学校食堂面食点心制作管理制度（优选10篇）

学校食堂面食点心制作管理制度

适配人群	面点师傅，食堂厨师，食品加工员	使用场景	食堂加工，百案间操作，馅芯储存
制度目标	让面食点心做出来干净卫生，学生吃了不拉肚子，不出食品安全问题。
职责分工	食堂主管每天检查原料和操作；厨师长盯现场卫生；后厨人员各管各的工具和区域清洁。
核心条款	原料不能霉变虫蛀；手衣帽要洗穿干净；刀板容器必须洗净；生熟用具绝对分开；添加剂按标准来用。
执行要求	每班开工前洗手换衣，做完立刻清洗工具，馅芯当天用完或进冰箱，成品放橱里防蝇防尘，主管随时抽查，记录本上天天签字。

学校食堂面食、点心制作管理制度

一、原料要经过检查桃选，不用发霉、虫蛀、变质原料。

二、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。

三、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

四、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。

五、面食、点心制作段在百案间内进行。

六、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

七、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

八、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

九、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

学校食堂面食点心制作管理制度：浏阳一中学校食堂餐用具

适配人群	食堂操作员，消毒专管员，餐饮保洁员	使用场景	学校食堂，集体供餐，学生用餐
制度目标	让餐具干干净净，不乱放，不混用，学生吃饭更安心。
职责分工	食堂管理员管整体，消毒员每天做消毒，登记本要写清楚，保洁员管好柜子。
核心条款	用完就洗，每餐必消，蒸汽15分钟，化学泡够时间，水池不能混用。
执行要求	消毒必须专人做，登记本天天填，水池贴标签，消毒后晾干不擦，保洁柜每周擦一次，未消和已消分开放。

一、餐用具使用管理

（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，消毒后的餐用具应符合gb14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

（三）学生共用餐具应每餐消毒，消毒可用物理、化学方法进行。采用蒸汽消毒的时间要达到15分钟，化学方法消毒的要将餐具浸入消毒液中，消毒池要有盖子，时间要达到15分钟以上。

（四）应明确专人消毒，并做到逐餐逐日登记，消毒日期、物品名称、数量、消毒剂名称、起止时间、人员签名等项目齐全。

（五）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，最少设有3个水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

（六）消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

（七）消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标志。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净。

（八）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物品。

（九）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

二、清洗方法（手工法）

1、刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2、用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。

三、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3、洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

（二）化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）。

1、使用浓度应含有效氯250mg/l（又称250ppm）以上（84消毒液约为1：200-400），餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

2、化学消毒后的餐饮具应用清水冲去表面的消毒剂残留。

学校食堂面食点心制作管理制度：某学校食堂配餐卫生

适配人群	配餐员，食堂工作人员，食品操作员	使用场景	学校食堂，配餐操作，食品传递
制度目标	让配餐更干净，防止食物出问题，保护学生健康。
职责分工	食堂主管负责检查，配餐员执行每条操作，校医不定期抽查卫生情况。
核心条款	必须洗手消毒、戴口罩手套；有问题食品马上换掉；专用工具要消毒再用；紫外线灯每天开两次。
执行要求	每顿饭前开紫外线灯30分钟，配餐台每次用前用后都要擦净消毒，工具用完立刻洗消，记录本每天填，主管每周查三次。

学校食堂配餐卫生管理制度

1.配餐工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换并做出相应处理。

3.传递食品用专用的食品工具，专用工具消毒后才能使用，定位存放。

4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台无油渍、污渍、残渍，地面清理卫生，紫外线灯消毒30分钟。

学校食堂面食点心制作管理制度：xx学校食堂安全

适配人群	总务管理员，食堂经营者，炊事人员	使用场景	食堂运营，食品采购，炊事操作
制度目标	防止食堂出事，保护师生安全，让学校运转正常。
职责分工	总务处管监督，总务管理员天天查卫生和治安。食堂老板自己负责安全，员工听安排守规矩。
核心条款	不买过期变质食品，不用亚硝酸盐，不留冷荤，肉菜要留样两天。厨房禁放易燃有毒物，汤桶要盖锁。
执行要求	所有人员必须持健康证上岗，定期培训。采购要索证，加工全程有人盯。每天关火断电锁门，设备常检查维修。出问题追责到人。

为了搞好食堂安全管理，确保师生的人身安全和学校工作的正常运行，杜*堂安全事故的发生，特制定学校食堂安全管理制度。

一、学校总务处对食堂安全负监管责任，总务管理员具体实施对食堂经营的监督管理，做好饮食卫生安全和治安防范的监督检查工作。

二、食堂经营者为食堂安全直接责任人。食堂经营人员必须接受学校总务处的管理和监督，遵守学校的规章制度，守法经营。

三、食堂经营人员要严格执行《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和炊事人员上岗服务的有关准则，确保饮食卫生安全。

四、食堂必须持当年有效卫生许可证;食堂经营人员按要求如期进行健康检查和卫生知识培训，持健康合格证上岗。

五、食堂要切实加强饮食卫生安全和治安防范工作:

1、搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止投毒事件的发生。

2、禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物索证制度。

3、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。

4、煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。

5、非食堂工作人员不准进入食堂，严禁就餐者自取食品。

6、要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火，确保安全。

六、总务管理人员要对食堂采购、加工、销售食品的全过程实施检查监督，保证食品质量，防止食物中毒。

七、总务管理人员要经常检修食堂设施设备和灶具，避免液化器具漏气，确保安全使用。

八、由于经营管理不善，造成安全事故或食物中毒事故将追究相关责任人的责任。

学校食堂面食点心制作管理制度：学校食堂从业人员个人卫生

适配人群	食品加工员，餐饮服务员，厨房操作工	使用场景	食品加工，销售场所，操作前准备
制度目标	让员工身体干净、脑子有卫生知识，上岗前先查体培训，干活时别把病菌带进食品里。
职责分工	人事管入职体检和培训，部门主管盯日常行为，员工自己守规矩。
核心条款	洗手要消毒再冲水；不戴戒指不留长指甲；不吸烟不吃东西不吐痰；不打喷嚏不直接抓食品。
执行要求	上岗前必须拿合格证；每天开工前、便后、干完杂事都要洗手；主管不定期看现场，记录违规情况；每月抽查卫生习惯。

1.从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

3.坚持科学的洗手习惯:操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

7.从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

学校食堂面食点心制作管理制度：学校食堂、食品卫生安全

适配人群	食堂管理员，校医人员，后勤主管	使用场景	学校食堂，食品采购，卫生监督
制度目标	让食堂干净安全，学生吃饭不生病，环境整洁没老鼠蟑螂。
职责分工	校长管总，后勤管设施，厨师管操作，校医管检查，老师管学生教育。
核心条款	原料分开存，洗碗池专用，生熟不混用，老鼠蟑螂必须清掉。
执行要求	每天打扫卫生，采购要留凭证，加工全程有人看，每月查一次记录，出问题马上报。

一、加强学校食品卫生安全管理的领导。

二、进一步改善学校食堂卫生设施与条件，使食堂建筑与环境符合要求。

1、学校食堂配有相应独立的食品原料存放间、食品加工间、食品出售场所及用餐场地。

2、食堂装配不锈钢材料制造的餐具专用的洗刷、消毒池与清洗蔬菜、肉类等其他水池分开。

3、食堂要保持内外环境整洁，采用有效措施，消灭老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害蚊虫。

三、要严格遵循食品采购的卫生要求、严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。

四、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。

五、学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，要积极配合、主动接受主管卫生部门的卫生监督与指导。

六、要加强食堂从业人员的管理与教育。

七、学校应对学生加强饮食卫生教育，培养其食品卫生意识，并对他们进行科学引导、劝阻他们不买当街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

八、建立学校食品卫生责任追究制度，对玩忽职守，疏于管理，造成食物中毒的责任人要给予批评和相应的行政处分，情节严重的要依法追究相应的法律责任。

学校食堂面食点心制作管理制度：中学学校食堂消防安全

适配人群	灶台人员，留样专员，后勤安保	使用场景	食堂操作，食品留样，消防安全
制度目标	防止食堂出安全事故，保护大家安全，让做饭吃饭更安心。
职责分工	后勤保卫处管检查监督，食堂主管抓日常落实，员工各自守好自己活儿。
核心条款	电器先检查再通电，机器运转不伸手，油锅不离人，水不泼电器，灭火器会用。
执行要求	每天收工前查煤气水电门窗，留样按克数时间标签做，消防培训定期搞，灭火器常看常换。

一、按照消防部门检查要求配置消防栓、消防箱、灭火器材。

二、食堂加工、烹调食品使用电器、电热、电加热器时，先检查设备是否安全完好才能插上电源，开启电源开关。严禁先开启开关再插电源。

三、在操作使用食品加工机械时，先检查零部件安装是否坚固，机器是否完好，才能进行操作使用。但机器在运转时严禁将手或物体伸入运转设备内操作，防止事故发生。

四、食堂在操作或卫生工作中严禁把水撒在电器设备或电源设备上，防止触电事故发生或引起电器设备等的损坏。

五、食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，如有急事需离开，必须关闭鼓风机，油温下降时才能离开，防止热油燃烧引起火灾。如意外燃烧失火，速盖上锅盖或倒入沥水蔬菜，并迅速用灭火机灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。

六、食堂在电器设备运转中，炉灶在燃烧中禁止操作人员离开岗位，防止事故发生。

七、每天营业结束后要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关闭，门窗是否关好，万能离开操作间，但食堂内保持有人值班。

八、食堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道灭火器所在位置。定期进行消防知识培训，定期检查灭火器是否有效，并及时更新。

九、严禁工作人员在食堂特别在操作间吸烟，一旦发生火情迅速报警并通知后勤保卫处。

附件:

食堂食品留样制度

1、校食堂为学生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

2、学校食堂每餐、每样食品都必须按要求留足250克，分别盛放在已消毒的餐具里。

3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好，并在器皿外标明留样的具体时间。

5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存放到专用留样冰箱的保鲜室。

6、学校食堂每餐必须做好留样记录:留样时间、食品名称，方便以后的检查。

7、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉。

8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品不相关的其他物品

学校食堂面食点心制作管理制度：某学校食堂切配间食品安全

适配人群	食品加工员，切配岗位，冷库操作员	使用场景	食品加工，冷链操作，半成品存放
制度目标	不让坏掉的食材进厨房，防止做出来的饭不干净，大家吃了拉肚子。
职责分工	厨师长盯着执行，帮厨负责清洗工具，仓管员管好食材存放，领班每天检查一遍。
核心条款	坏食材不能用；生熟工具分开；切好的菜不能放太久；容器不能直接放地上；做完马上打扫。
执行要求	每天开工前看食材有没有变味变色；工具用完立刻洗消；每顿饭后查一次地面和台面；主管不定期翻看记录本，月底汇总问题。

一、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。

二、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时进行冷冻或冷藏。

三、切配好的半成品与原料分开存放，并应做到分类存放，避免受到污染。

四、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

五、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止污染食品。

六、加工用容器、工具应及时清洗、消毒，定位存放，做好保洁工作。生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并能明显区分。

七、坚持做到工毕场清。

学校食堂面食点心制作管理制度：学校食堂小卖部监督

适配人群	食堂监管小组，承包经营者，食品从业人员	使用场景	食堂日常监管，小卖部巡查，食品安全检查
制度目标	管好学校食堂和小卖部，不让坏东西进嘴，不让学生吃出毛病，大家吃得安心。
职责分工	组长带头，副组长配合，成员一起查卫生、看证件、盯价格、做记录、开座谈会。
核心条款	不能买三无和烂掉的食品，每天查消毒、查流程、查索证，饭菜要干净，价格要合理。
执行要求	每天定时检查并记下来，每月固定查一次，不定期突击查，开座谈会听意见，发现问题马上改。

学校食堂和小卖部监督管理制度

一、目的要求

为加强学校食堂和小卖部承包经营工作的管理，监督从业人员遵守法令法规，认真执行各项规章制度，预防食物中毒事故，保障师生身体健康和生命安全。

二、成立食堂和小卖部监督管理小组

组长:z

副组长:z

成员:z

三、工作职责

1、指导食堂和小卖部承包者建立经营管理机构及制定食品经营和食品卫生管理制度。

2、监督执行制度的落实、各项证件办理、从业人员健康检查及培训。

3、严禁采购“三无”产品及腐烂变质等不合格食品。

4、监督检查食堂饮食卫生，饭、菜质量和销售价格，监督检查小卖部食品质量和销售价格。

5、每天定时检查食堂经营场所的卫生情况、餐饮用具的消毒、加工成品的规范流程和索证等，并进行记录。

6、做好学生用膳纪律的管理，加强对学生饮食卫生和安全教育。

7、积极配合卫生防疫部门的检查，发现存在的问题督促及时整改。

8、不定期抽查和每月一次定期检查。

9、定期召开师生和家长代表座谈会，听取其对食堂的意见和建议，对照并督促食堂及时整改。

学校食堂面食点心制作管理制度：学校食堂操作间

适配人群	食堂厨师，配菜人员，炊事员	使用场景	学校食堂，食品加工，热食制作
制度目标	让厨师做好饭，保证学生吃得安全健康，不拉肚子，不中毒。
职责分工	食堂管理员管监督，厨师长管日常，厨师自己管操作卫生和火候。
核心条款	不准做凉菜、野菌、皮蛋；四季豆土豆必须烧透；不能对着饭菜咳嗽打喷嚏；调味不能用手指尝。
执行要求	每天开工前检查工具，加工中盯火候和手卫生，管理员不定期抽查，发现不对马上重做，每周开一次小会讲问题。

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。