食品加工卫生工作制度（优选5篇）

食品加工卫生工作制度

适配人群	食堂厨师，厨房工勤，食品加工员	使用场景	食品加工，原料清洗，厨房操作
制定背景	怕厨房不干净出食物中毒，得提前管好卫生。
适用范围	公司厨房所有人，所有做菜洗菜切菜的事。
职责分工	厨房组长带头干，每个厨师自己动手，主管不定期看。
管理规定	生熟分开洗、分开切、分开装；烂菜烂肉不能用；水池不能洗拖把。
监督与罚则	每天开工前检查工具和台面，下班前清垃圾擦水池；谁没做到就提醒，再犯要重做一遍；每月抽查三次记录在本子上。

食品在加工过程中一定要做好卫生管理工作，否则引发食物中毒那就得不偿失了。以下以某公司厨房为例，为各位提供一则食品加工卫生管理制度，供各位参考借鉴。

1、遵守食堂卫生管理制度，分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生，遵守厨房卫生管理制度。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

食品加工卫生工作制度：食品加工卫生

适配人群	切配厨师，粗加工员，热厨厨师	使用场景	食堂加工，团餐制作，中央厨房
制定背景	怕食材不干净吃坏肚子，怕切配乱七八糟影响出菜，怕炒糊了或太咸客人不爱吃。
适用范围	厨房里干粗加工、切配、炒菜的师傅们。
职责分工	厨师长带头盯，各岗位师傅自己干好活，主管每天转着看卫生和流程对不对。
管理规定	瓜果要削皮挑芽眼，肉要刮毛洗掉脏东西，洗菜按四步走，生熟筐池子不能混用。
监督与罚则	看板写清楚要求，三检制度人人过手，主管查记录和现场，错了马上重做并登记。

1、食材粗加工

1.1、认真挑选，去尽黄叶和杂物。

1.2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

1.3、肉类去净残毛、污垢。

1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

1.5、干货按正规操作涨发。

1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

17、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。

1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

2、食材切配

2.1、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

2.3、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

3、烹饪

3.1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。

3.2、厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。

3.3、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

3.4、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

3.5、根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。

3.6、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。

食品加工卫生工作制度：餐饮业食品加工卫生

适配人群	食堂切配工，餐饮加工员，厨房操作工	使用场景	食品初加工，生鲜预处理，厨房备餐作业
制定背景	菜里有泥沙杂草，肉不新鲜还乱放，怕吃坏肚子。
适用范围	厨房干活的人，洗菜切肉杀鸡的活儿。
职责分工	厨师长盯着，帮厨照着做，食堂管理员每天看两眼。
管理规定	菜要挑洗再切；肉不臭才加工；禽类要放血除毛；工具荤素不能混用。
监督与罚则	班组长每顿饭前查一遍，发现没洗干净扣当月卫生分，三次不改要谈话，脏乱差当场重做。

食品挑洗加工卫生制度:

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作

食品加工卫生工作制度：餐饮食品加工制作过程卫生

适配人群	厨师长，切配员，凉菜师傅	使用场景	食品加工，集体供餐，凉菜制作
制定背景	怕饭菜做坏吃出问题。有人拉肚子，厨房乱糟糟，东西混着放，消毒不认真。
适用范围	后厨所有做饭的人，切菜的、炒菜的、配餐的、管仓库的。
职责分工	厨师长带头盯，每个灶台师傅自己负责，主管每天转两圈看，经理月底查记录。
管理规定	烂菜不准下锅；肉得烧透；生熟分开装；凉菜要用消过毒的刀；调料盖好盖子。
监督与罚则	班前会念一遍，墙上贴操作图，检查本记问题，扣当月卫生分，三次不合格换岗培训。

1.烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应

2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。

3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

7.食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。

8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

9.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

10.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

11.待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)，凉冻间(柜)内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

12.加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。

13.运输成品要有专用带盖的运输车(箱)，运输车(箱)要进行清洗、消毒，禁止露空运输。

14.配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。

15.烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收

食品加工卫生工作制度：食品加工业卫生

适配人群	食品采购员，仓储管理员，食品销售人员	使用场景	食品进货验收，仓库分类贮存，散装食品销售
制定背景	怕食品出问题伤人。进货没凭证、仓库乱放、卖过期变质货、散装不遮盖、员工不干净。
适用范围	管食堂、小卖部、所有卖吃的岗位。
职责分工	后勤处带头抓，各食堂经理负责做，校医室不定期查卫生。
管理规定	包装要有厂名厂址日期；仓库要隔墙离地；不准卖变质过期货；散装得有防蝇罩；员工必须持健康证上岗。
监督与罚则	每月查一次仓库和台账，突击检查操作间，发现没健康证或卖过期货，马上停岗培训，再犯扣奖金。