发布时间：2026-10-02
| 制定目的 | 厨房要给客人做好吃的，保证客人吃得满意，不出错不翻车。 |
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| 适用范围 | 所有厨师，管做菜、备料、卫生、出菜时间这些事。 |
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| 职责分工 | 厨师长带头盯，主厨带班组干活，班组长每天检查卫生和流程。 |
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| 禁止行为 | 不准用变质原料，不准生熟混放，不准不洗刀板灶台，不准乱改菜谱味道。 |
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| 检查与监督 | 每天早会查卫生，厨师长随时抽查，月底看投诉率，出问题扣当月绩效，重做三次还错调岗。 |
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饭(酒)店厨房产品质量管理计划
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划:
一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
发布时间：2026-08-23
适用岗位：后厨班组长、厨房主管、楼面总厨
| 制定目的 | 厨房打荷容易手忙脚乱，菜上错、餐具少、卫生不干净，客人投诉多，后厨配合乱。 |
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| 适用范围 | 酒店厨房所有打荷岗位员工。 |
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| 职责分工 | 主管盯现场，打荷自己管餐具卫生、调味品领用、菜品摆盘、物料数量。后锅提醒，砧板配合。 |
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| 管理要求 | 餐具提前备齐，调味品当天领当天用，盘边擦干净，菜不堆叠，过期料马上报。催菜先喊一声。 |
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| 监督与检查 | 主管每天查三次，看餐具够不够、盘子干不干净、调料有没有过期。没做到扣绩效分，连续两次谈话。传菜员发现摆盘脏可拒收。 |
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酒店厨房打荷主要职责及素质要求
(五)岗位职称:打荷
直接上级:主管
同相关部门联系:传菜组、洗碗间
素质要求:
(1)文化程度:中专以上文化程度。
(2)专业知识:接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。
(3)任职经验:具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。
(4)其它要求:
a熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。
b热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。
主要职责:
(1)在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。
发布时间：2026-07-08
适用岗位：后厨班组长、食堂员工、炊事人员
| 制度目标 | 管住餐厅饭菜干不干净，不让坏东西进嘴，大家吃了不拉肚子，身体好。 |
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| 职责分工 | 餐厅经理盯全局，炊事员管自己手和衣服，洗碗工负责消毒，质检员天天查原料和环境。 |
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| 核心条款 | 坏食材不能买不能用不能卖；生熟分开；墩子刀具洗完擦净；凉菜没条件就别做。 |
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| 执行要求 | 每天做完活马上擦设备、洗工具、扫地桌；健康证每年一换；检查记录本天天填；发现问题当场改。 |
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大学餐厅卫生管理制度(五)
各餐厅须遵守以下卫生制度:
1、食品卫生
1.1餐厅要严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，实行“四不制度”。
1)不采购腐烂变质的原料和成品。
2)不接受腐烂变质的原料和成品。
3)不使用腐烂变质的原料和成品。
4)不出售腐烂变质的原料和成品。
1.2不采购、不使用无生产日期，无保质期，无生产厂家的“三无产品”。对超过保质期产品要及时处理。
1.3 餐厅严格执行“食品四隔”制度
1)生与熟隔离。
2)成品与半成品隔离。
3)食品与杂物、药物隔离。
4)食品与天然冰隔离。
1.4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5其他与食品卫生有关的， 餐厅相关责任人要严格遵守< >;;。
发布时间：2026-07-03
适用岗位：后厨班组长、食堂厨师、餐饮质检员
| 制定目的 | 怕员工生病传染饭菜，怕生熟混着弄脏食物，怕剩菜变质吃坏肚子。 |
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| 适用范围 | 餐厅里所有做饭、打饭、洗碗、打扫的人。 |
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| 职责分工 | 厨师管烧熟煮透，帮厨管生熟分开，保洁管地面干净，大家都要洗手戴口罩。 |
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| 管理要求 | 生病先休息，生熟用具分开摆，剩菜必须回锅，不抽烟不勺尝，卖饭戴口罩。 |
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| 监督与检查 | 组长每天看一遍，卫生员不定期查，没做到就重做，再错要谈话，三次错调岗。 |
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公司员工餐厅工作人员职责
-注意身体健康，如患腹泻、发热、呼吸道感染、渗出性和化脓性皮肤病等，应暂时隔离，治愈后再上岗，防止工作人员带菌污染食品。
-荤素生食品要分开清洗，盛器整洁，分类摆放，不触地、不叠底。
-各种菜肴做到烧熟煮透，咸淡适口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保证菜的营养成份。拒烧腐败变质的原料，隔餐菜应回锅烧透。
-烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味。
-食品出售前洗手，出售时需带口罩，尽量避免用手直接接触熟食，不符合食品卫生要求的食品不准出售。
-做到生熟盛器、揩布、砧板分开，有明显标志。
-冷藏冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品分开，摆放整齐，标志明显。
-负责工具、机械、地面卫生的清扫和整理，保持操作室及用具清洁整齐，无油腻，无积灰，无蜘蛛网。
