发布时间：2026-07-11
| 编制目的 | 防止餐饮成本算错，让每道菜花多少钱心里有数，避免多花钱少赚钱，帮酒店多赚点钱。 |
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| 适用范围 | 餐饮部所有员工，特别是管仓库、炒菜、收银的同事。 |
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| 职责分工 | 厨师长带头做，采购员买料，服务员点单报数，财务部月底对账，主管天天盯着。 每道菜先写配料表，再称重记账，卖完立刻填销售单，每天下班前汇总三张表：进货单、领料单、销售单。 |
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| 执行标准 | 主料必须电子秤称准到克，调料按勺量好写清几勺，销售单手写要字迹清楚，三张单子数字必须能对上，月底报表交财务前自己核两遍。 |
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在现今酒店中，餐饮部唯一生产物品的部门，它的产品是直接入口的食品，并且通过销售和服务直接供应给客人就地消费。目前酒店面对的主要客人是国内外旅游者、商务会议、政府接待以及各种宴会等。这些情况给饮食成本的核算带来以下的特点:
1.收入的可变性大
餐饮部的收入在酒店占有较大的比重，在我国，一般酒店的饮食收入要占酒店总收入的30-40%。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大，酒店通过各种措施，加强经营管理，突出风味特色，调整好销售结构，扩大销售量，以增加收入;通过精打细算，减少原材料浪费，降低饮食成本，也可以增加毛利。
发布时间：2026-06-28
适用场景：高端宴请、宴会服务、多桌接待
1 仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗;精神饱满，面带微笑，站姿规范;动作大方，美观轻巧，不拖不拉;头发梳理整洁，发型符合酒店要求;手、指甲干净，并要消毒。
2 物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5;所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。
3 铺台布 台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成;要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。
4 摆放转台 在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。
5 摆垫盘、吃盘 从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上;图案对正(店徽在上方)，摆放距离均等，距桌边1.5厘米。
6 摆勺垫、勺 勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。
