| 制度目标 | 不让坏东西进厨房，保证大家吃饭安全，厨房和餐厅都干干净净。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 食堂管理员负责检查卫生和安全，炊事员管好自己和厨房，值班老师盯现场。 | ||
| 核心条款 | 不买过期变质食材，健康证上岗，用具摆整齐，沼气灶按手册用，外人不准进操作间。 | ||
| 执行要求 | 每天开工前查一次，餐中巡查看着，月底汇总问题，谁违规谁马上改，班长天天记情况。 | ||
操作间:
一、不采购过期霉变劣质食品及原料。
二、炊事员持健康证上岗，讲究个人卫生。
三、厨房用具、物品摆放整齐，确保厨房餐具、环境清洁卫生。
四、按《沼气灶安全使用手则》使用沼气灶。
五、非管理人员、操作人员不得擅自入内。
餐厅:
一、排队领饭。
二、入座就餐。
三、言谈举止礼貌文雅。
四、节约用餐，不随便倒饭菜。
五、碗筷按指定位置摆放整齐。
六、爱护餐厅公共设施。
七、保护餐厅内干净卫生。
| 制度目标 | 让厨房干活不乱，东西干净，不出卫生问题，大家吃得放心。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 厨师长管整体，领班盯每天事，夜班清点单据，采购部一起谈价格，财务负责核对和存档。 | ||
| 核心条款 | 生熟分开、三池专用、蔬菜一挑二洗三切、隔夜菜必须回烧、冰箱分类放、工具用完就洗。 | ||
| 执行要求 | 每天收工前打扫水池灶台砧板，每班清点底联交财务，每月最后一天盘库，每周大扫除一次，消毒灯每晚开半小时。 | ||
厨房卫生管理制度
一、 每月会同采购部，双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，三方共同签字后报财务备存。
二、 菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。
三、 每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。
厨房操作卫生制度:
一、 荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。
二、 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。
| 制定背景 | 厨房乱糟糟的，卫生差、出菜慢、设备没人管，怕客人投诉，怕出安全事故。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 总厨、厨师长、组长、所有厨房员工。 | ||
| 职责分工 | 总厨带头查，厨师长和组长一起查，厨房员工互相盯，检查结果要记下来。 | ||
| 管理规定 | 不准不穿工装，不准迟到早退，不准乱放食材，不准糊弄清洁，不准违规操作设备。 | ||
| 监督与罚则 | 每天查两次，每周查一次生产，每月查纪律和设备，卫生天天看。发现问题当场说，小错提醒，大错扣钱，老犯错就辞退。检查记录要写清楚，跟工资挂钩。 | ||
商务酒店厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查:每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;
设备安全检查:每月一次，包括设备使用、维护安全工作;
生产检查:每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查:每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。