| 制度目标 | 防止食材混用乱放，保证每顿饭原料干净卫生，让大家吃得放心。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 管理员通知备料；库管员准备原料；粗加工员按流程操作；负责人随时检查。 | ||
| 核心条款 | 肉禽用专用池刀板；蔬菜分叶菜根茎两样洗切；所有容器工具不混用。 | ||
| 执行要求 | 每天开工前穿好工衣戴好帽子；健康证和培训证必须有效；清洗切割装盒全程照着步骤来；负责人不定时看现场。 | ||
(一)、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料;
(二)、肉、禽类食品专用清洗池清洗，用菜板，专用刀进行切割，装入专用容器备用;
(三)、蔬菜类根据不同品种进行粗加工
1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用;
2、根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用;
(四)、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。
(五)、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
| 制定背景 | 怕食材不干净吃坏肚子，怕切配乱七八糟影响出菜，怕炒糊了或太咸客人不爱吃。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 厨房里干粗加工、切配、炒菜的师傅们。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头盯，各岗位师傅自己干好活，主管每天转着看卫生和流程对不对。 | ||
| 管理规定 | 瓜果要削皮挑芽眼，肉要刮毛洗掉脏东西，洗菜按四步走，生熟筐池子不能混用。 | ||
| 监督与罚则 | 看板写清楚要求，三检制度人人过手，主管查记录和现场，错了马上重做并登记。 | ||
1、食材粗加工
1.1、认真挑选，去尽黄叶和杂物。
1.2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。
1.3、肉类去净残毛、污垢。
1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
1.5、干货按正规操作涨发。
1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
17、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。
1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
2、食材切配
2.1、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。