| 设立背景 | 酒店要保证厨房出品质量稳定，客人吃得放心满意，得有人盯住每道菜。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 管好自己档口的菜，从加工到上桌全程把关，不让差菜出去。 | ||
| 工作内容 | 检查调味品厨具、做半成品、盯菜品质量、算成本份量、搞卫生、带荷台员工。 | ||
| 协作关系 | 和案台师傅一起改菜，跟荷台员工教装盘，向总厨汇报问题，配合前厅处理退菜。 | ||
一、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。
二、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半成品的工艺要求要精益求精，保障出品质量。
三、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平，与同事之间互相商讨、学习、不段开发新菜。
四、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，为酒店创造最大的空间和利润。
五、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。
六、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。
七、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。
| 制定目的 | 冷菜容易变质，生熟混放会出问题，卫生不严可能吃坏人。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 冷菜间所有人、冰箱砧板刀具、卤水拼盘水果盘。 | ||
| 职责分工 | 厨师领班盯着，冷菜师傅自己做检查、消毒、分开放、当天做当天卖。 | ||
| 管理要求 | 每天查设备是否转、查食材是否新鲜、生熟分开、刀板天天消毒、手要洗干净。 | ||
| 监督与检查 | 领班天天看，查记录和现场，没做到就重做，再犯要扣分，严重直接停岗。 | ||
[层级关系]
直接上级:厨师领班
直接下级:无
[岗位职责]主要职责冷菜制作
1.负责卤水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。
2.每天检查本冷菜间所有的设备、冷藏柜、电冰箱运转是否正常，发现问题及时通知工程部维修。
3.每天检查冰箱内的食品质量。应做到当天制作当天售，变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放，每天对砧板、刀具及其它工具进行消毒。
4.注意个人卫生，坚决做到"五、四"制。
5.根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等日用品数量，上交厨师长订购或领料。
6.当班结束后，做好交接班工作，营业结束后，做好收尾工作。