发布时间：2026-09-11
| 制度目标 | 让餐厅干净卫生，防止食物变坏，保护客人不拉肚子，保证大家吃饭安心。 |
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| 职责分工 | 组长管总，副组长盯落实，成员分头查采购、洗消、加工、烧煮、冷菜各环节卫生。 |
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| 核心条款 | 不买烂肉假酒，生熟分开洗，餐具当天消，菜要烧透，凉菜专间专人专工具。 |
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| 执行要求 | 每天检查登记，消毒水浓度温度要够，仓库通风防鼠，地面台面随时擦，记录本不能空着，主管每周翻看签字。 |
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餐饮业卫生管理组织和制度示范
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卫生管理组织
组 长:***
副组长:***
成 员:***、***、***、***、***
食品采购保管岗位卫生责任制
1、采购肉类、酒类、饮料、粮油等，向供方索取合格证或检验报告单。
2、腐败变质、发霉、生虫、掺假掺杂的食品不采购。
3、做好食品数量、卫生质量，进、发货登记，做到先进先出。
4、食品存放分类分架，隔墙离地大于 15cm.
5、食品与非食品不混放，食品仓库不得存放有毒有害物品。
6、仓库经常开窗通风，保持干燥。
7、经常检查库存食品卫生质量，发现问题及时处理。
8、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
餐具洗涤消毒、保管制度
1、当餐收回餐具、当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。
2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四冲的顺序操作。
发布时间：2026-07-27
适用场景：粗加工区、厨房清洁、食品加工
| 制度目标 | 让厨房干活不乱，东西干净，不出卫生问题，大家吃得放心。 |
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| 职责分工 | 厨师长管整体，领班盯每天事，夜班清点单据，采购部一起谈价格，财务负责核对和存档。 |
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| 核心条款 | 生熟分开、三池专用、蔬菜一挑二洗三切、隔夜菜必须回烧、冰箱分类放、工具用完就洗。 |
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| 执行要求 | 每天收工前打扫水池灶台砧板，每班清点底联交财务，每月最后一天盘库，每周大扫除一次，消毒灯每晚开半小时。 |
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厨房卫生管理制度
一、 每月会同采购部，双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，三方共同签字后报财务备存。
二、 菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。
三、 每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。
厨房操作卫生制度:
一、 荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。
二、 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。
