| 制定目的 | 厨房乱了客人会跑，菜做不好饭店就亏钱。想让大家干活有劲儿、出菜稳当、天天都一样好吃。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 所有厨房里的人，切菜炒菜洗碗打荷这些活儿，还有买菜算账搞卫生。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头干，领班盯着各岗位，老员工帮带新人，经理不定期查着。 | ||
| 禁止行为 | 不准迟到早退，不准偷吃食材，不准用脏抹布擦灶台，不准不洗手就上灶。 | ||
| 检查与监督 | 每天开晨会说重点，领班每两小时巡一次，月底看数据，没做到扣当月奖金，连续两次重培训。 | ||
饭(酒)店厨房日常管理任务
人、财、物的合理安排和控制是厨房实行高效有序生产的保证，厨房管理的任务就是发挥和调动厨房各方面的因素和力量，为饭店创造良好的餐饮声誉和经济效益。不仅如此，厨房管理还必须保证随时满足客人对菜肴的一切需要，及时提供优质适量的各类菜点，保持始终如一的产品形象。
一，充分调动员工，工作的积极性
运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。员工积极性调动起来了，工作效率就可以提高，产品的质量就更有保障;关心集体、敬业乐群，对技术精益求精的风尚和精神就可能形成并发扬光大。
| 制定目的 | 厨房太小、墙面地面不防水、没通风防蝇，容易让食物变坏或沾上脏东西。 | ||
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| 适用范围 | 所有做菜、做凉菜、做蛋糕的厨房和工作人员。 | ||
| 职责分工 | 老板要配够设备，厨师要守规矩，清洁员要天天打扫，卫生员要盯紧检查。 | ||
| 管理要求 | 墙裙要1.5米高，地面得有坡度，凉菜间每天空气消毒，生熟工具不能混用，手要勤洗。 | ||
| 监督与检查 | 店长每周查一次，卫生局不定期来查，哪条没做到就停业整改，再犯就罚钱。 | ||
根据《餐饮业食品卫生管理办法》食品加工场所应当符合下列要求:
厨房:
(一)厨房的最小使用面积不得小于8平方米;
(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;
(三)地面应由防水、不吸潮、 可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗;
(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫 生要求的存放废弃物设施。
凉菜间:配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室 内温度不得高于25℃。 凉菜间必须每天定时进行空气消毒;
蛋糕间:用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符 合要求的更衣室及洗手、消毒水池。
| 制定背景 | 怕买到坏食品害人，进货时没人查清楚来源和质量，容易出事。 | ||
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| 适用范围 | 所有买食品卖食品的人，超市、小卖部、餐馆都得照着做。 | ||
| 职责分工 | 老板要带头管，采购员负责查验，店长每天盯着，卫生员定期检查。 | ||
| 管理规定 | 进货必须看证件、查包装、验日期；坏的臭的过期的不准收；票证不全直接拒收。 | ||
| 监督与罚则 | 每天收货时当场核对，每周抽检食品，发现不对马上处理；查出问题记下来，两次不改就处罚；员工没做到要提醒或扣分。 | ||
保证食品安全的规章制度
第一条 购进的任何食品一律应当进行实地查验。
第二条 在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。
第三条 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括:
①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显着位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在显着位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。
②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。