行政总厨

更新时间：2026-11-11 07:59:53

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厨房各部门职能各岗位职责（优选7篇）

发布时间：2026-11-11

适用岗位：行政总厨、楼面总厨、厨房主管

设立背景	酒店要管好厨房，得有人统管全局。管菜单、管成本、管卫生、管人，不然乱套。
核心职能	定菜单、控成本、抓卫生、带队伍、盯安全、推促销。别人干不了这些全活。
工作内容	写月度计划、改菜单、查后厨卫生、看设备、开例会、算毛利、做培训。
协作关系	向总经理汇报。管厨房所有人。和销售谈促销，跟采购要货，找财务对账，配合餐厅上菜，帮人事招人。

行政总厨

报告上级：总经理或副总经理

督导下级：厨房全体员工

同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

素质要求：

（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。

（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

（3）任职经验：有5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责：

（1）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

制度目标	让厨房原料不坏不烂，省点钱，仓库看着整齐点。
职责分工	仓库管理员管温度湿度、摆放位置、先进先出；厨师长检查原料质量；保洁员定期打扫消毒。
核心条款	干货放16℃~21℃、湿度50%~60%；冷藏分三类控温；原料离地15cm、离墙5cm；包装标进货日期。
执行要求	每天上午查一次温湿度，入库马上贴日期标签，每周大扫除，每月检查虫鼠，私人物品不准进库，钥匙封好放领导办公室。

制度目标	帮新员工快点了解酒店规矩，建立服务意识，考过了才能上岗。
职责分工	培训部负责组织课程和考核，人事部管录用，部门经理批假，员工自己守纪律。
核心条款	必须打卡、走员工通道、不许用客用设施、课堂不吵不吸烟、服装整洁、认真记笔记。
执行要求	培训要提前通知，员工按时参加，迟到早退警告，缺勤两次取消资格，考核不过不能上岗，部门安排不当经理被警告。

设立背景	连锁餐厅要统一口味和成本，得有个管厨房的总负责人。
核心职能	定菜单、控成本、管厨房人、保食品质量、建厨房规矩。
工作内容	写新菜、算食材价、查后厨卫生、盯出餐流程、修设备、填日报表。
协作关系	向店长汇报，和采购谈货价，跟服务员说上菜要求，教厨师做标准菜，配合财务做月度成本表。

制度目标	让餐厅服务不乱套，客人来了有人管，座位安排明白，问题有人答，卫生干净，人走桌清。
职责分工	主管盯整体，带位员管迎客排座，服务员管点菜上菜收台，跑菜员管送菜不送错。
核心条款	穿整齐、不离岗、按单摆桌、餐具干净、客人问啥答啥、满座要帮转去别处、衣着不整不放行。
执行要求	早班先检查餐具桌布，开餐中勤巡台换烟盅，客人一走马上收桌擦地，订单留好备查，主管随时看现场。

制定目的	客人老说服务冷冰冰，想让大家真心实意干活，让客人一进门就暖乎乎的。
适用范围	所有客房服务员，干擦桌、铺床、迎客、送物这些活儿。
职责分工	主管盯每天检查，领班带着练微笑和说话，老员工帮带新人。
禁止行为	不准板着脸不吭声，不准拖拉半天才回应，不准叫错客人名字，不准衣服皱巴巴上岗。
检查与监督	每周三下午练微笑和问候话术，主管随机抽查，月底打分，连续两次不及格要重练三天，练不好换岗。

设立背景	餐饮部要管好日常经营，得有人盯全局
核心职能	管餐厅厨房运营，定计划做分析，抓服务和卫生，控成本保利润
工作内容	写月度年度计划，查服务流程，盯食品质量，开周会，巡场看现场，处理客人投诉
协作关系	向总经理汇报，跟财务部算预算，和人事部招人培训，配合行政总厨推新菜，协调其他部门

设立背景	酒店要管好餐厅和厨房，得有人统一拿主意、盯进度。
核心职能	定餐饮方向，管日常运转，内外协调不掉链子，接总经理临时任务。
工作内容	出政策、盯运营、调资源、写报告、开协调会、查服务问题。
协作关系	向总经理汇报，跟前厅、客房、采购、财务部门常碰头，和厨师长、领班天天打交道，有时也跟客人沟通。

制定目的	厨房划菜环节容易出错，菜传错桌、上菜慢、卫生不干净，客人会不满意，管理也难盯紧。
适用范围	只管厨房里划菜岗位的人和划菜台那块地方。
职责分工	划菜员自己核对菜名桌号，主管盯流程，总厨随时能调流程，质检员可以突然来查。
管理要求	菜夹必须标清桌号，100元以上菜要盖保温盖，凉菜5分钟内上桌，退菜1分钟内传给砧板。
监督与检查	班前班后都要检查卫生和用具，经理和质检员不定时抽查，错一次记过，错三次扣钱，退菜没及时传要重做记录。

制定目的	怕洗不干净餐具，影响菜卫生，客人吃坏肚子，厨房检查过不了关。
适用范围	中餐厨房洗刷间所有人，所有碗盘勺筷，还有厨房其他岗位的清洗消毒。
职责分工	洗刷工负责按步骤洗消每件餐具；主管盯流程和质量；总厨和厨师长查问题、罚没做好的人。
管理要求	先刮再泡再洗再冲；100℃蒸汽消毒超2分钟；餐具倒放控水或烘干；专用柜子存，柜子也要消毒。
监督与检查	经理、质检员、卫生员随时来查；洗刷工自己要验上一步；没达标就重来，谁出错谁负责；总厨能直接处罚人。

制度目标	让大家用厨房设备时小心点，别乱弄坏，用完擦干净，坏了马上报修，不耽误做饭。
职责分工	厨师长负责监督、报修、分类处理；员工要清洁、检查、报告问题；新人要先培训再上手。
核心条款	用完必须擦干净放回原位；不准私拆设备；坏了一定要报修；操作前要看说明、要培训。
执行要求	每天检查设备；报修要填单子；五分钟内报修影响干活的故障；修不好要催三次，店长也得管；不执行就按其他制度罚。

制定背景	厨房领料乱，数量没计划，高档原料容易多拿，成本算不清。
适用范围	后厨所有厨师，重点管厨师长和食品仓库。
职责分工	厨师长负责填单子、定数量、指派人领货。财务部收单子算账。主管偶尔抽查单子对不对。
管理规定	高档原料必须填领料单。鲜活菜要提前1-2天填申购单。缺货得走调拨单，不能自己去拿。
监督与罚则	每天单子第二天必须交财务，晚交一次提醒，三次扣分。单子漏填或乱填，厨师长被问话。月底核对领料和实际用料差太多，要说明原因。

制定背景	大家干活没劲儿，老想偷懒。想让大家多动脑、多出活儿，别光埋头切菜。
适用范围	只管厨房里干活的师傅们。
职责分工	总厨先提意见，总经理拍板定结果。谁奖谁罚，他俩说了算。
管理规定	比赛得奖、发书发文章、全年不请假、提建议被用上、防事故、省材料，这些就奖。乱纪律、不服管、搞小动作、弄坏东西、出大事故，这些就罚。
监督与罚则	得有真凭实据才行。总厨发现情况就报上去，总经理看情况给奖或罚。没证据不乱来，小事提醒，大事扣钱或调岗。

设立背景	酒店要管好厨房、做对菜单、控制成本、保证卫生，得有个总负责人来盯。
核心职能	管所有厨房的事，定菜单、管人、控原料、抓卫生、推新菜、带厨师。
工作内容	写菜单、定操作流程、订原料、签出库单、查库存、巡厨房、搞培训、做考核、改菜品。
协作关系	向餐饮总监汇报；跟各餐厅经理、采购、库管、前厅、客房常打交道；要听客人反馈，配合销售推活动。

制度目标	让采购验收仓管发放更清楚
职责分工	厨师长管质量，仓管员管数量，质检员抽查，寻价员三人一起找价格
核心条款	供货合同三联分存，申购单要签字，收货必须三方当天签，急用货也得称量签字
执行要求	供货商每晚21：20拿单，次日送货；收货单没签字就作废；财务凭单结算；质检员不定期查重量

制定目的	怕员工迟到早退乱串岗，影响客人体验和酒店运转。
适用范围	所有酒店在职员工，各岗位、各区域都得照做。
职责分工	主管盯考勤和纪律，组长管小组行为，员工守规矩不添乱。
管理要求	按时签到签离，走员工通道，用员工设施，不私用客用品，不带亲友进岗。
监督与检查	人力部查打卡记录，部门经理日常盯，缺勤没假条扣工资，屡犯要谈话警告。

制定目的	厨房容易出卫生问题，食材变质、设备故障、操作不规范，客人吃坏肚子就麻烦了。
适用范围	中西厨房所有员工，包括厨师长、主管和所有厨师。
职责分工	厨房主管盯卫生和流程，厨师长管原料和设备，每个厨师守好自己灶台和刀具。
管理要求	每天查食材保质期，设备用完马上清洁，生熟分开装盘，垃圾桶不堆满，地面不能有水渍。
监督与检查	餐饮部经理每天巡检，记录问题，没改就扣当月绩效；厨师长每周填检查表，漏填一次警告一次；三次不合格调岗。

设立背景	酒店要赚钱，得靠餐厅卖菜。菜单得常换，菜得好吃又不亏本。厨房得有人盯着，不然乱套。
核心职能	管厨房所有事。定菜单、控成本、抓质量、带厨师、保安全。菜好不好吃，他得尝第一口。
工作内容	改菜单、算进货量、查卫生、试味道、看摆盘、盯出菜速度、写培训计划、填各种检查表。
协作关系	跟餐厅经理天天碰，听服务员反馈；向餐饮总监汇报；和采购谈食材标准；教厨师长干活；催仓库清库存。

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