厨师长任务清单样本（优选5篇）

厨师长任务清单样本

适配人群	内训师，班组长，业务主管	使用场景	培训实施，任务分解，执行考核
制定目的	最近发现有人做事马虎，容易出错，怕影响大家安全。
适用范围	所有同事，办公室和仓库，电脑、打印机这些常用设备。
职责分工	组长盯紧组员动作，组员自己管好手边东西，新人多问多看。
管理要求	电源线别乱拉，文件柜关严实，椅子坏了马上报修，火警按钮不能碰。
监督与检查	主管每周转两圈看看，行政姐姐拍照留底，没做到的要重做一遍，三次不改得单独聊。

完成任务提升执行力任务清单简介任务是描述在一段时间内为达到某一目的所进行的活动。一座大厦是由一砖一瓦砌成的，一个组织也是由一个一个任务构成的。任务是组织中最基本也是最小的结构单元。组织中的每一位成员都能

完成任务提升执行力任务清单简介任务是描述在一段时间内为达到某一目的所进行的活动。一座大厦是由一砖一瓦砌成的，一个组织也是由一个一个任务构成的。任务是组织中最基本也是最小的结构单元。组织中的每一位成员都能出色完成任务，就表示这是一个优秀组织。因此，优秀管理即成为完成任务的管理。联盈公司培训任务清单举例:出色完成任务，就表示这是一个优秀组织。因此，优秀管理即成为完成任务的管理。培训任务清单举例:<

厨师长任务清单样本：厨师长接二手厨房全套工作流程要点

适配人群	厨师长，总厨，厨房管理者	使用场景	厨房交接，酒店接管，总厨上任
制定目的	二手厨房接手容易出乱子，前任留下的问题多，新团队不熟悉情况，怕影响上菜和客人体验。
适用范围	刚接手二手厨房的厨师长和整个后厨团队。
职责分工	厨师长盯全局，厨师长管出品，炒锅学保留菜，打荷配菜做初加工，电工查开关贴标签。
管理要求	先派熟手卧底摸清畅销菜，盘点原料工具分三类，补贴模糊开关标签，所有原料头几天全加工成半成品或成品。
监督与检查	盘点结果三方签字存档，采购必须有人陪同，上菜慢要立刻估清，调料餐具全部换新，老人带新人但发现坏习惯马上纠正。

厨师长们接手二手厨房，往往比筹建新厨房还费力。

所谓二手厨房，是相对于新筹建的厨房而言的，主要是指总厨没有参加厨房最初的筹备工作，而是中途从另一个班底手中接过的厨房。很多人认为，接手二手厨房没有筹建新厨房来得实在，从接手到熟悉，再到启动各项工作，总厨付出的劳动并不比筹建新厨房少。也正因为如此，不少人宁可让许多工作机会从眼前溜走。其实不然，只要找准大方向，再注意细节，略用一些技巧就能顺利接手二手厨房。

那么，如何在最短的时间内全面启动厨房中的各项工作呢本期分享《厨师长接二手厨房全套工作流程要点》

1.提前两周来卧底:

当时计划月末接酒店，在月初时先派出自己团队的3名主力悄悄潜入厨房，这些人的进入一定要酒店老板具体安排，老板以自己的亲戚朋友来学几天的说法将人安排进去，其实这3人都是熟手，进去的目的就是熟悉和掌握前批师傅运作时的一些畅销菜做法、管理上的优点和不足，一个打荷、一个砧板、一个炒锅，在酒店呆了4天，了解到了各个菜的点击率，其中日销量在30份以上的大约有10道，日销量在40份以上的大约有6—8道，于是炒锅重点学习了攸县香干、白椒鸡杂、嫩仔牛肉、桃源土鸡等七道日售40份以上菜肴的制作流程，作为接手后的保留菜。同时了解到这个酒店最大的问题是上菜速度跟不上，这主要是因为在产品初加工时，仅有50%的原料准备成半成品、20%的准备成成品，准备不够充分，上菜时就会出现手忙脚乱的情况。

2. 盘点

是头等大事接手新厨房后的第一件事就是对整个厨房进行盘点。通过盘点对厨房中的硬件和软件进行检查并登记，一方面能够全面摸清现状，另一方面也为今后留下档案资料。实际操作中可以把盘点分成三大类:一是冰箱里的存货，包括所有的蔬菜、肉类和海鲜，以及其他半成品或成品。二是厨房中的工具，大到每组灶台，小到一个碟子，都不能错过。三是库房中的存货，主要针对调料和干货，要特别检查进货日期、保质期、原料质量。

通过盘点，酒店管理层和总厨都对厨房的现状有了底数，变质的、不合要求的原料、工具被清除出来，需要增添的原料、工具等也心中有数，既能避免浪费，还能为接下来的工作提供基础信息。

盘点完毕，由酒店负责人和总厨共同在结果清单上签字，签字单一式三份，厨房、酒店职能部门各执一份，并将另一份存入酒店档案，以备检查。

3.分析前任离职原因

二手厨房与一手厨房最大的区别在于设备和布局无法按照自己的想法调整，运用起来可能会不顺手。而且前任总厨离开必定有其原因，这正是我们需要掌握的，只有从根本上消除这些隐患，才能避免重蹈覆辙。因此，对厨房的基本情况有了充分了解后，就要仔细分析前任总厨离职的原因。

我曾接手过这样一个厨房，由于前任总厨对酒店的定位把握不准，导致客源稀少，原料积压，占用大量资金。有了这个教训，我就仔细分析酒店地理位置，根据主要消费群体制定菜谱，并与各个部门协商，通过小型美食节等活动吸引顾客，在短期内扩大酒店的影响力，让顾客主动上门，从而让生意逐渐火起来。

4.摸清底细定战术:

通过分析那几道保留菜，发现它们有两个共同特点，一是口味以微辣居多，二是价格便宜，平均30元一份。根据这个情况，迅速研究出了接店后马上要推出的70道菜肴，其中香酥蛋黄卷、平锅肾肠、桑拿鳝片、乡里黄炒蛋、湘西大碗鸡等10道作为主推菜肴。在人员搭配上，安排去踩点的炒锅负责那7道保留菜，安排一个师傅负责大菜，两个师傅负责小炒，两个师傅负责自己推出的新菜。同时为了提高上菜速度，正常运营后，根据各个菜品的畅销程度，将原料的30%做成成品、60%做成半成品。

5.制定菜谱

先用存货制定菜谱时，除了要考虑酒店经营特色、主要顾客群等因素，还要充分利用已有的原料。由于这部分原料已经购进一段时间，只有尽快使用才能降低损失。所需新原料要及时列出采购清单，并提出质量要求，以免购回不合格原料。

菜谱确定后，总厨必须及时和前厅经理沟通，把菜谱中的招牌菜、特色菜介绍给服务人员，以免服务人员对新菜品不了解，影响酒店的生意。

6.特别注意供货商

采购是接手厨房后需要特别注意的，尤其是对原料供应商的选择，一定要在充分了解的基础上作决定。如果供应商同酒店有合同，就要特别了解合同内容，在这个过程中将不利于今后采购的因素消灭。

我曾经接手过一个厨房，供货合同还有两个月才期满。这家供货商实际送货时间要比合同上的约定时间晚1天，而我并不知道此事，结果影响了正常的采购工作。

7.补贴标签找开关:

进入厨房后首先要咨询酒店的电工，搞清楚厨房的电路开关。该酒店因为经营的时间很久，各种标签都已经模糊不清了，要重新确认炉灶、抽油烟机、照明灯、冰箱、微波炉、鱼池、交换器等电器的开关位置，并对其中特别不清楚的开关补贴小标签，保证一天内补贴上所有小标签。

8.入乡随俗定菜价:

让采购部给厨房一份市场价格表，了解当地原料的具体价格，根据毛利率在46%上下浮动2个百分点的要求核算出菜品的价格。初到一地定价格时不能完全按自己以往的经验，比如帝皇蛋这道菜在湖南一般卖15元，湖南鸡蛋是4.8元/斤，但在广东一斤鸡蛋卖5.2元，如果帝皇蛋在广东卖15元一份就只能有44%的毛利率，所以要将帝皇蛋的价格定为18元一份才能达到46%的毛利率。打荷和配菜要统计好冰箱和冷库的剩余原料，并根据自己的新菜谱开好申购单，荷台要与仓库接头，清点库存，再开出一份餐具、调料申购单。

9.告诉服务员，多推三种菜:

当天晚上与酒店老总、副总、前厅经理、主管、4个部长和15个点菜员聚头，发放打印好的菜谱，要对点菜员特别介绍那10道主推的新菜，作为接手后重点推出的菜品，并告诉点菜员在搭配5-8人一桌的菜品时，要注意多推荐新菜、厨房有成品的菜和其他桌点过的菜品，因为一道菜同时点的越多出菜就越快。然后对前厅服务员发放介绍新菜的文件，让他们熟悉新菜的制作过程，包括烹调时间、味型(不辣、小辣、中辣、猛辣)以及技巧。

10.采购需要有陪同:

从接手第二天开始，以后的一周内每天要派出一个炒锅陪同采购一起去市场买原料，根据第一天核算的成本结果选择原料。厨房人员一同去采购的用意。

一是对于一些旺销菜要保证有库存量，不能因为价格不合理就放弃购买;

二是看看原料在当地的具体价格，对于有较大出入的做一下统计;

三是保证新菜所用的原料能够采购到，因为这些新菜原料对于该店原来的采购员可能会比较陌生，有时在名字上会出现地域差异。比如湖南有道高笋炒肉，其中的原料高笋在广东被叫做茭白，采购人员往往会把芦荟当成高笋买回来，这就会影响酒店正常运行。

11.所有原料都加工:

进场头几天的准备工作中，打荷和配菜要在午餐之前将当天能用到的全部原料分别加工成成品和半成品，厨房里的全部荤菜，比如狗肉、牛羊肉，都要先经过红烧、焖等方式制熟，加工成成品。例如干锅韵味鸭这道菜，要先将10千克鸭子一起压熟，配菜员配好各种料放在一边待用，等客人点时直接下锅炒香小料、倒高汤煮滚，入压熟的鸭子煨一下，盛出入干锅即可，前后也就半分钟就搞定了。水台要在第一时间把荤菜处理到切配台，鱼池里面的鱼类要提前宰杀10来份备用。将产品全部进行初加工是为了在还不熟悉环境时有备无患，熟悉一周后就可以根据销售量确定初加工原料数量了。

12.出菜要有应急预案:

计划搞好了但不能保证不会有特殊情况发生，此时一定要有应急预案。比如采购一般情况下是9点钟回来，但有时会因意外情况而延误，这时一些加工比较复杂的菜就来不及预制，这就要及时将这些菜整理出来，发给点菜员、服务员进行估清。曾经有一次采购因为堵车而晚归，就及时将狗肉干锅、蛋黄卷等菜品撤下，避免了客人点菜时出现被动局面。

13.蒸菜就卖三四种:

蒸菜制作工序比较复杂，被点的几率又很高，只一道剁椒鱼头一天就能点上40—50道。菜单上通常有8—10种蒸菜，而只带来一个蒸菜师傅，在对流程不熟悉的情况下根本忙不过来，综合考虑后决定在进场前几天只经营3-4种蒸菜，菜种减了一半，蒸菜师傅的压力也减轻了，这样看似在蒸菜方面的利润降低了，但是保证了蒸菜的质量和上菜速度，有助于酒店形象的提升。过几天对环境、流程熟悉后就可以渐渐增加蒸菜的数量了，差不多一周后就可以恢复到正常水平。

14.调料、餐具全换掉:

从入酒店的第一天起总厨就要注意树立自己形象了，很多小细节都需要各部门亲自准备一遍，比如荷台要清理调味品，将以前调味碟中遗留的调料倒掉再亲自加入新的调料。这个做法源于一次教训:1998年时接了一个正在运营的酒店，当时看调料盘中调料都很全，简单确认后就开始使用了，其实盐的表面下混杂了一些糖，胡椒粉中还加了味精，上菜后顾客的反映可想而知，后来了解到是上一拨厨房的人员做了手脚，有了这次经历，以后每次接手新店都会要求换上新调料。餐具也要仔细挑选，常常会在一层餐具下面藏着几个有缺口的，忙起来时就注意不到，很影响上菜形象，所以荷台要在开工前亲自挑选一遍餐具，保证所有要上桌的餐具都没有缺陷。另外在进场头一周里要求所有员工都要随时待命，要遵循先服从后申诉的原则，避免因为人员纠葛增加混乱。

15.后备人员要留足

接手厨房后，人员配备也很重要。在工作开展初期，所有的人都在一个新的环境中，需要逐步适应。在这个过程中，难免会有人不能胜任工作，或者因为其他原因离开。由于此时各项工作尚未步入正轨，很容易出现人员空缺的现象。为了避免出现这种状况，安排人员时，每个岗位可多备1个人。还要注意为所有厨房人员提供一个相互磨合的时间。在这段时间里，总厨对每个人的实际工作能力有了深入了解，可以更准确地调整人员结构。

接手二手厨房后，配备人员时还要考虑老人与新人的关系。在前一个厨房工作过的员工对厨房的情况很熟悉，工作中更容易进入角色，可以利用这个特点，让新老员工多交流，尽快熟悉厨房中的工作。同时，他们也难免会把之前的坏习惯带到工作中来，很容易对新员工造成很坏的影响。因此，总厨需要对这些人员留心，一旦发现问题就及时指出，帮助其改正，或者直接辞退，绝对不能姑息

16.出品乃重中之重

无论任何时候，出品质量都是和酒店命运息息相关的，决不能掉以轻心。为了抓好厨房中的工作，可以在在总厨以下设两位厨师长，一位主管厨房管理，一位负责出品质量。这个小组为厨房的最高管理层，各负其责，谁出了问题谁负责，工作起来就会井井有条。

一般而言，经过10天左右，厨房工作就能基本步入正轨，这时候也最容易出现问题。最大的隐患是出品方面，一定要特别注意卫生，包括操作空间的卫生和操作的规范性，也包括厨师的个人卫生，要养成良好的习惯，并及时制定相应的规章制度，确保各项工作有序进行。

17.抓紧研发新菜

厨房工作步入正轨后，就要及时组织人员对菜谱进行完善，并逐步开发新菜。没有创新的团队也就没有活力，厨房工作也是这样的。

我所在的厨房每月都会推出新菜，不论是新原料的引进还是口味的改变，都要给顾客耳目一新的感觉。因此，我会及时组织菜品研发小组，集思广益，反复讨论，使新菜既能与酒店经营风格一致，又能保证及时供应，还能在毛利率上有充足的空间。

交接厨房十七法则在进场后的第一周起到了非常大的作用，该饭店的投诉率为零，保证了原来的毛利率，并成功地打出了自己的几道特色招牌菜，客人非但没有对口味变化提出异议，还夸赞上菜速度比以前快了。这十七法则在交接厨房生涯中一直起到了至关重要的作用，可以让酒店稳中有升。

厨师长任务清单样本：西厨厨师长任职条件

适配人群	厨师长，厨房管理者，餐饮运营主管	使用场景	酒店厨房管理，宴会菜单制定，菜品成本控制
制定目的	厨房里刀多火大，容易烫伤割伤，食材放久了会坏肚子。
适用范围	西厨厨师长一个人管的事儿。
职责分工	他得盯紧火、刀、电、气，天天查设备有没有漏，地面滑不滑，员工手洗没洗。
管理要求	灶台边不能堆纸箱，刀用完插回架上，冰箱温度要写在本子上，灭火器放在门口伸手就够着。
监督与检查	值班经理每顿饭前转一圈，发现没关煤气扣当月奖金，三次没擦灶台就停岗一天学安全手册，月底交检查表给总厨签字。

西厨厨师长岗位职责及任职条件

一、岗位职责

1.制订宴会、零点菜单，使之能符合客人要求。

2.保证食品生产的效率、质量，并符合卫生标准。监督制作菜单规定的各种菜式。

3.开发新菜品，及时了解不同季节的市场供应情况，确定菜肴价格，制订菜谱标准。

4.进行食品生产质量控制，保证份量及出品速度符合标准，协调各班组厨房的生产。

5.负责厨房食品及物品原料的质量成本控制及费用，保证厨房利润比例，杜绝厨房中成本泄漏。

6.负责厨房行政与管理事务。

7.负责厨房安全及卫生标准。

8.与餐厅经理配合，处理客人投诉，不断改进及提高。

二、任职条件

1.相貌端正，身体健康。

2.有相关专业的厨师特级证。

3.大专以上文化程度。

4.普通话标准，英语熟练。

5.在四-五星级饭店工作十五年以上工作经验，有很强的组织及管理能力，有娴熟的技能和与人沟通能力。

厨师长任务清单样本：酒店厨师长每日工作内容

适配人群	厨师长，档口主管，餐饮运营主管	使用场景	厨房日巡，高峰督导，收市检查
制定目的	厨房容易出问题，水电气、食材、人精神状态都要盯紧。怕东西没关好，怕菜不新鲜，怕员工犯困出错。
适用范围	厨房所有厨师，从早8点半到晚10点半，所有设备、食材、垃圾桶、菜单都算在内。
职责分工	厨师长自己先守规矩，查水电气、看员工状态、验食材；员工要按流程干活，穿整齐，不偷懒，不乱扔东西。
管理要求	每天早晚查设备是否关严，原料必须验收签字，高峰期厨师长要动手帮忙，收市前必须检查安全隐患。
监督与检查	厨师长天天填日报表，总经理每周翻看。漏查一次扣分，连续两次要谈话，三次要重新学流程。日报表当天交不上算没完成。

一个厨房要管好比较简单!具体怎么做我认为:作为一厨师长，首先应该管好自己!把自己管好了，就做好了一半。然后应该有健全和规范的制度来约束大家。做到制度面前人人平等。把有形的制度变成无形的约束。这样，就把厨房关好了。

厨师长工作日程:

08:30―09:00检查厨房昨日收市状况。包括:物品、水、电、气、垃圾桶等。检查员工上岗时的精神状况、早餐品种供应情况。抽查原材料验收情况。

09:00―10:00召开厨房员工例会:总结昨日工作情况，布置当日工作任务;检查员工上岗情况;仪容仪表;检查原材料到货情况。检查员工餐的出品质量。

10:00―10:30进餐

10:30―11:30检查各档口备餐情况;了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，(营养、颜色搭配、利率控制)

11:30―13:30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。

13:30―14:00了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录)

14:00---16:00午休。

16:00―16:30进餐。

16:30―18:00检查下午原材料补购到货情况，检查各档口备餐情况;了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学。(营养、颜色搭配;利率控制)

18:00―19:30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。

19:30―20:00了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录)

20:00―20:30参加餐饮部前后协作会，总结当日工作，全面收集顾客对菜品反馈意见和产品供应情况反馈。产生改进决议。

20:30―21:00检查收市情况，设备设施安全隐患。点退下班。

厨师长工作日报表

大酒店填表人: 日期: 年月日

员工出勤状况仪容仪表

原料共到项次未到原料有

原料验收合格项数不合格的有

员工餐供应情况备餐检查未准备充分的有

高峰期运作是否正常处理意见

预定情况预定菜单检查说明

受顾客欢迎的3道菜是不受客人欢迎的3道菜是

菜品质量分析说明和处理结果

前台收台时5米处是否听到声音器皿洗涤5米处是否听到声音

菜单张数合计当日菜品销售合计

所购原材料金额合计干货调料金额合计

次日申购单审核情况

需要总经办协调处理事项

需要工程部维修事项设备设施使用情况

燃料使用数量电使用度数水使用吨数

其他重要事项特别说明:***

执行总经理审核意见:***

厨师长任务清单样本：厨师长绩效考核要素

适配人群	分店厨师长，厨务督导员，连锁厨政主管	使用场景	连锁分店管理，厨房毛利率控制，出品质量抽查
制定目的	怕厨师长自己管不好分店，又怕总店管太死影响干活。想让分店有劲儿干，又不跑偏。
适用范围	所有连锁分店的厨师长，管厨房那块儿的事。
职责分工	厨师长要盯紧安全和纪律，厨务部查到问题就通报，谁出事谁负责。
管理要求	不许出安全事故，不许违纪被通报，出了就扣分，全年没事儿才给奖。
监督与检查	厨务部和行政部一起查，看通报单子。扣分直接算进年终奖罚里，一分五十块，年底结清。

如何有效加强对连锁厨务部系统的管理控制，是做好连锁厨务管理工作的重点。既要允许分店厨师长有相对的管理自治权力，又要保证分店厨务部的各项管理必须围绕厨务部制定的总体方针、指导思想来开展工作。

本期介绍的厨务部对连锁厨师长的管理督导是从9个要素来进行综合考核评定的。这9个要素基本涵盖了厨师长日常管理的各个方面，比较系统全面。

1.人才培养

考核依据:参照各店人才输出记录表(必须上报厨政才有效)

评分办法:每培养1名，奖励5分;每输出1名员工，奖励2分

连锁店的发展，对人才的需求大部分需要内部培养，这是一贯的做法，所以分店厨师长能够培养出多少优秀人才就显得格外重要了。但是，大家都有一个共同的心理，自己培养的员工都不愿意把其调往别的分店(除非是那些不好管理的员工)，需要不断做协调工作才行，这给厨务部的人员宏观调控工作造成了压力和被动。

要解决这一问题，使被动变为主动的最有效办法就是让各厨师长积极自愿推荐，促进各厨师长多下精力培养人才。通过这种激励方式，今后，只要厨务部下发通知说某分店缺乏某类人才时，各店就会主动提出供应，这就是厨务工作所要达到的目的。

数据的收集比较简单，分店人员有调动时，必须提交一份申请单给厨务部签字，以签字为准。考虑到人才的培养一直都是餐饮连锁的薄弱环节，所以只奖不罚。

2.毛利率指标

考核依据:参照厨务部制定的连锁各店毛利率指标

评分办法:每多一个点奖励10分，每降低一个点扣5分

厨房的毛利率在整个餐饮行业来说，都维持在差不多的水平。太高就是暴利;太低，企业就没有赢利。厨房毛利率要想提升到很高的水平是很难的一件事情，但下降却很容易。因此，我们在管理毛利时，通常使用控制两个字，控制的目的就是不让毛利率下降，毛利率不下降就等于成功。所以，如果厨务部毛利率提升，奖励分值自然就要高，反之，扣分也重。

数据的收集也比较简单，只需年底由财务提供连锁各店每月毛利率进行比较即可。

3.出品稳定

考核依据:参照厨务部每季度出品抽查成绩及达标分数线

评分办法:每超1分奖励2分;反之，扣1分

每季度厨务部都要组织进行连锁店的出品抽查，抽查可分随机抽查和定向抽查，90分为及格分数线。因为季度检查是比较全面和公平公正的，因此成绩也具有权威性，适合评定考核厨师长的日常出品管理工作。

数据统计简单，统计全年4个季度的检查分数即可。

4.五常的执行

考核依据:参照厨务部进行的季度连锁各店5常检查成绩

评分办法:每个镜头扣1分

五常管理是厨务管理的一个特色，应持之以恒的贯彻执行下去。厨务部非常重视这项工作，每季度会组织连锁检查一次，主要以拍照取证的方式进行，因此成绩更具有权威性。每个执行五常不合格的地方扣1分。

5.安全、违纪

考核依据:参照厨务或行政下发的处罚通报