食品安全员

一.食堂库房及食品原料设立库管员专人管理，非库房管理人员不得随意进入。

二.库房保管员持健康证上岗，按照食品从业人员卫生要求，做好保持良好卫生习惯。

三.库房建立好食品原料入、出库帐薄，坚持入、出库验收登记制度。未经验收的不符合食品卫生标准要求的食品原料严禁入库贮存。

四.食品原料分类、分架、隔墙(15厘米)、离地(20厘米)贮存，标识明显。

五.食品出库坚持先进先出，缩短储存时间，避免食品原料变质腐烂。

六.建立库存食品定期检查、报告制度，经批准及时处理过期、腐烂变质食品原料。

七.库房环境做到防火、防盗、防毒 (包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠，确保食品原料卫生安全。

八.库房卫生定期打扫，贮存物品定时整理，保持干燥、通风、整洁，确保食品原料卫生安全。

九.库房严禁存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品及其他任何私人物品。

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

4、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

6、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

1.为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定，制定本制度。

2.对于原材料，检验人员应记录《原辅料进货查验记录》，记录内容包括：原料名称，规格型号，数量，批次，生产日期，保质期，供货商，以及感官检验结论。

2.索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。

第一条

为建立健全餐饮服务食品安全长效监管体系，增加餐饮经营的透明度，提高消费者的防范意识和自我防范能力，探索餐饮服务食品安全监管新模式，根据卫生部《食品安全信息公布管理办法》的要求，结合本县实际，制定本制度。

第二条

餐饮服务食品安全信息主要包括餐饮服务单位违反食品安全管理制度的不良信息，如餐饮服务食品安全事故信息、经检验的食品质量信息等；也可以包括餐饮服务单位遵守食品安全管理制度的良好信息。

第三条

餐饮服务食品安全的信息，主要来源于食品药品监督管理部门在执法检查、日常监督检查、餐饮服务许可现场核查及案件查处中生成的信息以及食品安全监管部门的基础信息、监管信息、行业信息、新闻媒体舆论监督、被证实的消费者投诉等。

酒店厨房是酒店核心部门之一，其重要性不言而喻，因此酒店厨房的安全问题就显得十分重要了。为了避免一些不必要的安全隐患，我总结了一下规章制度。

1. 在使用各种刀具时，注悥刀要集中，方法要正确。

2. 操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人。

3. 不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以兔震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

4. 清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸沒在放满水的洗涤池中淸洗。

5. 禁止拿着刀具打闹。

6. 在没有学会如何使用某一杌械设备之前，不要随意地开动它。

7. 在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

第一章 总 则

第一条 为加强公司食品安全管理，防止食品污染，保护消费者身体健康及维护公司利益，根据《中华人民共和国食品安全法》制定本制度。

第二条 本制度适用于****食品有限公司各项与食品安全有关的过程的管理。

第三条 食品添加剂及各种原辅料、包装物必须符合国家卫生标准和卫生要求。

第四条 食品安全科主管公司内的食品安全监督管理工作。

第二章 食品生产经营要求

第五条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求:

(一)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

第一条 为保证食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《国务院关于加强食品等产品安全监管管理的特别规定》等法律法规，制定本制度。

第二条 建立健全食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所经营食品的检验工作，依法从事食品经营活动。

第三条 定期或不定期自行对所销售的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。

第四条 经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，立即停止销售，并进行无害化处理。

第五条 有条件的配备相应的检测设施，对销售的食品进行检测，或委托食品检测机构进行检测，经检测不合格的禁止上市销售，并登记检测结果存档备查。

学校餐厅食物留样制度

1、由专人负责对饭堂每餐的各种食物进行留样。

2、留样食物必须在开餐前，按一定份量预留。

3、留样食物必须按不同品种分别盛装于留样的器皿中，然后再装进保鲜盒封好，放进专用冰柜或熟食冰柜中存放。

4、留样食物存放时间为48小时。

5、用过的留样器皿在洗净、消毒后，方可再次使用。

6、每餐留样要做好留样菜名、具体时间的记录，最后留样人签名。

一、细菌

(一)细菌和病原菌

致病细菌通常称之为病原或致病病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中80%以上是由它们引起。

(二)细菌生长繁殖的条件

1、营养 2、温度 3、时间 4、适度 5、酸度 6、氧气

二、病毒传播的基本特点有

1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。

2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯(如上厕所后不洗手等)所致。

3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。

4、可在人与人之间传播，具有传染性。

三、食品本身含有毒物质

(一)四季豆、扁豆、荷兰豆

四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。

学校食堂场所环境卫生管理制度(三)

一、环境卫生

(一)就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2―3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

(二)食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1―2次，保证室外整洁、干净。

(三)大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

(四)就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2―3次。

(五)食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。

管理机构

组长:z

成员:z

责任机构

食堂责任人:z

一、学校食堂采取:学校总管理，食堂承包人负总责的管理办法。

二、严格执行《食品卫生法》，学校各食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

三、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。

四、学校领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

五、餐后要全面清洁打扫，经常保持室内外、地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器的清洁。各种用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂周围无垃圾，无污染、无杂物。

幼儿园食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

为切实搞好学校食堂餐饮服务及食品安全管理工作，从源头防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，为学校师生营造一个安全、卫生的生活环境，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关法律法规规定，结合我校实际，特制定本管理制度。

一、成立管理机构，明确职责

第一条成立学校食堂餐饮和食品卫生安全工作领导小组，校长为组长，分管副校长为副组长，校医、分管食堂的处室主任、专(兼)职食堂管理员、各年级组长以及班主任等为领导小组成员。

第二条建立健全食堂餐饮和食品卫生安全管理制度。

第三条建立健全食堂餐饮服务和食品卫生管理规章制度及岗位责任制度。

职业学院食堂粗加工管理制度

一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

《中华人民共和国食品卫生法》和《中华人民共和国学校卫生工作条例》是学校开展卫生防疫管理的法律依据，各学校必须认真学习并坚持贯彻执行。

一、饮食卫生

1、人员配置

根据需要设立合理、充分的岗位，所配置的工作人员必须有高度的安全责任感，必须要有卫生防疫部门签发的个人健康证和相关的技术、职称等级证书。

2、责任制度

建立健全食堂卫生岗位责任制度、从业人员的晨检制度、食品留样试尝制度、食物运输管理制度、采购管理制度、食物入库、出库管理制度、物品管理制度和资金管理制度。

3、操作规程

(1)食堂工作间和餐厅要通风、明亮、洁净，保持良好的卫生环境，做到地面无杂物脏物、无油污等。

第二小学食堂安全制度

为切实加强学校食堂的防火、防毒、防盗“三防”安全工作，确保师生、食堂员工的人身安全和学校财产安全。学校决定对食堂实行“三防”工作目标管理。学校后勤为学校实施对食堂“三防”工作的监督职能部门。

第一条“三防”是做好后勤服务的第一前提。食堂必须以学生饮食安全极端负责的态度，以“三防”责任重于泰山并压倒一切的原则，切实做好“三防”安全工作。食堂的“三防”工作务必先于一切工作进行，食堂一切运营只能在“三防”工作完备之后方可计划、部署和开展。

篇一:食堂采购员岗位职责

1、认真学习掌握《食品卫生法》。

2、采购食品及其原料，应当按遵国家有关规定索取检验合格证或化验单、卫生许可证等。

3、凭中心负责人签发的采购单购物，外出采购必须双人同行，一人不外出采购;及时准确掌握市场信息，按批发价进货，杜绝电话采购，人情采购等现象;负责公布各类食品商场价和进货价，接受师生监督。

4、采购大宗物品和早点类食品应到经膳食中心审核认定的厂商处购买。采购食品要做好品名、厂址、生产日期、保质期等等登记工作，“三无”食品一律不得购买。

5、采购蔬菜应到经膳食中心审核后指定的商场按批发价进货，采购蔬菜必须新鲜、无毒。

6、采购要一看、二摸、三闻、四复秤。杜绝采购劣质、变质、高价食品的现象。

1.食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。

2. 墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;地面应防水、防滑、具有一定坡度。

3.烹调加工人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。

4.烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。

5.烹制前，必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。

6.熟制大块食品，中心温度不低于70℃，食品烹调后至出售一般不超过2小时。剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认未变质情况下，经高温彻底加热后方可出售。

7.加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。

食堂食品采购制度

一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。

二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

三、禁止采购下列食品:

(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。

(2)无检验合格证明的肉类食品。

(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。

(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。