西餐服务员工作流程规范（优选4篇）

西餐服务员工作流程规范

为顾客创造西餐6个m

第一个是menu(菜单)

当您走进西餐馆，服务员先领您入座，待您坐稳，首先送上来的便是菜单。菜单被视为餐馆的门面，老板也一向重视，用最好的面料做菜单的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹。在这里用菜单称之似有不妥，应称之为菜谱。

如何点好菜，我可有个绝招，我无论在国内外西餐馆吃饭，往往点的菜又好吃，又便宜，常常受到同事们称道，我的办法是，打开菜谱，看哪道菜是以饭店名称命名的，我往往取之，我深知，那位厨师也不会拿自己店名开玩笑的，所以他们下功夫做出的菜，肯定会好吃的，请大家一定要点。

涉及到点菜，看菜谱不由得使我想起近20年前发生在马克西姆餐厅的一件事，四位年轻的万元户农民走进这家豪华的餐厅。他们有了钱，想品一品法国名菜。餐厅经理和服务员欣喜异常，热情招待他们入座，并礼貌地呈上菜谱，恭敬地请他们点菜。谁料，其中一位把菜谱推到一边，不屑一顾地说:点什么菜你们看着来，什么贵上什么，我们有的是钱!四位农民花了近2000元，美美吃了顿法国名菜，但也不时出了洋相，刀叉不知如何使，餐巾最后当了手绢用……

后来法方总经理同我谈起此事，很有感触:从这四位年轻人身上，看到中国农民确实富了，令人振奋。但是中国朋友吃西餐不看菜单，使我们很难理解。在法国，就是戴高乐、德斯坦总统吃西餐也得看菜单点菜的。这里不涉及有钱没钱的问题，因为看菜单、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是种生活方式。

第二个是music(音乐)

豪华高级的西餐厅，要有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的小西餐厅也播放一些美妙的乐曲。但，这里最讲究的是乐声的可闻度，即声音要达到似听到又听不到的程度，就是说，要集中精力和友人谈话就听不到，要想休息放松一下就听得到，这个火候要掌握好。

第三个是mood(气氛)

西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有音乐相伴，有洁白的桌布，有鲜花摆放，所有餐具一定洁净。如遇晚餐，要灯光暗淡，桌上要有红色蜡烛，营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。

第四个是meeting(会面)

也就是说和谁一起吃西餐，这要有选择的，一定要是亲朋好友，趣味相投的人。吃西餐主要为联络感情，很少在西餐桌上谈生意。所以西餐厅内，少有面红耳赤的场面出现。

第五个是manner(礼俗)

也称之为吃相和吃态，总之要遵循西方习俗，勿有唐突之举，特别在手拿刀叉时，若手舞足蹈，就会失态。使用刀叉，应是右手持刀，左手拿叉，将食物切成小块，然后用刀叉送入口内。一般来讲，欧洲人使用刀叉时不换手，一直用左手持叉将食物送入口内。美国人则是切好后，把刀放下，右手持叉将食物送入口中。但无论何时，刀是绝不能送物入口的。西餐宴会，主人都会安排男女相邻而坐，讲究女士优先的西方绅士，都会表现出对女士的殷勤。

第六个是meal(食品)

我的一位美国美食家朋友曾这样说:日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美，吃我们的西餐，是用鼻子的，所以我们鼻子很大;只有你们伟大的中国人才懂得用舌头吃饭。我们中餐以味为核心，西餐是以营养为核心，至于味道那是无法同中餐相提并论的。

步骤/方法

1.迎宾

(1)打招呼、问候。

(2)引客入座:2分钟内让客人落座。

2.餐前服务

(1)服务面包和水:客人入座后2分钟内完成。

(2)客人点餐前饮料:客人入座后2分钟内完成。

(3)呈递菜单、酒单:客人入座后5分钟内完成。

(4)解释菜单:一般在客人入座后10分钟内，即在服务饮料时解释菜单。

(5)服务饮料:客人入座后10分钟内完成。

(6)点菜记录:客人入座15分钟内完成，或在服务饮料后进行;如果必要，可在呈递菜单时，即客人入座后5分钟进行。

(7)送点菜单到厨房:记录完点菜立即送到厨房。

3.开胃品服务

(1)服务开胃品:客人入座15分钟后进行。

(2)服务开胃酒:应在上开胃品前服务到餐桌;开瓶、倒酒可在上开胃品前，也可在上开胃品后进行。

(3)清理开胃品盘:全桌客人用完后撤盘、杯。

(4)加冰水:清理完盘、杯后，主动为客人加满冰水，直到服务甜点。

4.汤或色拉(第二道菜)服务

(1)服务汤或色拉:在清理完开胃品盘后10分钟内进行。

(2)服务第二道菜用酒:同第二道菜一起服务。

(3)清理第二道菜餐具:全桌客人用餐完毕，撤走餐具及酒杯;除非另有规定。

5.主菜服务

(1)服务主菜:清理完第二道菜的餐具后10分钟内进行。

(2)服务主菜用酒:酒杯在上主菜前服务，上菜后递酒、开瓶、倒酒。

(3)清理主菜盘及餐具:客人用完主菜后清理主菜盘、旁碟、空杯等，只留水杯或饮料杯，撤换桌上烟灰缸。

(4)清理调料:撤走所有调料，如盐、胡椒、西红柿等。

(5)清扫桌上面包屑:用刷子将桌上面包屑扫进餐盘，而不是扫到地上。

6.餐后服务

(1)布置甜点餐具:摆上甜点盘、甜点叉、甜点刀、茶匙。

(2)布置服务咖啡或茶的用品:摆上乳脂、糖、牛奶等以及热杯与杯碟。

(3)服务甜点:清理完主菜餐具后15分钟内进行。

(4)服务咖啡或茶:服务甜点后或与甜点同时服务。

(5)清理甜点盘:当全部客人用餐完毕后进行。

(6)服务餐后饮料:客人点完饮料后10分钟内进行。

(7)加满咖啡或茶:应主动问客人是要咖啡还是茶，并为客人加满咖啡或茶，不要等客人要求时再加。

7.收尾工作

(1)呈递账单。闲暇用餐服务，要等客人要求时呈递;快速用餐服务在上完主茶或者加咖啡或加茶时呈递。

(2)收款。根据餐馆规定收取现金、信用卡、旅行支票、个人支票等。

(3)送客。当客人离开时要说谢谢光临，很高兴为您服务，并欢迎再次光临。

西餐服务员工作流程规范：西餐服务标准

西餐服务标准

美式服务标准------------------------------------------------(26)

法式服务标准------------------------------------------------(27)

俄式服务标准------------------------------------------------(28)

餐具配置标准------------------------------------------------(29)

西餐餐桌摆设标准--------------------------------------------(31)

西餐迎宾服务标准--------------------------------------------(32)

西餐点菜工作服务标准----------------------------------------(33)

西餐餐桌服务标准--------------------------------------------(34)

西餐宴会出菜服务标准----------------------------------------(36)

西餐自助餐会服务标准----------------------------------------(37)

西餐开胃菜服务工作标准--------------------------------------(40)

西餐汤类服务工作标准----------------------------------------(41)

西式早餐摆桌服务工作标准------------------------------------(42)

西式正餐摆桌服务工作标准------------------------------------(43)

上菜顺序与上菜时间的控制服务标准----------------------------(44)

西餐宴会摆桌服务标准----------------------------------------(45)

西餐宴会过程服务标准----------------------------------------(46)

自助餐宴会服务标准------------------------------------------(48)

开胃酒的工作服务标准----------------------------------------(49)

餐后酒的工作服务标准----------------------------------------(50)

美式服务标准

l 美式服务基本要求

1、餐桌布置

1)服务员应检查餐桌的位置是否合适，摆放是否平稳，桌面是否清洁等。

2)餐桌上往往铺上干净、大小合适的桌布，印有商标的一面在下，边缘从桌边垂下到少30㎝，略高于椅子座面。

3)在桌布上还可以铺上一层面布，这样在前一批客人用完餐后，只需更换一层面布而不必换上新桌布就可以为后一批客人提供服务。

4)在重新布置餐桌时，服务员应从贮藏室取出干净桌布更换。

5)注意桌布应平整无褶。

2、摆台

摆台包括餐具、玻璃杯和餐布等的摆放。每个客人用餐所需的刀、叉、杯、盘应安排在大约40㎝×60㎝的面积范围内;餐具、餐盘和餐巾应放在离桌边大约2.5㎝处，总体上应给人以整洁、美观的感觉。具体有下述要求。

1) 餐巾摆放的位置比较灵活，可放在最后一个餐叉的左侧，或者折成特殊形状放在整套餐具的中央部位。餐巾的开口应在左边，便于客人拿起和展开。

2) 餐具布置

所有餐具都应整齐地按照先后次序摆在朝向中央底盘的地方，餐具与桌子边缘的距离约是5㎝。

3) 杯的位置

玻璃杯的放置依次为:水杯放在摆好的餐刀的右前方，咖啡杯或茶杯放在水杯的右方，或者放在汤匙的右方，杯柄朝右下方;葡萄酒杯放在杯的左侧。美式服务中水杯通常倒立在桌上，倒水前才正立过来。

4) 黄油碟

黄油碟放于餐叉的叉齿上端约2.5㎝位置;黄油刀可以置于黄油碟上，靠近上端与桌边平行;色拉碟或碗放在略低于黄油碟的左侧.

5) 餐桌用品和调味品

餐桌用品包括烟灰缸、火柴、菜单架、花、吸管、蜡烛;调味品包话盐、胡椒、糖、瓶装酱汁、油、醋等。服务员必须检查它们是否齐全、干净。

l 美式服务原则和标准程序

1、服务原则

美式服务的一般原则是:所有食品用左手从客人左侧上;所有饮料用右手从客人右侧上;在送下一道菜之前，必须先撤掉用过的餐具和杯子。如客人坐在墙角处或小房间里，以上原则可灵活变动。

2、 服务标准程序

1) 安置客人入席

当客人进入餐厅时，服务员领客人入席，并撤走多余餐具，然后将菜单递给客人，把玻璃杯正立后，用右手从客人的右侧倒满冰水。接下来询问客人喜欢何种餐前饮料，在客人研究菜单并考虑点菜时，服务员到酒吧取饮料。

2) 点菜

服务员取回饮料后，从客人右侧供应，然后请客人点菜并作记录，如果客人示意不再需要饮料，在客人研究菜单并考虑点菜时，服务员到酒吧取饮料。

3) 端菜

用托盘先上汤或开胃品(通常有色拉)，客人的餐前酒杯要从客人的右侧取走。要注意除非客人有吩咐，否则在客人饮酒时千万不要急于端出汤或胃品盘碟从客人的右侧撤走，然后从客人左侧供应主菜，并从客人的左侧再度供应砚及黄油。假如客人需要咖啡，服务员要从客人的右侧供应。倒咖啡时要防止咖啡溅出。

4)上甜点当客人用完主菜或表示不再需要其他服务时，服务员递上甜点菜单，随后用右手从客人的右侧收拾主菜盘碟，再从客人的右侧供应冰水并清除桌上的面包屑，记下客人所点的甜点。然后，用托盘端出点心，并从客人的右侧供应。

法式服务标准

l 法式服务摆台

1)在距桌边约3㎝处放一个底盘。

2)在底盘上放置一条叠好的餐巾。

3)餐叉置于底盘的左侧，叉柄末端紧靠桌边。

4)汤匙放在靠近餐刀的右侧。

5)黄油碟置于餐叉的左侧，碟上黄油刀一把，与餐刀平行。

6)在底碟的正前端，放点心叉及点心匙。

7)饮水用的玻璃杯(或酒杯)放在餐刀的上端。

l 法式菜肴服务

1、上汤

1)当客人点的汤制好后，服务员用银盘端进餐厅置于火炉上保温。

2)端进来的汤要比需要量多些，剩下的可送回厨房，重新加热后供应给其他客人。

3)汤盘应放在客人的底盘之上，其间放一块叠好的餐巾，汤是从银盆盛到汤盘里，然后用右手从客人的右侧端上。

2、上主菜

1)法式服务中，主菜和其他菜的服务方式一样。

2)色拉和主菜要同时端上，色拉用左手从客人左侧服务，放在黄油碟下。

俄式服务标准

l 在俄式服务中，食物全部在厨房准备好，并被整齐地摆在大银盘里。

l 由服务员把大银盘端进餐厅，从主人左边开始，逆时针方向为客人服务。

l 银盘中剩余食品退回厨房。

l 盘子摆好之后，服务员再回到服务台，用左手端起盛汤菜的大银盘，用右手从客人的左边给客人分菜。

l 摆空盘子时，服务员从客人右侧按顺时针方向沿桌子进行服务;用银盘上菜时，要从左侧按逆时针方向进行。

l 在食品送上之前，把餐盘呈现于用餐者之前。这里一个很有礼貌的举动，它给客人传递了一个厨师正在餐盘上安排菜肴的信息。如果食物造型设计精心且色泽美观，则更能刺激客人的食欲。

l 在食品服务过程中，服务员对食物的量要注意掌握，要留有一些余地。如果能多给客人一些他想要的菜，是会使客人高兴的。所有未从大餐盘中分出客人的食品应直接送回厨房。

餐具配置标准

西餐最显著的特点是在餐具方面，目前有许多餐厅餐具采用通用型，如餐刀、叉无主副鱼肉之分，匙亦无浓汤清汤之别，佐餐酒杯也不分红与白。由于餐具统一，则补给也较容易，员工的训练也较单纯，简言之，就是更经济、开支更节省。但如不能按照规格使用餐具，则既影响配量与配份，作业亦难趋于标准化，而且在西方人士的餐饮习惯中，出什么菜肴食品，使用何种器皿及刀叉匙，均有所讲究，故仍应依一定的规格标准使用餐具，现将各种餐具配置使用的标准化介绍如下:

l 西餐基本餐盘

盘碟类:按其用途分为牛油、面包碟;沙拉、甜点盘;主菜用盘，汤匙或钵。欧式用大汤盘盛汤，美式则有时用较小的带盖的钵盛汤。使用时注意花色成套，破损者宜剔除淘汰，以免破坏食物美观。盛装菜肴时热食类应用温盘，冷食类要用冷盘，并保持洁净，不用时应分门别类地保管。

1、10 1/2 英寸者为主菜餐盘;9 3/5 英寸者为中间菜或前菜盘;9英寸者为中间菜或前菜盘;8英寸者为点心盘;7 1/4 英寸 者为面包盘。

2、6 3/4英寸及5寸者为浅的盘子;5 7/8 英寸者为咖啡的托盘。

3、9英寸者为汤盘，6寸者为燕麦粥钵;4 1/2 英寸者为酱汁调味品碟;5 3/4英寸者及4 7/8 寸者为蛋或肉汁钵。

4、盛装7盎斯的各种有柄的瓷钵及无柄的蛋杯。

5、各种浅窄的底盘或托碟。

l 西餐餐桌常用的银餐具

1、刀类常用的有四种:

1)正餐用刀(柄较长);

2)沙拉与吃鱼用刀;

3)黄油刀(如无此刀，可用不着，可用不着1)代替);

4)牛排刀，刀锋锐利，也有锯齿形的。

2、刀类常用的亦有四种:

1)正餐用叉(柄与叉齿较长);

2)海鲜用叉;

3)沙拉与鱼用叉;

4)水果用叉(如无此叉，可以用沙拉叉代替)

3、匙类常用的有三种:

1)汤匙(圆形的喝浓汤用，椭圆形的喝清汤用);

2)点心匙(早餐吃麦片及吃冻糕饮冰茶时用);

3)咖啡匙。

4、另外辅助用的餐具有:公用的铲匙，蔬菜夹，方糖夹，面包夹，分汤调味用的勺子以及调味用的容器，面包篮等。

各类餐具使用前应仔细检查。餐刀不可弯曲，刀柄不可松脱，如中空式的柄部松弛时，里面易集水，令人生厌;叉子齿间不可有食物污垢，汤匙上亦不可有黑色的蛋渍等;所有的银器均应将弯曲或边缘粗糙，可能割伤人嘴的部分剔除，不得使用弯曲或经压平的餐具。同时要保持银餐具的光洁，不擦出亮的银器不宜使用。

西餐服务员工作流程规范：西餐服务基本礼仪

西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成了有自己的特色。西餐的服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等。

一、法式服务

1、法式服务特点

传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。通常，法式服务用于法国餐厅，即，扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。在法式服务中，服务台的准备工作很重要。通常在营业前做好服务台的一切准备工作。法式服务注重服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，注重吸引客人的注意力，服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾。但是，法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅窨利用率和餐位周围率都比较低。

2、法式服务方法

(1)法式服务的摆台。

法式服务的餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以防止桌布与餐桌间的滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。摆装饰盘，装饰盘常采用高级的瓷器或银器等。将装饰盘的中线对准餐椅的中线，装饰盘距离餐桌边缘1~2厘米。装饰盘的上面放餐巾。装饰盘的左边放餐叉，餐叉的左边放面包盘，面包盘上放黄油刀。装饰盘的右边放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右边常放一个汤匙。餐刀的上方放各种酒杯和水杯。装饰盘的上方摆甜品的刀和匙。

(2)传统的二人合作式的服务

传统的法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。服务员请顾客入座，接受顾客点菜，为顾客斟酒上饮料，在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，递送帐单等。帮助服务员现场烹调，把装好菜肴的餐盘送到客人面前，撤餐具和收拾餐台等。在法式服务中，服务员在客人面前作一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴和装盘服务。而她的助手用右手右侧送上每一道菜。通常，面包、黄油和配菜从客人左侧送上，因为它们不属于一道单独的菜肴。从客人右侧用右手斟酒或上饮料，从客人右侧撤出空盘。

(3)上汤服务

当客人点汤后，助理服务员将汤以银盆端进餐厅，然后把汤置于熟调炉上加热和调味，其加工的汤一定要比客人需要量多些，方便服务。当助理服务员把热汤端给客人时，应将汤盘置于垫盘的上方，并使用一条叠成正方形的餐巾，这条餐巾能使服务员端盘时不烫手，同时可以避免服务员把大拇指压在垫盘的上面，汤由正服务员从银盆用大汤匙将汤装入顾客的汤盘后，再由助理服务员用右手从客人右侧服务。

(4)主菜服务

主菜的服务与汤的服务大致相同，正服务员将现场烹调的菜肴，分别盛入每一位客人的主菜盘内，然后由助理服务员端给客人。如服务员为顾客服务牛排时，助理服务员从厨房端出烹调半熟的牛肉、马铃薯及蔬菜等，由正服务员在客人面前调配作料，把牛肉再加热烹调，然后切内并将菜肴放在餐盘中，正服务员这时应注意客人的表示，看他要多大的牛排。同时，应该配上沙拉，服务员应当用左手从客人左侧将沙拉放在餐桌上。

二、俄式服务

1、俄式服务特点

俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法。俄式服务的餐桌摆台与法式的餐桌摆台几乎相同。但是，它的服务方法不同于法式。俄式服务讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。俄式服务，每一个餐桌只需要一个服务员，服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间。因此，它的效率和餐厅空间的利用率都比较高。由于俄式服务使用了大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一个顾客，使每一位顾客都能得到尊重和较周到的服务，因此增添了餐厅的气氛。由于俄式服务是大浅盘里分菜，因此，可以将剩下的，没分完的菜肴送回厨房，从而不必要的浪费。俄式服务的银器投资很大，如果使用和保管不当会影响餐厅的经济效益。在俄式服务中，最大的问题是最后分到菜肴的顾客，看到大银盘中的菜肴所剩无几，总有一些影响食欲的感觉。

2、俄式服务的方法

(1)分发餐盘。

服务员先用右手从客人右侧送上相应的空盘，开胃菜盘、主菜盘、甜菜盘等。注意冷菜上冷盘，即未加热的餐盘，热菜上热盘，即加过温的餐盘，以便保持食物的温度。上空盘依照顺时针方向操作。

(2)运送菜肴。

菜肴在厨房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一个大浅盘中，然后服务员从厨房中将装好的菜肴大银盘用肩上托的方法送到顾客餐桌旁，热菜盖上盖子。站立于客人餐桌旁。

(3)分发菜肴

服务员用左手以胸前托盘的方法，用右手操作服务叉和服务匙从客人的左侧分菜。分菜时以逆时针方向进行。斟酒、斟饮料和撤盘都在客人右侧。

三、 美式服务

1、美式服务特点

美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。美式服务简单，速度快，餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转达率都比较高。美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。

(1)美式服务的餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以防止桌布与餐桌音质的滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。桌布的四周至少要垂下30厘米。但是，台布不能太长，否则，影响顾客入席。有些咖啡厅在台布上铺上较小的方形台布，这样，重新摆台时，只要更换小型的台布就可以了，可以节约大台布的洗涤次数。同时，也起着装饰餐台的作用。通常，每两个顾客使用糖盅、盐盅和胡椒瓶各一个。

(2)将叠好的餐巾摆在餐台上，它的中线对准餐椅的中线，餐巾的底部离餐桌的边缘1厘米。两把餐叉摆在餐巾的左侧，叉尖朝上，叉柄的底部与餐巾对齐。在餐巾的右侧，从餐巾向外，依次摆放餐刀、黄油刀、两个茶匙。刀刃向左，刀尖向上，刀柄的底部朝下，与餐巾平行。面包盘放在餐叉的上方。水杯和酒杯放在餐刀的上方，距刀尖1厘米，杯口朝下，待顾客到餐桌时，将水杯翻过来，斟倒凉水。

2、美式服务方法

在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。传统的美式服务，上菜时服务员在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。目前，许多餐厅的美式服务上菜服务从顾客的右边，用右手，顺时针进行。

四、 英式服务

英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。英式服务家庭的气氛很浓，许多服务工作由客人自己动手，用餐的节奏较缓慢。在美国，家庭式餐厅很流行，这种家庭式的餐厅采用英式服务。

五、 综合式服务

综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式。许多西餐宴会的服务采用这种服务方式。通常用美式服务上开胃品和沙拉;用俄式或法式服务上汤或主菜;用法式或俄式服务上甜点。不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切的联系。

六、自助式服务

自助式服务是把事先准备好的菜肴摆在餐台上，客人进入餐厅后支付一餐的费用，便可自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。这种用餐方式称为自助餐。餐厅服务员的工作主要是餐前布置，餐中撤掉用过的餐具和酒杯，补充餐台上的菜肴等。

西餐服务员工作流程规范：西餐服务程序

一、接受客人订席

二、营业前的准备工作

三、引导客人及安排入座

四、递送菜单

五、铺口布

六、供应冰水

七、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒

八、接受点菜

九、接受点叫饭中酒

十、开酒

十一、服务酒类

十二、取菜

十三、服务菜肴

十四、客人用餐期间服务

十五、清理餐桌

十六、接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒

十七、客人离开前服务及欢送客人

十八、客人结账

十九、重新布置、摆设餐桌及餐具

二十、营业后的整理工作

西餐上菜流程:

1.西餐点菜及上菜顺序

西餐菜单上有四或五大分类，其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等。

应先决定主菜。主菜如果是鱼，开胃菜就选择肉类，在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外，其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐，只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜点就够了。可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很理想的组合(但在意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原则上这两道菜不一起点)。

正式的全套餐点上菜顺序是:

1)头盘。西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。

2)汤。和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。

3)副菜。鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

4)主菜。肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、“t”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。

禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡，可煮、炸、烤、焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

5)蔬菜类菜肴。蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以和肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。和主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。

沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以作为头盘。

还有一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常和主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称为配菜。

6)甜品。西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。

7)咖啡、茶。西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。1迎客2引导客人及安排入座 ，递餐牌3倒水4点菜，推介菜式5下单6巡台(客人用餐期间跟踪服务)7买单8送客