| 制定背景 | 厨房太脏容易生虫，菜不干净客人会拉肚子，大家干活没规矩，卫生老出问题。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 厨房所有师傅、配菜员、冷盆间人员、餐厅服务员。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头管，各岗位自己负责自己区域，领班每天检查，主管不定期抽查。 | ||
| 管理规定 | 工装要干净，不能戴首饰涂指甲油，生熟分开，冰箱专人管，餐具必须消毒，冷盆间非工作人员不能进。 | ||
| 监督与罚则 | 每天开工前自查，领班巡检打分，发现不洁当场整改，三次不合格扣绩效，每月汇总通报，差的要重新培训。 | ||
| 制定背景 | 厨房太脏容易生虫，菜不干净客人会拉肚子，大家干活没规矩，卫生老出问题。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 厨房所有师傅、配菜员、冷盆间人员、餐厅服务员。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头管，各岗位自己负责自己区域，领班每天检查，主管不定期抽查。 | ||
| 管理规定 | 工装要干净，不能戴首饰涂指甲油，生熟分开，冰箱专人管，餐具必须消毒，冷盆间非工作人员不能进。 | ||
| 监督与罚则 | 每天开工前自查，领班巡检打分，发现不洁当场整改，三次不合格扣绩效，每月汇总通报，差的要重新培训。 | ||
俏江南卫生操作规范
1、基本原则:随手清洁
俏江南对清洁卫生工作的理念是:随手清洁，既关注你周围的卫生情况，随时整理打扫，当你离开时，它一定是清洁干净的。
清洁卫生是餐厅的重要工作，内容较多，要求细致;
2、各个岗位卫生工作流程
俏江南对前厅的不同，制定了较详细的一日卫生工作流程，如前厅分有不同班次，则要界定每个班次的具体工作内容，各分店可根据实际情况，将餐前的一部分工作内容安排在收市时做。
| 制定目的 | 怕客人觉得不干净不专业，影响餐厅口碑。怕厨房头发掉进菜里，怕服务员不笑让客人不舒服。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 所有俏江南员工，前厅后厨都算，从迎宾到收银到传菜员。 | ||
| 职责分工 | 迎宾员管门口三米微笑，值台员管点菜时笑脸，传菜员管上菜时表情，收银员管收钱时态度，保洁员管洗手间偶遇客人。 | ||
| 管理要求 | 头发必须藏进帽子，指甲不能长，制服不能有污迹，皮鞋要擦亮，见客人三米内必须笑和点头，不能戴耳环项链。 | ||
| 监督与检查 | 店长每天巡场看，主管随时抽查，谁没做到被提醒三次就谈话，再犯扣绩效分，同事互相盯着，发现不对马上提醒。 | ||
| 设立背景 | 酒店要让客人吃上热乎饭菜，得有人在厨房和餐厅之间跑腿送菜。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 把做好的菜从厨房送到客人桌上，再把单子送回厨房，盯住菜的质量。 | ||
| 工作内容 | 摆台补东西、送菜送单、检查菜有没有问题、擦传菜工具、收拾餐后卫生。 | ||
| 协作关系 | 听领班安排，跟值台服务员搭伙干活，和厨房师傅常碰面说话，互相喊一声就明白。 | ||
酒店传菜员岗位职责
● 负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。
● 负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员。
● 负责将值台服务员开出的并经账台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口。
● 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。
● 严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。
● 与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台(餐厅)与后台(厨房)的关系。
● 负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。
● 负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作。
● 积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交办的其他任务。