餐厅卫生制度（优选10篇）

餐厅卫生制度

适配人群	餐厅服务员，厨房保洁员，备餐间人员	使用场景	餐厅运营，食品上桌，餐具回收
制定背景	餐厅脏乱差，苍蝇老鼠多，客人投诉多，食品容易变坏，怕吃出问题。
适用范围	所有餐厅员工，厨房和大厅区域，端盘子、洗碗、搞卫生这些活儿。
职责分工	店长总负责，服务员天天干，厨师配合打扫，经理每周查三次卫生。
管理规定	地面不能有剩饭，桌子要擦亮，垃圾袋必须扎紧，餐具不许用手碰，小菜得盖好。
监督与罚则	每天班前检查一遍，经理突击抽查，谁没做到就提醒，再犯扣当月奖金，严重就调岗。

餐厅卫生制度

1.餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

2.餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

3. 餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

4.餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。

5.上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。

6.餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

7.点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。

8.供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

9.客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。

10.餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。

11.卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。

12.有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。

餐厅卫生制度：某餐厅卫生

适配人群	凉菜厨师，粗加工员，烹调厨师	使用场景	冷菜制作，食材初加工，烹调前处理
制定背景	怕饭菜不干净吃坏肚子，厨房乱糟糟招苍蝇老鼠，员工手不洗就干活。
适用范围	餐厅、凉菜间、加工间、库房、所有做饭卖饭的人。
职责分工	老板要管，卫生管理员天天盯，各部门经理各管一块，最少三个人一起抓。
管理规定	桌子地面天天扫，餐具必须消毒，生熟分开切，变质食品不能卖，手要洗了再干活。
监督与罚则	每天有人查卫生，每周大扫除一次，不达标马上改，再犯就扣钱或培训，月底汇总问题开会讲。

餐饮业卫生管理制度

(一)卫生管理制度种类

1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。

(二)制订各种卫生制度的要素

1 卫生管理组织构成

① 单位负责人;

② 卫生管理人员;

③ 相关部门的经理;

④ 卫生组织机构至少由3人组成。

2 餐厅卫生制度

① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③ 不销售变质、生虫食品。

④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

4 初(粗)加工间卫生制度

① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。

5 烹调加工卫生制度。

① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;

② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;

③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

④ 炒菜、烧煮食品勤翻动;

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;

⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;

⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

6 食品粗加工卫生制度

① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

餐厅卫生制度：厨房餐厅卫生

适配人群	厨师岗，切配员，冷菜师	使用场景	厨房上岗，冷盆操作，食材切配
制定背景	厨房太脏容易生虫，菜不干净客人会拉肚子，大家干活没规矩，卫生老出问题。
适用范围	厨房所有师傅、配菜员、冷盆间人员、餐厅服务员。
职责分工	厨师长带头管，各岗位自己负责自己区域，领班每天检查，主管不定期抽查。
管理规定	工装要干净，不能戴首饰涂指甲油，生熟分开，冰箱专人管，餐具必须消毒，冷盆间非工作人员不能进。
监督与罚则	每天开工前自查，领班巡检打分，发现不洁当场整改，三次不合格扣绩效，每月汇总通报，差的要重新培训。

(一)厨房卫生制度

1.个人卫生:

(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训.

(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作.

(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁.

(4)严禁上岗时戴首饰，涂指甲油，工作场所严禁吸烟.

(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须.

2.环境卫生:

(1)保持地面无油腻，无水迹，无卫生死角，无杂物.

(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗.

(3)下班前应将冰箱，炉灶，配菜台，保洁橱等清理干净.

(4)冰箱，保洁橱，门等必须在下班时上锁.

(5)厨房，冰箱等设备损坏应及时报修.

(6)发现"四害"马上报"pa"灭虫.

3.冰箱卫生:

(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管.

(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次.

(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类，肉类，蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜.

4.食品卫生:

(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶，霉斑，虫蛀，腐烂，如卫生不合格，要退回粗加工清洗.

(2)干货，炒货，海货，粉丝，调味品，罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地.

(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐，隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售.

(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品.

5.餐具卫生:

(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁.

(2)熟食，熟菜装盆，餐具不得缺口，破边，必须清洁，经消毒后，无水迹，油迹，灰迹，方能装盆出菜.

(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗.

6.切配卫生:

(1)切配上下必须保持清洁，卫生，整洁.

(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒.

(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮.

(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修.

7.炉灶卫生:

(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净.

(2)锅具必须清洁，排放整齐.

(3)炉灶瓷砖清洁，无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢.

(4)各种调料罐，缸必须清洁卫生并加盖.

8.冷盆间卫生:

(1)非冷盆间工作人员不得无故入内.

(2)冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子，口罩.

(3)操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒，擦洗工作台，刀具砧板，餐具等，保持清洁卫生.

(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工.

(5)冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜.

(6)冰箱如损坏要及时报修.

(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等.

(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用.

(9)罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内.

(二)餐厅卫生制度

1.保持个人卫生.

2.餐厅内的桌，椅，工作落台及电话机应保持清洁.

3.随时拾起散落地面的纸巾，瓶盖等杂物.

4.发现地面有大面积的污渍脏物，通知pa在市后清洁.

5.食物的摆放，上台必须符合卫生标准.

6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量.

7.餐，用具的摆放必须符合卫生标准.

8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生. 菜点质量标准和控制规定

菜点质量标准和控制规定

菜点质量的优劣，应有评判标准，标准是质量的基础，是衡量，判别质量的重要依据.

(一)菜肴，点心标准确立的步骤

1.选题，确定某菜点的具体配方.

2.工艺，制作步骤和操作要求.

3.试制，采购主，副原料，粗加工，切配，烹饪，装盆，装饰.

4.评估.请有关专家，经理，营销人员品尝评议，提供改进和提高的意见.

5.定型，拍照，文字说明，建档，存档.

6.定价.确保毛利，控制成本，定出售价.

(二)菜点标准控制的内容

1.内在质量标准:味道，质感，营养成份.

2.外观质量标准:色彩，形状，切配，装盘，款式，装饰.

(三)菜点质量控制的程序

1.严格把好主，副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房.

2.做好原料的科学保管，强化仓储管理，仓库要防潮，防霉，防虫，防蛀，防异味，过期，变质食品决不出库.

3.食品粗加工要合理，细致，去异味，去杂质，保证粗加工质量.

4.用料规格合理，丁，片，条，丝，块，茸切配标准，规范，份量斤准量足，主，副原料配比合理.实行"一菜一表"制度，认真填写，严格执行"菜点配方，制作标准表".

5.炉灶，冷盆，蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准.

6.出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房.

7.厨师长在开餐过程中，要不断巡视厨房各工位，掌握工作状态.工作进度和工作标准善于发现问题，及时解决问题，牢牢把住厨房质量管理这一关.

8.餐厅出菜前主管领班，跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关.

餐厅卫生制度：餐厅卫生规范

适配人群	[餐厅服务员，宴会主管，厨房领班	使用场景	[餐厅服务，宴会接待，员工体检
制定背景	怕餐厅脏兮兮影响客人吃饭。天花板有灰、地面有纸、餐具不干净、员工不洗手，这些都得管一管。
适用范围	所有餐厅员工，包括服务员、厨师、保洁员，还有餐厅里所有地方和用具。
职责分工	餐厅经理带头盯，领班每天检查，员工自己负责手头活儿。主管不定期来转，看谁没做到位。
管理规定	每餐后必须收拾干净，餐具要消毒，员工要体检拿证，头发指甲要短，不能用手碰食物，衣服围裙要常换洗。
监督与罚则	领班每餐前后查三次，记录本上打勾。没做到的第一次提醒，再犯扣当月奖金，老出问题调岗。每月汇总问题开会讲。

餐厅卫生环境卫生标准之五

项目

内容

日常卫生

1、日常卫生是否每餐整理，餐厅卫生每餐整理。

2、天花板、墙面日常卫生状况，天花、墙面无蛛网灰尘，无污迹、水渍、掉皮、脱皮现象。

3、地面、门窗日常清洁程度，地面边角无餐纸、杂物，无卫生死角，门窗、玻璃无污点、印迹，光洁明亮。

4、餐桌椅与台布日常卫生程度，餐桌、台布、口布无污渍，整洁干净。

5、地面每日吸尘或拖尘次数，地面每日拖光不少于 3次，地毯每日吸尘不少于 3次。

6、日常卫生整体效果，门厅、过道无脏物、杂物，畅通无阻。盆栽盆景新鲜舒适，无烟头废纸。字画条幅整齐美观，表面无灰尘。配套卫生间专人负责日常卫生，清洁舒适、无异味。

餐具用具卫生

7、餐、茶、酒具是否每餐消毒，各餐厅餐具、茶具、酒具每餐消毒。

8、各种餐具表面光洁程度，银器、铜器餐具按时擦拭，无污痕，表面无变色现象发生。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮，无油滑感。

9、配套餐具清洁卫生程度，托盘、盖具每餐洗涤。

10、台布、口布每餐撤换与卫生程度，台布、口布每餐换新，平整洁净。

11、各种用品卫生程度，各种餐茶用具日常保管良好，有防尘措施，始终保持清洁。

员工卫生

12、体检与持证上岗是否符合要求，各餐厅员工每半年体检一次，持健康证上岗。有传染性疾病者不得继续上岗。

13、员工个人洗盥卫生是否符合要求，员工勤洗澡、勤洗头、勤理发，勤换内衣，身上无异味。

14、服饰仪容卫生状况，岗位服装整洁干净，发型大方，头发清洁无头屑。岗前不饮酒，不吃异味食品。工作期间不吸烟，不嚼口香糖。不在服务区域梳理头发、修剪指甲，不面对食品咳嗽或打喷嚏。女服务员不论何种发型，垂下长度不得过肩。

15、饰物是否符合要求，不戴戒指(结婚戒指除外)、手镯、耳环及不合要求的发夹上岗，不留长指甲和涂指甲油，不化浓妆，不喷气味过浓香水。男服务员不得留长发、不蓄大鬓角。

16、个人卫生习惯是否达标，员工个人卫生做到整洁、端庄。

操作卫生

17、操作前洗手，每餐工作前洗手消毒，在去过盥洗间后要洗手，收拾完用过的盘子和接触现金后，也要尽可能勤洗手。

18、装菜、送菜符合卫生要求，装盘、取菜、传送食品使用托盘、盖具。

19、操作中的个人卫生习惯符合要求，服务操作过程中始终保持良好卫生习惯。不用手拿取食品。取冷菜使用冷盘，热菜用热盘。面包、甜品用托盘、夹子，冰块用冰铲。

20、有无违章操作现象发生，各餐厅服务员把好饭菜卫生质量关，服务过程中禁止挠头，咳嗽、打喷嚏用手捂口。

21、有无二次污染现象发生，保证食品卫生，防止二次污染。

22、为了避免头发掉落到食品中或拖碰到食品，餐厅服务员不宜留长发，女服务员可戴发网，男服务员也要擦些护发油，保持头发整齐。

23、保持工作服、围裙和指甲始终都是干净的，以免把有害的细菌传入食品，也避免影响客人的胃口。

24、拿盘子时，拇指要紧贴盘边。拿玻璃杯时，要只拿住底部或靠近杯底的部分，注意不要触及到杯口边。拿餐叉餐刀等时，要拿餐具的把柄。手指不可接触食品。

25、用消过毒的抹布擦餐桌和服务柜台，不可把口布、小毛巾当抹布用。

26、在餐厅里不用手摸头、挖鼻、挖耳和搔痒等，打喷嚏时，要用手巾纸或手帕捂口。

餐厅环境

门前环境

1、门前整洁美观程度，各餐厅门前整齐、美观。过道、门窗、玻璃清洁卫生。

2、各种标牌齐全、美观程度，餐厅名称、标志牌安装与摆放端庄，位置适当，设计美观，中英文对照字迹清楚。

3、侯餐座椅与衣服寄存设备配置，适当位置有候坐椅。高档餐厅、宴会厅门口有客人衣帽寄存处和休息室。

4、进门出的屏风与盆栽、盆景，进门处有屏风、盆栽盆景，设计美观、舒适。整个门前环境优雅，赏心悦目，客人有舒适感。

室内环境

5、各餐厅环境是否独具风格，各餐厅室内环境与餐厅类型、菜品风味和餐厅等级规格相适应，装饰效果独具风格，能够体现餐厅特点，具有民族风格和地方特色。

6、装饰效果与整体布局协调性，天花、地面、墙面与家具设备的材料选择和装饰效果与酒店星级标准相适应。整体布局协调美观，餐桌坐椅摆放整齐。

7、分区布置合理性，各服务区域分区布置合理，花草盆景、字画条幅装饰相得益彰。用餐环境舒适典雅，餐厅气氛和谐宜人。

8、与饮食文化结合程度，整个室内环境与饮食文化相结合，各具特色。

微小气候

9、温度与湿度是否达标，冬季温度不低于 22℃，夏季温度不高于 24℃，用餐高峰客人较多时不超过 26℃，相对湿度 40%—60%。

10、采光照明与噪音量是否达标，自然采光亮度与各服务区域的灯光照度符合要求，餐厅噪音不超过 50db。

餐厅卫生制度：餐厅卫生检查

适配人群	食堂经理，卫生监督员，班组长	使用场景	食堂运营，食品安全监管，餐饮服务检查
制定背景	食堂太脏，饭菜不干净，师生吃饭不放心。想让地方干干净净，吃的东西安安全全。
适用范围	食堂、餐厅、所有做饭打饭的人和管事的人。
职责分工	经理总管，监督员天天跑，班组长盯自己组干活。
管理规定	大厅、后厨、储藏室、窗口、餐具都得干净；人要洗手戴帽；原料成品半成品都要卫生；每顿菜要有票证；洗碗必须消毒。
监督与罚则	班组长每天安排，监督员天天看并记本子，经理偶尔突击查，节假日大扫除；发现问题马上改；按国家和部门规定罚；每周二总结上礼拜情况。

1、卫生检查包括食堂和餐厅卫生检查及食品卫生检查。

2、卫生检查由经理全面负责，卫生质量监督员牵头实施，各班组长具体落实。

3、卫生检查的内容为:1.就餐大厅的公共区域卫生、储藏室的卫生、操作间卫生、售卖窗口的卫生、附属设施及区域的卫生;2.食堂工作人员个人卫生;3.原材料的卫生、半成品的卫生、成品的卫生;4.加工烹调过程的卫生等;5.食品原料的索证情况;6.每餐菜肴的索证情况;7.餐具洗消情况;8.食堂工作人员对各项卫生制度的执行情况。

4、卫生检查的方法为:班组长每天安排布置，卫生质量监督员每天进行巡视并做好卫生检查记录，经理不定时抽查，每逢节假日进行大检查。

5、查出问题，立即解决，按照国家相关法律规定、行业规定和饮食服务部制定的相关制度进行处罚。

6、卫生检查的目的是使食堂保持干净、整洁，确保食品安全卫生，师生就餐时放心、舒心。

7、每周星期二对前一周的卫生检查情况进行总结。

餐厅卫生制度：某餐厅卫生达标考核

适配人群	食堂保洁员，餐饮班组长，后厨操作工	使用场景	就餐区清洁，操作间消毒，餐具清洗
制定背景	餐厅老有脏东西，怕大家吃坏肚子，也怕检查不过关。
适用范围	管整个餐厅所有地方，包括操作间、就餐区、楼梯、室外。
职责分工	饮食中心牵头检查，各班组负责干活，组长盯自己人，谁没做好就找谁。
管理规定	地面不能有垃圾痰迹，餐具要洗干净还消毒，生熟东西不能混放，苍蝇蚊子不能有。
监督与罚则	每周检查一次，记在本子上，不达标就点名批评，罚5到10块钱，还要马上改掉。

餐厅卫生达标考核办法

第一章目的

为了确保整个餐厅干净卫生，餐饮中心特制定以下卫生考核标准，便于检查工作的进行。

第二章卫生与清洁

第一条卫生标准:食堂设备、餐具表面的细菌被清除到不至于引起食物中毒和传染病的程度。

第二条清洁标准:食堂设备、餐具的污垢被洗掉，达到表面无污垢。

第三条清洁仅是洗掉污垢，而卫生则是将细菌杀灭至饮食安全的程度。

第三章就餐区

第一条地面干净、无积水、无泥垢、无痰迹、无死角、无废弃物。

第二条门窗洁净无尘土、无蛛网，电扇无浮尘无油污。

第三条墙面无污点、无乱贴乱画标语，墙围无尘无油渍，暖气片干净。

第四条餐桌摆放整齐，干净卫生，无油垢、无灰尘。

第五条售饭台干净无异物，玻璃明亮。

第六条餐厅内无苍蝇、蚊子。

第四章楼梯、楼道

第一条楼梯干净，无泥垢、无痰迹、无死角，地面干净。

第二条楼梯扶手干净无尘，外玻璃墙干净明亮无油污，窗台玻璃干净明亮，防蝇窗纱整洁无尘。

第三条地面、顶板、灯、暖气片干净无尘、无蛛网杂物。

第五章室外卫生

第一条餐厅门口地面干净、无废纸、无污渍、无烟头、无杂物。

第二条餐厅周围分片包干，保持无废纸、无废弃物、无杂草。

第三条食堂外大厅干净卫生，无废纸、无烟头;台阶前车辆摆放定位有序，并保持道路通畅。

第四条食堂操作间外走道、窗台、门口干净，无油垢、无烟头、无灰尘、无菜渣、无杂物。

第五条食堂后院平台上不许晾晒衣物。

第六章操作间卫生

第一条操作间要保持干净，无蝇、无鼠。

第二条操作时下角料、半成品、成品须按规定位置存放、排列有序。

第三条各种用具及砧板要一周消毒一次，油烟机每月彻底清理一次。

第四条操作台、砧板要随用随清理，不得有遗留物。

第五条生熟原料、砧板要分开使用放置。

第七章餐具

严格按清洁程序，做到干净、卫生、明亮。

以上各条责任到组、到人，每周由饮食中心组织有关人员检查一次，并做好记录，对未达标的班组或个人提出通报批评和经济罚款5~ 10元，并限期整改。

餐厅卫生制度：酒店餐厅卫生奖罚

适配人群	传菜员，服务员，餐厅领班	使用场景	餐厅晨检，午前备餐，晚间收档
制定背景	餐厅卫生老出问题，客人投诉多，员工不重视，得用奖罚逼大家认真干。
适用范围	传菜员、服务员，餐厅所有区域和餐具清洁。
职责分工	领班天天查卫生，要查够十次，少一次扣五块；经理收检查结果汇总。
管理规定	餐具脏扣1分，地面桌子脏扣2分，餐前东西没摆好扣2分。
监督与罚则	每周算每人平均扣分，最多两个被罚钱，最少两个拿奖励；大检查不合格扣工资，客人投诉也扣工资。

酒店餐厅卫生奖罚制度(二)

为提高餐厅卫生质量，体现奖优罚劣，特制定制度如下:

1、每周分组评比(传菜员组、服务员组)，组内分优劣，罚金全部用于奖励。

2、由本部领班负责检查卫生，检查时间为:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位领班要求检查卫生在十次以上，每少一次处罚5元。检查结果交至餐厅经理处汇总。

3、卫生统一标准:餐具卫生每处扣1分，环境卫生每处扣2分，餐前准备物品不到位每项2分。

4、奖罚标准:

(a)服务员组:每周扣分最多者罚30元，次之罚20元;当周的处罚下周二前交现金的减半(当月工资扣原价);所有罚款奖励当周扣分最少的2名。(现奖扣分最少者15，次之10元)

(b)传菜组:每周扣分最多者罚20元，奖励给扣分最少者。(现付减半)

每人扣分对比值为:当周被扣分数/被检查次数。

5、酒店每周卫生大检查不合格的每处2元，从当月工资中扣除。

6、被上级领导及客人投诉本人负责的卫生区卫生不合格的每处5元，从当月工资中扣除。

**大酒店

餐厅卫生制度：餐厅卫生检查

适配人群	高校后勤管理员，膳食委员会成员，食堂运营方	使用场景	高校餐饮监管，食堂日常巡检，学生伙食保障
制定背景	餐厅脏乱容易让饭菜沾上脏东西，学生吃了可能拉肚子。所以得有人天天盯着卫生，别让问题越拖越大。
适用范围	管学校所有餐厅，包括厨房、仓库、洗碗间、吃饭的地方。
职责分工	餐厅管理员天天看，膳食委员会每学期查三次，学生会偶尔突击检查，后勤处最后拍板考核结果。
管理规定	地面不能有剩饭剩菜，水池要干净不堵，厨师要戴口罩、有健康证，饭菜必须留样，生熟菜不能混放，餐具用完就得洗消毒。
监督与罚则	管理员每周记一次检查表，膳食委员会通报问题，学生会随时反馈，年底算总分，差的要整改、罚款，严重就换掉。检查表打分，0到5分，全留底。

保持餐厅干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校餐厅食品卫生安全，特制定餐厅卫生检查制度。一、餐厅管理人员要随时检查餐厅的环境卫生，每周汇总一次检查情况。二、学院膳食管理委员会(工会、后勤服务处、教务处、学生处、院学生会)每学期检查不少于三次，并及时通报检查情况。三、院学生会随机检查，并及时与餐厅管理人员沟通。四、餐饮管理人员每学年汇总一年来检查情况，对各餐厅进行量化考核，奖励优秀，对存在问题的餐厅进行责令整改、罚款直至解除合同。五、检查内容:1.餐厅内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台、操作台等处是否干净、整洁。2.从业人员的个人卫生:从业人员是否持有健康证，是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无在工作区或操作间吸烟，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩。3.饭菜是否留样。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。7.就餐区卫生情况。附:潍坊工程职业学院餐厅综合检查记录表潍坊工程职业学院餐厅综合检查记录表检查人:____________20年月日

检查区域

检查项目及标准

第一餐厅

第二餐厅

第一层

第二层

第三层

就餐区卫生

餐桌椅洁净整齐

地面洁净无死角

厕所洁净卫生，便池无垢

操作间卫生

案板、刀、炊具净、消毒

地面干净无积水

洗菜池洁净

炉灶洁净

仓库卫生

生、熟食分开放

米、面等离墙离地

物品摆放整齐

洗刷间卫生

洗碗池洁净、无油污

餐盘、碗、筷洗洁净

地面、下水道洁净、无杂物

有消毒记录

饭菜质量数量

每份菜必须达到学院规定的数量

饭菜留样

整个餐厅

台账记录完整，索证齐全

工作人员服装统一洁净

饭菜价格公示清晰，字体美观

综合成绩

(工作人员统计)

注:每项打分0-5分

餐厅卫生制度：某大学餐厅卫生检查

适配人群	餐厅负责人，卫生监控员，值班主任	使用场景	食堂运营，餐饮服务，食品安全
制定背景	餐厅卫生老出问题，饭菜不干净，学生投诉多。怕吃坏肚子，影响学校名声。
适用范围	大学里所有餐厅、服务点，还有管餐厅的老师和员工。
职责分工	中心主任带头，副主任配合。办公室主任、监控员、各餐厅负责人一起查。餐厅自己也得有小组，主任管着，保管员、安全员、班组长都得干活。
管理规定	每天都要查卫生，节假日也不能停。开饭时领导必须到场看饭菜干不干净。检查要写清楚时间、问题、怎么改、啥时候复查。
监督与罚则	检查记录要留底，每周黑板上贴结果，严重问题当场处理。每月发通报，财务按通报扣钱。发现做得好的马上表扬奖励。检查时不能抽烟、不能闲聊、不能偏心。

大学餐厅卫生检查制度

一、餐饮业的卫生管理是餐饮管理体系中的重中之重，卫生管理始终贯穿于各项管理和工作之中，因此，严格的检查制度是卫生管理首要的、也是最重要的制度，各级负责人必须严格执行。

二、中心成立卫生领导小组，由中心主任担任组长，中心副主任担任副组长，成员为:办公室主任、卫生监控人员、各餐厅负责人。负责检查餐厅的卫生。餐厅成立相应组织，由餐厅主任负责，保管员、食品安全员、班组长参加，组成卫生小组，随时负责本餐厅的卫生工作和卫生检查工作。

三、中心卫生监控员每个工作日要对各餐厅、服务点的卫生情况检查一次，节假日由值班主任负责检查(或另行安排);中心卫生领导小组每月全面检查卫生2次;每餐开饭时间由值周的中心主任(副主任)担任值班主任，其他中心主任、卫生监控人员轮流值班，负责检查饭菜卫生和饭菜质量，处理、解决临时发生的问题。

四、检查要有详细记录，其内容包括:检查时间、餐厅名称、检查内容、发现的问题、整改意见、整改期限、复检时间、检查人签名、被检查人签名。

检查情况和检查结果以及处理办法，每周用黑板公布一次，对典型问题立即公布，警示大家，引以为戒。每月汇总检查情况，印发《卫生检查通报》，财务部门以通报为准，收缴罚款。对检查中发现的较为严重的问题，现场进行处理和解决。

五、对检查中发现的好人好事，及时表扬、奖励。

六、检查人员要以身作则，注重个人卫生，在检查中要着装整洁，不准吸烟、不准聊天、认真检查、一视同仁、不徇私情，对检查出的问题，按中心《奖罚条例》的规定做出公正的处理。

后勤集团饮食服务中心

餐厅卫生制度：x西餐厅卫生标准

适配人群	服务员，管事部员工，厨房传菜员	使用场景	餐饮服务，堂食接待，后厨出品
制定背景	怕员工不洗手就干活，怕生病传染客人，怕厨房脏乱差影响吃饭体验。
适用范围	所有服务员、厨房师傅、管理人员，管餐厅里吃喝相关的事。
职责分工	经理带头查，领班天天盯，服务员自己照着做，清洁组负责洗刷消毒。
管理规定	手要勤洗，指甲剪短，不摸脸不咳嗽，不碰食物直接部位，餐具必须过四道清洗关。
监督与罚则	每天班前检查指甲头发，随机闻手闻衣服，发现没洗手罚擦桌子三遍，每月抽血验健康，谁脏谁重做卫生培训。