餐饮后厨

为加强我园食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师幼的食品安全，特制定新城幼儿园餐厨废弃物处置管理制度。

一、食堂人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行幼儿园餐厨废弃物处置管理规定。

二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，专人回收。

台东幼儿园粗加工管理制度

1．粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。

2．各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

3．洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。

4．加工完的食品要妥善保管，做好三防。

5．每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

餐厅（厨房）是重点防火安全区域，人员集中流量大，为了加强管理，确保安全，区域工作人员必须认真熟悉以下操作管理规范。

第一条 使用燃气具前要仔细阅读便用说明书，按要求正确操作。

第二条 使用燃气设备的房间必须保持通风良好；灶具周围不要放置易燃杂物。

第三条 定期检查户内燃气管道是否漏气，检查方法为用肥皂水刷在管道接口处，如果有气泡冒出，证明该处漏气，需要进行修理。

第四条 对灶具连接胶管进行检查，发现老化、磨损立即进行更换:更换液化石油气钢瓶时，减压阀与钢瓶接口处的胶圈是否脱落、老化、坏损，减压阀是否上紧，严禁违规操作。

第五条 发现漏气时，立即关闭气源，清除火种，切勿启动和关闭电气设备，打开门窗通风，进行检修。

(一)卫生管理制度种类

1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。

(二)制订各种卫生制度的要素

1 卫生管理组织构成

① 单位负责人;

② 卫生管理人员;

③ 相关部门的经理;

④ 卫生组织机构至少由3人组成。

2 餐厅卫生制度

① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③ 不销售变质、生虫食品。

④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

一、为确保站区防火防盗及贮罐的安全，除白天正常值班巡逻检查外，还必须实行夜晚值班巡逻制。

二、夜晚值班巡逻检查，必须由二个以上的人员进行。

三、夜晚值班巡逻的时间为:每晚二十点到次日早晨八点。

四、值班人员必须定时、定点、定线对站区周围及贮罐情况进行巡回检查，并做好贮罐运行记录，发现问题及时处理，并报告公司领导。

五、值班人员必须坚守岗位，按时巡逻，不得擅离职守，因故需请假的，必须由站负责人批准，并有专人代岗。

六、值班人员如在值班时间内不按时巡逻或擅自离岗位，饮酒等，如发生火灾、被盗或其他安全责任事故，按情节轻重论处。

七、认真做好夜晚值班巡逻情况记录及交接班记录。

1、会馆工程部根据会馆年度更新改造计划提出购置设备的书面申请，填写固定资产申购审批表报批。

2、会馆其它部门购置新设备应由会馆工程部参与选型和质量把关工作。订购设备时必须签订购销合同，大型设备的购置，要符合高效、节能、安全、环保和节约开支等基本条件。

3、新设备到货后应做好开箱验收工作。由工程人员以及采购人员、仓管人员按请购单或出厂装箱清单做好清点，办理移交验收确认手续。在发票上签名后，由采购人员报请财务助理核转会计付款。

4、开箱后，设备的所有技术资料均由工程部秘书负责收集，归档备案。安装和使用人员需阅读有关资料，可办理借阅手续，特殊情况应由工程人员给使用部门人员作简要操作保养培训。

5、开箱后，设备所属的所有电机、随机附件及工具等，均由安装部门负责代管和使用(待安装竣工验收后，凭开箱验收单一一清点，移交使用部门)。

为规范食堂管理，提高厨师的技能，保障食堂的健康发展，特制定本制度。

(一)厨师必须具备相应的食堂卫生知识和烹调技术，严格操作规范。

(二)厨师在原料烹饪前，必须对所要加工的原料进行感官检查，发现原料异味、变质、腐烂等情况，严禁进行烹饪加工。

(三)厨师必须掌握烹饪原料的质量和火候，把握最佳烹饪方法。

(四)对冷冻食品加工，必须彻底解冻后再进行热加工，加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中的温度不低于 90℃ 。

(五)在烹饪过程中，厨师必须掌握原料下锅的先后顺序，以免菜肴有生有熟，加调味品时，应掌握适当时候和最佳的火候，把握最佳口味。

(六)加工好的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，都必须直接进入熟食间或备菜间存放，防止交叉污染。

第一条 具有较大危险因素的生产经营场所的确定：

1、有易燃、易爆发生火灾危险的场所；

2、有易漏电、触电伤人危险的场所；

3、有易高空坠落危险的场所；

4、有易发生噪音、辐射、高温的场所；

5、其他容易致人伤害、发生事故频率较高的场所。

第二条 安全生产管理科应当在有较大危险因素的生产经营场所和有关设施、设备上设置明显的安全警示标志，并在进行三级教育时应向员工如实告知作业场所和工作岗位存在的危险因素、防范措施以及事故应急措施。

第三条 厂部购置设备的设计、制造、安装、使用、检测、维修、改造和报废应符合国家和行业安全生产标准，并按照《设备管理制度》的要求对设备进行经常性维护保养，定期检测，保证正常运转。维护、保养、检测设备应做好记录。由有关人员签字。

大学食堂粗加工管理制度:

1、上岗前必须穿好工作服，戴好工作帽及工号(工作服要整洁)。

2、不加工腐烂变质的原料。

3、合理使用原料、物尽其用。

4、蔬菜加工严格按初加工程序，去根、去黄叶、去皮、去杂草。

5、严格按照机械操作程序进行操作，保证安全，防止发生事故。

6、计划切配，当天加工，当天使用。

7、加工原料时，垃圾随时入垃圾容器。

8、先洗后切，刀工成形规范，确保营养成分不流失。

9、切配好的原料要上架，摆放整齐，不得直接放置于地上，并做到工完场净。

10、分设荤菜类加工与蔬菜类加工区域，肉类加工、水产加工、蔬菜加工水池分别设置，并有标识区分。

职务名称

厨工

职位等级

一线厨工

所属部门

餐饮部

直接上级

后厨领班/厨师

晋升方向

厨师

任职条件

一、素质要求：

1、有较强的责任心，上进心，工作认真，能吃苦耐劳；

2、具有基本的食品卫生知识、消防安全意识、成本意识；

3、具有小学以上学历，爱好厨房工作，了解并遵守各项规章制度；

4、服从直接上级的工作安排，接受厨房各种岗位调配。

二、能力要求：

1、学习能力：能较快掌握师傅或上级教给的技术和知识；

2、适应能力：勤快、有眼色、手头卫生意识强，能积极主动做工作，熟练掌握所在岗位的工作流程。

工作描述

1、按时参加点名会，及时完成班组布置的工作任务。

2、协助上级或师傅认真做好各项工作；

3、注重仪容仪表，有随手清理卫生的习惯；

4、每餐下班后认真彻底做好“收尾五防”（防火、防盗、防破坏、防食品卫生安全、防浪费）及卫生工作。

酒店节能降耗措施

水

1、 调整附楼卫生间蹬位冲洗阀门的开启度，使冲洗水流量合理、够用。

2、 在酒店马桶水箱内安放矿泉水瓶，减少马桶冲洗水的水量。

3、 酒店各使用区域马桶定期做是否有长流水的检查，杜绝漏水的现象。

4、 把员工餐厅的用水接入生活用水水表，降低用水成本。

电

1、 降低室内温度标准，夏季控制在26-28度。

2、 中央空调系统在小负荷时采用\"单冷冻-单冷却\"的运行模式，降低空调系统电能的耗用。

3、 减少阀门，过滤器阻力，使中央空调系统系统处于良好的工况状态。

4、 根据环境温度情况实时、动态运行冷水机组，和各区域风机。

5、 定期做好风机盘管过滤网、翅片的清洁、保养工作。

6、 缩短光彩灯饰系统的运行时间:现19:00-23:00改为:20:00-22:00。

7、 减少射灯、白织灯，提高节能灯的使用。

酒店防火安全检查制度

一级检查由班组组织实施

1)每个员工每天在本岗位区域工作的同时进行火情安全的检查，排除不安全因素，对自身不能解决的火情隐患及不安全因素上报班组长。

2)每个员工应对本岗位所负责区域的防火工作负责。

3)各班组长及时组织处理存在的安全隐患和不安全因素，对处理不了的问题及时上报上级领导。

4)接班时应将本班防火安全注意事项和存在问题向下一班交待，以保障工作的连续性。

2、二级检查由管理处领导实施

1)管理处领导每季度组织主管和班组长对管辖区域、设备物资(特别是易燃易爆物品)进行一次全面检查，并填写《消防检查情况汇总表》。

酒店餐厅卫生奖罚制度(二)

为提高餐厅卫生质量，体现奖优罚劣，特制定制度如下:

1、每周分组评比(传菜员组、服务员组)，组内分优劣，罚金全部用于奖励。

2、由本部领班负责检查卫生，检查时间为:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位领班要求检查卫生在十次以上，每少一次处罚5元。检查结果交至餐厅经理处汇总。

3、卫生统一标准:餐具卫生每处扣1分，环境卫生每处扣2分，餐前准备物品不到位每项2分。

4、奖罚标准:

(a)服务员组:每周扣分最多者罚30元，次之罚20元;当周的处罚下周二前交现金的减半(当月工资扣原价);所有罚款奖励当周扣分最少的2名。(现奖扣分最少者15，次之10元)

(b)传菜组:每周扣分最多者罚20元，奖励给扣分最少者。

液化石油气在生产、存储、运输、经营、使用过程中发生泄漏，极易发生爆炸燃烧事故，造成重大财产损失和人身伤亡。

(一)液化石油气特性

1、液化石油气是原油蒸馏或其他石油加工过程中所得出的各类烃类化合物，包括丙烷、丁烷、丁二烯、异丁烯等。

2、液化石油气在常温下加压以液态存储和运输，液体的密度约为水的一半，气体密度比空气大，泄露出来易聚集在低洼处。

3、液化石油气由液相变为气相，体积扩大约250倍，易与空气形成爆炸性混合物，爆炸极限通常为1.5%~10%.

4、液化石油气由液相变为气相，无色、无臭、无毒，但吸入会造成恶心或头痛，吸入过多会有麻醉性。