某餐厅卫生达标考核制度（优选10篇）

某餐厅卫生达标考核制度

餐厅卫生达标考核办法

第一章 目 的

为了确保整个餐厅干净卫生，餐饮中心特制定以下卫生考核标准，便于检查工作的进 行。

第二章 卫生与清洁

第一条卫生标准:食堂设备、餐具表面的细菌被清除到不至于引起食物中毒和传染 病的程度。

第二条清洁标准:食堂设备、餐具的污垢被洗掉，达到表面无污垢。

第三条清洁仅是洗掉污垢，而卫生则是将细菌杀灭至饮食安全的程度。

第三章 就餐区

第一条地面干净、无积水、无泥垢、无痰迹、无死角、无废弃物。

第二条门窗洁净无尘土、无蛛网，电扇无浮尘无油污。

第三条墙面无污点、无乱贴乱画标语，墙围无尘无油渍，暖气片干净。

第四条餐桌摆放整齐，干净卫生，无油垢、无灰尘。

第五条售饭台干净无异物，玻璃明亮。

第六条餐厅内无苍蝇、蚊子。

第四章 楼梯、楼道

第一条楼梯干净，无泥垢、无痰迹、无死角，地面干净。

第二条楼梯扶手干净无尘，外玻璃墙干净明亮无油污，窗台玻璃干净明亮，防蝇窗纱整洁无尘。

第三条地面、顶板、灯、暖气片干净无尘、无蛛网杂物。

第五章 室外卫生

第一条餐厅门口地面干净、无废纸、无污渍、无烟头、无杂物。

第二条餐厅周围分片包干，保持无废纸、无废弃物、无杂草。

第三条食堂外大厅干净卫生，无废纸、无烟头;台阶前车辆摆放定位有序，并保持道路通畅。

第四条食堂操作间外走道、窗台、门口干净，无油垢、无烟头、无灰尘、无菜渣、无杂物。

第五条食堂后院平台上不许晾晒衣物。

第六章 操作间卫生

第一条操作间要保持干净，无蝇、无鼠。

第二条操作时下角料、半成品、成品须按规定位置存放、排列有序。

第三条各种用具及砧板要一周消毒一次，油烟机每月彻底清理一次。

第四条操作台、砧板要随用随清理，不得有遗留物。

第五条生熟原料、砧板要分开使用放置。

第七章 餐具

严格按清洁程序，做到干净、卫生、明亮。

以上各条责任到组、到人，每周由饮食中心组织有关人员检查一次，并做好记录，对未达标的班组或个人提出通报批评和经济罚款5~ 10元，并限期整改。

某餐厅卫生达标考核制度：某大学餐厅卫生检查

大学餐厅卫生检查制度

一、餐饮业的卫生管理是餐饮管理体系中的重中之重，卫生管理始终贯穿于各项管理和工作之中，因此，严格的检查制度是卫生管理首要的、也是最重要的制度，各级负责人必须严格执行。

二、中心成立卫生领导小组，由中心主任担任组长，中心副主任担任副组长，成员为:办公室主任、卫生监控人员、各餐厅负责人。负责检查餐厅的卫生。餐厅成立相应组织，由餐厅主任负责，保管员、食品安全员、班组长参加，组成卫生小组，随时负责本餐厅的卫生工作和卫生检查工作。

三、中心卫生监控员每个工作日要对各餐厅、服务点的卫生情况检查一次，节假日由值班主任负责检查(或另行安排);中心卫生领导小组每月全面检查卫生2次;每餐开饭时间由值周的中心主任(副主任)担任值班主任，其他中心主任、卫生监控人员轮流值班，负责检查饭菜卫生和饭菜质量，处理、解决临时发生的问题。

四、检查要有详细记录，其内容包括:检查时间、餐厅名称、检查内容、发现的问题、整改意见、整改期限、复检时间、检查人签名、被检查人签名。

检查情况和检查结果以及处理办法，每周用黑板公布一次，对典型问题立即公布，警示大家，引以为戒。每月汇总检查情况，印发《卫生检查通报》，财务部门以通报为准，收缴罚款。对检查中发现的较为严重的问题，现场进行处理和解决。

五、对检查中发现的好人好事，及时表扬、奖励。

六、检查人员要以身作则，注重个人卫生，在检查中要着装整洁，不准吸烟、不准聊天、认真检查、一视同仁、不徇私情，对检查出的问题，按中心《奖罚条例》的规定做出公正的处理。

后勤集团饮食服务中心

某餐厅卫生达标考核制度：餐厅卫生检查

1、卫生检查包括食堂和餐厅卫生检查及食品卫生检查。

2、卫生检查由经理全面负责，卫生质量监督员牵头实施，各班组长具体落实。

3、卫生检查的内容为:1.就餐大厅的公共区域卫生、储藏室的卫生、操作间卫生、售卖窗口的卫生、附属设施及区域的卫生;2.食堂工作人员个人卫生;3.原材料的卫生、半成品的卫生、成品的卫生;4.加工烹调过程的卫生等;5.食品原料的索证情况;6.每餐菜肴的索证情况;7.餐具洗消情况;8.食堂工作人员对各项卫生制度的执行情况。

4、卫生检查的方法为:班组长每天安排布置，卫生质量监督员每天进行巡视并做好卫生检查记录，经理不定时抽查，每逢节假日进行大检查。

5、查出问题，立即解决，按照国家相关法律规定、行业规定和饮食服务部制定的相关制度进行处罚。

6、卫生检查的目的是使食堂保持干净、整洁，确保食品安全卫生，师生就餐时放心、舒心。

7、每周星期二对前一周的卫生检查情况进行总结。

某餐厅卫生达标考核制度：x西餐厅卫生标准

一、个人卫生要求

1. 要做到四勤:勤洗手，剪指甲，勤洗澡，理发.勤洗衣服和被褥，勤换工作服

2. 上班前和大小便后要洗手.

3. 要有健康意识，定期作体格检查预防疫病，当发现有感冒，咽喉炎、肝炎、皮肤病时应请报上司，休假疗养好再上班。

4. 管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们创造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。

二、工作卫生

1.当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽，打喷嚏，不准随地吐痰，不准吸烟。

2.手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口刀尖，筷子前端及汤匙部分。

3.服务员使用的抹布，垫布等每天清洗干净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工作必须保持清洁。

4.凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。

5.从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。

6.有可使用掉落地上的餐具及席巾。

7.对不干净的餐具和台布等要及时送回清洁处清洁用。

8.严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯具等。

9.不同的食物不要随便混淆，以免破坏味道。

10.在服务过程中要留心就餐者，发现病态者或病菌者，对其所有餐具要单独收拾，重点消毒。

11.收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料物当尽力避免掉在地上，以免不雅和 清洁困难。

12.在适当情况下，要经常使用托盘训练自己为一名出色的服务工作人员。

三、餐厅里的环境卫生，餐厅、通道、工作间等要搞好环境卫生，必须做到:四定定人、定时间、定物、定量、划片分工，包干负责，做到处处有清洁，平时及扫除每周必大除，以保证卫生工作经常化、制度化。

1.随时清除垃圾、杂物、要提醒客人不将残渣吐在地上，对餐厅周围的垃圾嗖水要经常清洁，餐厅内不准垃圾杂物，凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲要固定放在一处，空酒瓶盒物品不要堆放在餐厅里。

2.要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫的工作。

3.服务人员是环境清洁的风景线，仪容仪表举止都应符合卫生规范。

四、餐具卫生

餐具的卫生要求是:四过关洗、二刷、三冲、四消毒。保证餐具不油腻，无污渍、无水迹、无细菌。餐厅所有的餐具物品一定要经过清洁部门(管事部)清洗过后，才能拿到餐厅内使用。

五、食品卫生

从厨房端菜到楼面，一定要使用托盘，不能用手直接接触食物，客人要求打包食物一定要拿到厨房内使用用具放好食物到盒子里放好，知道厨房出品的要求，食物的存放实行四隔离隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物、物隔离，食品与天然冻隔离。

某餐厅卫生达标考核制度：某餐厅卫生

餐饮业卫生管理制度

(一)卫生管理制度种类

1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。

(二)制订各种卫生制度的要素

1 卫生管理组织构成

① 单位负责人;

② 卫生管理人员;

③ 相关部门的经理;

④ 卫生组织机构至少由3人组成。

2 餐厅卫生制度

① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③ 不销售变质、生虫食品。

④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

4 初(粗)加工间卫生制度

① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。

5 烹调加工卫生制度。

① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;

② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;

③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

④ 炒菜、烧煮食品勤翻动;

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;

⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;

⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

6 食品粗加工卫生制度

① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

某餐厅卫生达标考核制度：餐厅卫生标准

a:前堂卫生标准

1、地面无纸屑、烟头、烟灰、水迹、油污、食物残渣;无残缺、裂缝地砖，无鼠迹、鼠粪、蟑螂，呈现地砖本色;

2、地毯(毡)无油污、口香糖，无折皱、破烂，呈现地毯(毡)本色;

3、桌、椅、墙裙无污迹、油迹，无孔洞、裂缝;无划伤、灼伤;牢固平稳，摆放整齐，符合餐桌布局标准;

4、柱子、墙面、顶部无孔洞、裂缝、蜘蛛网，无划伤、污迹、油迹，无脱落，无其它色彩污染;

5、餐用具符合出堂标准，符合摆台标准;

6、售餐柜、菜夹无油污、水迹，无裂缝、划伤、字迹，未脱色，无其它色彩污染，柜内无异味、臭味，柜内备餐用具、纸巾符合出品质量标准，摆放整齐;

b:后堂卫生标准

1、无地面无积水、污水、菜叶、菜皮、鼠烘、纸屑、饭粒、肉粒等垃圾;地面无残缺地砖，地沟无堵塞，无大量的饭粒、菜叶，无臭味，地沟盖无残缺;

2、冰柜、工作台、炉台、碗柜等设备及墙用无卫生死角;

3、垃圾桶四周及地面、墙面无油污、垃圾，并加盖盖子，垃圾不得堆放在地上;

4、墙面、顶棚无灰尘、油污、孔洞，无脱落瓷砖，制度、标识等张贴符合标准;

5、设备(冰箱、冰柜、工作台、炉灶、洗涤池等)表面无油污、灰尘，符合使用标准维护标准;

6、灯泡、灯管、灭蝇灯、管道、电线表面无油污、灰尘，无脱落掉线;

7、菜品、设备、工具、用具摆放标准、卫生要求，抽油烟机、换气装置无较重油污;

8、门、窗、纱窗无破损、油污、灰尘，气罐、灭火器本身洁净无油污。

c:前堂营业高峰卫生保洁标准

1、地面确保无水滴、油污、汤汁，无纸屑、烟头，特别是通道上不得放置障碍物;

2、备餐柜上餐具、酒水、饮料、纸巾尽可能整齐摆放有序，从餐桌上撤下来的不洁餐具不得放置在备餐柜上;

3、桌上食物残渣不得成堆，桌面基本无汤汁，渣盘、烟缸更换及时。

d:后堂营业高峰期期卫生保洁标准

1、地面无油污、汤汁、纸屑、菜皮及遗漏菜品;

2、道上不得放置障碍物;

3、工作台摆放基本整齐，垃圾入桶、井然有序，连角余料入专用盛具。

e:后堂加工卫生标准

1、菜品加工时，先洗后切，保证菜品和营养，生吃或点缀点品须先清洗，再消毒使用，消毒方法正确;

2、叶类蔬菜:加工、清洗时，就先折去老叶、黄叶、中叶及不可食用部分。清洗时不得用力搓洗，漂洗时应检查叶片、茎杆是否有粘附有其它杂质、老叶、虫叶、黄叶及不可食用部分，在摘洗过程中应用垃圾框装好，不得随地乱扔乱放;

3、根茎类蔬菜:加工前先洗净表面的泥沙，然后备好菜框及垃圾箱，将去掉的表皮及不可用部分放在垃圾箱内，连角余料用垃圾袋或专用菜框中装好作员工餐用;青笋、土豆、莲藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗，并使用完全浸泡;

4、肉类、内脏类:加工前用毛夹去净毛发，用力刮净肉皮上的污物;内脏用手指扯去较多的油脂、粘液;鲜鸡肉、牛肉去净表面的筋膜等，然后用清水洗净方可切配;

5、杂货类:粉丝、豆皮、木耳在浸泡前检查是夹杂毛发、鼠粪、竹签等，然后用适当温度的热水浸泡。

6、烟薰类:在加工前，如香肠、腊肠，先用适宜温度的热水清洗，并用干净的毛巾擦干表面的水迹，方可切配。

f:垃圾处理标准

垃圾的处理按照《城市生活垃圾处理及污染防治技术政策》的标准进行处理。

营业时间:

1、领导商务餐厅:

早餐:8:00-9:00

午餐:12:00-14:30

晚餐:17:30-18:00

2、员工商务餐厅

早餐:7:30-9:00

午餐:11:30-13:30

晚餐:17:30-19:00

3、包房

早餐:8:30-10:30

午餐:11:30-14:30

晚餐:17:30-22:00

备注:加班在晚上22:30-24:00提供夜宵服务，需提前预约。

某餐厅卫生达标考核制度：餐厅卫生

餐厅卫生制度

1.餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

2.餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

3. 餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

4.餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。

5.上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。

6.餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

7.点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。

8.供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

9.客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。

10.餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。

11.卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。

12.有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。

某餐厅卫生达标考核制度：餐厅卫生规范

餐厅卫生环境卫生标准之五

项 目

内容

日常卫生

1、日常卫生是否每餐整理，餐厅卫生每餐整理。

2、天花板、墙面日常卫生状况，天花、墙面无蛛网灰尘，无污迹、水渍、掉皮、脱皮现象。

3、地面、门窗日常清洁程度，地面边角无餐纸、杂物，无卫生死角，门窗、玻璃无污点、印迹，光洁明亮。

4、餐桌椅与台布日常卫生程度，餐桌、台布、口布无污渍，整洁干净。

5、地面每日吸尘或拖尘次数，地面每日拖光不少于 3次，地毯每日吸尘不少于 3次。

6、日常卫生整体效果，门厅、过道无脏物、杂物，畅通无阻。盆栽盆景新鲜舒适，无烟头废纸。字画条幅整齐美观，表面无灰尘。配套卫生间专人负责日常卫生，清洁舒适、无异味。

餐具用具卫生

7、餐、茶、酒具是否每餐消毒，各餐厅餐具、茶具、酒具每餐消毒。

8、各种餐具表面光洁程度，银器、铜器餐具按时擦拭，无污痕，表面无变色现象发生。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮，无油滑感。

9、配套餐具清洁卫生程度，托盘、盖具每餐洗涤。

10、台布、口布每餐撤换与卫生程度，台布、口布每餐换新，平整洁净。

11、各种用品卫生程度，各种餐茶用具日常保管良好，有防尘措施，始终保持清洁。

员工卫生

12、体检与持证上岗是否符合要求，各餐厅员工每半年体检一次，持健康证上岗。有传染性疾病者不得继续上岗。

13、员工个人洗盥卫生是否符合要求，员工勤洗澡、勤洗头、勤理发，勤换内衣，身上无异味。

14、服饰仪容卫生状况，岗位服装整洁干净，发型大方，头发清洁无头屑。岗前不饮酒，不吃异味食品。工作期间不吸烟，不嚼口香糖。不在服务区域梳理头发、修剪指甲，不面对食品咳嗽或打喷嚏。女服务员不论何种发型，垂下长度不得过肩。

15、饰物是否符合要求，不戴戒指(结婚戒指除外)、手镯、耳环及不合要求的发夹上岗，不留长指甲和涂指甲油，不化浓妆，不喷气味过浓香水。男服务员不得留长发、不蓄大鬓角。

16、个人卫生习惯是否达标，员工个人卫生做到整洁、端庄。

操作卫生

17、操作前洗手，每餐工作前洗手消毒，在去过盥洗间后要洗手，收拾完用过的盘子和接触现金后，也要尽可能勤洗手。

18、装菜、送菜符合卫生要求，装盘、取菜、传送食品使用托盘、盖具。

19、操作中的个人卫生习惯符合要求，服务操作过程中始终保持良好卫生习惯。不用手拿取食品。取冷菜使用冷盘，热菜用热盘。面包、甜品用托盘、夹子，冰块用冰铲。

20、有无违章操作现象发生，各餐厅服务员把好饭菜卫生质量关，服务过程中禁止挠头，咳嗽、打喷嚏用手捂口。

21、有无二次污染现象发生，保证食品卫生，防止二次污染。

22、为了避免头发掉落到食品中或拖碰到食品，餐厅服务员不宜留长发，女服务员可戴发网，男服务员也要擦些护发油，保持头发整齐。

23、保持工作服、围裙和指甲始终都是干净的，以免把有害的细菌传入食品，也避免影响客人的胃口。

24、拿盘子时，拇指要紧贴盘边。拿玻璃杯时，要只拿住底部或靠近杯底的部分，注意不要触及到杯口边。拿餐叉餐刀等时，要拿餐具的把柄。手指不可接触食品。

25、用消过毒的抹布擦餐桌和服务柜台，不可把口布、小毛巾当抹布用。

26、在餐厅里不用手摸头、挖鼻、挖耳和搔痒等，打喷嚏时，要用手巾纸或手帕捂口。

餐厅环境

门前环境

1、门前整洁美观程度，各餐厅门前整齐、美观。过道、门窗、玻璃清洁卫生。

2、各种标牌齐全、美观程度，餐厅名称、标志牌安装与摆放端庄，位置适当，设计美观，中英文对照字迹清楚。

3、侯餐座椅与衣服寄存设备配置，适当位置有候坐椅。高档餐厅、宴会厅门口有客人衣帽寄存处和休息室。

4、进门出的屏风与盆栽、盆景，进门处有屏风、盆栽盆景，设计美观、舒适。整个门前环境优雅，赏心悦目，客人有舒适感。

室内环境

5、各餐厅环境是否独具风格，各餐厅室内环境与餐厅类型、菜品风味和餐厅等级规格相适应，装饰效果独具风格，能够体现餐厅特点，具有民族风格和地方特色。

6、装饰效果与整体布局协调性，天花、地面、墙面与家具设备的材料选择和装饰效果与酒店星级标准相适应。整体布局协调美观，餐桌坐椅摆放整齐。

7、分区布置合理性，各服务区域分区布置合理，花草盆景、字画条幅装饰相得益彰。用餐环境舒适典雅，餐厅气氛和谐宜人。

8、与饮食文化结合程度，整个室内环境与饮食文化相结合，各具特色。

微小气候

9、温度与湿度是否达标，冬季温度不低于 22℃，夏季温度不高于 24℃，用餐高峰客人较多时不超过 26℃，相对湿度 40%—60%。

10、采光照明与噪音量是否达标，自然采光亮度与各服务区域的灯光照度符合要求，餐厅噪音不超过 50db。

某餐厅卫生达标考核制度：酒店餐厅卫生奖罚

酒店餐厅卫生奖罚制度(二)

为提高餐厅卫生质量，体现奖优罚劣，特制定制度如下:

1、每周分组评比(传菜员组、服务员组)，组内分优劣，罚金全部用于奖励。

2、由本部领班负责检查卫生，检查时间为:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位领班要求检查卫生在十次以上，每少一次处罚5元。检查结果交至餐厅经理处汇总。

3、卫生统一标准:餐具卫生每处扣1分，环境卫生每处扣2分，餐前准备物品不到位每项2分。

4、奖罚标准:

(a)服务员组:每周扣分最多者罚30元，次之罚20元;当周的处罚下周二前交现金的减半(当月工资扣原价);所有罚款奖励当周扣分最少的2名。(现奖扣分最少者15，次之10元)

(b)传菜组:每周扣分最多者罚20元，奖励给扣分最少者。(现付减半)

每人扣分对比值为:当周被扣分数/被检查次数。

5、酒店每周卫生大检查不合格的每处2元，从当月工资中扣除。

6、被上级领导及客人投诉本人负责的卫生区卫生不合格的每处5元，从当月工资中扣除。

**大酒店

某餐厅卫生达标考核制度：餐厅卫生检查

保持餐厅干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校餐厅食品卫生安全，特制定餐厅卫生检查制度。一、餐厅管理人员要随时检查餐厅的环境卫生，每周汇总一次检查情况。二、学院膳食管理委员会(工会、后勤服务处、教务处、学生处、院学生会)每学期检查不少于三次，并及时通报检查情况。三、院学生会随机检查，并及时与餐厅管理人员沟通。四、餐饮管理人员每学年汇总一年来检查情况，对各餐厅进行量化考核，奖励优秀，对存在问题的餐厅进行责令整改、罚款直至解除合同。五、检查内容:1.餐厅内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台、操作台等处是否干净、整洁。2.从业人员的个人卫生:从业人员是否持有健康证，是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无在工作区或操作间吸烟，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩。3.饭菜是否留样。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。7.就餐区卫生情况。 附:潍坊工程职业学院餐厅综合检查记录表潍坊工程职业学院餐厅综合检查记录表检查人:____________20年月日

检查区域

检查项目及标准

第一餐厅

第二餐厅

第一层

第二层

第三层

就餐区卫生

餐桌椅洁净整齐

地面洁净无死角

厕所洁净卫生，便池无垢

操作间卫生

案板、刀、炊具净、消毒

地面干净无积水

洗菜池洁净

炉灶洁净

仓库卫生

生、熟食分开放

米、面等离墙离地

物品摆放整齐

洗刷间卫生

洗碗池洁净、无油污

餐盘、碗、筷洗洁净

地面、下水道洁净、无杂物

有消毒记录

饭菜质量数量

每份菜必须达到学院规定的数量

饭菜留样

整个餐厅

台账记录完整，索证齐全

工作人员服装统一洁净

饭菜价格公示清晰，字体美观

综合成绩

(工作人员统计)

注:每项打分0-5分