粗加工卫生制度（优选6篇）

粗加工卫生制度

适配人群	食堂粗加工员，餐饮后厨主管，食品安全管理员	使用场景	食品粗加工，原料分池清洗，刀具分类消毒
制定背景	厨房乱糟糟的，原料混着洗，刀板不干净，容易出食品安全问题。
适用范围	食堂粗加工间所有工作人员。
职责分工	厨师长负责盯，帮厨具体干，后勤主任每周查两次卫生。
管理规定	肉水产蔬菜分开洗，烂菜坏肉不能用，刀板用完要刷净，半成品必须进冷库。
监督与罚则	每天开工前组长检查水池标志和刀具摆放，发现没分开洗扣20元，三次不改调岗，每月抽样查消毒记录。

一、粗加工必须有专用间（区域）的上下水。分别设置肉类、水产、蔬菜原料洗地，并有明显标志。

二、在粗加工过程中，须检查食品的质量，腐烂变质、霉变、生虫、掺假、有毒有害的原料不得清洗加工，加工后的半成品要及时存入冷库，并分类、分架码放。

三、蔬菜、鱼、肉、禽等加工要择净、掏净、洗净，加工后的半成品不得有泥沙、烂叶、虫类及杂物。

四、各种菜品要排放有序、干净利落，净菜上架排列，不得随地堆放，清洗的原料要沥净水再送灶房。

五、肉类、水产、蔬菜要分地清洗，不得一池多用，并做到浑素分开加工。

六、加工用的刀、墩、菜板、饺肉机、洗菜池、盒盘等用具、容器，用后要洗刷干净。定位存放，并定期消毒，达到刀无锈、墩无毒，炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。

七、废弃物要放在垃圾桶内不积压，不暴露，及时处理。

粗加工卫生制度：餐饮业食品粗加工卫生

适配人群	粗加工人员，食堂切配工，餐饮后厨员	使用场景	食品粗加工，荤素分加工，蔬菜预处理
制定背景	怕食品不干净出问题。防止原料带病进厨房。避免交叉污染搞混荤素。保证大家吃得安全。
适用范围	厨房粗加工间所有人。所有进来的食材都得按这个做。
职责分工	厨师长带头盯。每个干活的师傅自己负责。主管每天转着看卫生情况。
管理规定	感官检查不合格不加工。荤素必须分开处理。水池刀墩都要专用还标清楚。当天进货当天用完。工具用完就洗刷干净。
监督与罚则	班前班后检查三次。发现没按要求就当场改。连续两次错要重新学一遍。记录本上天天签字留痕。每月汇总问题贴墙通报。

食品粗加工卫生制度

1、加工每一批食品，首先要进行感官检查，对不符合《食品卫生法》要求的食品不得加工。

2、荤素分开加工，动物性食物和植物性食品要有专用加工间，加工用的刀、墩、案板、水池要专用，并有标记。

3、粗加工间内设3个水池，即洗肉池、洗鱼池、洗菜池，水池上方设有标牌，专池专用。

4、粗加工食品的量，要有计划，做到当天进原料，当天加工，并及时冷藏，当天用完。

5、工具、用具、容器和各种机械，保持清洁卫生，用后洗刷干净，物见本色，定位存放。作到刀无锈，墩无霉，炊事机械无异味，菜筐、水池无泥垢、无残渣。

6、粗加工间的垃圾和废弃物要密闭保存及时清理。做到地面、水池、台面、货架无积水、无异味、无污染。

7、加工各种蔬菜要摘净、洗净，做到无虫、无杂物、无泥沙，要先洗后切，发芽土豆要挖去芽眼，去除发绿的皮肉。加工后上架保存或冷藏保存。

8、肉品加工要做到不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。

9、蛋品要洗净后方可进入加工间。

10、加工间内不得存放私人物品，杂物等有毒有害物品。

粗加工卫生制度：s餐厅粗加工间卫生

适配人群	粗加工员，水产处理员，肉类分割员	使用场景	食品粗加工，生鲜预处理，厨房备餐
制定背景	怕食材不干净吃坏人，怕下水道堵了发臭，怕生熟混着弄错。
适用范围	粗加工间所有人，洗菜洗肉洗鱼的活儿都算。
职责分工	厨房组长带头盯，每个干活的人自己负责，卫生员每天转着看。
管理规定	下水道天天清，生熟池子分开用，烂菜烂肉不准碰，垃圾要装袋盖盖子。
监督与罚则	组长早上查一遍，卫生员中午下午各看一次，谁没做到就当场说，再犯扣当月卫生奖。

餐厅卫生管理制度

粗加工间卫生制度

一、工作人员应保持下水道通畅，无积物，每日清理。

二、荤素食品分池清洗，荤素用具有标志。

三、操作前，首先要检查食品的质量，有腐烂变质、发霉、生虫的原料均不加工，要求如下:

1、肉类:定点供应，有检疫证明，内脏必须与肉品分开清洗，分容器盛放。

2、水产品:逐条清洗，去脏刮鳞，送入厨房加工、烹调，暂不用品及时放入冰箱加保鲜膜冷藏或冷冻保存，以防鱼变质。

3、禽蛋类:活禽无疾病，宰杀后去除内脏，有条件的根据季节，鸡蛋最好冷藏贮存。

4、蔬菜:去除枯叶、泥沙和不可食部分。要求一检二洗三切，清洗后不应有泥沙杂质，不宜放置过夜，有条件的应浸泡一定时间再洗。

5、粗加工间有专人负责管理，使用带盖垃圾桶，垃圾袋装化。

6、工作结束，及时做好用具场所地面、水池的刷洗，冲洗工作，保持环境卫生。

粗加工卫生制度：食品粗加工切配卫生

适配人群	餐饮后厨人员，粗加工岗，食品安全管理员	使用场景	餐饮加工，食材预处理，生熟分离
制定背景	厨房乱糟糟的，食材混着洗，地面滑溜溜，老鼠苍蝇乱飞，怕大家吃坏肚子。
适用范围	所有开饭店、食堂、小吃店的后厨粗加工地方。
职责分工	老板要管着，厨师长带头做，卫生员天天盯着看，食药监来抽查。
管理规定	专间专用，地面防滑排水好，生熟分开洗切，工具用完就洗消毒，烂菜烂肉不能用。
监督与罚则	每天班前检查一遍，记录本上画勾，不按做的扣钱，月底评比，差的停业整改三天。

1.各类餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应。

2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏。

10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。

粗加工卫生制度：酒店粗加工间卫生

适配人群	厨房员工，粗加工员，食品处理员	使用场景	食品加工，原料解冻，冷库管理
制定背景	粗加工间容易脏乱，刀具砧板不干净会串味，解冻水池堵了很麻烦，原料放一起容易坏。
适用范围	酒店所有做粗加工的员工，管解冻、洗菜、切配这些活儿。
职责分工	厨房主管盯着，粗加工组的人干活，领班每天看两遍卫生情况。
管理规定	刀和砧板用完就擦，抹布天天换，解冻水池不能堆东西，生熟原料分开解冻分开装。
监督与罚则	早会讲一遍，领班查卫生拍照发群，没做到的当天重做，三次不改扣当月绩效分。

酒店粗加工间卫生制度

1刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

2食品原料按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是要各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻，加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。

3食品原料如冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便取用。

4各类食品机械使用完毕后应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

粗加工卫生制度：幼儿园粗加工岗位卫生责任

适配人群	粗加工岗员工，厨房洗消人员，食材预处理员	使用场景	幼儿园厨房，食品初加工，荤素分洗
制定背景	厨房脏乱差，食材乱堆乱放，洗菜洗肉混在一起，怕孩子吃坏肚子。
适用范围	幼儿园后厨粗加工岗的阿姨们。
职责分工	厨房组长带头盯，保育员轮流检查，园长不定期看现场。
管理规定	烂菜烂肉不洗不切；鱼肉不能掉地上；洗鱼池洗完得刷干净再洗肉；菜要先挑再洗最后切。
监督与罚则	每天开工前组长讲一遍，中午收工后互相查一遍，谁没做到就当场重做；连续两次出错要重新培训；每月贴一次检查表在墙上。