| 制度目标 | 防止熟食被污染，保证凉菜吃起来安全卫生，避免客人拉肚子。 | ||
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| 职责分工 | 厨师长管检查，专间师傅负责每天消毒，保洁员打扫卫生，店长抽查。 | ||
| 核心条款 | 必须用专用工具容器，进门前要洗手消毒，紫外线灯每天照30分钟，生熟不能混放。 | ||
| 执行要求 | 每天班前班后都要清洁消毒，温度计每小时看一次，消毒水4小时换新，记录本要当天填完，主管每周翻两次。 | ||
一、熟食间是指包括凉菜间(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等)制作直接入口食品的专用间。应做到专用房间，专人制作，专用工用具容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。
二、设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和消毒水，消毒水应按要求的浓度配置并定期更换(4小时一换)，给排水畅通。熟食间内设脚踏式有盖污物容器、悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温度计、工用具洗消等设施。
三、熟食间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在25℃以下。
四、熟食间应班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒;工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;砧板做到面、底、边三面保持光洁。
五、使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合食品安全要求。
六、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。