食物中毒及预防措施（优选8篇）

食物中毒及预防措施

适配人群	食堂从业人员，食品加工员，炊事班长	使用场景	食堂加工，集体供餐，食材预处理
制定目的	生豆子没煮透会让人肚子疼呕吐，发芽土豆吃下去舌头麻、头晕，亚硝酸盐让脸发紫喘不上气，沙门氏菌在肉里乱长，鱼放久了会让人脸红像喝醉。
适用范围	厨房做菜的人、食堂师傅、家里做饭的长辈。
职责分工	买菜人挑新鲜的，洗菜人泡够时间，烧菜人盯紧火候，盛菜人看准颜色，吃饭人不贪嘴吃怪味食物。
管理要求	豆浆必须咕嘟冒泡十分钟，豆角要软烂不见青，土豆挖掉芽眼泡水半小时，烂菜叶子直接扔，鱼要冰着放、当天吃。
监督与检查	班长每天翻锅底看火候，主管抽查菜色和温度，谁没做到当场重做，三次没做好调离灶台，出事要陪医药费。

一、豆浆中毒

1、中毒原因:生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。

2、中毒表现:潜伏期数分钟到1小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。

3、预防措施:豆浆必须煮开再喝。

二、豆角中毒

1、中毒原因:豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。

2、中毒表现:潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或1-2天。

3、预防措施:"烧熟煮透"。

三、发芽土豆中毒

1、中毒原因:土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量较少，为2-10毫克%。当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用0.2~0.4克可发生中毒。

2、中毒表现:一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。

3、预防措施:⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。⑶发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。

四、亚硝酸盐中毒

1、中毒原因:亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。因而出现青紫和组织缺氧现象。

2、中毒表现:潜伏期30分钟-3小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。

3、预防措施:⑴不吃腐烂变质蔬菜。⑵加强宣传、不要误食亚硝酸盐。

五、沙门氏菌属食物中毒

1、病原菌:沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。这种细菌在外环境中的生活力较强。在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为37℃。乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。

2、中毒食物和污染源:沙门氏菌食物中毒多由动物性食品，特别是肉类引起(如病死牲畜肉、熟肉制品)，也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。

3、临床表现:以急性胃肠炎为主，潜伏期一般12-24小时，短的数小时;长则2-3天。前驱症状有恶心，头痛，全身乏力和发冷等。主要症状有呕吐，腹泻，腹痛，粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和粘液。一般发热38℃-40℃。重病人出现寒战，惊厥，抽搐和昏迷。病程为3-7天，一般预后良好。但是，老人，儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。

4、预防措施:⑴防止食品被沙门氏菌污染;⑵控制食品中沙门氏菌的繁殖;⑶彻底杀死沙门氏菌。

六、鱼类引起的组胺中毒

含组胺高的鱼类主要是青皮红肉的海产鱼类。如鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。

1、中毒原因:这类鱼含有较高量的组氨酸，经有些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质--秋刀鱼素。

2、中毒表现:组胺中毒与人的过敏体质有关。中毒表现为局部或全身毛细血管扩张。潜伏期为数分钟至数小时，特点是发病快，症状轻，恢复快，少有死亡。主要症状为皮肤潮红，结膜充血，似醉酒样，头晕，剧烈头痛，心悸，有时出现荨麻疹。一般体温不高，多于1-2日内恢复。

3、预防措施:⑴加强鱼类食品卫生管理;⑵过敏体质的人不能食用;⑶对容易产生大量组胺的鲐鱼去毒。

食物中毒及预防措施：食物中毒及防治

适配人群	食品卫生监督员，食堂管理员，防疫站流调员	使用场景	集体食堂供餐，灾后食品监管，餐饮单位自查
制定目的	夏天到了，饭菜容易坏掉，大家吃坏肚子的事变多了，得赶紧定规矩防这个。
适用范围	食堂师傅、送餐员、管仓库的人、还有每天吃饭的同事。
职责分工	厨师要检查食材新不新鲜，仓管员盯紧保质期，送餐员路上别让饭盒晒太阳，大伙儿吃饭前先闻一闻。
管理要求	生熟分开装、饭菜必须烧滚三分钟、剩饭立马进冰箱、凉菜当天做当天清、发现异味马上停用。
监督与检查	组长每天翻记录本查温度和时间，主管每周突击抽查，漏记一次扣五分，两次停岗培训，三次调离厨房。

一、食物中毒的特点

食物中毒具有下列四个特点:

①潜伏期短而发病集中;

②中毒病人临床表现相似，多为吐、泻等胃肠道症状;

③有共同的致病食物，发病范围局限在食用同种有毒食物的人群中，停止食用这种食物后，发病很快停止。

④病人与健康人之间一般无直接传染性。

二、食物中毒的急求原则

①首先采用催吐、洗胃、民泻和灌肠等方法，忙清除胃肠道内尚未吸收的毒物。

②应用民局部拮抗药物和保护胃肠道的药物，减少毒物吸收，或用解毒药物解毒。

③采取促进毒物排泄的措施，如输液等方法，使毒物尽快排出体外。

④针对病情变化采用各种对症治疗，尽早使用物资解毒剂与生物制剂，减轻中毒症状，提高治愈率，减少活死亡。

⑤合理应用抗菌素生素，防止感染。

三、食物中毒报告及现场处理

(一)食物中毒报告:

一旦发生食物中毒或疑似食物中毒，发生中毒单位及治疗病人单位应立即向当地食品卫生监督机构报告，报告内容包括:①发生中毒的地址、单位和时间;②中毒人数，危重人数及死亡人数，主要中毒表现;③可能引起中毒的食物等。

(二)食物中毒现场的处理:

1、严禁继续食用、出售剩余可疑中毒食品，对可疑中毒食品要立即封存，未经卫生防疫部门同意不得随意处理。搜集可疑中毒食品及患者哎吐物、烘便、洗胃液等采样送验。

2、疑为细菌性食物中毒时，应对现场作消毒处理;剩余食物煮沸20分钟后弃去;液体食品可与漂白粉混合消毒;餐具炊具容器等应用碱水或肥皂水煮沸或用漂白粉溶液彻底消毒。患者的排汇物可用石灰乳或漂白粉溶液消毒。疑为化学毒物中毒时，待原因查明后，作适当处理。

3、对患者或带菌的食品生产经营人员，应暂时调离接触食品的工作。经治疗痊愈后方能恢复工作。

四、常见食物中毒的防治

(一)细菌性食物中毒

1、概述

细菌性食物中毒是最党见的一类食物中毒。

2、细菌性食物中毒表现及治疗:

1)沙门氏菌属食物中毒:进依被沙门氏菌污染的食物机时引起。引起这类中毒的常见仪器有肉类(冷荤)、病死牲畜肉、禽蛋、水产品等。

临床特征:这类食物中毒的临床表现有胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症状型等五种类型。以胃肠炎型较党见。衩为头晕、头痛、恶心、腹痛，以后出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发热(体温可达38—40摄氏度)，大便为黄色或黄绿色水样便。有恶臭，便中带有粘液和脓血。腹泻每日可达7—8次，重症病人可出现惊厥、痉挛和昏迷。

治疗:除一般抢救措施外，对重症、患菌血症和有并发症病例，可用抗菌素生素治疗。可口服氯霉素，成人每日1—3颗，分四次服。退热后，持续服药3—4天。

2)副溶血性弧菌食物中毒:副溶血性弧菌赤称致病性嗜盐菌。

常见中毒食品有鱼、虾、蟹等海产品及肉、禽、咸菜和凉拌菜等。

临床特征:腹痛多为阵发性疼痛，较剧烈;腹泻多为水样便或糊状，约1/4病人可出现血水样大便或浓血粘液样便。部分病人有发热，或伴呕吐。个别中毒症状严惩者，有剧烈腹泻、失水以至休克。一般病程2—4天。

治疗:以支持和对症状治疗为主，重症患者口服氯霉素每日1克，分四次服，疗程为3—5天。

3)致病性大肠杆菌食物中毒:因进食被致病菌性大肠杆菌素污染食物而引起。

常见中毒食品有肉类、水产品、豆制品、蔬菜等，特别是熟肉类及凉拌菜，

临床特征:突然发病，腹部剧痛，恶心，很少呕吐;腹泻，每天5—15次，稀便、水样便或粘液便，有时恶臭。体温大多正常，少有发热;病程1—3天。

治疗:重症状可选用庆大霉素或卡那霉素

4)葡萄球菌食物中毒:因进食金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物引起，属于毒素型中毒。

常见中毒食品有奶、肉、蛋、鱼类及其制品等，各种动物性食品，尤其以奶油糕点最为多见。

临床特征:起病急骤，恶心呕吐，上腹疼痛，腹泻。胃炎比肠炎多且重，哎吐频繁，哎吐物可含胆汁或血液。剧烈哎吐和多次水样便可导致失水。体温大多正常，多数病人1—2天可痊愈。儿童对葡萄球菌肠毒素较敏感，中毒症状较成人重。

治疗:一般轻者无须治疗，症状重者，可口服苯甲异恶唑青霉素钠或红霉素，失水者给予补液。

5)肉毒梭状芽胞杆菌食物中毒:由肉毒梭状芽胞杆菌产生的外毒素引起。

中毒食品主要是发酵食品，以家庭自制的臭豆腐、豆豉为最多，其次为面酱、肉类罐头、腊肉等。

临床特征:特点是神经症状突出，没有胃肠症状或很轻，一般不发烧。开始全身无力，头痛、头晕、恶心，模糊、眼脸下垂、复视瞳孔散大，逐渐发展到吞咽困难、发音困难和呼吸困难。

治疗:尽早使用多价肉毒抗毒素血清，每次静脉或肌肉注入5—10万单位，必要时，6小时后，重复给予同样剂量。

3、细菌性食物中毒的预防:

(1)防止污染:加强污染源的管理。

(2)控制细菌繁殖:低温贮存食品是控制细菌繁殖的一项重要措施，因此，饮食业及集体食堂均应有冷藏设备。

(3)杀灭病原体:杀灭病原体的主要措施是彻底加热，高温杀菌。

(4)灾区细菌性食物中毒的预防要点:

1)利用各种形式，广泛宣传关于食物中毒的卫生知识。

2)教育群众不吃腐败变质、霉变、已明显污染的食品。

3)说服灾民不办红白喜事、节假日不聚餐，防止食物中毒集中爆发。

4)一旦有食物中毒发生，要及时报告，针对中毒原因采取预防措施，防止事态继续扩大。

食物中毒及预防措施：食物中毒事件处理

适配人群	酒店总机值班员，医务室急救人员，保安部现场处置员	使用场景	酒店餐饮服务，境外宾客接待，群体性中毒事件
制定目的	最近酒店发生过客人吃东西后不舒服的事，怕再出问题，大家手忙脚乱不知道咋办。
适用范围	所有在酒店里工作的员工，厨房、餐厅、大堂、医务室、保安这些地方。
职责分工	发现人要马上喊人、守着病人；总机记清楚情况再打电话；医生救人、保安拉警戒线；经理们管协调和解释。
管理要求	不许动现场东西，不许单独留病人，医生带氧气和药，保安带相机和本子，行李房备好担架，食品员要取样。
监督与检查	主管每天看一遍流程熟不熟，领班查谁没按步骤做，漏报一次扣当月安全分，两次要重新培训，三次调岗。

食物中毒事件处理

(一)发现人的职责

1、报告总机，讲明自己的身份、所在地点食物中毒人员国籍、人数、中毒程度及症状等。

2、看护中毒者，不要将病人单独留下，不挪动任何物品，保护好现场。

(二)总机值班员任务

1、接到食物中毒通知后，要问清时间、地点、中毒人员、中毒程度、症状并记录。

2、按下列顺序简明扼要通知有关部门人员到达现场。

(1)医务室。

(2)总经理、驻店经理、大堂经理、保安部。

(3)值班经理、餐饮部。

(4)公关部、行李房、车务部。

(三)食物中毒发生后，下列人员携带设备和物品赶到现场。

1、医务室人员:急救设备、药品、氧气。

2、保安部人员:勘查箱、照相机、报话机、笔录纸、手电。

3、行李房人员:根据路线人数，携带担架。

4、食品检验人员:食品取样器材。

(四)食物中毒发生后有关人员的职责

1、医务室人员

(1)携带急救器材，氧气等赶到现场，对中毒者及时诊断，采取急救抢救措施，并按现场指挥员要求，负责与急救中心联系，如中毒者需送医院时，医务室应派专人前往。

(2)公安机关来店处理食物中毒事件时，医务室人员要主动提供中毒者病理情况。

(3)卫生防疫部门接到通知来店时，医务室人员负责向防疫部门介绍有关情况。

2、保安部人员

(1)立即赶到现场，划定警戒线，控制无关人员的进入和围观。

(2)协助医务室人员抢救中毒者，做好对发现人和现场知情人的访问记录。

(3)情况严重时随中毒者前往医院，适时做好中毒者访问记录，同时查明中毒者的身份、国籍。

(4)酒店领导决定通知公安局时，保安部负责与公安局联系并作好接待工作。

(5)如中毒者死亡，应派专职警卫保护好现场，初步调查，如系投毒，应立即控制嫌疑人，开展调查侦破工作。

3、总经理、常务副总经理

(1)听取各部门情况报告，对各部门工作予以协调、统一下达指令。

(2)对应急措施予以决策，通知有关部门做好善后工作。

4、值班经理、大堂副理

(1)执行店领导对中毒现场及抢救工作的一切指令，向客人做解释，稳定客人情绪。

(2)必要时立即通知中毒者旅游团或家属。

5、行李房人员

(1)立即准备抢救用的担架并组织抢救。

(2)按领导指令到达现场用担架运送食物中毒者。

6、车务部人员

(1)准备好抢救中毒者和调查办案用车。

(2)一名主管在现场随时接受酒酒店领导指示。

食物中毒及预防措施：预防食物中毒

适配人群	食堂从业人员，食品加工人员，校内餐饮管理者	使用场景	校园食堂供餐，集体用餐加工，外卖食品分装
制定目的	怕吃坏肚子，怕食物不干净让人拉肚子生病，怕细菌病毒在食物里乱长。
适用范围	学生、老师、食堂师傅，校内所有吃饭的地方和带的食物。
职责分工	食堂管进货和做菜，老师提醒学生注意，学生自己洗手、挑干净饭、不乱买路边摊。
管理要求	买熟食看保质期，肉要烧透，热的趁热吃，剩菜要么保温要么快放凉再冷藏，饭前便后必须洗手。
监督与检查	值日老师每天看食堂操作，学生互相提醒，班级每周查一次洗手习惯，没做到就重做一遍，三次没改要跟家长讲。

一、选择:使用经安全处理的食品或原料:在购买食品时，认定你所购买的食品(特别是一些熟食制品、定型包装食品)是否新鲜，防护是否符合卫生要求，是否按特定的贮存要求存放;当你认为食品的品质有问题时，绝对不要购买食用。例如，选择已加工消毒的牛奶而不是生牛奶，选择已用紫外线照射过的新鲜或冷冻的家禽畜肉等。

二、烹调食品要熟透:未经烧煮的食品通常带有可诱发疾病的病原体，特别是家畜、家禽肉类和牛奶，只有彻底烹调才能杀灭各种病原体，而且加热是要保证食品的所有部分的温度至少达到70摄氏度以上。从卫生角度看，广东人喜欢食用骨头尚带有血丝的白切鸡等是极不安全的。

三、立即食用煮好的食品:食用在常温下已存放4至5小时的食物极不安全，这是因为烹调好的食品冷却至室温时，微生物就开始繁殖，放置的时间越长，危险性就越大，微生物繁殖到一定的数量或繁殖过程中产毒可致进食者中毒，所以趁热进食刚煮好的食品可缩短微生物繁殖时间。

四、精心储存熟食:如果必须提前制备食品或吃剩的食物想保留4至5小时以上，贮存的温度必须在60摄氏度以上或以最短时间降至10摄氏度以下，这样可减慢微生物的繁殖速度。日常生活中常见这么一种错误，即把大量剩余、尚未完全冷却的食物放在冰箱中保存，然而，其食物的温度还很高(10℃以上)，微生物仍可乘机繁殖。

五、尽量在校内食堂用餐，不要到不干净的饭店吃饭。

六、反复洗手:在处理食品或进餐前都应把手洗净，尤其是上网、在提款机取钱、上过洗手间、抚摸过不洁物品(如钱币、宠物)之后;烹调过程中，每次用手接触过生食品后要接触熟肉与熟食品有关的物品时，也必须洗手:当手上有伤口与食品接触时，最好能用绷带包扎或戴上密封套。

七、避免苍蝇、蟑螂类和其它动物接触食物:最好的保护措施是将食品贮藏于密闭容器中，以免遭到上述害虫将致病的微生物带到食物。

食物中毒及预防措施：项目部防食物中毒

适配人群	食堂从业人员，项目安全员，分包单位负责人	使用场景	工地食堂，食物中毒处置，分包单位监管
制定目的	工地食堂容易出食品安全问题，怕工人吃坏肚子，影响干活，也怕传染疾病。
适用范围	所有工地食堂、厨师、帮工、采购员，还有吃饭的工人。
职责分工	项目经理盯总，食堂负责人管日常，厨师守操作，采购员把好进货关，工人报告身体异常。
管理要求	证照要全，食材要新鲜可查，生熟分开，烧熟煮透，勤洗手戴帽，喝开水，环境干净，禁用亚硝酸盐。
监督与检查	安全部每周查一次，留照片和记录；没做到扣当月绩效，两次不改调岗；工人发现隐患可直接找安全部，马上处理。

1.严把资质关

工地食堂必须取得有效餐饮服务许可证，从业人员必须取得健康证明和培训合格证明。

2.严把采购关

采购食品、食品原料要到诚信度高、卫生条件好、管理规范的食品商场、超市和集贸市场，并索证索票，登记台帐;禁止采购有毒有害、污秽不洁、价低质次及感官性状异常的食品;严禁采购、使用、存放亚硝酸盐。

3.严把加工关

热处理食品应煮熟煮透，鲜扁豆类蔬菜要热墩彻底，消除豆腥味;食品加工工具、容器要生熟标识清楚，不得混用;不具备条件的工地食堂不得加工凉拌菜或海产品;严格落实餐具和食品容器清洗消毒制度。

4.严把个人卫生关

从业人员应保持良好个人卫生，加工操作时穿戴清洁的工作服、帽，操作前洗手消毒;有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症的，应立即脱离工作岗位，及时就诊，治愈后方可重新上岗。

5.严把饮水关

饮水卫生必须符合卫生要求，设置饮用水供水防护设施，不饮用生水。

6.严把环境卫生关。

保持餐饮加工场所清洁、卫生，健全防蝇、防鼠、防尘设施;食品加工场所不得存放有毒、有害物品，如杀鼠剂、杀虫剂等。

7.严把应急处理关

建筑工地一旦发生疑似食物中毒或传染病，分包单位需立即上报项目安全部，并及时组织救治，积极协助有关部门进行调查处理。

食物中毒及预防措施：中学预防食物中毒

适配人群	学校后勤人员，校医保健教师，食堂从业人员	使用场景	学校食堂管理，集体用餐保障，自办宴席监管
制定目的	怕学生吃错东西拉肚子、中毒，学校食堂和家里做饭都容易出问题。
适用范围	全校师生、食堂师傅、家里做饭的家长、办宴席的人。
职责分工	老师提醒学生别乱吃，食堂师傅把好进货关，家长注意烧熟煮透，校医盯紧症状。
管理要求	不买三无食品，水要烧开喝，生熟分开装，剩菜热透再吃，手脏了马上洗。
监督与检查	值日老师每天看食堂操作，校领导抽查记录本，没做到就重学规定，再犯要停岗培训。

中学预防食物中毒八大措施

1.不要采摘、捡拾、购买、加工和食用来历不明的食物、死因不明的畜禽或水产品，以及不认识的野生菌类、野菜和野果。

2.购买和食用定型包装食品时，请查看有无生产日期、保质期和生产单位，不要食用超过保质期的食品，建议不要购买散装白酒和植物油。

3.要做好自备水的防护，保证水质卫生安全;不要饮用未经煮沸的生活饮用水。

4.妥善保管有毒有害物品，包括农药、杀虫剂、杀鼠剂和消毒剂等不要存放在食品加工经营场所，避免被误食、误用。

5.加工、贮存食物时要做到生、熟分开;隔夜食品在食用前必须加热煮透后方可食用。

6.养成良好的个人卫生习惯，在烹调食物和进餐前要注意洗手，接触生鱼、生肉和生禽后必须再次洗手。

7.家庭自办宴席时，主办者应了解厨师的健康状况，并临时隔离加工场地，避免闲杂人员进入。

8.进餐后如出现呕吐、腹泻等食物中毒症状时，要立即组织自行救治，可用筷子或手指刺激咽部帮助催吐排出毒物。同时，应及时向当地卫生行政部门报告，并保留所有剩余的食物、有关工具和设备，以备核查中毒原因。

食物中毒及预防措施：建筑施工预防食物中毒

适配人群	食堂管理员，炊事员，食品安全员	使用场景	食堂供餐，集体用餐，食品加工
制定目的	怕大家吃坏肚子拉肚子，担心饭菜不干净、放太久、烧不熟。
适用范围	食堂里做饭的、打饭的、吃饭的所有人，还有厨房、餐厅、餐具。
职责分工	厨师要洗手、拿健康证；打饭的人分清生熟；吃饭的人别乱吃野菜野果；管食堂的要天天看卫生。
管理要求	饭菜必须烧透，生熟分开装，过期变质的一律不买不吃，餐具天天洗消毒，水要检测合格。
监督与检查	每天由管理员检查三次，发现没洗手、没烧透、没分开就扣当月绩效，两次警告后调离岗位，记录本要当天签字。