正规酒店厨部管理之头炉岗位责任制（优选4篇）

正规酒店厨部管理之头炉岗位责任制

适配人群	头炉厨师，炉头岗位，厨房骨干	使用场景	大型宴会，贵宾房服务，菜式更新
制定目的	怕菜做不好，客人不满意，厨房乱糟糟的，想让每道菜都稳稳当当端上去。
适用范围	头炉师傅，管炒菜、配菜、看原料、换菜单、搞卫生。
职责分工	行政总厨盯着，头炉自己干，二炉和同事帮忙看着，总厨月底查落实情况。
禁止行为	不准用不新鲜的料，不准偷懒不擦灶台，不准乱改菜谱，不准推活不干活。
检查与监督	每天开炉前检查原料，做完菜自检三遍，总厨每周抽两顿饭查火候和摆盘，漏一次扣当月奖金10%，三次调岗。

一、在行政总厨的领导下，组织调动各炉头，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。

二、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。

三、熟悉各种原料名称、产地、特点、价格、起成率，淡旺季协助总厨检查验收购进的货源的鲜活，质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。

四、遇到货源变化、时令交替时，协助总厨更换菜式。

五、根据总厨的要求设计，创新烹制新菜肴。

六、协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。

七、服从总厨的工作，调配、安排调配厨师工作，并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。

八、在大型或重要宴会时，亲自执掌烹制和理要代表菜肴，平时与二炉共同负责贵宾房的菜肴。

九、协助总厨做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。

十、严格执行卫生工作制度，做好头炉各项清洁工作。

十一、完成上级交办的各项任务。

适配人群	厨房主管，中厨负责人，餐饮技术管理者	使用场景	厨房运营，出品管理，员工培训
制定目的	厨房乱糟糟的，师傅们各干各的，菜上得慢还老出错，想让大家听指挥、有章法、把菜做好。
适用范围	中厨房所有师傅，管炒菜、配菜、排班、培训、和餐厅对接这些事。
职责分工	厨师长牵头盯全局，各灶头组长管自己人，前厅经理偶尔来瞅一眼出菜情况。
禁止行为	不准私自调班、不准用过期食材、不准不试味就出锅、不准对客人投诉装没听见。
检查与监督	厨师长每天早会讲重点，晚班结束前查记录本，三天内没改就单独聊，再不行换岗。

一、负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理，抓好属下的思想工作。

二、做好中厨房各岗位人员的调配，安排好工作，并经常性检查，保证中厨运作的正常。

三、经常与餐厅方面以及公关销售部保持密切联系，掌握宾客对厨房出品的意见、建议，提高出品水平。

四、做好下属员工的业务技术培训，参观、学习组织工作。

适配人群	炉头厨师，蒸煲岗员，干货处理师	使用场景	吊汤作业，干货处理，炖扣烹饪
制定目的	汤和干货容易出错，怕客人吃不好，想让每锅汤都稳稳的，炖品不剩太多。
适用范围	专管吊汤、炖扣、发干货这些活，只管厨房里这部分事。
职责分工	汤锅师傅带头干，打荷递单子，厨师长每天看剩多少，卫生自己扫自己关。
禁止行为	汤没吊够时间不准用，鲍鱼海参泡不开不准上灶，单子没接清不准动手做。
检查与监督	汤要试味记录，厨师长早中晚查三次，当天没做完罚重练，三次不合格调岗。

一、从水台处领取吊汤所用的原材料，负责上汤和掌握蒸、煲、炖、扣的操作，开餐前准备好各个炉头所需的上汤和二汤。

二、负责浸发高级干货(鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、干贝等)。

三、从打荷厨师处接受客人的点菜单，烹饪各种食品。

四、每天向厨师长汇报当日炖品，扣品等扣剩余量。

五、负责打扫本部位区域卫生，下班后关好本部门所有的水、电、气、油等开关。

适配人群	头砧厨师，二砧厨师，三砧厨师	使用场景	宴会切配，散台备餐，原料验收
制定目的	怕切配乱套，菜做不好吃，客人投诉多，想让每道菜都稳稳当当出锅。
适用范围	砧板岗所有人，切菜、配菜、雕花、凉菜、验货、管原料。
职责分工	总厨盯着大方向，头砧带班干活，二到四砧分区域做事，头砧天天查活儿干没干好。
禁止行为	不准用烂菜，不准不按份量切，不准偷懒不雕花，不准凉菜拼得歪歪扭扭。
检查与监督	每天开餐前头砧看一遍原料和刀工，发现不对马上重做；连续两次错扣当月绩效；每月末总厨抽查三次，漏检一次罚50元。