某学校食堂管理规章制度（优选10篇）

某学校食堂管理规章制度

学校食堂管理规章制度

食堂从业人员卫生管理制度

为防止学校食物中毒和食源性疾患事故的发生保障师生员工的身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律、法规规章的有关规定，结合学校食堂实际情况，特制定条例如下:

一、食堂工作人员，管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

二、食堂从业人员，每年必须进行健康检查，取得健康证后，方可上岗操作。

三、上岗前，必须先量体温，发现如有异常体温，必须离开岗位，待恢复正常后，方可上岗，并每天有专人详细纪录。

四、上岗前和便后，应洗手消毒，碰过生食、半成品，应再洗手消毒，方可接触熟食。

五、不得穿戴工作衣，帽进入厕所，工作前，穿戴清洁衣帽，并将头发置于帽内。

六、在销售直接入口食品时，工作人员不得用手直接抓取食品，不得使用不清洁的售货工具，销售时货款分开。

七、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽，抓头发，挖耳朵和出现其它易污染食品的不卫生动作。

八、从业人员不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露饰物勤理发，勤洗澡，勤换工作衣帽。

**学校

进货制度

一、食品原料，半成品，成品，调味品，必须要有供货(方)商的名称，地址以及卫生许可证。

二、食品的封口，厂名，品名，生产日期，保值日期等，有专人查验，并有记录。

三、食品份量，质量等有专人验收，并有记录。

四、发觉有变质食品，立即退回，对时间较久的食品，可用可不用，宁可不用，并有专人记录。

操作场所卫生制度

一、地面整洁，干爽，不可用水冲，每天小扫，五天大扫。

二、一市一收场，收场后，不留剩余残渣。

三、物品归类，摆放整齐，用具、工具、刀具分开摆放，以免引起交叉感染。

四、保持内外环境整洁。有灭蝇、灭蚊、灭鼠措施及工具。

五、防止脱排滴油，屋顶霉变，定时清洁，随时粉刷。

六、私人物品及茶杯，禁止放在食堂内部所有操作场所。

食堂蔬菜、肉类粗加工、细加工清洗条例

一、蔬菜

1)先将泥水及杂物冲洗干净。

2)浸泡10分钟后，方可改刀。

3)青菜类先冲、浸，后洗净，再切碎。

4)有专池清洗，并有明显标志。

二、肉类、鱼类

1)有专池洗鱼、洗肉，并有明显标志。

2)发现有变质现象的肉、鱼、虾或半成品类及时报告，退回。不得食用，任何个人不得擅自处理。

3)用过后的刀具、工具其它用具，洗涤后分开摆放，专人保管。

烹调食品卫生条例

一、烧、煮食品时，发现有变质食品过保持期的食品，立即报告，停止食用。

二、对荤、素菜，一定要烧透，煮透，方可食用。

三、隔顿、隔夜菜，一定要低温存放。回锅时要烧透煮透，方可食用，以免发生食物中毒。

四、不得制作冷拌菜，及明令禁止的生、冷、炝、腌、醉等水产品及海产品。

五、对食品试味时，一定要分勺试味，不得将试味后的食品和汤从新倒入锅内，以免传播疾病。

六、烹调食品时，生、熟盆禁止混放，以免引起交叉感染。

冰箱卫生制度

一、冰箱内不得存放私人物品。

二、留样菜250克，48小时存放。

三、留样菜，隔夜菜应在规定时间内及时处理。

四、冰箱要按规定，一星期清洗一次，要及时除冰。

五、冰箱内不得生熟混放，生熟冰箱要明显标志。

六、冰箱内生熟物品要有分开、分门，隔板隔离措施，防止交叉感染。

七、食品宜当天采购，当天吃完为好。

专间卫生条例

专间(熟菜间)

一、进专间，要二次洗手，先消毒，后清水。

二、二次更衣，操作间穿的衣服，不可进入专间，到专间更衣后，方可进入熟菜间操作。

三、专间物品及时消毒，定时、定人，要有记录。

面点操作条例

一、专人，操作前先将盆，台子面消毒、清洗干净。

二、专人，双手洗净、消毒，方可操作。

三、面粉、肉、菜，定点购买，保证质量。

四、肉、菜心用剩，低温存放，周期性短。

五、食品不可用手直接拿，拿食品工具要消毒。

某学校食堂管理规章制度：某中心学校食堂

中心学校食堂管理制度

一、全体工作人员必须加强政治学习和业务学习，不断提高政治思想觉悟和业务技术水平，坚持优质服务，做到热情、周到、文明，饭莱味美价廉，师生满意。

二、加强成本核算，周周有菜谱，天天有核算，健全伙食帐册，每月底进行清仓盘点，结算清楚，张榜公布，并向有关领导汇报。

三、采购食品和原料力求新鲜、价廉，不采购腐烂、变质的食品和原料。

四、保管员坚持验收、过数手续，按月结清进、消、存帐目，并做好防霉、防鼠、防尘工作。

五、坚持勤俭节约的原则，节粮、节水、节电、节煤，精打细算，降低成本，提高饭莱质量。

六、重视和加强卫生工作，严格执行卫生包干制度。厨房有防蝇措施，有消毒设备并对餐具定期消毒。炊事员严格执行《食品卫生法》，严防食物中毒和疾病传染事件发生。学生食堂要求值日生定时打扫，做好保洁工作。

七、提高警惕，采取安全防范措施，完善岗位责任制度、明确责任，做好防火、防毒、防盗工作。

八、炊事员按时上班，准时开饭。就餐人员遵守食堂纪律，尊重工人，服从管理，保证就餐秩序，不乱倒剩饭剩菜。

九、食堂工作人员在食堂用膳，按规定交纳伙食费，吃菜由专人分发，如有家属或客人在食堂就餐，必须另外记帐。

十、学校来客就餐，由部门或食堂管理员通知有关人员按标准准备饭莱，并收取伙食费，接待客人要主动热情。

十一、爱护桌椅、餐具等公共财物，损坏公物要赔偿，对破坏公物者除了令其赔偿外，还应视情节轻重给予纪律处分。

十二、加强检查督促和民主管理。总务主任要经常到食堂检查服务态度、卫生情况、饭菜数量与质量、就餐纪律，发现问题及时解决，表扬先进，批评后进。在食堂入伙的人员可选代表组成伙食管理委员会，参与核算，监督伙食的各个环节。总务处要虚心听取学生的反映和建议，不断提高服务质量。

某学校食堂管理规章制度：一中学校食堂

一中(学校)食堂管理制度

一、库房管理制度

(一)食品贮存应当隔墙离地、分类、分架、建标立卡存放。做到定期检查，定期打扫，彻底消灭老鼠和害虫。入库食品要标明进货日期，并做到先进选出，易变质者先用的原则，尽量缩短贮存期。以防食品变质或超过保质期限。

(二)食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品(如农药、毒鼠强敌鼠、氟乙酰胺等)及个人生活物品。

(三)建立食品出入库检查，登记制度，对发现的腐败变质，有毒有害原料不得入库，并有处理记录。

(四)用于保存食品的冷藏设备，必须贴有生食品、半成品和熟食品等标识，并严格分柜存放。冷藏设备，应定期进行清理，严禁存放私物、药物及杂物。做到冷凝管霜簿、无洁冰现象。冰箱内无异味、臭味，做到分类堆放，整齐有条理。标明进货日期，先进先用。

(五)库房管理人员要加强食品库房的通风换气，经常检查库存的食品，防止食品霉变、生虫。

(六)库房存留量要做到有帐可查，库房管理人员要根据库存量和每日出库量，提出适当的采购计划。

二、食品原料采购索证制度

根据《中华人民共和国食品卫生法》第二十五条之规定，食堂采购员采购食品及其原料时，必须向销售索取检验合格证或者化验单，应相对固定食品采购场所，以保证采购食品的卫生质量。

(一)禁止采购以下食品

1、腐败变质:油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;

3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

(二)索证的程序

1、查阅证件:采购食品时必须向销售者索取或查阅采购地按规定检验的合格证或化验单，是否真实、准确、可靠。

2、现场检查，核对食品检验合格证与食品的名称、商标、批号是否一致，有无超过有效期，食品有无污染或变质。若发现食品与证件不符，食品被污染或有腐败变质现象等，坚决不与采购。

3、采购人员要认真做索证记录，并由销售者签字确认。

三、食品从业人员卫生制度

(一)食品从业人员，管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

(二)食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

(三)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，均不得从事接触直接入口食品工作。

(四)食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

(五)食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到:工作前、处理食品原料后、大小便后必须用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手和消毒药水浸泡消毒;穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内;不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所;不得留长指甲、涂指甲油，戴戒指加工食品;不得在食品加工和销售场所内吸烟、穿拖鞋，不随地吐痰，乱丢废弃物;必须做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服，勤换工作服。

(六)食品从业人员必须加强食品卫生法规和食品卫生知识的学习。

四、销售卫生制度

(一)销售直接入口食品必须加盖加罩。

(二)销售直接入口食品必须使用食品夹等售货工具，不得直接用手抓。

(三)落地、变质、污秽不洁食品不出售，应做到货款分开。

(四)包装材料符合卫生要求。

(五)不得销售不洁食品。

(六)不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，影响学生健康的食物。

五、粗加工管理制度

(一)原料加工处理场所地面应便于清扫、冲洗、加工原料应有专作工具、盛器、清洗原料应做到荤、素、粮食分开，并与清洗污物分开，做到不着地不污染。蔬菜应做到先拣、后洗、再切。

(二)蔬菜的粗加工，必须在蔬菜专用粗加工场所进行，要检查蔬菜是否新鲜，有无变质、腐烂、彻底去除不可食蔬菜、检查有无泥沙、杂质、昆虫、洗净可食用的新鲜蔬菜，认真做好拣、洗、漂、切。

(三)动物性食品，首先检查是否新鲜，检查动物性食品质地，颜色、气味等感官的性状，检查有无异常的血、毛、污物、彻底丢去感官异常的不可食动物食品，除去皮毛、骨鳞、蹄等不可食部分，检查有无有害腺体，有毒鱼类及有毒鱼肝、清洗、加工后，应存放在清洁盛器内。

(四)粗加工场所要有明显的标识，蔬菜粗加工，清洗必须与肉类粗加工，清洗严格分开，保持一定的距离。

(五)在粗加工场所设置足够大的废弃物桶，并做到日产日清，防止苍蝇，防止其对食品，经营场所的污染。

(六)用于加工处理的原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

六、餐(饮)具清洗消毒制度

(一)餐(饮)具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐(饮)具不得使用，禁止使用一次性餐(饮)具。

(二)消毒后的餐(饮)具，必须贮存在餐(饮)具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐(饮)具应分开存放，并在餐(饮)具贮存柜上有明显标识，餐(饮)具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

(三)用于餐(饮)具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。

七、食堂管理员岗位责任制度

(一)负责学校食堂工作，做好伙食费收付、记账、结算工作。

(二)严格执行食堂管理制度，购来物品应过秤验收，仓库物资每月盘点，结出每月盈亏，并且公布。

(三)要组织食堂工作人员不断提高饭菜质量。饭菜品种多样，讲究香味和营养，冷天要有热饭热菜热汤。

(四)努力提高为师生服务的质量，态度热情周到，虚心听取师生意见。

(五)督促食堂工作人员注意个人卫生，切实搞好食堂卫生，防止食物中毒，餐具必须天天消毒，环境天天打扫干净，每天小扫除一次，一周大扫除一次，如发生食物中毒或两次夹生饭作为失职论。

(六)管理学生用餐，做到卫生用餐，有秩序地用餐，教育学生不浪费粮食。

(七)做好来宾来客的就餐工

作。

八、炊事班长岗位责任制度

(一)大、小灶班长职责:

1、在团长领导下，带领全班同志刻苦钻研烹调业务，不断提高业务水平，增加菜品花样，提高菜品质量。

2、每周末定出下周菜谱，报团长批准后执行。平时经常检查菜谱执行情况，发现问题，及时解决。

3、合理安排工作，抓好窗口服务，确保足量供给，对就餐人员态度和蔼，服务周到。

4、带领炊事人员搞好个人及环境卫生，执行“五四”制，防止食物中毒。

5、认真搞好成本核算，降低成本，提高质量。管理各种炊具物品。

6、经常与采购员、保管员联系，避免物品的积压、浪费和短缺。抓好节约气、粮、油、水、电和安全工作。

(二)面组班长职责:

1、在膳食团长领导下，抓好面组管理工作，努力完成各项工作任务。

2、工作认真负责，抓好窗口文明，实行优质服务，做到师生满意。

3、带领全体炊事人员刻苦学习业务，研制各种面点食品，增加面食花样，提高面食质量。

4、搞好食堂及个人卫生，认真执行“五四”制，防止发生食物中毒。

5、搞好成本核算，厉行节约，降低成本，管理好各种炊具物品。

6、注重安全工作，确保食堂安全。

九、炊事员岗位责任制度

(一)在炊事班班长领导下，认真完成本职工作和领导布置的任务。

(二)刻苦学习业务，提高烹调技术，按食谱配制食品，把握色、香、味及营养，保质保量供应。

(三)广泛征求师生员工意见，及时向领导反馈。不断改进工作，实行优质服务。

(四)尊重班长意见，做好配合工作，共同完成饮食制作。

(五)加强个人卫生，杜绝交叉污染，防止食物中毒。注意安全，防止意外。

十、食堂采买管理制度

(一)采买是为了学校工作的顺利开展提供物资保障的一项经常性工作。为了加强对采买工作的管理，特制定本制度。

(二)采买工作要做到有计划，厉行节约，供应及时，满足学校工作的需要。要把握好采买、运输、验收三个环节。

(三)采购员必须严格执行市场管理和有关政策规定。采购时做到两人同行、廉洁奉公、不徇私情;对所采购的物品，要做到价格合理、质量合格。如果因责任心不强和其他不明原因采购来的物品，质量低劣，并且价格高于同类标准的，不能报账，由采购中自行解决;如果隐瞒真象，所购物品投入使用后造成损失的，除要其赔偿经济损失外，还要追究其法律责任。

(四)在采购中，对搭配推销的商品要严格控制，特别是对推销的商品一定要经试用一段时间确认合格后才能付款。

(五)管理人员应经常了解市场行情，把握市场动态，做到心中有数，尽可能地确定较为稳定的供货网点，在保证互惠互利(价格优惠、质量可靠)的前提下，用签订协议的形式，确保长期稳定的货源，从而使学校能够经常地购进质优价廉的物品，既保证学校供给，又能为食堂节约一定的开支。

(六)凡到外地采购物品，应谨慎从事，要提高警惕，谨防上当受骗，要保证货物在运输中的安全，搞发运输中的防护。如因责任心不强或其他人为原因造成损失的要照价赔偿。

(七)货物采购回来之后，应到保管室办理入库手续，经保管员签字后才能在财务上报账。

十一、学生食堂环境卫生管理制度

(一)贯彻执行“食品卫生法”，实行卫生“五四”制。

(二)不出售变质、不洁食品。

(三)生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品要盖好，无交叉污染。

(四)公用餐具用后消毒，保持厨房、操作间、餐厅清洁卫生。地面、餐桌整洁，无油污。

(五)仓库整洁通风，无鼠。食品分类存放，离墙隔地，防止受潮霉变。

(六)炊事人员要养成良好的卫生习惯，做到勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲，工作衣帽整洁，定期健康查体，无传染性疾病，不穿工作服上厕所。

(七)分发、卖食品前要洗手，一律使用食品夹，卖饭时不吸烟，不随地吐痰，不面对食品咳嗽、打喷嚏。

(八)无食物中毒现象。

(九)经常保持室内外清洁卫生，每日一小扫，每周一大清扫。

十二、学生食品卫生制度

为了认真贯彻《食品卫生法》，加强学校食品卫生工作，提高学生的健康水平，特制定本制度。

(一)组织全体炊管人员认真学习和坚决执行《食品卫生法》。建立卫生岗位责任制和卫生检查制度，要把学校食堂环境卫生、食品卫生及炊事人员的个人卫生列入责任制的重要内容，使食堂卫生工作经常化、强制化。

(二)食堂的饮食卫生必须达到《食品卫生法》第六条“食品生产经营过程”中的所列要求。特别要做到生熟分开，生熟分开要有明显标记;对存放直接入口的食物容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁;销售直接入口食品时，必须使用售货工作。

(三)学校总务处和医务室要安排专门的工作人员负责食堂卫生的监督、监测及管理，积极争取区卫生监督所的技术指导。

(四)发现学生患疾病，要及时报告上级主管部门和当地卫生防疫站，立即采取措施，防止传播蔓延。对患病学生要及时护理、诊治、防止并发症。对食堂的食品餐具要认真取样化验，找出发病原因，并进行彻底消毒。

(五)要利用各种宣传工具，对学生进行防病教育、食品卫生教育，发动群众搞好环境卫生和个人卫生。

(六)在适当时候，对全体炊事人员进行一次体格检查。对患有传染病或个人卫生不好的炊事人员要及时调整，或在患病期间调离食堂。

(七)加强对食堂的管理，根据季节变化和市场供应情况，注意营养搭配，使学生吃到价廉物美、营养卫生的饭菜。

(八)学校定期检查食堂各种设备的卫生条件，不合格的要想办法改进或更换。

十三、食品仓库管理制度

(一)凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准放库。

(二)食品入库后，原料分类存放，对主粮食不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质，做到勤购、勤卖，避免存放时间过长，降低食品质量。

(三)食品在仓库存放期间，要经常倒仓库检查。发现变质腐败等情况，应及时报告领导，以便及时处理。不合格食品不得出库。

(四)仓库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫柱。仓库内严禁吸烟。

(五)仓库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。

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六)加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。

十四、学校浴室管理制度

(一)本校职工及家属、学生凭本校镭射卡、打卡记费进入浴室洗澡，其他人员不予接待。

(二)浴室工作人员不准收现金。

(三)禁止工作人员在上班时间进入浴室洗澡。

(四)洗澡人员要爱护浴室设施，损坏者照价赔偿。

(五)浴室工作人员要加强浴室管理，保持浴室清洁卫生。坚守岗位，按时开放，及时调节室温，保证沐浴舒适。

(六)保持设施完好，做好节水、节汽、节电工作。

(七)严禁在浴室内洗衣服，违者罚款5元。

十五、锅炉房工作制度

(一)严禁按劳动部门颁发的《锅炉安全运行的操作规程与管理》进行工作。如因违反操作规程或失职而造成的人为责任事故，则由锅炉工自己负责;如果造成重大事故的，则根据情节轻重，追究其法律责任。

(二)及时供应中餐、晚餐和面馆所用的开水或热水。根据学校作息时间，保证按时供应学生的开水和热水。学生不得用现金购买开水和到浴室洗澡。必须使用学校镭射卡。

(三)爱护和保养锅炉及附属设备、工具，办理登记手续，不得将公物私自借给他人使用，丢失工具要照价赔偿。

(四)工作时要细心，燃料力求达到物尽其用。打扫工作地点的环境卫生。

十六、师生员工食堂管理准则

(一)师生员工食堂工作人员认真学习《食品卫生管理法规》。对食品的卫生制度及营养知识有深入的了解，才能保质保量地为师生员工服务，提供卫生且营养的膳食。

(二)工作人员必须严格服从领导的工作指示及安排，按时上下班，不迟到早退，不无故旷工，同事之间互相紧密配合，各分工人员积极做好自己的本职工作，认真把膳食工作安排好，并保证厨房及饭堂的卫生整洁有序。

(三)当班工作人员应保持仪表整洁，注重个人卫生，穿工作服，戴工作帽。对个人卫生做好四勤(勤换衣、勤洗头、勤理发、勤剪指甲)。

(四)为维护广大师生员工的利益，在售卖过程中，做到公平合理，一视同仁，不能多打少收或少打多收，杜绝打饭菜不打卡，任何人不得私自拿走厨房的一切用具和食物，一经发现作严肃处理。

(五)食堂一般不对外来人员开放，教职员工如亲友来访需要就餐者，必须打卡。

十七、就餐纪律

学校伙食团是“服务育人”、“管理育人”的窗口，为使伙食堂工作更好地为教育、教学工作服务，特制定本规定，请全校就餐人员共同遵守:

(一)食堂就餐划卡消费，食堂工作人员不得收取现金。

(二)学生到食堂就餐，不得拥挤、高声喧哗。

(三)根据食堂公布的价格取饭窗口，依次排队取饭。

(四)在用餐过程中，注意节约粮食，不能造成浪费，注意保持食堂卫生，剩菜、剩饭应倒入指定的收糠桶(台)内。

(五)就餐完毕，必须将餐盘、汤碗放到指定的位置后离开食堂。

十八、镭射卡管理规定

(一)本卡仅供万州第一中学师生内部使用。

(二)本卡妥善保管，如有遗失，及时办理挂失手续。

(三)本卡在本校可用于就餐、打开水、沐浴和学校考勤用。

(四)缴费输卡时间:每逢星期天和星期一下午4:30―6:30。

(五)镭射卡如有遗失，应即时到微机室办理挂失手续(由班主任出具体证明)。每餐开放前后半小时为办理挂失时间。

十九、厨房卫生管理制度

(一)厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

(二)地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填空密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

(三)应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。

(四)工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生毓蟑螂。

(五)工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。

(六)食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持清洁。

(七)食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

(八)凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

(九)调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

(十)应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，又厨余桶四周应予经常保持干净。

(十一)员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

(十二)在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

(十三)厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

(十四)厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。

(十五)不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。

(十六)有病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。

二十、厨房安全管理制度

(一)个人的防护:

1、安全措施，从员工本身做起，适当地防护上班，工作服整洁合身，帽子或发罩、发网固定在头部。

2、鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带亦要扎牢，防止拌倒。

3、进入厨房不准带有危险物品如随身饰物、别针等，以免不慎掉落食品中或机具内，造成严重的后果。

(二)行进的方向:

1、具有规模的餐厅都订有安全规则，重视师生员工的路线安排，厨房动向设定成“单行道”方向行进

。

2、厨房在尖峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如有拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要过快，以免碰撞。

3、端送热的盘子要格外当心，除提醒对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳。

4、注意地上的障碍物，通道若的积水潮湿，应即清除，以免拌倒滑跤。

(三)机具的操作:

1、做好安全装置，如压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等。

2、熟谙操作方法，如搅拌机的正确操作，用瓢勺喂进，切忌直接以手接近。

3、熟悉电气用具电锅烤箱、电扇及工作灯等的电线收藏，用电常识，湿手不得接触电源插座及开关，以免触电。

(四)刀具的使用:

1、刀具的方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割伤。

2、不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置安全刀架上，不得隐藏在厨柜或抽屈，以免误伤。

二十一、食堂财务管理制度

(一)关于设置账户和财务人员的规则

1、学生食堂要单独设置账户，独立核算，要加强学生食堂的财务管理，对财务管理和会计核算中存在的问题，要及时请示学校财务科。

2、学生食堂要设置兼职或专职的会计、出纳、保管员、充卡员。

3、会计、出纳、保管员、充卡员要有明确分工，不允许会计兼出纳，管帐为一人，管现金收据为另一人，保管员一人，充卡员一人。

(二)关于费用开支范围等有关财务规定

1、食堂工作人员工资列入工资计划，由团长核定，定员定编定工资标准。

2、对水电气费作出预算。

3、学生食堂首次购置的各种设施，炉具、厨具、餐具等列入基建费用，以后需要增添的用品用具列入食堂开支。

4、学生食堂需要购置的其他物料用品如洗洁精、毛巾、用具、碱粉、洗衣粉、肥皂等都要由团长制定出合理的定额，按定额购买，节约使用。

(三)关于补贴问题

学校给食堂提供伙食补贴，如招待费按实际发生额由办公室核定后，由总务部门如数发付，开水、补贴在学生的开水费中拨款。

二十二、食堂工作人员管理制度

(一)厨房人员上岗不准带戒指、手表、耳环等，不准留长头发、长指甲等。

(二)冰柜、保鲜柜、油烟罩、下水道等应每日清洗，墙面必须每天清洗，讲究卫生。

(三)厨房人员凡从食堂带出食品、用具、调料者一律按偷窃论处。

(四)下班前必须严格检查各个用火点，保证油、气、电、水、火各个部位关闭，栓好门窗通道。

(五)蔬菜用流动清水漂洗的时间不少于20分钟，海鲜类与肉类必须分别加工、分别清洗、分别存放。

(六)发现蔬菜、肉类或其他副食品有异常，如变质、异味、霉烂或变色等应及时报告领班主管，在未得到主管人员的明确意见前不准擅自处理。

二十三、食堂员工仪容仪表管理制度

(一)上班时主管对所属人员进行个人卫生、仪容仪表检查。

(二)穿工衣、工鞋、戴厨工帽、扎围裙、配戴工号牌。戴厨帽时，以上耳台为平线，男员工:眉上一指宽。衣、帽、鞋穿戴整齐、干净。工号牌佩在左胸前。

(三)男员工头发长度，以触后衣领为度，不准留长鬓角、小胡子，鼻毛不得长出鼻孔。保持头发整洁。

(四)女员工不得披头散发，头发不过肩，保持头发整洁，不得浓妆艳抹。

(五)不得留长指甲和涂指甲油，指甲要短手指头两毫米左右。

某学校食堂管理规章制度：师范专科学校食堂管理职责及

师专学校食堂管理职责及制度

一、总则

设置学校食品安全管理领导小组。组长:校长;副组长:分管后勤副校长;小组成员:后勤管理与基建处处长、餐饮管理科科长、食堂经理。后勤管理与基建处设置餐饮管理科，设置专职食品安全管理员，加强对食堂的管理。每个食堂设置食品安全管理员专兼职一名。

食品安全管理员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作的经验，参加过食品安全管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。

二、职责

校长:学校食品安全安全的第一责任人，对学校的食品安全安全负领导责任。全面负责学校食品安全安全工作。

分管后勤副校长:学校食品安全安全主要责任人，对学校的食品安全安全负领导责任。负责对食品安全安全工作情况进行督促检查。

后勤管理与基建处处长:学校食品安全安全的直接管理责任人，对学校的食品安全安全负管理责任。负责对食品安全安全情况进行管理和检查。

餐饮管理科科长:学校食品安全安全管理责任人，对学校的食品安全安全负直接管理责任。组织有关人员学习卫生法律法规政策，并认真组织贯彻实施;加强对食堂的管理;加强对食品安全安全的检验工作，对违反规章制度和违法违规的工作人员直接处理或提出处理意见;做好日常管理监督的检查记录。

食堂经理和食堂厨师长:学校食品安全安全直接责任人，对学校的食品安全安全负直接责任。

餐饮管理科食品安全管理员:学校食品安全安全具体责任人，对学校的食品安全安全负直接责任。食品安全管理员承担本学校食品生产经营活动食品安全管理的职能，主要职责包括:

(一)组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训;

(二)制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查;

(三)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见;

(四)对食品安全检验工作进行管理;

(五)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位;

(六)建立食品安全管理档案;

(七)接受和配合卫生监督机构对学校的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况;

(八)与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。

三、积极配合、主动接受卫生行政部门对学校食品安全的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议，及时采取措施进行整改。

四、建立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制，如发生上述事件，立即停止经营活动，并向学校和教育行政部门、卫生部门报告，不得报、瞒报、漏报。

五、实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过;事故整改措施未落实不放过;事故责任人未受处理不放过;教师、学生未受教育不放过。

六、学校后勤管理与基建处应建立健全食品安全安全管理制度，食堂实行承包经营时，学校必须把食品安全安全作为承包合同的重要指标。

七、学校食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。

八、学校后勤管理与基建处应当制定从业人员培训计划，并定期进行培训，同时应加强对学生饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭、食品，不食用来历不明的可疑食物。

九、学校有关部门积极配合，主动接受卫生行政部门的卫生监督。

十、由后勤管理与基建处负责牵头每月对食堂进行一次检查和考核，检查考核结果应予以记录，各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

某学校食堂管理规章制度：某学校食堂

以下是一则学校食堂管理制度范本，各位学校总务、行政管理如员如果想做好食堂管理工作，可适当参考本文。

一、食堂(餐厅)是满足师生生活需要、事关师生饮食卫生和身体健康的重要场所，必须依照国家《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，规范管理，努力提高服务质量，确保食品清洁卫生，杜*物中毒事件发生。

二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，无健康许可证者不准上岗。从业人员出现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的病症时，必须立即离开工作岗位。从业人员应有良好的个人卫生习惯，要经常洗澡、理发、剪指甲，工作服、工作帽要保持清洁。

三、食堂要有布局合理、相对独立的更衣室、操作间、售菜间、储藏室、清洗池和餐厅，并保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。厨房设置和设施做到“三分开、一方便’’，即生熟分开、副食品与调味品分开储藏、烹饪间与烧火间分开，炊事员流水操作比较方便。

五、食堂操作间要有足够的照明、通风、排烟装置，有符合卫生要求的有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施和设备。

六、食堂储藏间要做到防潮、防蛀、防霉，物品分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

七、餐厅内要做到纱门、纱窗齐备，餐桌、餐凳摆放整齐，每天定时清洗打扫，确保通风透光，空气新鲜无异味。餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

八、食堂要严把食品采购关，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品并索要证明，主副食品要有质量安全标志，严禁采购过期、变质食品。

九、食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，加工食品必须做到熟透，熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。严禁向学生出售污染、腐败变质、超过保质期和可能影响师生健康的食物。食品要24小时留样，以便查验。

十、食堂要按周制定食谱、菜谱，力求做到营养搭配合理，饭菜品种齐全，确保饭菜质优价宜，味道鲜美可口。

十一、食堂要严格财务管理，采购食品要验收登记，师生购买饭菜票要出具票据，要每天公布菜单和价格，每月公布一次伙食收支账目，自觉接受师生监督。

十二、学生用餐要自觉遵守纪律，购买饭菜有序排队。爱惜粮食，爱护环境卫生。

十三、学校应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒事故，立即采取措施。

某学校食堂管理规章制度：学校食堂

学校食堂管理制度(三)

一、严格执行《食品卫生法》，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。

三、系领导经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

四、餐后全面清洁打扫，经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、橱柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，食堂内无鼠、无蝇、食堂周围无垃圾，无污染、无杂物。

五、定时做好餐具消毒工作，防止交叉感染;餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂品，食品与鼠药、农药隔离，不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

六、每月对食堂管理、环境卫生、个人卫生等工作进行一次全面检查，总结经验，查找不足，改进工作。

七、按学校作息时间准时开饭，没有特殊原因，不准提前或推迟开饭。

八、加强对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职

业道德和法制教育，努力提高从行业人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。

某学校食堂管理规章制度：x学校食堂

一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。认真执行卫生“五四”制:由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料;保管员不收腐烂变质原料;加工人员不用腐烂变质原料;售食品人员不卖腐烂变质食品。

1、成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。

2、用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。

3、环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

4、个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服。

5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染;食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。

五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。

八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

十、禁止使用现金，统一使用一卡通。

十一、如发现食物中毒事故，及时上报校、医院采取积极措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。

某学校食堂管理规章制度：学校食堂

学校食堂管理制度

学校食堂实行自主经营、工资自负的原则，食堂工作一切为了教学，全心全意为师生服务，确保教学工作正常进行。

1、食堂必须领取卫生许可证，炊事人员持健康证上岗，做到个人卫生良好，注意服务形象。

2、食堂制作要讲究营养卫生，科学烹饪，菜肴加工制做要煮透烧熟，力求色、香、味俱全，及时处理有变质征兆的食品，杜绝食物中毒。

3、食堂职工要按时上下班。必须穿工作服、佩证上岗，上班时间不吸烟，不干私活。

4、食堂采购员按计划采购物资，并确保所购物资符合卫生要求和质优价廉。

5、做好食堂清洁卫生打扫，认真执行卫生“五四”制度：（1）物品变质霉烂不采购、不验收、不加工、不出售。（2）食品生与熟分开，成品与半成品分开，食物与杂物分开，生熟饭菜分开。（3）餐具一洗二刷三冲四消毒。（4）室内卫生无灰尘、无垃圾、无污水、无老鼠。（5）炊事员做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗衣服。

6、 食品制作用具、容器和机械，做到无锈、无霉、无异味、无污物、专物专用，坚持洗消工序，并有生熟标志。

7、 库房、操作间、餐厅达到无鼠、无蝇、无蟑螂，有防措施，库房不得存放私人物品和有毒有害物品及杂物。

8、非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库，防止有病人员带入细菌病毒，防火、防窃确保安全，杜绝中毒事件发生。

9、建立师生意见箱，广泛听取师生意见，及时改正工作中存在的问题。总务处管理员每周一次深入食堂了解的情况，听取食堂职工意见，帮助解决具体工作事项。

宾县第四中学

第二篇：学校食堂管理制度

食堂从业人员卫生管理制度

1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证后方可上岗。

2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。

3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

食堂规范加工制度

一、原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，然后分类存放，供加工制作用。

二、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒。

三、食堂炊事员必须彩新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

四、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

五、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。制作成品到队员食用其间隔不超过3小时。

六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、楹、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显。并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

食堂制作菜品留样管理制度

一、食堂应指定专人负责菜品留样工作。

二、各食堂应配备专用于菜品留样保存的冷藏冰箱，冷藏冰箱的工作温度应控制在摄氏0℃至5℃度之间，并保持冷藏冰箱内外卫生清洁。

三、负责留样的工作人员要对每餐的留样情况进行记录，并认真填写《食品留样记录表》。

四、每餐制作的饭菜都必须留样，每份样品的数量不少于100克，某些样品应有适量的汤汁。

五、留样的热菜必须冷却凉透后方可放入冷藏冰箱，留样菜品应使用专用的塑料袋或其他洁净的器皿器具。

六、每份样品必须有明显的标志（时间、品名），便于查验时分辨，样品在冷藏冰箱内保留的时间不少于48小时。

七、冷藏冰箱每周应不少于一次用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用说明进行。

八、留样的样品超过保存期限应及时处理，不得食用。

九、食堂负责人和负责留样的工作人员负有直接责任。

原料采购及索证制度

一、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。

二、食品采购必须做到定点采购，并索取有效证件（卫生许可证、营业执照、质保证书等），签订合同，建立档案，以保证其质量。采购员必须到定点经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证；要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。

三、严禁采购以下食品：1、腐败变质、油脂、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常，含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；2、未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

四、食堂卫生专管员要严格入库登记制度和原料验收。

第三篇：学校食堂管理制度大全

学校食堂管理制度大全

1． 上班穿好工作服后，在行政办公室签到。

2． 不得将私人物品带入食堂工作区。

3． 上班时坚守工作岗位，不脱岗、不串岗、不做与工作无关的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得带亲戚朋友到工作间玩耍、聊天、哼唱歌曲。

4． 下班时根据厨房需要，加班人员留下，不加班的人员下班后离开工作地。

5． 需请假的员工应提前一日向后勤处办理准假手续，请假者填写请假条书面备案，电话请假一律无效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，否则按旷工处理。

6． 根据工作需要，需延长工作的，经领导同意，可按加班处理。

学校食堂卫生管理制度

1． 保持地面、天花板、墙壁、门窗坚固美观，所有孔、洞、缝、隙填实密封，保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

2． 做好每日清洁工作厨台、橱柜下内侧、厨房死角，特别注意清扫，防止残留食物腐蚀，

3． 食物在工作台上操作加工，将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

4． 食物保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类分别储放冷藏区或冷冻区，做到勿将食物在生活常温中暴露大久。熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。

5． 调味品以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触。

6． 及时将剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。

7． 配备密盖污物桶、潲水桶。潲水当夜倒除，不在厨房隔夜，需要隔夜清除，则加盖隔离，潲水桶四周应保持干净。

8． 定期清洗抽油烟设备。

食堂厨工人员卫生管理制度

1． 工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。

2． 工作时，避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

3． 在厨房内禁止抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

4． 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

5． 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次的清洁工作，用具集中处置，专人管理。

6． 不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物、放置鞋子、乱放杂物。

7． 有传染病时在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

食堂食品原料管理与验收制度

1、 根据食堂生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免原料搁置不用现象。

2、 高档原料派专人保管，按量使用，其它原料同样做到按量使用，物尽其用，杜绝任何原料浪费。

3、 不许乱拿、乱吃、乱加工厨房的一切食品，一经发现给予劝退处理。

4、 不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料，随时检查。

5、 不得出售腐败变质的菜品和食品。

6、 仓库保管员见单出料，做到帐目条理、清楚、准确。

7、 采购人员必须以食堂利益为重，坚持原则，不图私利，后勤负责人应严格完成原料验收工作，了解即将取得的原料与采购单上规定的物品、数量是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符、质量差的原材料。

如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

8、验收完毕，后勤负责人开签单验收，并留一份存档。采购员根据手续齐全的凭证到财务室报帐。 食堂日常工作检查制度

1、 对厨房各项工作实行检查制，不定期，不定点、不定项抽查。

2、 检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、 各项内容的检查可分别或同时进行

卫生检查：包括食品卫生、日常卫生；

纪律检查：包括厨房纪律，考勤考核；

设备安全检查：包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：包括储藏、出菜质量及速度；

一般性工作检查：包括餐前、餐后工作过程、个人及其它卫生。

4、 食堂主管及管理人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于本组的差错，则追究组长的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果做书面记录备案，检查结果与小组和个人利益挂钩。

食堂防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂，清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

6、下班关闭电源、能源开关。

7、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

食堂设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理，人人遵守。

2、个人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变；使用者有责任对用具进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿；故意损坏者双倍赔偿。

3、厨房内用具以旧换新，办理相关手续，收回原有用具。

4、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

6、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向领导报告审查批准。

食堂管理奖惩制度

根据学校饭堂管理规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。

(一) 符合下列条件之一者，给予奖励：（每学年结束奖励一次）

3、 忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到多次表扬者。

4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、 多次受到师生表扬者。

7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、 节约用料，综合利用成绩突出者。

(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房工作者。

3、工作粗心，引起师生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

8、不按时清理原料，造成变质变味者。

(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由组长提议，分管领导审定具体奖惩方法和范围，错误情节严重者，按工作制度及其他规定进行处理。

食堂人员纪律管理制度

1、 厨工按时上下班，准备充分时间更换制服，以便准时到达工作岗位。

2、 严禁厨工替代他人签卡，严格考勤。

3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、 员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在工作区内吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽，男员工不可留长发。

7、 工作时应在指定位置工作。

8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、 厨房为生产重地，没有经管理人员同意，严禁非工作人员进入，具体由厨工组长负责执行。

11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。

食堂工作处罚标准

1、 迟到、早退按旷工一天处理。

2、 工作衣帽不整洁、不按指定位置工作、每次罚5元。

3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚20―50元。

4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5元，责任人处罚10元。

5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚20元。

6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处50元。

7、 工作态度不端正，因自身情绪造成菜质不符合要求或耽误师生用饭者处罚20元，造成师生严重投诉者，处罚50元。

8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚50元。

9、 工作粗心，引起师生对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-10元。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造矛盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15元。

11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚50―100元。

12、厨师将过期变质食物加工食用，造成师生食物中毒者，承担民事责任并罚20元。

13、欧打他人者，开除并处罚20元。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25元。

15、累计扣款达500元以上者劝退

第四篇：学校食堂管理制度

思南县尧民初级中学食堂管理制度

一、食堂管理领导机构：

组长：孙海

副组长：朱洪刚

组员：陈永森莫天友汪沣王仕琪杨应州、

食堂管理员：赵家兰

二、学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度

1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。

2、课任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。

3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得瞒报。

4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，并将中毒师生及时送往医院救治。

5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情况上报上级部门及卫生行政部门，必要时向保险、公安、工商部门报告。

6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。

三、学校食品卫生安全管理制度

1、学习并执行《食品卫生法》和《学校食品卫生安全制度》的各项规定。

2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。

3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。

4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。

5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。

6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。

7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。

8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。

四、学校食品采购、验收、储存、加工制度

1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。

2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。

3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好食品购买台账记录。

4、食品储存房屋由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。

5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期等。

6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。

7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。

五、学校食品供应制度

1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用不能超出超过2小时的。

2、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。有健康证，并戴好健康证，到期及时补办。

3、销售不得用手直接抓取食品，必须使用清(内容来源好 范文网www.haoword.com)洁的销售工具。

4、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。

5、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。

6、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。

六、学校食品留样制度

1、食品留样由专人负责。

2、每天供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)应当分别在冰箱内留样24小时。

3、每种菜肴留样量为50克以上。

4、留样负责人员做好每天的留样记录。

七、学校餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度

1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。

2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

3、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。

4、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。

5、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。

6、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。

八、学校食堂从业人员晨检制度

1、加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。

2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况。

3、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。

4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。

九、学校食堂环境卫生保洁、检查制度

1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。

2、要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。

3、墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手。

4、厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染。

5、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。每周进行一次大扫除，并作记录。

6、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。

十、学校师生用餐制度

1、自觉维护餐厅秩序，买饭买菜按次序排队，做到不插队，不拥挤，不争先恐后。

2、尊重职工劳动，有意见或发生矛盾应通过组织或值班老师和学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。

3、按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟。如要提前或推迟的，必须由有关部门事先通知食堂。

4、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入统一制定的垃圾桶，不随便乱丢。

5、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。

十一、学校食品卫生安全保卫制度

1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。

2、库房指派专人保管和检查，未经同意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。

3、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。

4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。

5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

6、长假期间做到有人值班、巡视。

十二、学校食品卫生责任追究制度

1、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。

2、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。

3、贯彻“谁主管，谁负责”的责任承包制度，各级管理人员严把责任关。

4、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级责任人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，按相关规定处理。

5、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案处置过程中，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。

____年9月1日

第五篇：学校食堂管理制度

食堂饮食卫生制度 为营造干净、整洁、舒适的就餐环境，保证师生身心健康特制定烟台第二职业中专餐厅卫生管理制度。

一、 食品加工人员卫生要求：

（一） 工作前，处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。

（二）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

（三）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为。

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

（五）服务人员应当穿着整洁的工作服、厨房操作人员应当穿戴整洁的工作帽、头发应梳理整齐并置于帽内。

二、餐厅卫生要求：

（一）保护好餐厅内外卫生，有一个良好的卫生环境，做到每日多次打扫，周末大扫除做到窗户明亮、桌椅整洁有序。

（二）餐饮具使用前必须洗净、消毒符合国家有关卫生标准。禁止重复使用一次性餐饮具。

（三）餐厅营业场所应当保护内外环境整洁，采取有效措施消灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

三、注意原材料的储存、加工、销售的卫生管理，确保师生饮食卫生，杜绝中毒事件发生。

四、卫生管理制度要层层落实、各负其责、决不留卫生死角及卫生隐患。如果发现问题，追究餐厅责任。

烟台城乡建设学校

食堂消防与安全管理制度

安全责任重于泰山！为保证全校师生能有舒心安全的生活环境及就餐环境，特制定烟台第二职中专餐厅安全管理制度。

一、各餐厅每日必须留有值班人员进行水、电、气安全检查，如有意外情况应及时处理并上报分管领导。

二、使用设备时一定要注意安全，必须严格按照操作规程作业。蒸车、电烤箱、和面机必须要有专人操作，防止事故的发生。

三、任何餐厅不允许私拉电线，经常检查线路及设备是否完好。

四、职工宿舍内不允许使用电褥子，不在宿舍内吸烟、点蜡烛。工作期间不允许喝酒、吸烟、打闹，不做违犯学校规章制度的事。

五、禁止闲杂人员进入操作间，仓库做到人走落锁，工作期间工作人员不允许擅自离岗。

六、各餐厅经理注重加强对职工心理健康教育，若发现异常及时上报学校并辞退有关人员。

以上规定望严格遵守并执行，违者应进行相关处罚，如发生违反操作规定的人为事故，追究其个人责任及餐厅负责人责任。

烟台城乡建设学校

工作管理制度

为加强工作的统一管理，提高工作效益，保证工作质量，更好的服务于师生，特制定如下规定：

一 、认真学习并严格执行《烟台第二职业中专食堂管理及实施细则》，落实到人，层层抓、人人管、做到违者必究。

二、工作中必须服从校方及其各级行政职能部门的监督与检查，服从经理的工作安排。必须做到听从指挥，确保师生健康就餐。

三、工作中必须配合好经理工作，选料、进料、库存等应择优选用及保管。

四、在主、副食加工中，必须做到品种多样化、用餐合理化、营养搭配化等，为师生创造一个良好的就餐环境。

五、必须做好饭菜保质、保量，严把卫生质量关，防止病从口入，坚决杜绝食物中毒事件的发生。

六、工作中必须注意室内外的环境卫生及个人卫生，做到餐具每日消毒，每日卫生多次清扫，每周一次大扫除，绝不留卫生死角，个人卫生应做到勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，不准留胡须、不准穿拖鞋、不准衣帽不整等，上岗时必须持健康证上岗。

七、工作中必须团结一心，以餐厅为家，齐心协力把工作做好，不断研究饭菜的多样化、合理化及营养搭配化，及时推出更多、更好的饭菜。

八、工作中不准打闹，对待师生要有礼貌，不准说脏话、气话，坚决杜绝打架斗殴的事件发生。

九、工作中必须做到爱护设备及保养设备，不断学习正确的使用设备方法，并保证安全。

以上各条望认真遵守，违者可按情节给予相应的处理或解除劳务合同。

烟台城乡建设学校

食堂库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置；

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究餐厅负责人责任。

烟台城乡建设学校

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学校食堂管理制度

学校食堂管理制度

学校食堂管理制度

某学校食堂管理规章制度：学校食堂

【食品从业人员健康管理制度】

一、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

三、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识、业务技能培训，合格者并持有效健康证明方可上岗，且每年进行健康检查，定期进行食品安全和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。

四、新上岗和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查，上岗前进行相关的食品知识、法律、法规、业务技能的培训。

五、上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，不能佩带首饰、假发、假睫毛、假指甲、戒指、喷洒香水、化妆、涂抹指甲油;离开工作岗位时，更换下工作服，不得将工作服穿离工作岗位;工作服及工作帽应经常换洗，保持清洁、干净无污垢。

六、上班时不能在工作岗位上嚼口香糖、进食、及烟，私人物品、食品必须存放在指定的区域或更衣室内;不可放置在工作区内。

七、必须注意个人清洁卫生，常洗澡、换衣、修剪指甲、洗发，做到个人仪表整洁。

八、符合国家、省级有关部门规定的其他要求。

【从业人员培训管理制度】

为规范食堂服务人员培训，保障学生餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

【从业人员个人卫生管理制度】

1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外漏，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。专间人员需要佩带口罩。

2、从业人员操作前手部应该清洗，操作时应该保持清洁。接触直接入口食物时，手部还应进行消毒。

3、直接接触入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手:1.处理食物前;2.上厕所后;3.处理生食物后;4处理弄污的设备或饮食用具后;5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;6.处理动物或废物后;7.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;8.从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

4、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手:1.开始工作前;2.上厕所后;3.处理弄污的设备或饮食用具后;4.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;5.处理动物或废物后;6.从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。

5、专间操作人员在进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作。

6、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

7、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

【食品经营场所卫生管理制度】

一、具有与食品流通经营相适应的食品经营场所，建立食品经营场所卫生岗位(库房、展示区、销售区等)责任制度，保持场所环境整洁。

二、远离污染源、有毒、有害场所，食品生产经营场所周围二十五米内无可能对食品造成污染的非水冲式厕所、垃圾场(堆)等污染源，场地平整、坚实，便于清扫、冲洗。

三、具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、洗涤以及存放垃圾和废物的设备或者设施。

四、具备和持续满足保证食品质量安全的环境条件，保持适当温度湿度，配备控温、控湿等设施和设备。食品分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

五、在生产经营场所内不存放与食品生产经营无关的物品，不生产、贮存或者兼营有毒有害产品。

六、经营场所具有合理的设施布局，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

【食品用设备、设施运行、维护及卫生管理制度】

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合gb16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

【防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理制度】

为防止食品污染，确保食品卫生安全，以利保管员做好操作间及储物间工作，特制定本管理制度。

一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。

二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做到入库上帐，出库下帐，帐物相符。

二、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

三、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。

四、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。

五、每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。

六、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

七、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。

【餐饮具清洗消毒保洁管理制度】

1、依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。

2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证;直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。

6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次检查应做好记录。

【食品添加剂及相关产品采购查验使用管理制度】

1、采购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样，向销售者索取检验合格证或化验单。对产品标签没有生产许可证编号，没有厂名厂址、使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。

2、食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

3、使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐化)或粗制滥造欺骗消费者。

4、使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目的，不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

5、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。

6、严格添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。

7、食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。食堂不得贮存亚硝酸盐;操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

8、使用的食品添加剂、香料和加工助剂应备案并批准后使用。

【食品储存及运输管理制度】

第一条为加强销售食品的安全管理，防止食品在运输及储存中发生质量变化，特制定本制度。

第二条与食品直接接触的内包装材料，其材质必须符合食品安全标准。不与食品直接接触的外包装材料，其规格尺寸、强度等也必须符合相应产品标准。

第三条经验收合格的食品必须存放专用食品库，食品库四周不应有污染源，以确保食品储存无污染。

第四条食品仓库应符合食品储存要求，不宜直接堆放于地面，应在底层加入搁板。

第五条食品应按批号分别堆码，并有明确的标识注明，食品出仓应遵循先进先出原则，保证食品的合理周转。

第六条食品仓库要有防鼠设施，有效防止鼠害。

第七条食品运输应按照运输要求进行，运输工具必须清洁无污染，保持货物安全，符合食品运输要求，不得与其他有毒污染物同车运输。

第八条运输车辆必须符合运输卫生要求，运输质量要求等，并有运输合同。

【食品加工操作管理制度】

1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。

3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒

4、餐厅炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐化变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

5、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热后供应。

7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

8、学校餐厅不得出售冷荤凉菜。

9、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15―30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

10、厨房管理人员下班时，应家查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

【餐饮服务业消费者投诉管理制度】

一、校长是投诉第一受理人。接到客人投诉后，在自己权限范围内的及时处理。

二、接到客人投诉后，态度要诚恳、耐心、保持冷静。四、了解客人投诉原因和要求，告诉客人需做调查及大致等候时间。调查认真仔细，不推脱、搪塞客人。

五、所有投诉处理，尽量避免在顾客较多的场合处理。

六、单独接触客人时，态度友善，不争吵、辩论。

七、若属客人误解或不了解学校有关规定引起的投诉，婉转解释，消除误解，沟通同顾客之间的联系。

八、事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告客人，征求客人对处理办法的意见。

九、根据学校是否应承担责任及责任大小，适当优惠或赠送客人食品、饮料。

十、搞好投诉处理的善后工作，学校每次的投诉记录，交办公室存档。

十一、投诉内容分类整理，定期分析，对带倾向性的问题，及时提出改进措施，提高服务质

【餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度】

为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油’’流入食品生产经营和使用环节，保障师生食品安全和身体健康，建立以下制度:

一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样的密闭容器存放，集中处理。

三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。

四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

某学校食堂管理规章制度：中学学校食堂管理领导机构及

管理机构

组长:z

成员:z

责任机构

食堂责任人:z

一、学校食堂采取:学校总管理，食堂承包人负总责的管理办法。

二、严格执行《食品卫生法》，学校各食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

三、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。

四、学校领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

五、餐后要全面清洁打扫，经常保持室内外、地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器的清洁。各种用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂周围无垃圾，无污染、无杂物。

六、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染;餐具做到一洗、二清、三消毒、四保洁，食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与蝇药隔离，不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

七、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

八、按学校作息时间准时开饭，没有特殊原因，不准提前或推迟开饭。

九、加强对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的政治业务水平，树立爱岗敬业精神。