发布时间：2026-09-20
| 制定背景 | 怕食品不干净出问题。防止原料带病进厨房。避免交叉污染搞混荤素。保证大家吃得安全。 |
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| 适用范围 | 厨房粗加工间所有人。所有进来的食材都得按这个做。 |
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| 职责分工 | 厨师长带头盯。每个干活的师傅自己负责。主管每天转着看卫生情况。 |
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| 管理规定 | 感官检查不合格不加工。荤素必须分开处理。水池刀墩都要专用还标清楚。当天进货当天用完。工具用完就洗刷干净。 |
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| 监督与罚则 | 班前班后检查三次。发现没按要求就当场改。连续两次错要重新学一遍。记录本上天天签字留痕。每月汇总问题贴墙通报。 |
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食品粗加工卫生制度
1、加工每一批食品，首先要进行感官检查，对不符合《食品卫生法》要求的食品不得加工。
2、荤素分开加工，动物性食物和植物性食品要有专用加工间，加工用的刀、墩、案板、水池要专用，并有标记。
3、粗加工间内设3个水池，即洗肉池、洗鱼池、洗菜池，水池上方设有标牌，专池专用。
4、粗加工食品的量，要有计划，做到当天进原料，当天加工，并及时冷藏，当天用完。
5、工具、用具、容器和各种机械，保持清洁卫生，用后洗刷干净，物见本色，定位存放。作到刀无锈，墩无霉，炊事机械无异味，菜筐、水池无泥垢、无残渣。
6、粗加工间的垃圾和废弃物要密闭保存及时清理。做到地面、水池、台面、货架无积水、无异味、无污染。
发布时间：2026-07-10
适用岗位：餐饮后厨主管、贝类区组长、冰鲜区组长
| 制定目的 | 怕海鲜死太快，影响客人吃，也省点钱不浪费。 |
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| 适用范围 | 管海鲜池里所有活物，水温、盐度、换水、混养这些事。 |
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| 职责分工 | 水产师傅调参数，帮厨每天看水换水，主管每半天巡池子记问题。 小青龙不能和澳洲龙虾一起养，死虾必须马上捞走，氧气泵不能开太猛。 |
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| 检查与监督 | 每天早中晚测水温盐度，换水按天数卡死，没换水扣当班工资，主管查记录本，月底汇总问题改流程。 |
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常见海鲜品种的水温、咸度、存活期和喂养方式:
澳洲龙虾:夏天水温12-15℃，冬季水温18-19℃，盐度24-26%，龙虾一般可存活一周，在不浑水的情况下，可每三个月换一次水，由于澳洲龙虾生猛好动，所以除了小龙虾外，最好不要与其他海鲜混养。
小青龙(小龙虾):水温17-18℃，盐度24-26%，一般可以存活3-4天。可与龙虾混养。
多宝鱼、三刀鱼:水温18-19℃，盐度16-18%，最多可喂养15天，每周换一次水，二者可以混养。
花蟹、珍宝蟹、梭子蟹、膏蟹:水温17-19℃，盐度23-24%，一般可存活7天，所有的蟹类都可混养。
蛤蜊、蛏子:水温13-15℃，盐度12-15%，可存活5天左右，一般都用流动水喂养，而且这些贝类一般没有混养禁忌，但是由于个体较小，所以都单独放置。
