发布时间：2026-10-26
| 制定目的 | 厨房不干净容易坏菜，大家吃坏肚子就麻烦了，想让每顿饭都干干净净。 |
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| 适用范围 | 所有在厨房干活的人，管洗菜做饭、用具清洁、垃圾处理这些事。 |
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| 职责分工 | 厨师长带头盯卫生，每个人自己管好手头活，主管每周查三次，不达标要重做。 |
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| 禁止行为 | 不准戴戒指、不准吸烟、不准生熟混放、不准抹布乱堆、不准食物敞开放。 |
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| 检查与监督 | 每天开工前自查，主管中午和下班前各查一次，没做到当场改，三次不过关扣当月卫生奖。 |
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厨房卫生管理要求
1 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到五勤，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。
2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
3 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
4 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。
5 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。
6 凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。
7 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。
发布时间：2026-10-21
适用岗位：切配人员、厨房员工、冷荤技师
| 制度目标 | 让厨房干净卫生，防止老鼠蟑螂进来，避免食物变质，保护客人和员工健康。 |
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| 职责分工 | 厨师长负责检查，主管每天巡查，员工各自管好自己岗位卫生。 |
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| 核心条款 | 生熟分开处理，垃圾当天清掉，抽油烟机定期擦，地面墙角天天扫，手要勤洗。 |
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| 执行要求 | 每天开工前、收工后各清洁一次，主管不定期抽查，发现不干净马上整改，记录在本子上。 |
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酒店厨房卫生管理制度
一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。
二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。
三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。
五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。
七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
发布时间：2026-09-12
适用岗位：切配人员、厨师岗位、洗碗工
| 制定目的 | 厨房油渍多容易滑倒，灶台脏了可能着火，食物放久了会变质吃坏肚子。 |
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| 适用范围 | 烹调班、砧板班、点心班、洗碗班所有员工。 |
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| 职责分工 | 班长要天天看，员工做完活马上擦干净，领班不定期抽查谁没做好记名字。 |
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| 管理要求 | 炉台不能有油，地面不能有水，冰柜不能漏血水，餐具必须进消毒柜，沟渠不能堵。 |
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| 监督与检查 | 主管每天巡场打分，连续两次不合格要重做一遍，三次就扣当月绩效，月底汇总贴公告栏。 |
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一、 烹调班:
1、 厨具摆放整齐、干净、表面光亮无污渍。
2、 炉头、炉台、炒锅、烟囱无油渍无杂物。
3、 汤锅、打荷台、蒸锅内外光洁，无污渍杂物。
4、 地面无污渍、无积水、无垃圾。
5、 墙壁无污渍、无尘。
6、 天花板无蜘蛛网、无吊尘。
7、 沟渠无污渍、无垃圾、无异味、渠盖干净。
二、 砧板班:
1、 厨具摆放整齐、美观、干净。
2、 玻璃窗洁亮、墙壁无污渍、天花板无蜘蛛网和吊尘。
3、 案台、砧板、水池洁净、无异物、无异味。
4、 切肉机、绞肉机内外干净，无异物、无异味。
三、 点心班:
1、 厨具、设备摆放整齐、干净。
2、 不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油渍。
3、 地面无污渍、无积水、无垃圾。
4、 冰柜无血水，食品用保鲜纸封好。其他食品无变质，无异味。
发布时间：2026-07-04
适用岗位：切配人员、厨师长、总厨
| 制定背景 | 大家干活没劲儿，老想偷懒。想让大家多动脑、多出活儿，别光埋头切菜。 |
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| 适用范围 | 只管厨房里干活的师傅们。 |
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| 职责分工 | 总厨先提意见，总经理拍板定结果。谁奖谁罚，他俩说了算。 |
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| 管理规定 | 比赛得奖、发书发文章、全年不请假、提建议被用上、防事故、省材料，这些就奖。乱纪律、不服管、搞小动作、弄坏东西、出大事故，这些就罚。 |
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| 监督与罚则 | 得有真凭实据才行。总厨发现情况就报上去，总经理看情况给奖或罚。没证据不乱来，小事提醒，大事扣钱或调岗。 |
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1.0目的:为了提高员工工作的积及性，以及鼓励员工的创新的精神
2.0范围:餐饮部厨房员工
3.0内容:
3.1根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行奖惩:
符合下列条件之一者，给予奖励:
3.1.1参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
3.1.2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3.1.3忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
3.1.4为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
3.1.5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
3.1.6节约用料，综合利用成绩突出者。
(一)出现下列情况之一者，给予惩处:
1违反厨房纪律，不听劝阻者。
