某厨房卫生规章制度（优选6篇）

某厨房卫生规章制度

适配人群	厨师，切配员，炉灶工	使用场景	厨房作业，食品加工，后厨管理
制定背景	厨房太脏容易生病，师傅们不注意卫生，菜容易坏掉，客人吃了会拉肚子。
适用范围	后厨所有师傅、帮工和打杂的。
职责分工	厨师长带头管，各岗位自己负责自己区域，店长不定期检查。
管理规定	不能戴首饰涂指甲油，不能吸烟，头发要扎好，地面天天拖，冰箱天天擦，生熟菜不能混放。
监督与罚则	每天班前会提醒，店长每周查三次，发现没做到就当场重做，两次不改扣钱，严重直接停岗。

为了加强厨房卫生的管理，特制定相关规章制度，以下是小编搜集并整理的有关内容，希望对大家有所帮助!

第一条.个人卫生

1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。

3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。

4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

5.女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

第二条.环境卫生

1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6.发现“四害”马上灭虫。

7.厨房必须做到每周大扫除1次。

第三条.冰箱卫生

1.冰箱应定人定岗，实行专人保管。

2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

第四条.食品卫生

1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

3.保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

4.按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

第五条.餐具卫生

1.切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。

第六条.切配卫生

1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2.砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3.不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。

第七条.炉灶卫生

1.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。

2.锅具必须清洁，排放整齐。

3.炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

某厨房卫生规章制度：厨房卫生检查

适配人群	厨房主管，凉菜间员工，配菜岗位	使用场景	厨房大扫除，卫生检查日，凉菜间消毒
制定背景	厨房老是脏乱差，食材容易坏，客人投诉多，得有人天天盯着卫生。
适用范围	后厨所有员工，包括厨师、帮工、洗碗工，还有各操作台和设备。
职责分工	厨师长带头干，班组长负责盯，主管每周日检查打分，大家互相提醒。
管理规定	冰箱生熟分开盖保鲜膜，地面墙面不能有污渍，灶台没油渍，菜墩要消毒，碗筷摆整齐。
监督与罚则	周日早9：30准时查，一条错扣1分，扣5分算不合格，两次罚20分，三次扣50分还点名，主管也下岗；每周评优秀和最差班组，奖扣10-20分。

厨房卫生检查制度

一、每周日为卫生大扫除日，周日早9:30 为卫生检查日。二、卫生检查内容:

冰箱、冰柜，内外地面、墙面。灶台、荷台，配菜台、面案、凉菜间、水台、蒸车、洗碗池。净菜间、菜架。 1、冰箱、冰柜:要求物品生、熟隔离，保险食品用保鲜膜封好，摆放整齐。

2、内外地面、墙面:必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。

3、灶台、荷台:台面清洁、卫生、无油渍、烟灰;调料盒外面光洁、无调味汁及油渍;物品摆放整齐。

4、配菜台:台面物品摆放整齐;菜墩清洁、竖放;配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面干净。

5、面案:案板清洁无面垢、灰垢;电饼铛内外干净无有垢;所有工具符合卫生要求。

6、凉菜间:要求菜墩已浸泡消毒，保鲜柜内外清洁，物品生熟分开存放;撂物架干净整洁。

7、水台、刷碗间:要求水池内外干净、清洁;碗架干净、餐具摆整齐有序;无杂物、无异味。

8、蒸车:车内外无污渍、无有资、无异味;操作台台面干净、无杂物。

9、净菜间:要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。三、各部门卫生打扫一定要按照要求，不留死角。

四、凡违反第二、三条之规定的，每条扣1分;一次扣除5分者为不合格，两次不合格罚20分;三次不合格者扣50分，并大会

点名批评;同时撤销部门主管的职务。

五、奖励办法:每周评出卫生优秀板组合最差班组，优秀班组奖10 至20分，最差班组扣10至20分。

某厨房卫生规章制度：厨房卫生检查

适配人群	厨师长，卫生管理员，后厨主管	使用场景	餐饮加工，后厨巡检，岗位自查
制定背景	厨房乱糟糟的，大家干活不讲卫生，怕出事怕被投诉。
适用范围	所有做吃的部门，厨师、帮厨、打杂的都得照着办。
职责分工	各厨房自己管自己，组长天天看，卫生员每周查两次，主管盯着改。
管理规定	不准光手抓菜，不准穿脏围裙上岗，不准用抹布擦手，不准不洗手就切菜。
监督与罚则	每天有人盯，每周有记录，问题记两次还不改，就上报处理，严重就送外边查。

一、制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

二、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

三、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

四、卫生管理组织及卫生管理员每周1― 2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

五、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。

某厨房卫生规章制度：酒店厨房卫生

适配人群	厨师长，冷菜师傅，打荷人员	使用场景	食品加工，餐饮后厨，冷菜制作
制定背景	怕食物不干净出问题，想提前管住卫生漏洞，让大家都重视起来，别等出事才着急。
适用范围	厨房所有人，所有做菜、洗碗、清洁的事儿。
职责分工	厨师长带头盯，各岗位自己干，领班天天查，谁没做好就找谁。
管理规定	不能摸脸摸头发，不能尝菜用手指，刀砧板分开用，围裙不当毛巾，手脏了必须洗，伤口要包好，病了不能来。
监督与罚则	每天上班先自查，领班再查一遍；每周大扫除，厨师长验收；检查结果贴出来，跟奖金挂钩；老犯错要谈话，严重就处理。

制定卫生规范，并以此要求检查、督导员工执行，可以强化食品和生产卫生管理的意识，起到防患于未然的效果。各项卫生制度制订的同时，就应考虑可否衡量和执行，若好高骛远、不切实际或标准太低，都不能达到应有的卫生控制目的。

1、厨房卫生操作规范

操作要领原理正确做法

(1)化冻食物不能再次冷冻质量降低，细菌数增加一次用掉或煮熟后再贮藏

(2)对食物有怀疑，不要尝味道保护员工的健康看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除

(3)水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启避免污染

(4)设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留避免污染厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查

(5)餐具有裂缝或缺口的不能使用细菌可在裂缝中生长

(6)不坐工作台，不倚靠餐桌衣服上的污染物会传播到菜上

(7)不要使头发松散下来头发落在食物里可造成污染，也使人倒胃口戴发网或帽子

(8)手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内，除非必要，不要接触钱币可能污染必须做这些事情时，事后要彻底洗手

(9)不要嚼口香粮之类的东西它可以散布传染病

(10)避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽散布传染病如果不能避免，则一定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴

(11)不要随地吐痰散布传染病

(12)工作时间不吃东西，不要端着清理的托盘或脏碟子吃东西散布疾病在指定的休息时间吃东西，用餐后要彻底洗手

(13)厨房区域，工作期间不得吸烟传播尼古丁毒素和疾病休息时间在指定的地方吸烟，吸完后要彻底洗手

(14)不要把围裙当毛巾用洗干净的手被脏围裙污染使用纸巾

(15)不要用脏手工作可能污染用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，清水冲，用纸巾擦干

(16)拿过脏碟子的手在未洗净前，不要去拿干净的碟子可能由脏碟子而污染这两步骤间要彻底洗手;打荷、冷菜

(17)不要用手接触或取食物由皮肤散布传染病使用合适的器具辅助工作

(18)不要穿脏工作服工作脏物隐藏传染病穿干净的工作服和围裙

(19)避免戴首饰食物屑聚积导致污染防止细菌污染不戴外露的首饰

(20)避免不洗澡就工作防止细菌污染每天洗澡并使用除臭剂

(21)不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜能散布沙门氏菌和其他细菌刀、砧板要分开或用后清洗并消毒

(22)不要带病上班增加疾病传播机会告知情况、安排替班

(23)不要带着外伤工作增加伤口发生感染和散布感染的危险伤口要用合适的绷带包好

(24)健康证已失效者不应上班预防传染性疾病、结核病和性病的传播污染食物经常注意失效期，及时换证

(25)不要在洗涤食物的水槽里洗手污染食物使用指定的洗手盆

(26)不要用手指沾食物尝味食物被唾液污染用匙品尝，并只能使用一次

(27)用剩的食物不得再向客人供应食物经客人动用传染疾病把剩余食物扔掉，建议客人注意点菜分量

(28)不要把食物放在敞开的容器里空气中的尘埃可污染食物食物要密封存放或加罩

(29)不要将食物与垃圾同放一处增加污染机会分别放在各自合适的地方

2、厨房日常卫生制度

(1)厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。

(2)厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

(3)各风位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁;下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合后方可离岗。

(4)厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

3、厨房计划卫生制度

(1)厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

(2)厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

(3)厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次;干货库每周盘点清洁整理一次。

(4)厨房屋顶天花板每月初清扫一次。

(5)每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。

(6)计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责;无责任负责人及公共区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

(7)每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。

4、厨房卫生检查制度

(1)厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁;上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

(2)工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。

(3)厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。

(4)每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

(5)厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

某厨房卫生规章制度：厨房卫生消毒

适配人群	食堂管理员，炊事员，厨房保洁员	使用场景	食堂运营，食品加工，集体供餐
制定背景	怕大家吃坏肚子
适用范围	厨房里干活的人和做饭地方
职责分工	厨房组长带头干，所有人照着做，园长偶尔来瞅瞅
管理规定	菜洗三遍、肉要干净、饭得煮熟、生熟分开装、餐具天天消、地面天天擦
监督与罚则	每天自己检查一遍，每周园长查一次，谁没做到就提醒重做，老犯错要谈话

1、遵守中华人民共和国饮食卫生法，防止病从口入。

2、坚持每天一小洗(扫地、洗地、抹柜)每周一大扫除(洗墙壁、抹门窗、风扇、盆盖)室内外环境卫生用水冲洗。

3、餐具、炊具、用具用前清洗消毒，用后及时清洗干净和放置整齐，每天抹橱柜二次。

4、采购回来的肉、菜一定要洗干净，菜要洗3次，做到无杂物;食物要煮熟，坚持不出不卫生食品。

5、炊事用具要经常保持清洁，每餐要清洁干净，每天用消毒水抹熟食柜。

6、食品过夜要加盖放好，厨房人员分饭要坚持戴口罩。

7、生熟食物严格分开，盛放及使用不同的用具，盛放要加盖，防止蚊蝇等叮、爬及污染。

某厨房卫生规章制度：厨房卫生工作

适配人群	厨师，厨房员工，餐饮从业人员	使用场景	后厨操作，食品加工，餐饮备餐
制定背景	怕食物不干净客人吃坏肚子，厨房脏乱容易招老鼠蟑螂，得有个规矩管着卫生。
适用范围	厨房里所有人，包括厨师、帮工、清洁阿姨。
职责分工	厨师长带头干，每个员工自己动手，行政主管不定期来看，看谁没扫干净。
管理规定	水及时排掉，地面墙缝封严实，生熟分开，刀墩抹布天天洗，手不直接碰菜，垃圾不过夜。
监督与罚则	每天至少扫两次，专人管杀虫剂，主管抽查，谁没做到就提醒，再犯就扣分，严重就换岗。

在厨房，做好卫生管理工作是非常重要的一件事，只有保证了卫生，才能令食客放心使用制作出来的食物。以下是一则厨房卫生管理制度范本，仅供各位行政管理人员参考。

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨师应履行厨师岗位职责，认真遵守厨师管理制度。厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。