发布时间：2026-09-14
| 制定目的 | 饭店厨房不干净会出事，客人吃了拉肚子就完蛋了，大家都不来吃饭，店就黄了，所以得赶紧管起来。 |
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| 适用范围 | 厨房里所有人，包括厨师、帮工、清洁工，管地面、墙面、灶台、餐具、垃圾、下水道这些地方。 |
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| 职责分工 | 酒店派个大领导总管，设个卫生专干天天盯着，每个部门再推几个兼职监督员，主管每天安排打扫，四个人专门扫地。 |
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| 禁止行为 | 不准乱扔垃圾，不准墙上乱贴乱画，不准生熟东西混放，不准穿拖鞋上班，不准抽烟嚼槟榔，不准留长发胡须戴戒指。 |
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| 检查与监督 | 每天主管安排活，四个人扫地，监督员查，月底评比，没做到扣钱，问题多的班组要写检查，整改不到位就换人干。 |
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饭(酒)店厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
一、建立卫生组织机构。
酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作(建成立卫生保洁部)并设置卫生专干(兼)对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。(生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作)。
发布时间：2026-09-06
适用岗位：烹调厨师、食品管理员、厨房班组长
| 制定目的 | 厨房乱了客人会跑，菜做不好饭店就亏钱。想让大家干活有劲儿、出菜稳当、天天都一样好吃。 |
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| 适用范围 | 所有厨房里的人，切菜炒菜洗碗打荷这些活儿，还有买菜算账搞卫生。 |
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| 职责分工 | 厨师长带头干，领班盯着各岗位，老员工帮带新人，经理不定期查着。 |
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| 禁止行为 | 不准迟到早退，不准偷吃食材，不准用脏抹布擦灶台，不准不洗手就上灶。 |
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| 检查与监督 | 每天开晨会说重点，领班每两小时巡一次，月底看数据，没做到扣当月奖金，连续两次重培训。 |
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饭(酒)店厨房日常管理任务
人、财、物的合理安排和控制是厨房实行高效有序生产的保证，厨房管理的任务就是发挥和调动厨房各方面的因素和力量，为饭店创造良好的餐饮声誉和经济效益。不仅如此，厨房管理还必须保证随时满足客人对菜肴的一切需要，及时提供优质适量的各类菜点，保持始终如一的产品形象。
一，充分调动员工，工作的积极性
运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。员工积极性调动起来了，工作效率就可以提高，产品的质量就更有保障;关心集体、敬业乐群，对技术精益求精的风尚和精神就可能形成并发扬光大。
发布时间：2026-07-17
适用岗位：烹调厨师、凉菜厨师、仓管人员
| 制度目标 | 让餐厅干净卫生，防止食物变坏，保护客人不拉肚子，保证大家吃饭安心。 |
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| 职责分工 | 组长管总，副组长盯落实，成员分头查采购、洗消、加工、烧煮、冷菜各环节卫生。 |
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| 核心条款 | 不买烂肉假酒，生熟分开洗，餐具当天消，菜要烧透，凉菜专间专人专工具。 |
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| 执行要求 | 每天检查登记，消毒水浓度温度要够，仓库通风防鼠，地面台面随时擦，记录本不能空着，主管每周翻看签字。 |
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餐饮业卫生管理组织和制度示范
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卫生管理组织
组 长:***
副组长:***
成 员:***、***、***、***、***
食品采购保管岗位卫生责任制
1、采购肉类、酒类、饮料、粮油等，向供方索取合格证或检验报告单。
2、腐败变质、发霉、生虫、掺假掺杂的食品不采购。
3、做好食品数量、卫生质量，进、发货登记，做到先进先出。
4、食品存放分类分架，隔墙离地大于 15cm.
5、食品与非食品不混放，食品仓库不得存放有毒有害物品。
6、仓库经常开窗通风，保持干燥。
7、经常检查库存食品卫生质量，发现问题及时处理。
8、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
餐具洗涤消毒、保管制度
1、当餐收回餐具、当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。
2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四冲的顺序操作。
发布时间：2026-07-10
适用岗位：烹调厨师、厨师长、配菜厨师
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下:
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。(或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……)
3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。
发布时间：2026-06-28
适用岗位：烹调厨师、餐厅服务员、食堂库管员
| 制度目标 | 让食堂干净卫生，保护学生和员工健康，不让人吃坏肚子，减少苍蝇老鼠，不让食物被污染。 |
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| 职责分工 | 公司领导牵头成立卫生小组，设监督员，各网点配专人管清洗消毒、防虫防鼠、分区操作。 |
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| 核心条款 | 生熟分开、餐具三步洗消、剩饭加热烧透、成品加盖、不手抓食物、垃圾日产日清、健康证上岗。 |
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| 执行要求 | 每天检查记录，监督员随时巡查，问题当场改，每月评比打分，奖罚当月兑现，违规三次停岗培训。 |
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一、健全的卫生管理组织
公司所属餐饮网点，必须成立一个卫生领导小组，由公司一位领导专人负责，下设卫生监督员，对各餐饮网点卫生工作进行全方位与全天候的监督检查，及时发现问题并迅速处理杜绝卫生隐患;
二、完善的卫生消杀设备与防护措施
各网点配备较完善的清洗、消毒设备与工具、材料，按《食品卫生法》的要求，定期进行炊具、餐具消毒，以及工作场所的清洁、保洁工作，设置有效的防蝇、防虫、防鼠设施，切断一切污染源、病菌传染源与食品的接触机会。
