发布时间：2026-10-10
| 制定背景 | 冷菜容易变质，师傅们手忙脚乱时容易忽略消毒。怕客人吃坏肚子，也怕交叉污染。 |
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| 适用范围 | 专管冷盆间和烧烤操作区的师傅们。 |
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| 职责分工 | 冷盆间师傅自己负责干活，厨师长每天看一遍，领班不定期抽查卫生。 |
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| 管理规定 | 进冷盆间要换两次衣服，指甲剪短，不戴首饰。生熟分开切，刀墩专用，不混用。 |
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| 监督与罚则 | 每天早晚各消毒一次，冰箱天天清，熟食隔夜要重烧。检查发现没做到，当场提醒重做，三次就扣分。 |
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烧烤、冷盆间卫生制度:
一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、 供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干， 砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净.
四、 冷盆间的各种用具必须单独使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使用.
五、 晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯，开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员均不再进入冷盆间
发布时间：2026-09-26
适用岗位：切配工、配菜员、洗菜工
| 编制目的 | 让领班知道每天该干啥 |
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| 适用范围 | 大学餐厅服务领班 |
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| 职责分工 | 领班自己干，服务员配合，大堂副理和主任监督 |
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| 操作流程 | 早检查卫生仪容、工作中盯服务、沟通厨房、处理投诉、查食物、管员工、写总结交报告 |
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| 执行标准 | 衣服干净不浓妆，桌椅无油无灰，员工状态不好就换人，投诉马上解释，变质食物立刻撤，总结必须写纸上交 |
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大学餐厅服务领班工作规程和标准
一、工作程序
1、早餐前:检查员工仪容仪表及个人卫生，安排员工搞好餐厅卫生，并检查员工工作的落实情况;
2、在工作中具体实施工作标准，监督服务程序;
3、与厨房及时沟通营业情况，督导本班组服务质量;
4、注意现场指挥，如有重要客人亲自服务，以确保服务高水准，并及时向大堂副理或主任反馈情况;
5、现场解决师生的意见与建议，遇到问题时及时向大堂副理反馈;
6、经常检查食物卫生、服务质量，及时向厨房反馈;
7、做好对员工的日常管理与培训、考核工作，以不断提高服务员素质和服务质量;
8、完成餐厅主任与大堂副理布置的日常工作;
9、召集服务员认真做好当日总结，初步安排第二天工作;
10、以书面形式将总结交与大堂副理。
发布时间：2026-07-28
适用岗位：切配工、面点师、烤箱操作员
| 制定背景 | 早班晚班交接乱，食品检查不统一，自助餐摆台老超时，冷菜备料常出错。 |
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| 适用范围 | 冷菜组所有员工，早班和晚班两个时段。 |
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| 职责分工 | 冷菜主管带头干，热菜主管帮着拿钥匙，领班盯出品质量，主管最后签字下班。 |
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| 管理规定 | 钥匙要签字才拿，进厨房先签到，腐烂食品不能用，自助餐必须6：30前摆好，冰箱门下班前必须关严。 |
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| 监督与罚则 | 主管每天查签到本和钥匙登记表，发现没按时摆台就当场提醒，连续两次没检查食品就扣当月绩效，每周例会通报问题。 |
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1、早班:
a. 由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房钥匙，并按规定签字及取钥匙;
b. 进入厨房签到;
c. 对所有食品进行检查(是否腐朽变质);
d. 早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、 牛奶果汁、冷菜拼盘等)，保证有充足的后备，并要求在早上6:30 前全部按排摆到自助餐展台上，准备充足的食品后备，同时为冷菜早餐零点提供源料。
e. 在早餐、自助餐准备完后，可准备部分午餐零点及自助餐食品，但不要影响早餐零点及早餐自助餐冷菜食品的补充，补充信息由厨房派专人负责。
f. 早上八点左右可将当日提货单送到货库部，上午九点派人将所提物品取回并符合冷菜食品的要求。
发布时间：2026-07-08
适用岗位：切配工、粗加工员、食堂帮厨
| 制度目标 | 让食堂粗加工更干净、更安全、更省料，减少浪费和出错。 |
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| 职责分工 | 食堂主管负责检查，班组长盯现场，员工自己守规矩、互相提醒。 |
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| 核心条款 | 不收烂菜烂肉，生熟水池分开用，先洗后切，当天做当天用，垃圾不落地。 |
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| 执行要求 | 每天开工前换衣服戴帽子，操作中按10条一条条做，主管不定期转圈看，记录问题马上改。 |
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大学食堂粗加工管理制度:
1、上岗前必须穿好工作服，戴好工作帽及工号(工作服要整洁)。
2、不加工腐烂变质的原料。
3、合理使用原料、物尽其用。
4、蔬菜加工严格按初加工程序，去根、去黄叶、去皮、去杂草。
5、严格按照机械操作程序进行操作，保证安全，防止发生事故。
6、计划切配，当天加工，当天使用。
7、加工原料时，垃圾随时入垃圾容器。
8、先洗后切，刀工成形规范，确保营养成分不流失。
9、切配好的原料要上架，摆放整齐，不得直接放置于地上，并做到工完场净。
10、分设荤菜类加工与蔬菜类加工区域，肉类加工、水产加工、蔬菜加工水池分别设置，并有标识区分。
