发布时间：2026-10-02
| 制定目的 | 厨房要给客人做好吃的，保证客人吃得满意，不出错不翻车。 |
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| 适用范围 | 所有厨师，管做菜、备料、卫生、出菜时间这些事。 |
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| 职责分工 | 厨师长带头盯，主厨带班组干活，班组长每天检查卫生和流程。 |
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| 禁止行为 | 不准用变质原料，不准生熟混放，不准不洗刀板灶台，不准乱改菜谱味道。 |
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| 检查与监督 | 每天早会查卫生，厨师长随时抽查，月底看投诉率，出问题扣当月绩效，重做三次还错调岗。 |
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饭(酒)店厨房产品质量管理计划
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划:
一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
发布时间：2026-09-08
适用岗位：餐饮运营经理、厨房主管、菜单策划师
1.菜谱的设计
菜谱表明提供什么类型的饮食，是餐饮部门工作的基础。我国有的地方也把菜单，如浙江、台湾等地。菜谱决定了需要什么设备，多少员工，采购方式和储存要求等，甚至还可以决定餐厅的设计、装饰、经济收益等。由于厨房制作的菜肴是经过印刷好的菜谱推销出去的，菜谱也起了推销的作用。因此，菜谱的设计好坏直接影响餐饮部的工作。
设计菜谱可分为如下个步骤:
(1)了解客人的需要要求
不同类型的客人有不同的要求，要做出调查和分析，看设计的菜谱为哪些类型的客人服务，这些客人有什么爱好和要求，做到“有的放矢”。新开张的餐厅，一定要做市场分析，找出自己应该接待哪些类型的客人，或哪些客人有可能上门，他们喜欢什么口味等;还要从营养学的角度分析客人的心理，提供他们喜欢的菜式。不同国家的客人，有不同的口味，对价格的也有不同的概念，但有些基本的菜是大家都可以接受的，如海鲜、鸡、牛肉、猪肉等。
(2)成本与利润
对食品的成本控制需要精打细算，成本太高的菜不能计划太多，牢记成本的标准。成本太高的食品并不一定最好卖，也不一定最级营利。成本控制与营利有着辩证的关系，成本控制得好，你选的菜适应客人的需要，价格定得合理，客人有选择的余地，才能够营利。
发布时间：2026-08-23
适用岗位：餐饮运营经理、厨房主管、楼面总厨
| 制定目的 | 厨房打荷容易手忙脚乱，菜上错、餐具少、卫生不干净，客人投诉多，后厨配合乱。 |
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| 适用范围 | 酒店厨房所有打荷岗位员工。 |
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| 职责分工 | 主管盯现场，打荷自己管餐具卫生、调味品领用、菜品摆盘、物料数量。后锅提醒，砧板配合。 |
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| 管理要求 | 餐具提前备齐，调味品当天领当天用，盘边擦干净，菜不堆叠，过期料马上报。催菜先喊一声。 |
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| 监督与检查 | 主管每天查三次，看餐具够不够、盘子干不干净、调料有没有过期。没做到扣绩效分，连续两次谈话。传菜员发现摆盘脏可拒收。 |
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酒店厨房打荷主要职责及素质要求
(五)岗位职称:打荷
直接上级:主管
同相关部门联系:传菜组、洗碗间
素质要求:
(1)文化程度:中专以上文化程度。
(2)专业知识:接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。
(3)任职经验:具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。
(4)其它要求:
a熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。
b热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。
主要职责:
(1)在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。
发布时间：2026-08-23
适用岗位：餐饮运营经理、厨师长、行政总厨助理
| 设立背景 | 酒店中餐厨房需要有人带头管事，行政总厨不在时得顶上，保证厨房不乱套。 |
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| 核心职能 | 带着厨房干活，盯质量、控成本、排人手、定菜单、搞培训，菜做不好他得负责。 |
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| 工作内容 | 检查备料、试菜、看装盘、管卫生、查出菜速度、审加班表、写工作规范、订原料标准。 |
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| 协作关系 | 听行政总厨安排，跟餐厅经理常碰面，和采购员说原料要求，带手下厨师干活，还要配合服务员反馈。 |
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厨师长岗位职责
1、协助行政总厨做好中厨房的组织管理工作，行政总厨不在时代为行使总厨职责。
2、组织管理
(1)组织和指挥中餐厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足客人的一切需求;
(2)监督、检查、协调各岗督导的工作，负责对其考核、评估，并根据工作业绩进行奖惩;
(3)根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作;
(4)根据各生产班组的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费用报表;
(5)根据酒店的要求，制定、修订厨房工作规章制度和直接下属的岗位职责和各项工作的控制、检查表。
发布时间：2026-07-19
适用岗位：餐饮运营经理、连锁餐厅店长、区域营运主管
| 设立背景 | 公司要开更多连锁店，得有人管整体营销和运营，不然乱套。 |
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| 核心职能 | 定全年营销方向，带团队干活，建门店运营标准，管加盟商和门店。 |
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| 工作内容 | 写年度方案、招人带人、搭流程、盯门店、定开店计划、培养骨干。 |
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| 协作关系 | 向ceo汇报，和市场部、供应链、hr一起做事，常跟加盟商、店长开会沟通。 |
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1、主导品牌营销年度战略规划，并制定相应的年度经营方案、拆解执行;
2、负责连锁店事业部的团队组建，带领、激励团队达成经营与管理目标;
3、负责连锁营销体系的搭建及标准化运作;
4、主持事业部运营工作，负责代理商、加盟商及门店的日常管理;
5、制定市场拓展策略及标准，指导代理商、加盟商开店计划;
6、做好连锁店组织架构和骨干人才培养，建立适应公司发展需求的组织框架人才梯队;
任职要求：
1、8年工作经验，至少3年以上同岗工作经验，必须具备大型、成熟的连锁行业运营管理经验。
发布时间：2026-07-07
适用岗位：餐饮运营经理、值班经理、前厅主管
| 制定目的 | 怕收错钱、漏账、假钞、信用卡出问题，客人跑单，账款对不上，夜班交接不清。 |
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| 适用范围 | 总台收银员、餐厅酒吧收款员、团队结账员、长包房账务员、夜审人员。 |
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| 职责分工 | 收银员核对单据和钱，夜审查当天所有账，主管盯补款和冲账，财务管最终入账。 |
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| 管理要求 | 收现金要验钞，刷信用卡要查黑名单、比签字，挂账必须有钥匙牌或授权，欠费及时催。 |
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| 监督与检查 | 每班结束前自己核钱账，夜审再查一遍，差错记本子，超时未续房交值班经理，错账要写原因签字。 |
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酒店总台收银员的收账操作程序
一、散客结帐操作程序
(1)客人入店时工作程序
a、接前厅部转来入住客人两联登记单后:(a)打开电脑核对新住客的姓名、证件(护照或身份证)号码、房号、抵离日期、房价、付款方式等同登记单是否相符，核查接待员签字。(b)确认无误后，结帐员签收，一联退前厅接待，另一联按房号放客人帐袋中。
b、办理住客付款手续:(a)收取预定金。按住客房价乘以天数的总额再加收50%款。开预定金收按交客人，收取客人现金。(b)收取信用卡。核查客人身份证，用客人信用卡在信用卡机上拉出信用卡单，请客人在空卡单上签字。客人走后，当天向信用卡公司要授权号，按预收定金的款额申请付款金额。获准授权号后，在卡单上写明，将卡单放入客人帐袋中。
发布时间：2026-07-07
适用岗位：餐饮运营经理、酒店前台主管、客房服务督导
| 设立背景 | 酒店要管好房间和客人进出，得有人盯房态、排房、盯服务。 |
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| 核心职能 | 管前台团队，盯房态排房，抓服务质量和员工状态。 |
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| 工作内容 | 查房态、排房、做考勤、开例会、做报表、盯欠账、安排培训。 |
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| 协作关系 | 向运营经理汇报，和客房部、财务部对接，带前台员工干活，听员工反馈。 |
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岗位职责：
1、正确掌握当日酒店客房的需求及供应状况，了解当日客人抵、离店情况，核对房态，做好排房工作;
2、负责管辖范围内的排班与考勤，每天检查员工仪容仪表及工作情况;
3、制定并实施部门培训计划，不断提高员工的业务水平和服务质量;
4、主持前台接待的工作例会，及时向下级传达上级的指示，并将下级的意见予以反馈;
5、全面负责前厅接待和问讯等工作，督导员工为客人提供高效优质的务;
6、掌握客人的动向及欠账结算情况，并配合有关部门采取相应行动，以避免跑帐、漏帐、坏帐的情况的发生;
7、负责每月有关报表的制作。
