食品卫生管理制度(食品公司)（优选10篇）

食品卫生管理制度(食品公司)

食品股份公司食品卫生管理制度

工业

1、食堂人员上岗前必须进行健康检查和卫生知识培训，取得合格证后方可上岗。

2、凡有下列疾病者不能从事餐饮工作:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及性病等。

3、进入工作场地严禁吸烟、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕、随地吐痰;严禁浓妆艳抹、涂指甲油、喷香水、留长发、戴戒指、耳环。

4、保持个人卫生。生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。销售直接入口食品时，必须使用售货工具。要做到四勤:即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗工作服。

5、各操作间严禁带入或存放个人生活用品及有毒物品。工作时不得接触不洁物品，手外伤时，经过包扎戴上防护手套方可参加不直接接触食品的工作。

6、见脏就扫、见污就除，及时冲洗、清扫、消毒工作场所，以保持清洁干净的生产经营环境。

冷荤食品卫生制度

1、冷荤操作必须每天定时进行空气消毒。

2、操作员必须穿戴清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒。

3、凉菜由专人加工制作，非凉菜操作工作人员不得擅自进入凉菜操作间。

4、加工凉菜的工用具、容器必须专用，生熟分开，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜操作间。

6、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

食品烹调卫生制度

1、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。

2、烧煮时，应将食品全部浸泡在水中，并注意上下翻动，使食品各部位都能受热。油炸食品的油温不宜过高，并不断补充新油。

3、烹调食品时，不准用手指或炒勺直接尝味，尝余的菜肴、汤汁不准倒回食品内。

4、烹调食品所用的酱油、食醋，有的容易发霉、生虫，使用前应检查质量。更换盛放调味料的容器应保持清洁，并有明显标志防止用错。

5、烹调加工食品所用工具、容器应保持清洁，用后清洗干净，用前消毒。

粗加工操作食品卫生制度

1、蔬菜应遵循一拣、二泡、三洗、四冲的操作原则。首先要去除腐败变质、枯萎、生虫子和污秽不洁的部位，洗净泥土杂质、虫体、虫卵。

2、每日加工下来的废弃物、污物及时倒入废物筒或垃圾箱，做到当日清除，以免存放过久废弃物变质、发臭，影响卫生。

3、工具容器设备要洗净、消毒，保持清洁，搞好环境卫生。成品食品和厨具要摆的整齐。

4、见脏就扫、见污就除，及时冲洗、清扫、消毒工作场所，以保持清洁干净的生产操作环境。

糕点加工食品卫生制度

1、面粉应无霉变结块，果料应无虫、虫蛀或酸败，油脂应无酸败，动物性食品无腐败变质，食品添加剂应符合使用卫生标准。

2、操作前穿好工作衣帽、口罩、用肥皂洗手，擦净操作台面及用具。

3、制作肉类馅儿先检查肉的质量，加调料拌和后的肉馅应及时放入冰箱保存，防止变质。

4、所用鲜蛋应景灯光照验，清洗消毒后使用。

5、加工结束后，做好用具的洗刷，并进行室内消毒。

采购食品卫生制度

(一)禁止采购的食品

1、无卫生许可证、无健康证的商贩或黑加工点出售的食品。

2、未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类。

3、含有致病性寄生虫的食品。

4、容器污秽不洁、破损、可能造成污染的食品。

5、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品。

6、无商品标签或超过保存期限等“三无”的食品。

7、用有毒有害材料或容器盛装的食用品。

(二)食品运输的卫生要求

1、运输过程中要防止食品污染。

2、运输车辆保持清洁。

3、运输过程中应彻底做到防尘、防蝇、防晒、防雨。

4、食品采购运输人员应注意个人卫生，品尝熟食要用工具，装取直接入口食品前要洗手消毒。

切配操作食品卫生制度

1、厨房用具应按其用途不同放置在固定位置上。

2、菜板、菜墩用后要立式存放，用前要消毒。

3、刀具应插挂或专柜存放，用前要消毒。

4、抹布要晾挂起来，其他炊具用后要放在台架上，不得落地放置。

5、生熟用具、容器分开存放或有明显标记，生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

6、保证操作间的干净整洁，搞好个人卫生。

食品卫生管理制度(食品公司)：a厨房食品卫生

一、卫生管理制度

1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

(4)对食品卫生检验工作进行管理。

(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

(6)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。

二、从业人员健康检查制度

1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。

2.新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

三、从业人员卫生知识培训制度

1.应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。

4.应建立从业人员学习培训、考核档案。

5.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

四、卫生检查制度

1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

3.每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

4.应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。

5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

6.应建立卫生管理档案备查。

五、个人卫生制度

1.应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

2.不得用手直接抓取各类熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

5.非工作人员不得随意进出食品处理区。

6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手;

(1)开始工作前或上厕所后;

(2)处理食物前或处理生食物后;

(3)处理用过的设备或食用具后;

(4)处理动物或废物后;

(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;

(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后;

(7)从事任何可能会污染双手活动后。

7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

六、原料采购索证制度:

l.采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。

2.采购食品要认真严格地进行质量检查;不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

3.所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

七、库房管理制度

1.库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

2.食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

.食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

4.库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。

6.设置退货位，对拟退食品应及时处理。

7.要保持库房卫生良好，内外整洁。

食品卫生管理制度(食品公司)：幼儿园食品卫生

幼儿园食品卫生管理制度(九)

1.食品卫生应有专人负责，定期检查食品卫生情况。

2.根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。

3.采购的食品应保持新鲜优质，由专人负责生、熟食品，并做好登记。

4.库房保持整洁干燥，各种盛器须加盖。过保质期的食品不得食用。

5.准确掌握儿童出勤人数，作到每天按人按量供应主副食品。

6.各种膳食烹调后，由专人检查质量，合格后根据各班用餐人数发出，营养员应到各班了解儿童用膳情况，听取对膳食的意见。

7.定期进行食品卫生检查，对食品的保质期严格把关。做到过期不用，生熟分开。

8.建立严格的消毒卫生制度。定期消毒，规范操作。

食品卫生管理制度(食品公司)：餐厅食品卫生

1、目的：

为保证餐厅卫生干净整洁，给就餐员工创造一个良好的环境，保证员工身体健康不受到伤害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。

2、范围：

本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核使用。

3、具体管理要求：

3.1、人员个人卫生：

3.1.1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

3.1.２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

3.1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

3.1.5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

3.1.6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

3.1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

3.1.8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

3.1.9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

3.2、仓库管理：

3.2.1、 配料、辅料仓

3.2.1.1、 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

3.2.1.2 、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。

3.2.1.3 、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。

3.2.1.4、仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

3.2.1.5 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求，每天专人负责定时清洁。

3.2.1.6、 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

3.2.1.7、 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

3.2.2、 主粮仓：

3.2.2.1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

3.2.2.2 所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

3.2.2.3 仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。

3.2.2.4 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求，每天专人负责定时清洁。

3.2.2.5 、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；

3.2.2.6 物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

3.3、物质防疫制度

3.3.1、餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的经营单位采购，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。

3.3.2、采购新鲜洁净的食品原料。

3.3.3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

3.3.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

3.3.5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

3.3.7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

3.3.8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

3.3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。

3.3.10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

3.3.11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

3.3.12、不加工冷荤凉菜。

3.3.13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

3.3.14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

3.3.15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

3.3.16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

3.3.18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

3.3.19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

3.3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。

3.3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

3.3.23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

3.3.24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

3.4、食品加工卫生制度

3.4.1、食材粗加工

3.4.1.1、认真挑选，去尽黄叶和杂物。

3.4.1.2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

3.4.1.3、肉类去净残毛、污垢。

3.4.1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

3.4.1.5、干货按正规操作涨发。

3.4.1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

3.4.17、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

3.4.1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。

3.4.1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

3.4.2、食材切配

3.4.2.1、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

3.4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

3.4.3、烹饪

3.4.3.1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。

3.4.3.2、厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。

3.4.3.3、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

3.4.3.4、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

3.4.3.5、根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。

3.4.3.6、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。

3.5、餐具卫生

3.5.1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

3.5.2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，经消毒后的餐具盛食品的位置。

3.5.3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

3.5.4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

3.6、厨房卫生

3.6.1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

3.6.2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

3.6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。

3.6.5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/ 设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

3.6.6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

3.7、餐厅卫生

3.7.1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

3.7.2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

3.7.3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

3.7.4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

3.7.5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。

4、本制度自发布之日起执行。

食品卫生管理制度(食品公司)：丰南幼儿园食品卫生

镇南幼儿园食品卫生管理制度

1、幼儿园必须把食品卫生安全工作放在首位。

2、幼儿园必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证后方可开办食堂，要积极配合、主动接受当地卫生部门的卫生监督。

3、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职和兼职的食堂管理员，全面领导负责本校食品卫生安全工作。

4、幼儿园食堂应建立各种食品卫生安全管理的规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，已接受用餐者的监督，形成全员参与，人人重视食品卫生安全的局面。

5、食品卫生管理人员及食堂从业人员须取得相关部门的食品卫生健康证后方可上岗。

6、根据季节供应情况，制定适合各学生的食谱。

7、食品由专人按实际需要采购，采购的食品应新鲜优质，每天由专人验收生、熟食品，并建立验收簿。

8.生食品经验收后入库，库存不宜过多，各类食品应按需要量领取，每月底盘存。库房由专人保管，建立出入库帐目。库房保持整洁干燥，各种盛器须加盖。过保质期的食品不得食用。

9、准确掌握学生出勤人数，作到每天按人按量供应食品。

10、各种膳食烹调后，由专人检查质量，合格后根据各班用膳人数发出，营养员应到各班了解学生用膳情况，听取对膳食的意见。

11、保健人员(或营养员)应定期进行食品卫生检查，对食品的保质期严格把关。做到过期不用，生熟分开。

12、建立严格的消毒卫生制度，规范操作，定期检查。

食品卫生管理制度(食品公司)：餐饮服务中心食堂食品卫生

(一)总则

为认真贯彻执行《食品安全法》，落实预防为主的方针，改善食品卫生质量，确保食品卫生安全，结合各工种、岗位的卫生要求，特制定以下卫生管理制度。

1、执行《食品安全法》和《浙江省食品卫生管理实施办法》。

2、严格按餐饮服务许可证审批项目从事生产、经营活动。

3、遵守各项卫生要求和规定，执行“五四”制度。

4、从事生产、经营食品工作的人员必须领取健康合格证。

5、积极参加各种卫生知识培训，接受卫生监督部门监督、指导和帮助。

6、经常保持室内外环境整洁，采取防止苍蝇、老鼠和蟑螂危害等措施。

7、搞好个人卫生，上岗时穿戴工作衣帽，随时保持双手的清洁卫生。

8、建立卫生检查制度，并与奖罚措施挂钩。

(二)食品卫生“五四”制度

1、由原料到成品实行“四不”制度：

①采购员不采购腐烂变质的原料。

②保管员不验收腐烂变质的原料。

③加工人员不用腐烂变质的原料。

④营业员(服务员)不卖腐烂变质的原料。

2、成品(食物)存放实行“四隔离”：

①生与熟隔离。

②成品与半成品隔离。

③食品与杂物、药品隔离。

④食品与天然冰隔离。

3、用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽、开水、红外线烘干)。

4、环境卫生采取“四定”办法:定责任人、定责任区、定时间、定卫生标准。

5、个人卫生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理发，四勤换工作服。

(三)冷(热)副食加工卫生制度

1、进货过秤验质，摘、剔、刮、洗净;

2、半成品专用容器盛装，冷藏保存;

3、刀、墩、台、案、架无锈迹与污垢现象;

4、调配台案，防尘、防蝇。

(四)食(用)具，盛器卫生制度

1、食具盛器用后清洗干净，做到无油腻、锈斑;

2、生熟盛具有标识，必须消毒后方能使用;

3、调料容器三天一洗，用后加盖、加罩以防尘;

4、严禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。

(五)烹饪卫生制度

1、原料加工后按标识盛器;

2、调料容器保持整洁，用后要加盖;

3、灶具，烟道要保持清洁、干净。

(六)卫生考核办法

1、加强对卫生工作的领导，中心主任亲自抓，一位中心副主任专职抓，采取定期与不定期相结合的办法组织检查、考核。

2、开展卫生竞赛，作为评选先进集体的必要条件

食品卫生管理制度(食品公司)：酒店食品卫生

一、 荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

二、 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、 切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到四隔离:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。

四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

五、 食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

烹调卫生制度:

一、 注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

二、 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度:

一、 食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

三、 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

食品挑洗加工卫生制度:

一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、 肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

四、 肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

六、 工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

烧烤、冷盆间卫生制度:

一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

二、 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、 供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干， 砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净.

四、 冷盆间的各种用具必须单独使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使用.

五、 晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯，开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员均不再进入冷盆间.

点心面包间卫生制度:

一、 点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:五四制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

二、 点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

三、 各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

四、 每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。

厨房环境卫生制度:

厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生五四制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。

一、 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

二、 砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

配菜间卫生制度:

一、 切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。

二、 工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

三、 盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。

四、 放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

五、 工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。

厨房规章制度:

一、 厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

二、 厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。

三、 厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

四、 厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

五、 厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。

六、 厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。

七、 厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。

八、 绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。

九、 厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域

食品卫生管理制度(食品公司)：小学食品卫生

一、食品采购及保管制度

1、 食堂要由专职管理人员负责食堂物资的验收、出入、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。

2、 食堂物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

3 、食堂管理人员每周对食堂内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。

4 、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙(大于30厘米)、离地(大于20厘米)，整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期)，按照“先进先出”发放原则予以发放。

5、食堂内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

6、 严格控制食堂内的温度，随时对食堂内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

7、食堂内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在食堂内存放私人物品及从事与食堂贮藏无关的活动。

8、 采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。

9、 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

10、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。

11、食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。

12、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱(柜)宜设外显式温度(指示)计，以便于对其内部温度的监测。

13、 食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。

14、 食品在冰箱(柜)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

15、 用于冷藏、冷冻食品的冰箱(柜)，应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。

二、食品加工烹调制作管理制度

1、 操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。

2、 加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

3、 待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。

4、 加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。

5、 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加 (文章转自实用文档频道**09) 工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

6、 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

7、 配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。

8、、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

9、 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

10、 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。

11、 工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

食品卫生管理制度(食品公司)：餐饮行业食堂食品卫生

一、食品采购及保管制度

1. 库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。

2. 库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

3 .库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。

4 .入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙(大于30厘米)、离地(大于20厘米)，整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期)，按照“先进先出”发放原则予以发放。

5.库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

6. 严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

7. 库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。

8. 采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。

9. 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

10.运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。

11.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。

12.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱(柜)宜设外显式温度(指示)计，以便于对其内部温度的监测。

13. 食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。

14. 食品在冰箱(柜)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

15. 用于冷藏、冷冻食品的冰箱(柜)，应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。

二、食品加工烹调制作管理制度

1. 操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。

2. 加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

3. 待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。

4. 加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。

5. 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

6. 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

7. 配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。

8..烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

9. 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

10. 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。

11. 工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

12. 厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

食品卫生管理制度(食品公司)：南丰幼儿园食品卫生

1．食品(儿童食品)卫生应有专人负责，成立食品(儿童食品)卫生管理委员会，定期检查食品(儿童食品)卫生情况，总结经验，及时解决问题，不断提高儿童食品(儿童食品)卫生的质量。

2．膳食费应专用，计划开支，合理使用，收支平衡，每人每月膳费中水、电、煤费不超过膳费5%，每月超支或结余不超过2%。

3．根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。

4．食品(儿童食品)由专人按实际需要采购，采购的食品(儿童食品)应新鲜优质，每天由专人验收生、熟食品(儿童食品)，并建立验收簿。

5．生食品(儿童食品)经验收后入库，库存不宜过多，各类食品(儿童食品)应按需要量领取，每月底盘存。库房由专人保管，建立出入库帐目。库房保持整洁干燥，各种盛器须加盖。过保质期的食品(儿童食品)不得食用。

6．准确掌握儿童出勤人数，作到每天按人按量供应主副食品(儿童食品)。

7．各种膳食烹调后，由专人检查质量，合格后根据各班用膳人数发出，营养员应到各班了解儿童用膳情况，听取对膳食的意见。

8．保健人员（或营养员）应定期进行食品(儿童食品)卫生检查，对食品(儿童食品)的保质期严格把关。做到过期不用，生熟分开。

9．建立严格的消毒卫生制度。规范操作。定期检查。