| 制度目标 | 让厨房每个地方都干干净净，不发霉不长虫，做出来的菜才安全。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 厨师长天天检查，各区域组长负责本区清洁，员工自己管好手头活儿。 | ||
| 核心条款 | 炉灶要亮、刀砧要净、生熟分开、雪柜常清、汁水当天做当天用、面包晾凉再包。 | ||
| 执行要求 | 每天收工前打扫，每周大扫除一次，主管抽查打分，不合格重做，每月汇总问题开会讲。 | ||
酒店厨房各作业区的卫生管理制度
1、热厨区域:
(1)炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常。
(2)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢。
(3)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换。
(4)所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。
(5)定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。
(6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
2、切配区域:
(1)各种刀具及砧板必须保持清洁状态。
(2)雪柜必须定期清洗及检修保养。
(3)生熟食品必须严格分开储存。
(4)必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。
(5)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
3、冷菜区域:
(1)所以汁水必须定期清理及制作。
(2)生熟食品必须严格分开储存。