厨房主管

更新时间：2026-09-22 06:59:52

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食品卫生管理制度（优选10篇）

发布时间：2026-09-22

适用岗位：厨房主管、法定代表人、厨师长

制度目标	让食堂干净卫生，饭菜吃得放心，防止病从口入，保护师生健康。
职责分工	后勤处负责监督，食堂经理管日常，厨师长盯操作，卫生员查清洁，采购员把好进货关。
核心条款	四害要清，设备分区，餐具消毒，生熟分开，蔬菜洗净，肉要煮透，留样48小时，禁售凉菜。
执行要求	每天检查记录，每周培训一次，每月大扫除，留样专人管，健康证上岗，违规马上整改，领导不定期抽查。

一、食堂建筑设备与环境卫生要求

1．保持食堂环境整洁，采取有效措施消除四害及其滋生条件。

2．保证食堂设施设备布局合理、配置相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

3．保证餐饮具使用前洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具贮存在专用保洁柜内以备用，贮存柜标有明显标记。

4．保证餐饮具所使用的洗涤、消毒剂符合国家卫生标准。

5．保证用餐场所有足够的自来水装置，供用餐者洗手、洗餐具。

二、食品采购、贮存及加工的卫生要求

1．严格食品采购制度，以招标形式来确定持有卫生许可证的送配公司，并与其签定供货合同，在合同上规定供货商必须履行的责任，并定期按国家有关卫生法规索证，保证食品来源卫生安全。

制定目的	厨房打荷容易手忙脚乱，菜上错、餐具少、卫生不干净，客人投诉多，后厨配合乱。
适用范围	酒店厨房所有打荷岗位员工。
职责分工	主管盯现场，打荷自己管餐具卫生、调味品领用、菜品摆盘、物料数量。后锅提醒，砧板配合。
管理要求	餐具提前备齐，调味品当天领当天用，盘边擦干净，菜不堆叠，过期料马上报。催菜先喊一声。
监督与检查	主管每天查三次，看餐具够不够、盘子干不干净、调料有没有过期。没做到扣绩效分，连续两次谈话。传菜员发现摆盘脏可拒收。

制定目的	厨房油渍多容易滑倒，灶台脏了可能着火，食物放久了会变质吃坏肚子。
适用范围	烹调班、砧板班、点心班、洗碗班所有员工。
职责分工	班长要天天看，员工做完活马上擦干净，领班不定期抽查谁没做好记名字。
管理要求	炉台不能有油，地面不能有水，冰柜不能漏血水，餐具必须进消毒柜，沟渠不能堵。
监督与检查	主管每天巡场打分，连续两次不合格要重做一遍，三次就扣当月绩效，月底汇总贴公告栏。

制度目标	防宾馆起火，保客人员工安全，减少火灾损失，准备应付突发事。
职责分工	经理当组长，副经理当副组长和消防主管，水电工和领班是成员，全员参加义务消防队。
核心条款	动明火要审批，电器设备专人装，客房勤查烟头，厨房油锅不离人，仓库禁烟火堆物要留距。
执行要求	每天查隐患，每月练消防，新员工先培训，监控员守系统，发现火情快报119并疏散人。

制度目标	让餐厅干净整洁，客人吃得放心，员工干活顺手，避免脏乱差影响生意。
职责分工	店长负责监督，领班每天检查，保洁员做清洁，厨师管好备餐间，大家各干各的活。
核心条款	餐具要亮、没缺口；布件要平、没污迹；桌椅要齐、没垃圾；地面门窗要净、没灰尘。
执行要求	每天打扫，每周大扫除，店长随时抽查，发现问题马上改，记录在本子上，月底汇总看谁没做好。

制定背景	店里人多事杂，大家老是没方向。开会太乱，时间不固定，事情说不清。想让每个人知道每天干啥，别瞎忙。
适用范围	所有餐厅员工，前厅人员为主，领班、主管、经理都要参加。
职责分工	店方经理牵头开月会周会，大堂经理或领班开每日班前会。主管领班查仪容、管纪律、盯执行。
管理规定	班前会必须准时，11点和4点雷打不动。点名要列队，卫生仪表天天查。先服从安排，有意见后面再说。
监督与罚则	开会迟到扣分，仪容不整提醒三次记过。主管现场检查，店长抽查记录。每月大会通报问题，连续两次没改要谈话。

制度目标	让消防器材不乱放、不坏掉、不丢掉，保证真能用上。
职责分工	安环科统一管发放维修；车间领导或消防负责人领东西；保管员定点定人检查。
核心条款	灭火器要专人保管、定点放好、定期查；坏的挪用的要扣钱；旧瓶换新瓶才给发。
执行要求	领东西必须签字；空瓶不换扣0.5分；损坏按价赔20%；安环科每月查台账，每季现场抽查一次。

制定背景	厨房乱糟糟的，迟到早退、乱扔东西、偷吃东西、干活拖拉……大家都不守规矩，菜上慢了客人骂，卫生差被投诉，得管一管。
适用范围	知福居厨房所有员工，包括普通员工、部长、主管、主任。
职责分工	厨房主任和厨师长牵头管，各班组长执行打分，全体员工互相监督，每月开会公布扣分情况。
管理规定	不准迟到早退，不准擅离岗位，不准穿工衣出酒店，不准浪费食物，不准不穿工衣进厨房，不准玩手机，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒。
监督与罚则	每次违规当场扣分，小分大分都算钱，月底汇总，钱全拿来发给优秀员工。扣分明细会上念，谁有意见可以提。屡教不改就罚更重。

设立背景	酒店中餐厨房需要有人带头管事，行政总厨不在时得顶上，保证厨房不乱套。
核心职能	带着厨房干活，盯质量、控成本、排人手、定菜单、搞培训，菜做不好他得负责。
工作内容	检查备料、试菜、看装盘、管卫生、查出菜速度、审加班表、写工作规范、订原料标准。
协作关系	听行政总厨安排，跟餐厅经理常碰面，和采购员说原料要求，带手下厨师干活，还要配合服务员反馈。

制度目标	防止火灾发生，保护客人和员工安全，减少财产损失，让消防工作有章可循。
职责分工	总经理总负责；安全部经理管全局；各部门经理管本部；消防主管员盯落实；监控员守设备；义务消防队做辅助。
核心条款	禁止私拉电线，禁用大功率电器，动火要审批，消防通道不能堵，报警器不能遮挡。
执行要求	每月检查消防设施，每季度练一次疏散，新员工入职先学防火，发现隐患当天报，整改不过夜，检查留记录。

设立背景	酒店要给员工做饭，得有人专门管职工餐这事。
核心职能	做员工吃的饭，保证够吃、干净、不重样。
工作内容	做职工餐、收原料、处理剩料、准时开餐、打扫加工间、保养设备、注意自己卫生。
协作关系	跟厨部案台师傅对接剩料，听厨师长安排，配合采购核对原料，和同事一起保持厨房整洁。

制定背景	怕孩子吃坏肚子，饭菜不干净，生熟混着放，采购的菜不新鲜，厨房老鼠苍蝇多，大人小孩都得病。
适用范围	幼儿园厨房、食堂、营养员、保健员、采购员、所有做饭打饭的人。
职责分工	园长总负责，保健医生天天查，营养员管做菜，采购员买菜，库管管仓库，老师也得盯着孩子吃饭。
管理规定	菜要新鲜才买，生熟分开装，过期食品不能用，餐具必须消毒，不准用手抓馒头，不准穿拖鞋进厨房。
监督与罚则	每天验收记本子，每周检查库房，每月盘存一次，谁没做好就提醒，再犯就换人，留样24小时看有没有问题。

制定背景	怕发工资乱套，大家不清楚怎么算钱，想让分钱公平点，别老为工资吵架。
适用范围	公司所有拿工资的员工，包括全职、兼职、临时工。
职责分工	人事部负责发钱和改制度，店长管考勤，财务管打款，老板最后拍板。
管理规定	工资按月/日/小时算清楚，缺勤怎么扣、奖金怎么发都写明了，不许乱扣钱。
监督与罚则	工资打到银行卡里，月底发；考勤记录要签字；错发少发要补，多发要沟通退；查账每季度一次。

设立背景	公司常有客人来参观交流，得有人专门迎客、安排吃饭。
核心职能	笑脸迎人，带客人进会所，端茶倒水，安排座位，上菜撤盘子。
工作内容	提前摆好餐具，检查桌椅干净，迎门问好，引路带位，倒水添茶，上菜报菜名，收拾桌面，送客到门口。
协作关系	听行政主管安排，和厨师沟通上菜时间，跟保洁说清理需求，帮前台转达访客信息，偶尔配合活动组布置场地。

制定目的	餐厅服务方式乱，客人吃不好，上菜慢，厨师忙死，服务员不够用，想让吃饭顺一点，多赚点钱。
适用范围	所有餐厅服务员、厨师、领班，管西餐、中餐、自助餐怎么上菜怎么摆盘。
职责分工	店长牵头改流程，厨师长管后厨准备，领班盯现场，经理每周查三次。
禁止行为	不准让客人干等超过5分钟，不准自助餐台空着不补菜，不准把冷菜热菜混放一起。
检查与监督	下周一开始试新流程，领班每天记录问题，第三天汇总给店长，没做到的扣当月绩效，月底全店复盘调整。

制定背景	以前买食品老是没凭证，出了问题找不到源头，怕食品安全出事。
适用范围	管采购员、验收员，还有所有买进来的食品和原料。
职责分工	采购员负责要证、存证；验收员负责查证、记证；部门负责人盯着这事。
管理规定	买食品必须向卖家要合格证和化验单；证上信息得跟实物对得上；不能涂改伪造；没证的、过期的、来路不明的一律不买。
监督与罚则	采购员每次买完都要交证给部门存档；验收员收货时当场查证、登记；谁漏了证或用了无证货，就扣当月绩效；每月抽查三次存档情况。

制定目的	酒店想留住老客户，多拉回头客，让客人觉得办卡划算，愿意常来消费。
适用范围	所有拿银卡、金卡的客人，管他们住店、吃饭、玩乐时怎么打折、积分、补卡这些事。
职责分工	总台员工收材料发卡、挂失补卡；财务管充值和余额；客服回访和处理投诉；经理盯着别出错。
禁止行为	不能转借给别人用；不能伪造卡片；余额低于1000不充钱就停优惠；酒水海鲜不打折；不能折上折。
检查与监督	办卡填表交钱，总台当场发卡；挂失24小时内必须办；补卡交20元；余额不够马上充，否则刷不了；查违规由前台每日核对，发现就停卡；月底汇总问题报经理。

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