| 设立背景 | 公司常有客人来参观交流，得有人专门迎客、安排吃饭。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 笑脸迎人，带客人进会所，端茶倒水，安排座位，上菜撤盘子。 | ||
| 工作内容 | 提前摆好餐具，检查桌椅干净，迎门问好，引路带位，倒水添茶，上菜报菜名，收拾桌面，送客到门口。 | ||
| 协作关系 | 听行政主管安排，和厨师沟通上菜时间，跟保洁说清理需求，帮前台转达访客信息，偶尔配合活动组布置场地。 | ||
地产公司会所餐饮接待岗位职责:
主要负责为来公司交流访问的宾客提供礼仪接待和餐饮服务工作。
任职要求：
1、年龄18-28岁，形象气质佳，具有亲和力，身高160cm以上;
2、具备酒店或餐厅接待等接待经验的优先考虑;
3、不定期有晚餐接待工作，下班时间为晚上8点左右，加班可调休;
福利:五险一金，双休，包吃住，生日津贴，节日津贴，定期旅游等
| 设立背景 | 餐饮部要管好日常经营，得有人盯全局 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 管餐厅厨房运营，定计划做分析，抓服务和卫生，控成本保利润 | ||
| 工作内容 | 写月度年度计划，查服务流程，盯食品质量，开周会，巡场看现场，处理客人投诉 | ||
| 协作关系 | 向总经理汇报，跟财务部算预算，和人事部招人培训，配合行政总厨推新菜，协调其他部门 | ||
●全面负责餐饮部的经营管理工作，直接对总经理负责。
●负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，并对月度、年度经营情况作分析并报总经理。
●制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程，保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育。
●与财务部配合作出每年的预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量，增加经营收入。
●根据市场情况和季节拟订并组织食品的更换计划，控制食品、饮品标准规格和要求，正确控制毛利率和成本。
●与人事部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除餐饮部员工，并负责组织餐饮部员工的业务和卫生知识的培训工作。
●制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度。定期同行政总厨研究菜点推出新菜单并有针对性地组织服务人员和厨师外出学习其他单位的先进经验、技术。
| 制定目的 | 厨房用火用电多，油烟机容易积油起火，得防着点。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 酒店餐饮部所有人、后厨设备、餐厅区域、所有灭火器材。 | ||
| 职责分工 | 经理管整体，主管盯现场，员工守操作，新人先培训再上岗。 | ||
| 管理要求 | 半年洗一次油烟机，报警器天天看，灭火器专人管，出口通道不能堵，墙上贴好疏散图。 | ||
| 监督与检查 | 工程部和安全部一起查，每月填检查表，没做到扣绩效，出事要追责，记录全留底。 | ||
1、监控措施
1)制定严格的用火、电、煤气及设施设备的操作规范。
2)每半年由工程部配合彻底清洗油烟机及管罩等易出现火情的设备。
3)严密监视各种报警设施的报警信息，配合相关部门做好报警设施的维护工作。
4)通过教育、培训等手段提高从业人员安全意识及应对紧急事态的方法，新人上岗前必须经过培训。
5)在关键位置及明显位置张贴警示标识，预防人为过失导致事故的发生。
6)由专人负责灭火器材的管理工作，要求所有工作人员了解各种不同火灾类型应采取和使用的灭火设施及物资，会使用相关的器材设备。
7)建立健全各级检查制度，在做好本部门安全检查工作的同时配合酒店安全管理部门做好消防检查工作，并填写保存相关检查记录。
8)保证安全出口、消防通道的畅通。
| 制度目标 | 让厨房干净卫生，防止老鼠蟑螂进来，避免食物变质，保护客人和员工健康。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 厨师长负责检查，主管每天巡查，员工各自管好自己岗位卫生。 | ||
| 核心条款 | 生熟分开处理，垃圾当天清掉，抽油烟机定期擦，地面墙角天天扫，手要勤洗。 | ||
| 执行要求 | 每天开工前、收工后各清洁一次，主管不定期抽查，发现不干净马上整改，记录在本子上。 | ||
酒店厨房卫生管理制度
一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。
二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。
三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。
五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。
七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
| 制定目的 | 客人吃东西时容易烫着摔着，酒水洒了地板滑，餐具不干净会拉肚子，烟灰缸满溢可能着火。 | ||
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| 适用范围 | 中餐厅所有服务员，从迎宾到送客全过程，包括大厅、包间、服务台、传菜通道。 | ||
| 职责分工 | 领班盯现场卫生和流程，服务员自己检查餐具温度、地面水渍、烟灰缸余量，新人多看老员工怎么做。 | ||
| 管理要求 | 热菜端稳不抖，湿拖把擦地后立刻放“小心地滑”牌，烟灰缸三根烟就换，贵重物品让客人自己收好。 | ||
| 监督与检查 | 部长每小时巡场拍照发群，主管随机查记录本，漏记一次扣当月微笑奖，两次停岗学标准。 | ||
职责一:酒店中餐厅服务员职责
1、按照部门的标准和程序，为客人提供高品质的食品和酒水服务。
2、与上级进行沟通，如:遇到的困难， 客人的建议以及相关信息。
3、建立和保持高效率的员工工作关系。
4、按照日程安排参加每日的餐前会以及其他会议。
5、根据日程安排参加培训课程。
6、服务前应做到:
(1)餐厅的服务器皿都是干净卫生的。
(2)所有的物品都是分类有序的摆放。
(3)服务台的准备工作都已经做好。
(4)餐具在布非台上和餐台上摆放好。
(5)阅读并熟记所有的预订。
(6)特别的事项都已经协调好。
7、提供有效的服务应该做到以下几点:
(1)礼貌迎接并协助客人坐下。
(2)为客人推销每日特色菜并作出详细的说明。
| 制度目标 | 让采购验收仓管发放更清楚 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 厨师长管质量，仓管员管数量，质检员抽查，寻价员三人一起找价格 | ||
| 核心条款 | 供货合同三联分存，申购单要签字，收货必须三方当天签，急用货也得称量签字 | ||
| 执行要求 | 供货商每晚21：20拿单，次日送货；收货单没签字就作废；财务凭单结算；质检员不定期查重量 | ||
根据餐饮采贮管理流程采购、验收、仓管、发放四个环节，针对餐饮部的实际情况，具体从以下环节入手，切实做好采贮工作:
一、理顺采购流程
1、确定供货商，签订供货合同。供货商类别:米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类。
其他类别:均由酒店采购中心根据申购计划统一采购。(在签订供货合同后，可取消餐饮采购员)。
签订供货合同:供货合同一式三联:一份供应商;一份财务部;一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。
设立寻价员:由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场寻价，在寻价基础上再定价。
2、制定采购计划
1>;; 厨房根据库存及所需量填写好菜品申购单，并报厨师长签字批准。菜品申购单壹式叁联，供货商、仓管员、财务部各一联。
| 制定目的 | 餐饮经理要管好厨房和厅面，防止食物出问题、客人摔跤、员工打架。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 酒店里所有餐饮部门的经理和主管。 | ||
| 职责分工 | 经理盯现场，主管看员工操作，厨师长管后厨卫生，服务员注意地面湿滑。 | ||
| 管理要求 | 每天查煤气阀门，备好防滑垫，留应急通道，餐具高温消毒，不许私拉电线。 | ||
| 监督与检查 | 值班经理每两小时巡一次，店长每周抽查，漏查三次扣绩效，出事要写说明。 | ||
酒店餐饮经理应具备的素质能力
酒店餐饮经理应具备的素质
一、 合作精神。能得到他人的合作，愿意和他人在一起工作，对其它人不是压服，而是感动和说服。
二、 决策才能。依据客观事实进行决策，而不是凭借想象力办事，具有高瞻远瞩的能力。
三、 组织能力。能发挥下属员工的才能，善于组织人力、物力和财力，善于团结和协调。
四、 精于授权。能够做到大权独揽，又能做到小权分散。
五、 善于应变。能够做到权宜通达，随机应变，既不抱残守缺，也不墨守成规。
六、 敢于负责。对上司、下属、酒店及社会抱有高度责任心。
七、 敢于创新。对新事物、新环境、新观念有敏锐的感受能力、敢于创新。
八、 敢担风险。酒店不景气产生的风险、敢于承担，有改变。
九、 尊重他人。虚心听取，重视采纳别人意见，不武断狂妄。
十、 品德超人。
| 制定目的 | 酒店怕厨房起火、客人滑倒、食物出问题。也怕突发事没人管，乱成一团。 | ||
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| 适用范围 | 餐饮部所有人，厨房、餐厅、仓库这些地方。 | ||
| 职责分工 | 经理带头管安全，主管盯员工，员工守规矩、学知识、听指挥、敢说话。 | ||
| 管理要求 | 查隐患、签责任书、做培训、练应急、拒绝危险指令、马上报问题。 | ||
| 监督与检查 | 经理每月查，主管天天看，员工互相提醒。不落实就谈话，再犯扣绩效，出事要追责。 | ||
酒店餐饮部人员应急职责
1、餐饮部经理的职责
1)在安全主管的领导下，全面负责本部门安全工作，当发生的事故在本部门能够解决的情况下，由餐饮部经理负责指挥应急救援工作。
2)参与制定酒店及本部门相关安全操作规章制度，并督促实施。
3)经常对本部门的安全情况进行检查，及时发现、处理事故隐患，参与伤亡事故的调查统计、总结、报告工作。
4)与各部门主管签订安全责任书。
2、部门主管的职责
1)认真执行酒店及本部门的相关规章制度，对本部门员工在工作中的安全负责。
2)紧急救援时负责组织现场应急人员进行救援工作。
3)组织本部门的安全宣传、培训、教育工作，负责对本部门的安全进行检查、监督工作。
4)与所辖部门职员签订安全责任书。
3、员工的职责
1)遵守酒店的各项规章制度、操作规范及劳动纪律。
| 制定目的 | 煤气泄漏、厨房触电、电器起火、醉酒闹事、客人晕倒、食物中毒这些事儿都可能发生。 | ||
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| 适用范围 | 餐饮部所有员工，厨房、餐厅、公共区，用煤气和电器的地方。 | ||
| 职责分工 | 现场职务最高的人带头指挥，普通员工听安排、报情况、帮客人、守岗位。 | ||
| 管理要求 | 关阀门断电、用对灭火器、弯腰走烟少处、抬伤员到通风处、不乱动中毒现场。 | ||
| 监督与检查 | 主管查落实，保安盯现场，没做到就重练一遍，再错要重新学流程，记录每次演练情况。 | ||
酒店餐饮部突发事件应急预案(二)
1、煤气泄漏的应急预案
1、在工作中使用煤气，如发生泄漏或发生火灾、爆炸事件，由现场职务最高者负责指挥:
(1)关闭供气阀门，切断电源。
(2)如果发生火灾或爆炸应就近使用使用灭火器材进行扑救。
(3)按照火灾处理程序进行:部门某岗位无能力扑火，必须马上利用最近的电话机，打电话到办公室报警。报警的内容包括具体地点、燃烧何物、火势程度、如果有人员受伤需告。如火情紧急，应立即打碎最近的报警装置进行报警，迅速使用灭火器进行灭火。