| 制定目的 | 厨房太脏容易生虫发霉，东西乱放会串味，大家干活没标准，怕做出来的菜不干净不安全。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 后厨所有人，管调料柜、配菜台、锅灶、冰箱、水池、刀墩这些地方怎么擦怎么摆。 | ||
| 职责分工 | 厨师长每天巡检，帮厨按步骤干，领班抽查卫生，店长月底看整体干净不干净。 | ||
| 禁止行为 | 罐头过期不准留，墩子不能落地放，刀不磨快不准用，冰箱里不能塞满，油渣不能倒回油罐。 | ||
| 检查与监督 | 每项活写在值班表上，做完打钩，领班下午三点检查，漏一项扣5分，三次不合格要重学流程。 | ||
●调味料柜
1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。
2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。
3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
4、标准:码放整齐，无杂物，清洁。
●配菜柜
1、及时清除配菜台处一切杂物。
2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。
4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。
5、标准:料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。
●锅
1、将锅用大火烧至要见红。