厨房岗位职责和素质标准（优选5篇）

厨房岗位职责和素质标准

适配人群	面点间领班，冷荤间领班，热菜间领班	使用场景	宴会糕点制作，冷菜拼盘出品，零点热菜烹制
设立背景	厨房面点出品要达标，得有人盯着质量、管人、管设备。不然客人吃不好，酒店口碑就砸了。
核心职能	带面点组干活，盯质量、排人手、查卫生、验原料、管设备、做考核。
工作内容	看员工出勤和仪表，领食材并检查，擦蒸箱烤箱冰箱，数糕点数量，换花样，扫地拖地，填考核表。
协作关系	听厨师长安排，管底下厨师，跟工程部报修设备，和采购员对接领料，和餐厅沟通客人反馈。

一、职务名称面点间领班

部门餐饮部

直接上级厨师长

直接下级厨师

(一)岗位职责

完成厨师长指派的各项任务、指定下属工作、合理安排劳力，检查落实工作情况、确保面点出品质量。

l、检查下属员工的出勤，仪表仪容及遵守店规店纪情况。

2、负责仪器和其他原材料的领取、检验。

3、检查面点蒸箱、烤箱、电冰箱以及其设备用具的完好情况并保持其清洁卫生。

4、检查主食制品、甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合条例要求，严格把好质量关、并根据不同国籍、民族风俗习惯的要求，经常变换面点花样品种以满足宾客的需求。

5、检查本班环境卫生。

6、负责本班员工的绩效评估、培训及考核。

7、经常向厨师长汇报本组的生产情况，以便遇到问题及时加以解决。

8、完成上级指派的其他工作。

(二)素质标准

1、基本素质:工作中有责任心、有一定的管理能力。

2、自然条件:身体健康，25岁左右。

3、文化程度:厨师烹饪专业学校毕业，高中以上文化程度。

4、外语水平:旅游局英语考试初级以上水平。

5、工作经验:有5年以上面点师工作经验。

6、特殊要求:有一年以上厨师领班的工作经验，有中级以上面点师证书。

二、职务名称冷莱间领班

接受厨师长的领导，完成各项任务，安排本冷荤间的具体工作并指挥、督导、检查个人的工作情况。

1、负责职工的考勤。

2、食品和物料的领用及保管。

3、每天检查冷荤间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时通知工程部维修。

4、检查卤水、冷菜、拼盘以及水盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。

5、每天检查冰箱内的食品质量，应做到当天制作出售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售。生熟食品分开存放。每天指定人员进行查对菜墩，刀具及其他工具的消毒。

6、严格检查本组人员的个人卫生，坚持做到五四制。

7、根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交厨师长订购或领料。

8、当班结束后，作好交接班工作;营业结束后，做好收尾工作。

9、完成上级指派的其他工作。

1、基本素质:工作中有责任心，有一定的管理能力。

5、工作经验:有5年以上冷菜厨师工作经验。

6、特殊要求:有一年以上厨师领班的实践经验，有中级以上厨师证书。

三、职务名称热菜间领班

热莱间是厨房制成莱肴的最后一道工序，厨房从进货、领料、粗加工、细加工、切配清洗等都是为制菜肴作好准备的、热莱间的领班责任极为重要。

l、检查零点菜单、宴会菜单原料切配、莱肴烹调的质量，对所有食品从原料到半成品到制成莱肴都要严格把关，有权将不符合质量条例规定的莱肴退回重作。

2、检查炉灶、电冰箱、煤气、案台、能源等运转情况和卫生情况，发现问题及时向厨师长汇报、并与工程联系进行维修。

3、记录中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。

4、负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生。

5、决定本组员工的调配，指定重要宴会及重点宾客莱肴制作的人选并督促落实。加强培训，提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成酒店交给的各项任务。

6、完成上级指派的其他工作。

1、基本素质:在实际工作中有责任心，有一定的管理能力。

2、自然条件:身体健康、性别为男性，年龄在25岁左右。

3、文化程度:厨师烹饪的专业学校毕业，高中以上文化程度。

4、外语水平:要求初级以上外语水平。

5、工作经验:在厨房中有五年以上的工作经验。

6、特殊要求:有一年的厨房领班实践经验，有中级以上厨师证书。

四、职务名称厨师

直接上级厨师领班

按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效的完成莱品制作，以满足客人的需求。

1、按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。按照业务规范操作，制作优质的莱品。及时供应餐厅销售。

2、保持本岗工作区域的环境卫生，做好本岗工具，用具，设备设施的清洁，维护和保养。

3、自觉遵守店纪店规，服从上级分配，完成上级指派的其它工作。

1、基本素质:热爱本职工作，在工作中认真负责。

2、自然条件:身体健康，性别为男性(有的岗位可聘女性)，年龄在25岁以下。

5、工作经验:在厨房中有三年以上的工作经验。

6、特殊要求:有中级烹调师证书。

厨房岗位职责和素质标准：火锅厨房

适配人群	火锅厨师长，后厨管理者，餐饮研发主管	使用场景	火锅门店运营，风味菜品开发，厨房卫生监管
设立背景	火锅店要保证味道稳定、成本可控、后厨不出乱子，得有人盯着整个厨房。
核心职能	管人、管料、管味道、管卫生、管设备，让火锅厨房正常转起来。
工作内容	定计划、调人手、验原料、盯卫生、试新菜、查库存、带徒弟、修设备。
协作关系	向执行总经理或经营副总汇报；和采购、前厅、主管、厨师天天打交道；有事当面说，问题马上改。

火锅厨房岗位责任制

一、火锅厨师长岗位职责

火锅厨师长直接对执行总经理或经营副总负责，负责主持厨房的组织、领导、业务管理工作。随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报.

1、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等。并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。

2、及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜单，使之更符合市场要求，满足顾客需要。

3、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作，了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简，任务轻重对厨房人员合理搭配。

4、负责火锅底料配方用料的研发，制定兑锅的标准用料，确保火锅的独特风味。开发风味火锅及菜品，满足顾客需求。

5、准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清理，严格控制成本。

6、负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则及时解决工作中出现的问题。

7、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生、督促各小组严格执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具用具和厨师的个人卫生、杜绝发生食品中毒事件。

8、每天亲自参与验收原材料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨房。

9、负责厨师的培训、考核工作、加强岗上培训和技术交流，力求菜品的标准化和规范化。

10、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。

11、负责厨房的考勤，完成执行总经理或经营副总交派的其它工作。

厨房岗位职责和素质标准：中餐厨房

适配人群	行政总厨，头灶厨师，砧板主管	使用场景	大型宴席，高价菜肴，菜单策划
设立背景	厨房人手不够用，要管好炒菜、切配、蒸炖这些活儿，得有人带头盯全局。
核心职能	掌头锅的带全班干活，切配的管原料，蒸炖的熬汤做半成品，白案做点心，料清打杂跑腿。
工作内容	炒高价菜、切配筵席料、熬上汤、蒸鲍鱼、做点心、烧乳猪、洗菜剪菜、领物料、收拾用具。
协作关系	大师傅和头砧板一起定菜单；二三师傅听头锅安排；砧板配合各灶台供料；水锅给各岗送半成品；料清帮所有人打下手。

中式餐厅厨房人员的组织系统如图17-2所示，有总厨师、大师傅掌头锅、头砧板、二师傅掌二锅、二砧板、三师傅掌三锅、三砧板、白案师傅蒸炖的水锅与料清或打杂等。

1、大师傅的职责

负责掌头锅或头灶，一般称候镬与西餐主厨职位相同，通常在厨房称为厨师长或行政总厨，俗称头手，是中式厨房的最高领导人，其主要职责如下:

(1)负责管理厨房的全部工作，精通厨房全部业务技术知识。

(2)产持烹调高价或大型宴席及高价菜肴。

(3)指挥及教导助手厨师的烹调工作及烹调技术。

(4)与头砧板师傅配合拟定筵度菜单及小吃菜单。

(5)策划增加制作新菜肴供应顾客。

(6)督导及检查厨房各级人员的工作执行情况。

(7)负责厨房人员的人事安排及考勤等工作。

2、二师傅的职责

负责掌二锅或二灶，专门掌理小吃的烹调工作，是大师傅的主要助手。大师傅不在时，二锅要有能力替代头锅的工作。

(1)负责烹调高价等小吃的菜肴。

(2)负责加工各种调味品与菜肴原料烹调前的再加工。帮助头锅无论在菜肴的质与量方面都必须迅速完成灶的烹调工作。

(3)必须精通熟悉全部厨房烹调技术与较高烹调水准及较丰富的工作经验。

(4)烹调出来的菜肴必须达到色、香、味、形均佳的水准。

3、三师傅的职责

负责掌三锅或三灶，是二锅的助手，二锅不在时三锅要有顶替二锅的工和能力。

(1)负责烹调海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴与部分成品的预制及面点、开胃小菜的制作等。

(2)根据工作的需要，配合蒸炖人员制作或加工肴的半成品等。

(3)必须要有烹调菜肴与食品的基本经马验与技术。

4、头砧板的职责

头砧板又称头炖，是砧板工作的负责人，专门切配筵席菜肴的原料。

(1)负责砧板全部的工作，熟悉厨房全部业务技术。

(2)斩切、腌制较高价的烹调原料。

(3)原料订购、检查、验收采购的烹饪原料。

(4)负责为生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。

(5)负责保管与使用仓库、冷藏库中的烹饪菜肴的原料。

(6)与大师傅共同负责拟定筵席菜单与小吃菜单。

(7)与餐饮主计员配合清点库存，验查送货账目与计算菜肴成本等工作。

(8)监督砧板的工作情况与控制菜肴原料的用量、品质的村准。

5、二砧板的职责

二砧板的头砧板的主要助手，切配小席菜肴的原料，头砧板不在时，他必须替代砧板的工作。

(1)负责切配各种料头，并配合各类菜肴的原料，供应人头锅烹调，同时还要准备、加工、切配日常供应的烹调原料。

(2)二砧板必须熟悉砧板工作的全部技术，掌握精细刀功、刀法、并且具有工作经验者。

6、三砧板的职责

三砧板是二砧板的助手，通常切配快餐材料，二砧板不在时，他必须顶替二砧板的工作。

(1)负责切配各种常用的肉类、禽类、蔬菜类的烹调原料或开胃小菜的原料。(2)负责员工伙食饭菜原料的切配，其工作机动性较大，必须经常协助别人人作。

(3)三砧板必须要有砧板工答的基本经验和刀功、刀法的技术。

7、自案师傅的职责

是面点部的负责人，专门负责制作各类点心、面食、饭食以及各种粥类。

8、烧腊师傅的职责

烧腊部多设于广东饮餐厅，又称冷餐部，负责烧乳猪、烧鸭、烧鸡以及制作冷餐菜品。

9、水锅师傅的职责

水锅又称为称蒸炖，在厨房各工作中起纽带作用。

(1)负责熬煮上汤、二汤。

(2)蒸制鱼翅、鲍鱼、海参和鱼类菜肴等的半成品。

(3)炖制海参、肉骨类及鹅掌等菜肴的半成品。

10、料清的职责

料清是初人厨房的基础工种，其主要工作是领物料、取拿餐具、洗菜剪菜、择制干菜、收拾物品、协助传菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。

厨房的工作，必须厨房内所有的工作人员共同合作，不论是中式厨房或西式厨记的人员，都要有一个共同的观念。那就是分工合作，互相帮助，共同来完成餐厅出售食品与菜肴的使命。并不是每一家族馆的厨房组织系统都是相同的，就是同级的旅馆因其餐厅所供应的菜肴的不同，其厨房的组织系统内容就不相同，再加旅馆的大小、餐厅的多少都会影响厨房组织系统的不一样

厨房岗位职责和素质标准：中央厨房

适配人群	食品工厂管理者，餐饮供应链负责人，中央厨房筹建者	使用场景	新品研发，中央厨房筹建，门店供应链协同
设立背景	公司要开中央厨房，得有人管全局，不然生产乱套，门店没货送，新品推不动。
核心职能	管整个厨房运转，定计划、带团队、控品质、管设备、推新品、保供应，样样都得盯。
工作内容	写年度计划、招人留人、编操作手册、查原料和成品、审设备更新、做采购配送、盯安全卫生。
协作关系	向高少爷汇报，跟门店店长、采购、研发、品控对接，要协调好货什么时候送、怎么产、标准怎么统一。

中央厨房厂长锡笼记无锡高少爷餐饮有限公司，高少爷岗位职能:

(1)中央厨房年度发展战略规划，编制中央厨房年度生产计划，年度人员编制需求，年度预算;

(2)中央厨房的团队建设及人员培养，人员稳定及员工业绩提升策略的制定及落实;

(3)中央厨房的工艺流程、操作手册编制及落实推行;工厂整个操作中的品质兼管，包括原材料的品质及成品品质监管;

(4)中央厨房设备更新审定、维护保养计划，实施并监督执行;

(5)公司新品的开发，以及开发后的工艺流程编制、推行，品质兼管等相关工作;

(6)根据公司门店销售情况，完成公司原材料采购计划的落实、兼管，以及成品配送等工作;

(7)负责中央厨房的生产、质检、工艺、设备、安全等各项工作的开展，做好生产管理相关工作;

(8)跟进公司门店的发展计划，做好部门内部规划。

任职资格：

(1)食品加工类专业大专及以上学历，5年以上食品工厂管理经验，有餐饮企业相匹配岗位工作经验优先，有中央厨房筹建工作经验优先;

(2)熟悉食品企业生产、库房管理，人员管理，精通食品行业产品质量规范;

(3)具备很强的品质管理、流程优化、统筹组织和沟通协调能力;

(4)以结果为导向，较针、有很好的分析问题和解决问题的能力。

厨房岗位职责和素质标准：厨房

适配人群	厨师长，档口主管，厨房管理者	使用场景	餐饮运营，后厨管理，菜品研发
设立背景	餐饮业规定必须有专人管厨房，要对经营副总负责，随时处理问题并汇报。
核心职能	管厨房所有事，包括人、钱、料、卫生、安全、培训，保证不出错不浪费。
工作内容	定计划算成本、调人手分任务、验原料查库存、盯卫生抓规范、带徒弟推新菜、管设备做考勤。
协作关系	向经营副总汇报，管档口主管和厨师，档口主管也向厨师长汇报，一起定流程推新品，互相配合干活。

厨师长岗位责任制

餐饮业规章制度要求厨师长直接对经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务治理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向经营副总汇报。

1、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行性实施细则，有效控制成本，保证毛利

2、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。

3、准确把握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。

4、负责指导主管和厨房的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。

5、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。

6、天天亲自验收原材料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨。

7、负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。

8、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养情况。

9、负责厨房的考勤，完成经营副总交派的工作。

档口主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。