发布时间：2026-09-23
| 制定目的 | 厨房划菜环节容易出错，菜传错桌、上菜慢、卫生不干净，客人会不满意，管理也难盯紧。 |
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| 适用范围 | 只管厨房里划菜岗位的人和划菜台那块地方。 |
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| 职责分工 | 划菜员自己核对菜名桌号，主管盯流程，总厨随时能调流程，质检员可以突然来查。 |
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| 管理要求 | 菜夹必须标清桌号，100元以上菜要盖保温盖，凉菜5分钟内上桌，退菜1分钟内传给砧板。 |
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| 监督与检查 | 班前班后都要检查卫生和用具，经理和质检员不定时抽查，错一次记过，错三次扣钱，退菜没及时传要重做记录。 |
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1.目的:
为了有效地的规范厨房部划菜岗位的作业流程与操作规程，确保菜肴的出品质量与及时准确地为客人提供优质服务，提高顾客满意度，并有利于管理人员的督查管理，特制定厨房部划菜作业流程规范。
2.适用范围:
本程序文件适用于厨房部划菜程序的操作规程控制。
3.实施原则:
3.1 厨房部的划菜岗位是一个联系菜肴加与传菜服务的重要环节，也是一项较复杂的作业环节，划菜人员必须在熟悉完整的作业流程的基础上，认真按规定实施操作。
3.2 划菜作业流程中的每一个环节，划菜厨师必须非常清楚、熟练。
3.3 划菜流程中的每一个环节必须与整个餐饮服务质量要求保持一致，及时、准确地将站灶厨师烹制的菜肴传到餐厅。
发布时间：2026-09-20
适用场景：开餐前准备、宴席上菜、零点配单
| 制定目的 | 怕洗不干净餐具，影响菜卫生，客人吃坏肚子，厨房检查过不了关。 |
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| 适用范围 | 中餐厨房洗刷间所有人，所有碗盘勺筷，还有厨房其他岗位的清洗消毒。 |
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| 职责分工 | 洗刷工负责按步骤洗消每件餐具；主管盯流程和质量；总厨和厨师长查问题、罚没做好的人。 |
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| 管理要求 | 先刮再泡再洗再冲；100℃蒸汽消毒超2分钟；餐具倒放控水或烘干；专用柜子存，柜子也要消毒。 |
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| 监督与检查 | 经理、质检员、卫生员随时来查；洗刷工自己要验上一步；没达标就重来，谁出错谁负责；总厨能直接处罚人。 |
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中餐厨房洗涤间作业指导书
文件编号:*/cf
页码:1/4版本:
文件名称:洗刷间作业指导书
分发号: 状态:
1.目的:
为了有效地的规范厨房部清洗间的作业流程与操作规范，确保洗刷间的卫生安全与菜肴出品的卫生质量，并有利于管理人员的督查管理，特制定厨房部洗刷间餐具清洗、消毒作业程序与规范。
2.适用范围:
本程序文件适用于厨房部洗刷间的餐具清洗、消毒的处理控制，也可以作为厨房部其它岗位的卫生清洗与消毒处理控制。
3.实施原则:
3.1厨房洗刷间的清洗与消毒杀菌是一个非常重要的工作内容，岗位工作人员必须熟悉严格完整的清洗消毒程序与卫生标准，洗刷人员必须严格按清洗消毒作业规程中规定的要求实施操作。
发布时间：2026-08-02
适用场景：开餐前准备、开餐中运营、客诉即时处理
| 设立背景 | 餐厅要正常开餐，得有人盯现场、带团队、保质量，不然服务容易乱套。 |
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| 核心职能 | 带好服务员班次，盯开餐前后的事，处理客人问题，保证服务不掉链子。 |
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| 工作内容 | 点名考勤、查摆台卫生、巡场看设备、补餐具、填营业报告、放广告牌、关灯关窗。 |
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| 协作关系 | 听主管安排，管服务员干活；跟传菜部、厨房通气；帮客人点菜解问题；和楼面经理交报表。 |
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餐饮领班岗位职责与任职条件
[层级关系]
直接上级:主管
直接下级:服务员
[岗位职责]做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务。
1.开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。
2.开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训。
3.协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。
4.对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐特色菜点，并回答客人问题。
5.注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况及时处理，提高宾宾满意率:及时处理客人投诉，并加以妥善地解决。
6.负责餐餐厅用具的补充。
7.落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁和服务员的个人卫生。
8.每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。
发布时间：2026-07-31
适用场景：开餐前准备、服务流程监督、仪容仪表检查
| 设立背景 | 餐厅需要有人盯现场、带员工、保服务，不然客人不满意，经理忙不过来。 |
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| 核心职能 | 带着服务员干活，盯住每桌客人，管好卫生、摆台、结账这些事，不让出错。 |
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| 工作内容 | 点名查仪容，餐前备料摆台，开餐时来回走看客人、帮难搞的单子，收市收餐具擦桌子写记录。 |
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| 协作关系 | 听餐厅经理安排，管所有服务员，和厨房传菜员、收银员常碰面，有问题马上喊经理，小事自己拍板。 |
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一、岗位名称:餐厅领班
二、直接上级:餐厅经理
三、管理对象:餐厅全体员工
四、岗位提要:协助经理负责前厅的日常运转和管理工作，保证以舒适的就餐环境、优质的食品和良好的服务来吸引客源，通过向客人提供规范化的优质服务，来获得最佳的经济效益和社会效益，同时确保服务质量的不断提升。
五、职责与职权:
协助经理制定服务标准和工作程序，并确保这些服务程序和标准的实施。
根据客情，负责本部门员工的工作安排和调配，作好交接班工作，编排员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。
在营业期间，负责对整个餐厅的督导、巡查以及对客沟通工作。
负责实施前厅员工的业务培训计划，负责下属员工的考核和评估工作。
妥善处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉，主动征求客人意见，及时向经理反馈相关信息。
检查结账过程，指导员工正确为客人结账。
