| 制度目标 | 让餐厅干净点，防止食物吃坏人，管住老鼠苍蝇，保证大家吃饭安全。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 老板要办卫生证，配卫生管理员；员工要体检培训；厨房师傅要洗手戴帽；保洁员管餐具消毒。 | ||
| 核心条款 | 不买过期变质肉菜，生熟刀板分开，饭菜烧透，餐具必须消毒，不能用一次性餐具再用。 | ||
| 执行要求 | 每天打扫厨房，每周擦设备，每月查库存，发现变质马上扔；卫生员天天看，老板每月查记录，出问题立刻报给卫生局。 | ||
| 制度目标 | 让餐厅干净点，防止食物吃坏人，管住老鼠苍蝇，保证大家吃饭安全。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 老板要办卫生证，配卫生管理员；员工要体检培训；厨房师傅要洗手戴帽；保洁员管餐具消毒。 | ||
| 核心条款 | 不买过期变质肉菜，生熟刀板分开，饭菜烧透，餐具必须消毒，不能用一次性餐具再用。 | ||
| 执行要求 | 每天打扫厨房，每周擦设备，每月查库存，发现变质马上扔；卫生员天天看，老板每月查记录，出问题立刻报给卫生局。 | ||
| 制度目标 | 防止食堂加工时混用工具和场地，避免食材交叉污染，保证小朋友吃得安全卫生。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 厨师长负责检查执行，主厨管日常操作，帮厨按流程干活，保洁员管清洁收尾。 | ||
| 核心条款 | 肉水产蔬菜要分池洗、分台切、分容器装；烂菜坏肉不许加工；蔬菜要择洗切三步走；水池不准洗拖布。 | ||
| 执行要求 | 每天开工前检查标识是否清楚，加工中随时归位工具，收工后马上清地面水池，设备拆开洗，垃圾当天倒，每周查一次落实情况。 | ||
幼儿园食堂粗加工管理制度
1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。
3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。
| 制度目标 | 让厨房干净卫生，防止食物出问题，保护大家吃饭安全。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 老板要兜底，厨房主管管日常，厨师长盯操作，大家轮流检查记录。 | ||
| 核心条款 | 不许带病上岗，手要勤洗，衣服帽子要干净，生熟分开，原料要查证。 | ||
| 执行要求 | 每天开工前自查，每周负责人带队查，问题当场改，记录本不能丢，月底汇总打分。 | ||
一、卫生管理制度
1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。
2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。
(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。
(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。
(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。
(4)对食品卫生检验工作进行管理。
(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。
(6)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。
二、从业人员健康检查制度
1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。
| 制定目的 | 原料验货出错会变质、估清、质量差。大家老迟到、乱收货、不认真，厨房就乱套了。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 各部门验货人、开单人、部长、质检厨师长。 | ||
| 职责分工 | 验货人要按时收货、照单验收；开单人写清数量；部长盯好下属；厨师长批准例外。 | ||
| 管理要求 | 不准迟到、不准多收、不准收烂货、不准刁难供应商、不准超时验货、及时进厨房、准时交报告。 | ||
| 监督与检查 | 厨师长和主管查记录，罚款当场记，警告写纸上。三次警告扣工资，再犯调岗。罚单当天交财务，不交加罚5元。 | ||
(1)各部门固定验货人员，凡迟到者，每次处以10元以上的罚款;不参与验货者处以该部门部长处以20元罚款。
(2)原料申购时，数量不准确或模糊，或未申购，导致产品估清或多积压变质者，对开单责任人和该部部长处以20元罚款，并记书面警告(中午1:30，晚8:30)一次。
(3)各部门开单一式三份(底单、质检、采货)，验货人必须照单受货，未经质检厨师长同意多收者，发现一次处以10元罚款。
(4)验货不认真，致使腐烂变质或不合格原料进入中厨房，造成产品质量得不到保证，处以责任人30元罚款，并记书面警告一次。