不足之物。调制芡汤鱼汁，开芡水，检查脆奶乳鸽等食品是否充足。准备工作完成后，可协助其他部门工作。

11:30回到厨房，做好准备工作，开始烹制客人所需要的菜品，头炉监督其他炉出品质量.

14:30清洗用具，将调味品及酱料收放整齐，抹布用消毒溶液浸泡，关闭煤气总阀，关闭风机电源.签到后下班.

16:45吃晚餐